工夫紅茶的加工技術(shù)與創(chuàng)新思考

鐘靈珅

(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 350002)

茶產(chǎn)業(yè)包括種植、加工、包裝、貿(mào)易等方面，產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)關(guān)聯(lián)度很高，是帶動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和擴(kuò)大農(nóng)民就業(yè)極強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。茶葉是福建省優(yōu)先發(fā)展的九大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，福建省共有茶園15.53萬hm2，位居全國(guó)前列;年產(chǎn)茶葉20萬t，占全國(guó)總量的20%，居第1位。福建是我國(guó)工夫紅茶的主產(chǎn)區(qū)之一。工夫紅茶其原料細(xì)嫩，制工精細(xì)，外形條索緊直、勻齊，色澤烏潤(rùn)，香氣濃郁，滋味醇和甘濃，湯色及葉底紅艷明亮，具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征［1］。由于區(qū)域地理氣候條件及栽培品種和加工技術(shù)的差異，加工的紅茶質(zhì)量也有差異，主要的品牌有“坦洋工夫”、 “白琳工夫”、“政和工夫”、 “天山紅”等。本文介紹以“天山紅”為代表的工夫紅茶加工與品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)，并提出紅茶的智能化加工、微生物強(qiáng)化加工和良種良法加工技術(shù)體系建設(shè)等創(chuàng)新思考。

1 工夫紅茶的加工技術(shù)

工夫紅茶的初制加工是根據(jù)茶青的特性，設(shè)定萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥的合適工藝條件，以促進(jìn)多酚類化合物酶促氧化和有益微生物活動(dòng)，形成紅茶特有的色、香、味、感等品質(zhì)特征。發(fā)酵是影響紅茶加工質(zhì)量最為核心的關(guān)鍵技術(shù)，而其最主要的影響因子是溫度、濕度、供氧狀況、發(fā)酵時(shí)間等。以蕉城區(qū)“天山紅”紅茶的加工為例，其生產(chǎn)工藝主要包括鮮葉采收、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制等工序。

1.1 鮮葉采收

茶青的質(zhì)量是加工優(yōu)質(zhì)工夫紅茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，宜選用健康的茶樹，在晴天采收，以1芽1葉或1芽2葉的鮮葉為原料，要求芽葉肥壯，去除異雜和病蟲傷害葉，及時(shí)加工，以保持鮮葉的新鮮度。

1.2 萎凋

萎凋有日光萎凋、室內(nèi)控溫控濕萎凋和萎凋槽萎凋等方式，萎凋目的在于去除茶青的明水及部分游離水，達(dá)到葉質(zhì)和嫩莖萎軟，嫩莖彎曲不斷。萎凋脫水的過程也是茶葉內(nèi)的酚類物質(zhì)酶促氧化的開始，鮮葉原有的青氣基本消失并散發(fā)清香。萎凋室要依據(jù)鮮葉含水量，控制溫度和風(fēng)量，室內(nèi)溫度一般控制在24～26℃。以熱風(fēng)萎凋槽內(nèi)萎凋時(shí)，槽體內(nèi)溫度一般控制在30～35℃，攤?cè)~厚度一般為10～15 cm，每隔20～30 min翻葉1次，萎凋時(shí)間4～6 h。萎凋后茶葉含水量以55% ～60%為適度。

1.3 揉捻

采用揉捻機(jī)，以輕壓長(zhǎng)揉法，時(shí)間一般在90～120 min，細(xì)胞破壞率達(dá)85%以上，葉片成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢。通過揉捻使茶葉內(nèi)的細(xì)胞破裂，內(nèi)容物外溢，使酚類等氧化底物與酶混合，酶促氧化進(jìn)程得到進(jìn)一步加強(qiáng)，葉片局部泛紅，揉捻發(fā)酵香增強(qiáng)。

1.4 發(fā)酵

低溫發(fā)酵能產(chǎn)生較多茶黃素，高溫發(fā)酵則產(chǎn)生更多茶紅素，發(fā)酵時(shí)間對(duì)茶色及湯色的形成有著顯著的影響，每1 000 g紅茶發(fā)酵耗氧可達(dá)4～5 L。福建工夫紅茶發(fā)酵溫度因茶葉質(zhì)量而存在差異，一般保持在25～30℃，厚葉高溫、薄攤低溫發(fā)酵。發(fā)酵室的相對(duì)濕度要求達(dá)到95%以上，愈高愈好。在發(fā)酵中需消耗大量氧氣，發(fā)酵室必須有良好的供氧條件。發(fā)酵時(shí)間一般為3～5 h，以葉80%左右變?yōu)殂~紅色，沒有明顯青氣，形成花果香，葉脈及汁液泛紅時(shí)為發(fā)酵適度。

1.5 干燥

完成發(fā)酵后的茶青應(yīng)及時(shí)進(jìn)行干燥，以防過度發(fā)酵。干燥采用焙籠烘焙或烘干機(jī)，分階段進(jìn)行。初期干燥溫度為90～100℃，時(shí)間為15～20 min，攤?cè)~厚度2～3 cm，每隔5 min翻拌1次，至八成干左右。復(fù)烤干燥溫度為80～90℃，時(shí)間為60～90 min，攤?cè)~厚度1～2 cm，每10 min翻拌1次，成品水分控制在6%以下。

1.6 精制

毛茶通過抖篩、平圓篩、手揀等精制工序，去除影響成品茶凈度和色澤的雜物及片茶、碎茶、末茶等，達(dá)到紅茶條索緊細(xì)、外形勻齊美觀。

2 創(chuàng)新思考

2.1 良種篩選、基地配套與配套加工良法

不同的茶葉品種、栽培區(qū)域的茶青，由于茶葉厚度、理化成分等品質(zhì)的差異，加工的紅茶色、香、味、形等品質(zhì)存在較大的差異?？蒲泄ぷ髡卟粩噙x育出一批茶葉新品種，如金觀音、黃觀音、金牡丹、紫玫瑰、烏牛早、早春毫等高香型茶樹優(yōu)良新品種。需要進(jìn)一步篩選出適宜加工紅茶的品種(系)，推廣無公害茶葉生產(chǎn)技術(shù)，使用生物農(nóng)藥和高效、低殘留農(nóng)藥防治病蟲害，建立無公害、綠色或有機(jī)茶葉原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地。為優(yōu)質(zhì)紅茶加工提供優(yōu)良的茶葉品種、優(yōu)質(zhì)的茶青原料和優(yōu)良的加工方法。

2.2 智能加工技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用

目前生產(chǎn)中常用的紅茶發(fā)酵室多以電熱蒸汽為主要熱源和汽源，以熾光燈為輔助熱源，以粗糙的麻布或通過向地面直接加水為輔助汽源，通過換氣增氧，僅用溫度計(jì)、濕度計(jì)人工觀察或憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行控制，存在著發(fā)酵室內(nèi)溫度不均即濕度上大下小，供氣口溫度高、邊角的溫度低等現(xiàn)象，以及發(fā)酵過程時(shí)而出現(xiàn)供氧水平不足等問題。以上問題致使同一批發(fā)酵的茶葉，因區(qū)域位置不同出現(xiàn)參數(shù)的不一致性，或不同批次發(fā)酵的茶葉，由于發(fā)酵參數(shù)的重復(fù)性差，則發(fā)酵的程度不一樣，存在著由于發(fā)酵不均造成毛茶湯味淡薄，并有青臭，葉底花青，影響茶葉質(zhì)量，加工后好茶率低。通過研發(fā)智能化發(fā)酵室，形成可操作性強(qiáng)、適用性強(qiáng)、容易推廣的紅茶加工發(fā)酵技術(shù)，以提高紅茶品質(zhì)和質(zhì)量的穩(wěn)定性。

2.3 微生物菌菌群的研究與應(yīng)用

由于紅茶的發(fā)酵發(fā)生于高溫高濕、氧氣充足的環(huán)境中，此條件也有利于某些葉面菌群生長(zhǎng)繁殖，國(guó)內(nèi)外大量研究證實(shí)，酵母菌、真菌、細(xì)菌等三類微生物是影響紅茶品質(zhì)的最主要微生物，菌群的促進(jìn)或抑制作用尚未見報(bào)道。可通過研究紅茶發(fā)酵過程中葉面微生物菌群活動(dòng)特征，以及對(duì)發(fā)酵進(jìn)程、茶葉風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)影響，篩選有益微生物，通過人工強(qiáng)化添加輔助發(fā)酵，以提高紅茶的品質(zhì)及穩(wěn)定性。

［1］余成法.坦洋工夫初制加工技術(shù)規(guī)程 ［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2008(3):41－44.

［2］吳世潘.坦洋工夫紅茶金質(zhì)獎(jiǎng)產(chǎn)品—— “金針王”的制作工藝［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2002(2):40.