杭幫菜式命名的文化內蘊與英譯方法探析

陳 潔

（浙江育英職業(yè)技術學院，浙江 杭州 310018）

一、引言

杭州悠久的歷史、獨特的氣候、物產、習俗形成了具有地方特色的杭幫菜。隨著杭州國際交流日益頻繁，杭幫菜已經(jīng)享譽國外。杭幫菜歷史源遠流長，它講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。外國游客到杭州游覽的同時，也會品嘗杭幫菜，體驗獨特的杭州飲食文化。菜名是文化的重要載體，菜名翻譯對于促進中國飲食文化的傳播，促進中外飲食文化的交流具有重要的意義。

二、菜名文化內蘊

杭幫菜名具有深厚的文化內蘊，具體可分為以下幾類：

（一）菜名含杭州知名景區(qū)

杭幫菜名的文化特色最為突出的現(xiàn)象之一即菜名中包含杭州著名景點，如西湖、杭州的錢塘江（簡稱錢江）等。代表性菜名如西湖醋魚、西湖蟹包、錢江肉絲、杭州醬鴨等。

（二）菜名含杭州歷史故事

杭州作為一座歷史文化名城，有些菜名蘊含歷史故事，如“叫花童雞”講的是皇帝和乞丐的故事，流傳至今。

（三）菜名含中國節(jié)日

主要包括伴隨一些中國傳統(tǒng)節(jié)日的一些經(jīng)典美食，如杭州重陽節(jié)吃“獅蠻重陽糕”。

（四）菜名含杭州歷史人物

許多名人和杭州有關，如蘇東坡，楊明等。以他們名字命名的菜肴代表性的有“東坡肉”、“宋嫂魚羹”,“楊公圓”等。

（五）菜名含杭州方言詞匯

菜名中大量使用方言詞匯，如“笑靨兒”、“倒篤菜”等。

（六）菜名含地方文化特色比喻

一些菜名以杭州獨特的菜肴形狀或口味給菜命名，如“貓耳朵”、“西施舌”、“素雞”、“到口酥”等。

（七）菜名含杭州特產

杭州特產有很多，就食物而言，有龍井茶，蓮藕等，這些特產也作為原材料進入杭幫菜，這些美食包括“龍井蝦仁”、“蓮藕熗腰花”等。

此外，菜名還有一些包含吉祥色彩的詞匯，如“幸福雙”、“百鳥朝鳳”等。

這些具有深厚文化內蘊的菜名翻譯的不僅是單純的語言層面的轉換問題，還涉及一種文化比較,是在一定的文化語境中進行的跨文化交際。本文即從翻譯目的論的視角來探討這一問題。

三、翻譯目的論視角下菜名翻譯

德國弗米爾提出翻譯目的論（skopos theory）沖破了強調“等值觀”的傳統(tǒng)翻譯理論的束縛，認為譯者可按照源語文本和譯文的目的和功能,采用更加有效的翻譯策略和翻譯標準。本文旨在探討運用該理論指導具有文化內蘊的杭幫菜菜名翻譯。弗米爾在《普通翻譯理論框架》（1978）一書中提出了譯者在翻譯過程的三大原則，即目的、連貫和忠信原則。翻譯目的決定翻譯行為,翻譯目的隨著文本接受者的不同而變化。連貫原則，連貫原則就是源文中的信息情景能夠在譯文接受者的腦海中再現(xiàn),也就是 “這些東西在目的語的文化背景下和交際語境下有意義“。[1]32譯文達到語內連貫,與譯文接受者的交際情境連貫一致,讓譯文接受者理解。忠實法則是指譯忠信原則，該原則規(guī)定在符合了目的原則和連貫原則之后，源語文本和譯文之間必須保持一定的相關性,實現(xiàn)語際連貫。在這三個原則中，目的原則處于核心的地位。連貫和忠信原則都是從屬于目的原則的。由此可見，在杭幫菜菜名的翻譯中，杭幫菜菜名翻譯的目的討論是至關重要的。這使所述之菜名的譯法言之成理，持之有故。

翻譯目的由于翻譯文本類型的差異而不同，根據(jù)英國翻譯家彼得·紐馬克提出的“三大文本范疇”理論，文本包括表達功能型 (expressive),信息功能型 (informative)和呼喚功能型（vocative）三類，但大多數(shù)文本并不是單一類型的，它們具有幾種功能并以其中一種功能為主。菜名應屬的“信息功能型文本”（informative）和“號召功能型文本”（vocative）。 這類文本的目的是提供菜肴信息（信息功能），并通過菜名，引起食客食欲（召喚功能）。翻譯時遵循的是“讀者中心”和 “真實性”的要求，目的語是翻譯時的歸依,在此類翻譯中譯者有較大的自由,可以對原文的結構、文化意象進行調整，譯者充分發(fā)揮譯文的優(yōu)勢，不受限于原文的表達方式，使譯文的語言盡量達到與原作語言同樣的效果。

菜名英譯的目的原則是菜名有效傳遞菜肴信息，引起外國食客的食欲，并品嘗菜肴。據(jù)此，連貫原則要求菜名必須讓外國食客理解,符合英文菜名的命名原則，實現(xiàn)語內連貫；忠實性法則要求譯文盡可能地忠實于原文,展現(xiàn)菜名的文化內蘊，實現(xiàn)語際連貫。在菜名翻譯中，即菜名譯文要符合英語國家菜名的表達方式,讓外國食客接受；同時，譯文要盡可能忠實地傳達具有文化內蘊的杭幫菜菜肴所要呈現(xiàn)的地方文化特色。

四、菜名翻譯方法

菜名是食客挑選菜肴的依據(jù)。一般情況下，他們只能根據(jù)菜名去挑選喜歡的菜肴，從這個層面上來說，菜名也是菜肴的廣告。因此，菜肴信息的傳達尤為重要。菜名中包含的信息越充足的，則食客選擇菜肴越方便。作為食客而言，一般關注菜肴的材料、做工等直接信息，但是具有文化內涵的杭幫菜菜名中不能完全顯示菜肴的這些信息。這也顯示中式菜菜肴命名講究藝術性，而不注重實用性的特點。而西式菜肴命名則更加注重一些有關菜肴原料、做工等方面信息。如何關注杭幫菜與西式菜肴命名的差異，正是杭幫菜名英語翻譯的基本出發(fā)點。從翻譯目的論視閾下，菜名翻譯作為一種實用文體翻譯，信息和召喚的功能和吸引食客品嘗菜肴目的要求翻譯不要局限于原文表達，而要在傳遞菜肴直接信息、標明菜肴原料的同時，并盡可能傳遞菜名的文化信息。由此，翻譯方法可分成以下幾種：

（一）直譯（+注釋）

直譯方法可大量使用在杭幫菜菜名翻譯中。在翻譯目的論視閾中，直譯是菜名翻譯最常見的方法，菜名直譯比意譯更能準確地揭示該菜名的生成及結構形式特點。具有杭州特色的地名或相關歷史人物姓名大多可用拼音組成，地名和人名的音譯也符合菜名命名的英文國際慣例。這種方法常應用于菜名中有直接顯示菜品原料及人物地名的菜肴，如 “西湖醋魚”、“錢江肉絲”、“西湖蟹包”、“杭州醬鴨”、“宋嫂魚羹”、“楊公圓”等。

雖說是直譯，但不等同于逐字逐句的硬譯或死譯，在翻譯過程中，可根據(jù)需要，根據(jù)英文習慣將漢語語言結構進行適當?shù)恼{整。如“獅蠻重陽糕”譯為 Chongyang Cake。獅蠻一詞出現(xiàn)在宋朝的孟元老 《東京夢華錄·重陽》中：“﹝重陽﹞前一二日，各以粉麥烝糕饋送，上插剪彩小旗，摻饤果實……又以粉作獅子蠻王之狀，置于糕上，謂之‘獅蠻’”。獅蠻形容餅之形狀，中式菜肴命名多愛用這些表示形狀的詞，英文菜名中鮮有這種現(xiàn)象。在翻譯中省略這個詞，這符合目的論理念。就譯者而言，“獅蠻”一詞只是和菜肴形狀有關，無關其食材和文化信息，也未有引起食客食欲的功能。因而這個菜肴翻譯的重點就在于它是杭州人在重陽節(jié)食用的糕點，只有譯出這點即可。

菜名采用直譯，使得杭州地域和文化特色的影子出現(xiàn)在菜名中，菜名被外國食客所理解的同時，杭州獨特的文化特色也隨之被體驗到，如前面所點到的杭州著名風景點“西湖”，杭州重要的江河“錢塘江”（杭州人習慣稱錢江），杭州特產“龍井茶”、“蓮藕”等，杭州名人“蘇東坡”、“宋嫂”、“楊明”等，中國的重要節(jié)日 “重陽節(jié)”、“臘八節(jié)”等。

此類菜名翻譯常用的結構有：

1.名稱+主料+with/in+配料”（+名稱）

西湖醋魚（West Lake fish in Vinegar Sauce）

杭州醬鴨(Hangzhou Pickled Duck in soy Sauce)

楊公圓（Meat Balls in Broth,Yang’s Home style）

蓮藕熗腰花(Boiled Pork Kidney with Lotus Roots in Sweet and Sour Sauce)

龍井蝦仁（Fried Shrimp with Longjing Tea）

2.名稱+（烹調方法）+主料

東坡肉（Dongpo's braised pork）

錢江肉絲（Qianjiang shredded meat）

西湖蟹包（West Lake Crab Meat and Egg White Bun）

宋嫂魚羹（Sister Song’s Fish Potage）

獅蠻重陽糕Chongyang Cake

在這些菜名中，有些菜名可另加典故的注釋為佳，如東坡肉 （Dongpo's braised pork）、 宋 嫂 魚 羹 （Sister Song’s Fish Potage）、西湖醋魚（West Lake fish in Vinegar Sauce）另加典故故事的簡短注釋。

（二）意譯

對于一些形象性強的菜名，很難把菜名直譯出來,甚至直譯之后會引起食客的誤解，這時我們可以采用意譯的翻譯方法,如杭州名點 “貓耳朵” 譯 “cat’s ear”，“西施乳” 譯為“Xishi’s breast”而不加任何解釋是不合適的，這樣的菜名如果外國食客按照西方菜名命名要求來理解的話，會以為 “貓耳朵”是貓的耳朵，這樣產生文化上的不適應，甚至產生誤解。此時，菜名需要進行意譯。意譯的方式可以大大緩和這種誤解，一方面它對人與人、文化與文化之間的交流采取了順應的態(tài)度,因為這是不可避免的，語言的存在、符號的存在以至文化的存在就是為了交往。同時,它又以本體語言的文化材料對來自異體文化的進入物進行改造?；蛘哒f,把那種有可能引起的震蕩引導到本體文化語言的深處,釋放它,消解它。這樣,本體語言文化既接受了侵入的事實,又未曾喪失自己。[3]

杭幫菜菜名的翻譯中，意譯首先要譯出菜肴的真實食材，這尤為重要的。在此基礎上，盡量保存菜名原有的文化信息。需要意譯的菜名主要包括以下幾類：

1.大部分形象型的菜名：如，貓耳朵 (Cat-ear Shaped Dough)、西施乳（Steamed Blowfish Maw）、到口酥(baked Pastry)、干炸響鈴 Crispy Bean Curd Rolls(stuffed with ground pork)、芙蓉肉（Fried Spiced pork and Shrimp in Special Way，Literally called Lotus Pork)等。

2.一些菜名中帶有吉利含義的字眼：如，幸福雙 Sweet Double Pastry(stuffed with red bean pasty,walnut,candied jujube and other preserved fruits)、百鳥朝鳳（ Chicken Fried with Boiled Dumplings,Literally called All Birds Paying Homage to the Phoenix）、 叫花童雞 （Beggar’s Chicken）(baked chicken wrapped in lotus leaf)等。

（三）意譯+音譯

在具有文化內涵的菜名翻譯中，往往會遇到一些不可譯的情況，音譯法是解決翻譯中源語概念與目標語詞義之間存在非對應性情況的重要手段。維特根斯坦認為可譯性限度產生于語言家族之間的非相似性。根據(jù)認知語義觀，語言符號是經(jīng)過詞匯化的概念，因而我們認為可譯性限度不在于語言符號的非相似性，而在于概念的非相似性。在中國，有些美食的材料或做法是獨有的，此時，音譯法是最能保持中國傳統(tǒng)特色菜原汁原味中國特色的翻譯方法。從翻譯目的論來分析，音譯有利于加強菜肴的召喚功能，符合外國食客獵奇的心理，音譯的菜肴更能吸引他們品嘗。菜名的信息功能可以通過解釋性的注釋來傳遞。例如把包子單單譯為“steamed Bun”不如把之加音譯“Baozi”更能體現(xiàn)中國這一特色食物的韻味。楊文瀅（2011）認為音譯因不譯而保留和提示了源語文化框架，而保留源語文化框架就是保留意義的完整性，保留主體意義建構下的意義潛勢。[2]意義潛勢與語言形式兩者之間所體現(xiàn)關系并不是隨意而定的。就Halliday看來，人類經(jīng)驗的物質層面與意識層面相互融合的結果產生了意義。 菜名音譯組成的新詞使菜肴（物質層面）和個體（意識層面）之間經(jīng)過互動能使食客對菜肴產生新的認知。

杭幫菜中帶有杭州方言的菜名，可以采用音譯的方法，譯出該菜肴的讀法，這是杭州獨特地域文化的表現(xiàn)，杭州話中有很多帶兒化音的詞，如：小伢兒（小孩子），撒子兒（游玩）等。杭幫菜食品中也有許多，如：“蔥爆檜兒”、“片兒川”、“笑靨兒”等。杭州名點 “蔥爆檜兒”表達了人們對岳飛的熱愛，對秦檜夫婦的憎恨。烹調時，選用上白粉制成春卷皮(或叫薄餅)再裹上油條、蔥段，在平底鍋上反復壓扁，直至烘烤到金黃色，再抹上辣醬或甜醬即成。杭州名點“笑靨兒”據(jù)宋朝的孟元老《東京夢華錄·七夕》：“七月七夕……又以油面糖蜜造為笑靨兒，謂之果食，花樣奇巧百端，如捺香方勝之類，若買一斤，數(shù)內有一對被介胄者如門神之像?！薄靶v兒”亦省作“笑靨”?？芍靶v兒”即為開花饅頭?！捌瑑捍ā眲t是杭州特色面條（雪菜筍片肉絲面）。

翻譯時，要把菜名進行音譯，傳遞杭州特色的飲食文化，音譯過程中，也要把食材內容及烹飪方法進行說明，這時可以采用意譯法。此類菜名翻譯常用的結構是：意譯+音譯（called xx in Hangzhou Dialect）。 據(jù)此，笑靨兒可譯為 （Fried Sugar Pastry,called xiao ye er in Hangzhou Dialect），蔥爆檜兒（Shallot Stuffed Pancake，called cong bao hui er in Hangzhou Dialect）， 油 包 兒 （Steamed Oil Bun,called You Bao er in Hangzhou Dialect），片兒川(Noodles with Preserved Vegetable,Sliced Pork,and Bamboo Shoots in Soup，called pian er chuan in Hangzhou Dialect），其它的具有杭州方言的菜名如 “倒篤菜”采用同樣的方法譯為 （pickles,called dao du cai in Hangzhou Dialect）即可。

五、結語

在目的論的理論指導下，本文從具有文化內蘊的杭幫菜命名特點出發(fā)，試圖對杭幫菜菜名翻譯方法進行總結。菜名翻譯的最終目的和主要功能是傳遞菜肴信息，激發(fā)食客食欲，實現(xiàn)其召喚功能。為了達到這一目的，譯者不僅要使翻譯的菜名將菜肴的食材、做工等基本信息傳遞給顧客，還要盡可能保留其文化內涵，以達到傳播飲食文化的目的。

[1]Nord,Christiane.Translating as A Purposeful Activity:Functionalist Approaches Explained[M].Shanghai Foreign Language Education Press，2001.

[2]楊文瀅.名可名，非常名——中國文化詞音譯的認知理據(jù)[J].當代外語研究，2011，（11）.

[3]俞建章.意譯——漢語的文化功能試析[J].九州學刊，1984，（3）.