半固態(tài)法釀酒技術(shù)的探討

高玉瑩 (洮南香酒業(yè)有限公司)

我國釀酒技術(shù)歷史悠久，早在龍山文化時期就出現(xiàn)了酒具，因此我國釀酒歷史至少已有5000年，在漫長的歷史進程中，釀酒技術(shù)一直在被人們傳承和創(chuàng)新。隨著人們生活水平的不斷提高，我國酒類市場快速發(fā)展，尤其是白酒市場年消費量不斷攀升，同時，人們對酒的種類和品質(zhì)也提出了新的要求，社會的強勁消費需求推動了國內(nèi)釀酒技術(shù)的進一步發(fā)展。

我國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)主要是固態(tài)發(fā)酵法，以大米、高粱等作為主料，輔以稻殼、玉米芯、高粱殼等，由于發(fā)酵不夠充分，存在出酒率低、酒糟粗糙等問題，酒糟難以進一步利用。近年來，國內(nèi)又發(fā)展了生料和熟料液態(tài)釀酒，雖然該工藝能大幅提高酒的產(chǎn)量，但酒的品質(zhì)出現(xiàn)了下降，主要是因為全液態(tài)發(fā)酵雖然能使淀粉得到最大程度的轉(zhuǎn)化，但酒類微生物缺乏酯化反應(yīng)條件，使酒的香味下降，直接影響口感。半固態(tài)法釀酒技術(shù)是對傳統(tǒng)釀酒和生料、熟料液態(tài)釀酒工藝進行革新，釀出的酒具有品質(zhì)高、口感好、營養(yǎng)豐富，具有較高的經(jīng)濟價值。

一、半固態(tài)法釀酒工藝

釀酒工藝按原料發(fā)酵狀態(tài)可分為：固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵。半固態(tài)法釀酒工藝流程包含：原料處理，潤料，蒸料，冷卻，配曲，發(fā)酵，蒸餾等7道工序。

二、半固態(tài)法釀酒技術(shù)要點

半固態(tài)法釀酒工藝包含7道工序，掌握這7道工序的技術(shù)要點對于提高出酒率，提高酒的品質(zhì)具有重要意義。下面將分工序介紹其相應(yīng)的技術(shù)要點：

1、原料處理

原料處理主要是兩個目的，一是清洗原料，保證原料衛(wèi)生干凈，使釀出的酒口味純正，比如經(jīng)常使用的原料大米中就有稻殼和粉塵，為了去除雜質(zhì)可以用40℃水充分淋洗，直到洗出的水中不含雜質(zhì)為止；二是為潤料做準備，因為每種原料的硬度和吸水能力不同，為了在潤料階段每種原料達到相同的潤濕程度，有的原料需要粉碎處理，玉米、高梁、大米、稻谷、碎米等原料的吸水性較差、質(zhì)較硬，一般需要需要粉碎過篩，小麥原料較易吸水，質(zhì)較軟并有較強粘性，有時就不必粉碎，玉米胚乳吸水最難、質(zhì)最硬，需要粉碎后過細篩。

2、潤料

將處理好的原料按照干濕程度、顆粒度大小、吸水難以程度與適當要加的輔料混合，然后加入水，進行一定時間的處理。以大米為例，潤料的目的是為了使大米中的淀粉充分吸水，淀粉吸水后大米變得膨脹起來，冬春季由于溫度低，需要浸泡的時間較長，大約為1-2天，夏秋季溫度較高，吸水較快，一般十幾個小時即可，潤料的程度以米的顆粒保持完整而米酥為宜，也就是手指捏米粒成粉狀無硬粒為度。若米吸水不夠，也就是米浸不透，在下一道工序蒸料時就會出現(xiàn)生米，影響發(fā)酵導(dǎo)致出酒率低，當然也不能把米浸得過度，那樣米會強度變低而變粉末，造成淀粉損失，也會影響出酒率?？偟膩砜次看蠹s為米的三分之一到四分之一。

3、蒸料

蒸料又稱蒸飯，主要使用的是上口較下口大的甑桶，在甑桶的底部有篩板，將上道工序潤料中浸泡好的原料平鋪在篩板上，蒸料要分層鋪分層蒸，要使用大火，蒸至原料變色后從頂部撒入熱水，并翻轉(zhuǎn)料層，確保每一部分都能蒸熟，這樣出飯率在200%以上。

4、冷卻

冷卻是為使高溫蒸制的飯粒迅速降至適合的發(fā)酵溫度，在冷卻飯粒前要把要使用的工具進行消毒處理。冷卻的方法可以分為兩類：淋飯冷卻法和攤飯冷卻法。淋飯冷卻法是通過在飯上澆冷水來降溫的，由于所用的冷水需要嚴格滅菌，比較繁瑣，所以實際使用較多的是攤飯冷卻法，把熟飯鋪放在配曲臺上攤開，進行自然冷卻。冷卻工序的要求是冷卻迅速，飯粒不產(chǎn)生團塊。

5、配曲

當米飯溫度降至32-34℃時就可以開始配曲，將蒸好的飯充分混拌后撒播到配曲臺上，將飯分為三份，分成下、中、上三層施曲，根據(jù)飯的質(zhì)量，按照1%加曲，一邊加一邊翻飯，最終堆成梯形，蓋上一層紗布保溫。

6、發(fā)酵

將米飯攤?cè)肱淝_上后一定要保持溫度，使其在32-34℃之間糖化，夏天溫度高，大約需要5-8h，冬天溫度相對低些，大約需要10-12h，正常情況下靠近可以聞到米飯的香味，仔細觀察可見飯層高度微降，口嘗有微甜味，轉(zhuǎn)壇前要保證pH調(diào)控在4.5-5之間 。在轉(zhuǎn)壇前還需要在壇內(nèi)加入比大米略多的水，使糖化醪溫度達到35-37℃，由于酵母菌快速繁殖，會產(chǎn)生大量的熱，壇內(nèi)的溫度也會快速上升，要保證壇內(nèi)的溫度不超過38℃，溫度高時可通過攪拌來降溫，這樣也可以使發(fā)酵均勻。該工序是釀酒的關(guān)鍵，需要密切關(guān)注，精細控制。

7、蒸餾

蒸餾的目的是為了取酒，在蒸酒工序中要特別注意控制火候，切忌時大時小，影響出酒率，餾酒溫度最好控制在25-30℃，取酒時要先去掉渾濁液，再取酒頭然后取中段酒，最后用大火排尾酒，總結(jié)為一句話就是“大火催頭砍尾，微火餾中段酒”，蒸餾完畢后密封壇口，分別貯存。

半固態(tài)法釀酒工藝雖然工序較多，但掌握好各工序技術(shù)要點生產(chǎn)出高品質(zhì)的酒并不難。半固態(tài)法釀出的酒雅香溫軟，純凈耐喝，并且該工藝對原料的適應(yīng)性較好，適合推廣。