粵味尋香

東旭

粵菜發(fā)源于嶺南，

由廣州菜、客家菜、潮州菜發(fā)展而成。

這個美妙的菜系擁有很多特有的味道：

陳皮、黑蒜、潮汕魚露、普寧豆醬……

透過這些小小的香料和調(diào)味料，

讓我們探尋前所未見的乾坤，

使原本熟悉的酒與菜，煥發(fā)出全新的滋味，

宛如重新發(fā)現(xiàn)。

法國干邑與地道粵菜 重新發(fā)現(xiàn)

美國作家威廉·楊格曾說：“一串葡萄是美麗的、靜止的、純潔的；而一旦經(jīng)過壓榨，它就變成了一種動物。因為它在成為酒以后，就有了動物的生命?！庇纱丝磥?，干邑凝聚了法國最上等葡萄的精華，必定是精靈中的精靈。這種在法國干邑或周邊地區(qū)生產(chǎn)的用葡萄釀造的白蘭地如今正在漸漸為我們所熟悉，它的風(fēng)味和百搭性使其成為很多人的心頭好。

而中國人講究的“食不厭精、膾不厭細(xì)”，與干邑對原材料與調(diào)配技藝的苛求如出一轍。軒尼詩與經(jīng)驗豐富的美食顧問在長期有趣的“實驗”中發(fā)現(xiàn)，口感內(nèi)涵豐富的軒尼詩干邑與中國味道有著天然的契合。

“自1859年進(jìn)入中國以來，軒尼詩便與中國飲食文化產(chǎn)生了緊密的文化聯(lián)結(jié)，最早就在中國南方地區(qū)的餐桌上備受歡迎。因此，在羊城廣州開啟‘重新發(fā)現(xiàn)中國味的旅程有著特別的意義。”酩悅軒尼詩帝亞吉?dú)W洋酒常務(wù)董事Frederic Noyere先生表示，干邑在中國人的餐桌上含義豐富，不僅是升華味覺享受的點(diǎn)睛之筆，更是升溫人情氛圍的催化劑。他打比方說：“在家宴中，干邑讓人感覺親密；在朋友聚會中，代表著相互賞識；而在商務(wù)場合以干邑待客，則往往用于表達(dá)對客人的重視。”

在“重新發(fā)現(xiàn)中國味”的活動中，著名美食家何偉生（鮑汁飛）、朱文俊和黃皓宇精心打造一張軒尼詩干邑搭配經(jīng)典粵菜的菜單。

其中，風(fēng)行中國南方地區(qū)的軒尼詩X.O酒體剛勁、飽滿而富有層次，回味悠長，與干香料如陳皮、潮菜的鹵水以及蔥油等“相遇”，往往會有驚喜的效果。比如“蔥油蝦籽參”，蝦籽提升了整道菜的味覺層次，讓海參的熟悉口感變得全然不同；再加上由京蔥特別熬制的蔥油，軒尼詩X.O充滿力度的香氣被非常顯著地帶出。

以馥郁優(yōu)雅著稱的軒尼詩百樂廷，與味覺的結(jié)合盡在一個“鮮”字，因此海鮮與之正是絕配，以粵菜中的白灼、清蒸手法烹制，加上醬油提鮮，百樂廷的花香會愈加明顯。潮汕經(jīng)典菜——蛤舌氽螺把（西施懷錦繡），就襯托出百樂廷的別樣風(fēng)味。食材的不同質(zhì)感與味道層次讓百樂廷的馥郁花香在口腔中猛然“爆發(fā)”，甚至有了純飲時感受不到的力度，與平日的柔和平順大不相同。

當(dāng)法式干邑“邂逅”地道中式味道，會產(chǎn)生類似化學(xué)反應(yīng)般的美妙效果，仿如重新認(rèn)識。軒尼詩和經(jīng)驗豐富的美食專家們在長期研究中發(fā)現(xiàn)，擁有豐富層次和內(nèi)涵的軒尼詩干邑，與變化萬千的中餐味覺世界有著天然的契合。當(dāng)某些特定食材或烹飪技法遇到個性獨(dú)特的軒尼詩干邑時，會產(chǎn)生與過往大不相同的驚喜變化。酒與菜的互相作用，煥發(fā)出與平日全然不同的新風(fēng)味，明顯地提升了整個餐飲體驗。

人物介紹

【何偉生】

筆名鮑汁飛，人稱飛哥，以資深餐飲顧問、獨(dú)立食評人、專欄作家的身份為人熟知。他是《華爾街日報中文版》年度創(chuàng)新人物美食類評委、TVB王牌節(jié)目《蘇GOOD》客席主持人、暢銷食譜《阿飛正菜傳》作者。飛哥主張美食的烹飪需要尊重食材所生長之地文化和食材本身的特性，突出本味。他的私廚家宴是眾多飲食行家趨之若鶩的賞味殿堂。同時，他對干邑、威士忌等烈酒相當(dāng)熟悉，曾多次為軒尼詩及其他烈酒品牌擔(dān)任顧問，并設(shè)計專屬菜單。

以人為本的美食金律

餐酒搭配是有一些金律的。當(dāng)酒的結(jié)構(gòu)不太強(qiáng)勁時，它很容易能和比如叉燒、乳豬之類的油脂、燒烤食物產(chǎn)生作用。以軒尼詩V.S.O.P為例，當(dāng)它搭配這類食物時，因為它的個性不那么強(qiáng)烈，所以味道很容易隨著食物去改變，進(jìn)而填補(bǔ)食物本身產(chǎn)生的香氣的縫隙。另外，就是像豆豉、黑蒜這種發(fā)酵過的食物，它們本身有香氣，但是香氣也不至于像生蒜那么強(qiáng)烈，搭配這些食物時，大家會覺得V.S.O.P怎么變得這么香？發(fā)酵過的豆類鮮度比較高，這搭配不太剛勁的軒尼詩V.S.O.P正好相得益彰。

軒尼詩X.O卻不同，它本身有很突出的香料味道，酒體飽滿，架構(gòu)剛實。這個時候就需要一些有力量的味道去碰撞，比如乳豬上面撒的五香粉。五香粉帶有干香料的味道和X.O會產(chǎn)生碰撞，X.O強(qiáng)烈一點(diǎn)，它就會帶出來一些辛香，這是陳年木桶的香氣。如果食材味道強(qiáng)于X.O的話，X.O的味道就后退一點(diǎn)，變得很圓潤，果香明顯，回香的時候才慢慢出來一些花香。就是這么一瓶酒，面對不同的食物會產(chǎn)生很微妙的變化。但是我們現(xiàn)在做的金律會更簡化、更直觀，只需要記一些關(guān)鍵詞，比如說只要記住陳皮、蔥油、生花椒、黃芥末這種干香料類要怎么搭配就行了。

這些金律都是為了讓人能更好地享受飲食。我有時會選一瓶好的酒帶去和朋友分享，比如知道今天喝X.O，點(diǎn)菜時我就點(diǎn)個鹵水，點(diǎn)一些用干香料做的東西，三兩樣足矣，后面大家自然就進(jìn)入狀態(tài)了，也就達(dá)到了要大家喝得高興的狀態(tài)。

尋找香味的實驗

因為童年的味道是最經(jīng)典的，所以朱文俊、黃皓宇和我最初探索幾款軒尼詩干邑與廣州一些地道的味道會產(chǎn)生怎樣變化的時候，首先讓大家說自己記得的童年味道。我們根據(jù)不同的想法做了幾個菜，包括很典型的姜蒜末蘸海鮮的醬料，大家都覺得這個味道是我們以前一聞到這種香氣就知道隔壁有人在吃蝦或者海鮮類的東西，然后就發(fā)現(xiàn)軒尼詩皇禧和這個味道最配，那我就記住了。另一道菜蔥燒海參，蔥是最后加進(jìn)去的蔥段，蔥的里面還沒有完全軟透，就是未轉(zhuǎn)化成純粹的甜味，還帶有辛辣勁的時候，它和皇禧搭配，有一種奶香氣出來，這個時候我們發(fā)現(xiàn)，這種辛辣味道比較強(qiáng)烈的生鮮香料，就需要皇禧本身的味道去平衡它。

我問潮汕人“為什么你們喜歡喝X.O？”他們說覺得X.O帶來的是最舒服的狀態(tài)。我在心中就會設(shè)問，這不是一個自然產(chǎn)生的問題，是大家有共同的感受以后才養(yǎng)成的一種習(xí)慣。我們把鹵水買回來，就發(fā)現(xiàn)鹵水和X.O特別適合。我們試過用花椒、八角來燒的紅燒肉和各種酒搭配，發(fā)現(xiàn)它和X.O最配。這個時候我就發(fā)現(xiàn)聯(lián)系它們的就是干香料；再去試芥末醬，也有同樣的效果。就這樣，做了很多有趣的香味實驗，慢慢摸索出了很明顯的特征，跟做實驗一樣，用去除法，最后剩下來的東西就是我們的金律。

“金律”的產(chǎn)生跟我學(xué)做菜也有關(guān)系。我本身不是一個廚師，因為愛吃，就用一些類似的方法摸索，很快地掌握了很多技巧，我也用這種方式很快地找到了竅門，引申到不同地區(qū)，都能夠驗證到一些準(zhǔn)確的關(guān)健詞出來，所以才有了“美食金律”或者“美酒金律”的概念。

尊尼獲加北京尊邸威士忌品鑒課程：第一等級威士忌品鑒課程名為“尋味啟蒙”，學(xué)員將品鑒尊尼獲加“紅牌”、“黑牌”和“醇黑”三款調(diào)配型威士忌；第二等級課程名為“探索品鑒”，品鑒用酒包括尊尼獲加“醇黑”、“金牌”和“鉑金”18年；第三等級課程則為威士忌愛好者提供兩種選擇：“臻賞經(jīng)典”課程，學(xué)員將分別品鑒尊尼獲加“鉑金”18年、尊尼獲加XR21、尊尼獲加“藍(lán)牌”以及“藍(lán)牌”桶裝強(qiáng)度原酒；而“原酒揭秘”課程學(xué)員將品鑒格蘭昆齊12年、卡杜12年、皇家藍(lán)勛12年和泰斯卡10年四款單一麥芽威士忌，這四款均為用于調(diào)配尊尼獲加威士忌的原酒。

當(dāng)威士忌碰上粵菜

我認(rèn)為飲食是一種文化長時間累積的結(jié)果，在西方世界里，食物和酒在累積的過程中形成了它們食物的風(fēng)貌。當(dāng)酒換了個地方后，是否還能與當(dāng)?shù)氐拿朗碂o縫對接？這終歸是個問題。

然而，當(dāng)威士忌面對中餐甚至粵菜的時候，卻自然而然地融入了其中。為什么？因為在中國文化里有用蒸餾的烈酒來搭餐的習(xí)慣，威士忌和白酒都是谷物蒸餾出來的東西，差別只是在于白酒通過水甕熟成，而威士忌是在橡木桶里熟成，其實兩者的本質(zhì)都是谷物蒸餾酒。

我曾經(jīng)做過很多實驗，通過實驗發(fā)現(xiàn)，威士忌和粵菜可以搭得很好，特別是油脂豐厚的食物和威士忌很好搭。高濃度酒精很容易去油解膩，像東坡肉搭威士忌，比如泰斯卡、尊尼獲加藍(lán)牌都特別合適。威士忌煙熏的風(fēng)味和“紅燒”、“煙熏”的食物很合拍，所以如果要配的是紅燒類，找雪莉桶威士忌。

波本桶威士忌很適合哪些食物？波本桶威士忌顏色比較淡，它有比較多的新鮮水果、香草的味道，搭配炸和烤的食物很合適。因為炸的食物往往會蘸面皮，面皮本身就會讓谷物的味道蒸揚(yáng)出來，這種食物和波本橡木桶熟成的威士忌風(fēng)格非常搭。

粵菜有廣式片皮鴨，抹上糖和醋的脆皮，很適合波本橡木桶威士忌。叉燒的做法和“紅燒”差不多，因此味道非常重的叉燒很適合搭配雪莉橡木桶威士忌。

羹湯、魚翅或者老母雞湯，淋一點(diǎn)威士忌進(jìn)去會很香。酸味的東西配上雪莉桶熟成的威士忌，都很合適，因為雪莉酒本身是一種過氧化酒。過氧化酒的味道有點(diǎn)像紹興酒，經(jīng)過雪莉桶熟成的威士忌，就會帶一點(diǎn)淡淡的紹興酒的味道，紹興酒適合配什么菜，雪莉酒就適合配什么菜。

好玩的搭配之道

好玩的搭配都必須根據(jù)食材進(jìn)行嘗試，慢慢地玩出來。

海味在粵菜中占據(jù)著很大的比例，所以如何讓海味和威士忌搭配絕對值得玩味。比如說，過年我在家里吃海味，一個淺盤，把40度以上的威士忌倒進(jìn)去，點(diǎn)火，藍(lán)色的火焰冒著，用筷子夾著烏魚籽蘸酒讓火燒，等淺盤里的酒燒完了，烏魚籽恰好熟了。拿一把刀子切開，切完之后會有一種皮脆里軟，咬一口還會黏牙齒的口感，美味得不得了。

我自己很喜歡吃佛跳墻，佛跳墻的汁屬于濃郁型的湯汁，因為有很多東西要先炸完再放進(jìn)去，炸過、烤過、熏過，都會出現(xiàn)煙熏的味道，湯汁本身又有比較濃郁的味道，所以做這樣的菜式時我通常會在蒸熟了之后，在上桌之前再淋上威士忌。而且，通常佛跳墻的湯頭是甜的，因為可能芋頭各種不同的東西加進(jìn)去味道會甜，所以很好喝。

其實粵菜也好，其他菜系也罷，搭配酒有很多做法。有的搭配是吃一口喝一口，有的搭配是把酒放進(jìn)菜里面燒，有的搭配是直接把酒淋到湯頭里面，所以搭配絕不是吃一口喝一口，搭配的定義可以變得非常自由。

人物介紹

【林一】

研究威士忌和美食20余年，定期在許多知名且專業(yè)的威士忌、美食及時尚雜志發(fā)表專欄文章，致力于傳達(dá)給品位人士有關(guān)威士忌和生活態(tài)度的知識與見解。他于2006年首創(chuàng)“威士忌達(dá)人學(xué)院”并擔(dān)任首席顧問；2008年，他獲得蘇格蘭產(chǎn)業(yè)最高榮譽(yù)—蘇格蘭雙耳小酒杯執(zhí)持者協(xié)會的終身會員；2010年起受邀在亞洲地區(qū)國際葡萄酒和烈酒大賽（IWSC）中擔(dān)任評審長。此外，林一峯還著有《威士忌100》、《烈酒餐搭100+》等著作。

當(dāng)波爾多葡萄酒邂逅粵菜

波爾多葡萄酒以渾厚優(yōu)雅著稱，同時，各個產(chǎn)區(qū)的波爾多葡萄酒的風(fēng)格又不盡相同，風(fēng)格豐富多樣，非常適合搭配包括粵菜在內(nèi)的中國菜。在我去年辦的首場“當(dāng)波爾多酒邂逅中國菜”晚宴上，就突出了波爾多葡萄酒和粵菜的搭配。值得一提的是，在法國，人們習(xí)慣于用甜酒配甜點(diǎn)，北京凱賓斯基龍苑中餐廳的吳師傅當(dāng)時就特意創(chuàng)作了一道中式甜點(diǎn)，用柚子和雪梨汁燉燕窩，輔以金黃色的果肉果汁，使得甜點(diǎn)從色、香、味各方面都完美地和我選擇的蘇玳貴腐甜白2007年的Sigalas Rabaud相搭配。

然而，每個人的口味是有差異的，我也聽過有人講“隨心所欲搭配就好”。這有一定道理，餐酒搭配不是絕對一成不變的，同時也有規(guī)律可尋。有一點(diǎn)最基本的原則就是，餐和酒搭配最重要的是兩者互相“幫助”提升對方的口感，而不是去“遮蓋”對方的主要味道。舉個簡單的例子，如果點(diǎn)一道咕咾肉，菜品本身口味偏甜，適合選單寧柔順、酸度較低的干紅或者甜白。而如果選一款強(qiáng)勁的梅多克，菜肴的甜度則會使酒中的單寧顯得過于突兀，并且會打破整個酒體結(jié)構(gòu)的平衡。

粵菜口味比較清淡，是非常適合搭配葡萄酒的。根據(jù)菜式不同可以選擇結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的干白或者口感柔順的干紅，干白適合搭配河鮮海鮮菜品；干紅則可和禽肉類相搭。干紅的單寧可解除肉的油膩感，同時能使肉的滋味在口中更加濃厚。如我所說，所有的搭配都不是固定的，一道脆皮雞，可以選擇梅多克的CHATEAU CISSAC 2009，又可以和圣于連的CHATEAU LEOVILLE POYFERRE 2005搭配。CHATEAU CISSAC的強(qiáng)勁和丹寧適合中和脆皮的油膩，而CHATEAU LEOVILLE POYFERRE 2005的細(xì)膩則突出了雞肉的鮮美。

波爾多葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)有很多，比如濃郁、優(yōu)雅，這些都非常符合中國人的口味偏好。不過我想它最突出的特色是，波爾多是法國最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，包括了將近60個子產(chǎn)區(qū)，風(fēng)格迥異，不僅有干紅，還有干白、甜白和起泡酒。面對種類繁多的粵菜，選擇波爾多葡萄酒時有很大的空間，總能找到一款適合的。

“當(dāng)波爾多美酒邂逅中國菜”主題晚宴酒單

5款酒均為極具代表型的年份酒，都是經(jīng)典的波爾多佳釀，又有不同的風(fēng)格。以輕松的波爾多干白Ch?teau Prieuré 2014新年份開場，隨后是梅多克中級莊Vieux Ch?teau Landon 2012干紅，英國女王50年金婚用酒Ch?teau Cissac 2009年份酒，1855列級二級名莊龍博菲Ch?teau Léoville Poyferré 2005年份酒，最后是1855列級一級名莊Ch?teau Sigalas Rabaud 2007年份酒。

勃艮第酒與粵味 “香”映成趣

整個勃艮第產(chǎn)區(qū)大體上分為六大子產(chǎn)區(qū)——夏布利、夜丘、伯恩丘、夏隆丘、馬貢、博若萊，其中最有名的當(dāng)數(shù)夜丘和伯恩丘了，兩個子產(chǎn)區(qū)合起來被稱作金丘。勃艮第最具有代表性，也是整個法國葡萄酒的巔峰代表作品（羅曼尼康帝、拉塔西、亨利賈耶等等）就在金丘。金丘是勃艮第主要的紅酒產(chǎn)區(qū)（勃艮第紅酒產(chǎn)量占35%，主要是干白）。

單寧絲滑—大概是對勃艮第紅酒最有概括性的總結(jié)。單寧強(qiáng)勁有力，構(gòu)成最重要的骨架，而黑皮諾特有的優(yōu)雅讓這強(qiáng)勁的骨架有了圓潤的肌肉，從而入口絲滑。金丘的紅酒配搭粵菜的燒味，燒味中的燒烤氣息和絲滑的單寧相互擁抱，既放大了燒味的焦香，也放大了單寧的滑潤。夜丘村莊級的酒總體比較含蓄內(nèi)斂，不像陽光充足的意大利或阿根廷酒那樣濃郁，會搶去菜的風(fēng)頭；也不像波爾多酒或納帕的紅果香與甜美的主材有重復(fù)之嫌，叉燒肉的微微甜膩和內(nèi)斂的夜丘黑皮諾帶來紫羅蘭香氣和略微的香料味道搭配，互通有無，相映成趣。

夏布利是法國最好的干白葡萄酒產(chǎn)區(qū)，像勃艮第其他地區(qū)一樣，也有特級田（Grand Cru）和一級田（Premier Cru），是一個既保持白葡萄酒應(yīng)有的高酸度和白色水果香氣，又能夠經(jīng)過橡木桶的介入，使其具有烤面包、松露等復(fù)雜香氣的特別產(chǎn)區(qū)，跟粵菜中的海鮮搭配起來，酸度能很好地掩蓋海鮮的腥氣，香馥氣又能跟粵菜精細(xì)料理在口中產(chǎn)生新的復(fù)合味道，實在是再好不過的搭配。清蒸東星斑是一道經(jīng)典的粵菜菜式，東星斑的鮮嫩在白酒的作用下，鮮腥中多了精糧凜冽的香氣，對味蕾本就是一次海陸混搭的犒勞，這個時候，如果有高海拔、高緯度的夏布利來映襯——夏布利干白的高酸襯托出東星斑的鮮嫩，而偏偏這種經(jīng)過橡木桶陳釀的干白卻受桶影響，有了燒烤和煙熏的香氣，一下子把鮮嫩的味道突出來，可謂嫩、香、肥美集于一體。

勃艮第白可以搭配幾乎所有的粵菜系列，不會有錯誤，但勃艮第紅中的單寧如果遇到了海味的鮮腥則有可能產(chǎn)生令人不太愉快的鐵銹味道。所以，如果一場以海味為主的粵菜晚宴，應(yīng)選一款不錯的干白，比如說Montrachet。

人物介紹

【周鈺廷】

口袋酒窖聯(lián)合創(chuàng)始人、COO；法國著名葡萄酒商CDM合伙人；葡萄酒大宗貿(mào)易專家；著名波爾多葡萄園咨詢公司BVC顧問；法國認(rèn)證專業(yè)酒莊收購顧問。