同樂(lè)：中餐如何蛻變，才能突破發(fā)展瓶頸，走向世界

周家萌 新加坡同樂(lè)餐飲集團(tuán)創(chuàng)辦人、董事主席兼總裁，世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)常務(wù)理事

中餐烹飪中的蒸、煮、燜、煨、燉、煎、炸、燒、烤、涮這10 類(lèi)技法都不需要炒鍋。但這并不是說(shuō)炒鍋可以被完全替代，而是在細(xì)分市場(chǎng)可以開(kāi)發(fā)出一套讓中餐能夠在國(guó)外生存發(fā)展的模式。

中餐目前在世界上擁有很高的地位，可以完全與西餐和日餐相提并論。但是中餐館在世界上的地位卻不是很高，總是擺脫不了“血汗工廠”的印象。中餐企業(yè)要想像西餐、日餐一樣以知識(shí)型、學(xué)習(xí)型的形象實(shí)現(xiàn)國(guó)際化發(fā)展，就需要改變。

當(dāng)下很多餐飲同行可能都面對(duì)著同一個(gè)問(wèn)題，尤其是在國(guó)外，那就是找不到廚師。這種情況在新加坡更為嚴(yán)重。近幾年，新加坡政府愈加收緊外勞政策，對(duì)于新加坡本地餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)更是難上加難。

歸根結(jié)底，這可能就是“炒鍋惹的禍”。炒鍋是中餐必不可少的烹飪工具，對(duì)空間的要求比較高，且操作起來(lái)并不容易，所以在人員聘請(qǐng)方面就比較受限制。另外，相對(duì)于西餐和日餐，中餐廚師的工作環(huán)境常會(huì)伴隨著大量的油煙氣體。實(shí)際上，中餐烹飪中的蒸、煮、燜、煨、燉、煎、炸、燒、烤、涮這10類(lèi)技法都不需要炒鍋。但這并不是說(shuō)炒鍋可以被完全替代，而是在細(xì)分市場(chǎng)可以開(kāi)發(fā)出一套讓中餐能夠在國(guó)外生存發(fā)展的模式。

在清朝時(shí)，就曾有“中學(xué)為體，西學(xué)為用”的說(shuō)法。今天的中餐又要走回這條路。傳統(tǒng)的東西并不是不好，但是如果沒(méi)有改進(jìn)，中餐在國(guó)際上就永遠(yuǎn)無(wú)法與西餐、日餐同臺(tái)媲美。

同樂(lè)在1997年就開(kāi)始致力于“中餐現(xiàn)代化”的改造，目的就是讓中餐的操作可以不再依賴(lài)于炒鍋。當(dāng)時(shí)，很多人對(duì)此不置可否，甚至嗤之以鼻。但時(shí)至今日，同樂(lè)在中餐改造領(lǐng)域所取得的成績(jī)已經(jīng)得到越來(lái)越廣泛的認(rèn)可，有的企業(yè)甚至比同樂(lè)的現(xiàn)代化改造規(guī)模還要大。同樂(lè)的“西式中菜”在1997年就已研發(fā)成形，2002年正式進(jìn)入中國(guó)。其中一大特點(diǎn)就是都不需要炒。新加坡地理面積小，但是格局并不小，明年同樂(lè)還會(huì)與政府一起開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)新式的中餐廚房。

當(dāng)前市場(chǎng)已進(jìn)入到非常競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期，中餐要發(fā)展，不只要靠創(chuàng)意，更重要的是成本管理。同樂(lè)在這方面采取的策略就是——外包，甚至于食品的生產(chǎn)，在能夠達(dá)到同樂(lè)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，都盡可能采用外包的方式。至于生產(chǎn)力方面，現(xiàn)在已經(jīng)具有一定規(guī)模的企業(yè)一般都會(huì)設(shè)立中央工廠，這是毋庸置疑的。因?yàn)橹挥兄醒牍S，才能真正達(dá)到“多、快、好、省”的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)愿望。

未來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，餐飲營(yíng)運(yùn)面積會(huì)逐漸縮小，巨無(wú)霸式的餐廳難以再現(xiàn)，其演變規(guī)律將是：大變小，小變精，精變?yōu)楦觽€(gè)性化。