牛奶的營養(yǎng)與人體健康

鹿玉菲 高新平

(諸城市疾病預(yù)防控制中心 262200)

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的提高，越來越多的人加深了對身體健康的認(rèn)識，牛奶逐漸列入到越來越多的家庭日常食譜中，但人們對牛奶中的營養(yǎng)成分以及如何科學(xué)合理的飲用牛奶、不合理飲用的害處卻知之甚少。

1．牛奶的營養(yǎng)價(jià)值:牛奶是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的一種食品，其內(nèi)含有至少100 多種化學(xué)成分，主要由水、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽等組成，牛奶中的鈣容易吸收，能增加骨骼和牙齒的強(qiáng)性，牛奶中還含有較多的維生素B 族，可促進(jìn)皮膚的新陳代謝，有美容的療效，而且牛奶中的蛋白質(zhì)包含了人體所需的全部氨基酸，是對人體有益的全蛋白，對人體的健康有極大的好處。

2．科學(xué)合理飲用牛奶

(1)隨著社會的發(fā)展，人們都知道喝牛奶對身體好，而且牛奶在日常飲食中的比例越來越高，但牛奶真是如此完美的食物嗎?事實(shí)上，喝牛奶也有許多講究，如飲用方法不恰當(dāng)，有可能適得其反。

1)不要喝生奶，喝鮮奶要高溫加熱，以防病從口入。生奶不僅比熟奶難于消化，而且牛奶在擠取、裝桶、運(yùn)輸過程中很容易被細(xì)菌污染。生牛奶中所含細(xì)菌種類很多如鏈球菌、溶血性鏈球菌、牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌及波狀熱菌等是對人是有害的［1］。

2)牛奶不能空腹喝，因?yàn)榭崭购葨|西腸蠕動較快，這時喝進(jìn)去的牛奶中的蛋白質(zhì)會很快轉(zhuǎn)化為能量而消耗掉其營養(yǎng)物質(zhì)，還沒來得及吸收，就排到大腸了，無形中造成了浪費(fèi)，所以最好喝奶前先吃點(diǎn)東西或邊吃食物邊飲用。

3)喝牛奶時不應(yīng)和水果、酸性飲料一同飲用，因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)80%為酪蛋白，當(dāng)牛奶的酸堿度在4．6 以下時，大量的酪蛋白便會發(fā)生凝集、沉淀，難以消化吸收，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，嚴(yán)重者還可能導(dǎo)致消化不良或腹瀉［2］。

4)不宜多飲冷牛奶。因?yàn)槔渑Ｄ虝绊懩c胃運(yùn)動機(jī)能，引起輕度腹瀉，使牛奶中的營養(yǎng)成分多數(shù)不能被人體吸收利用。炎熱的夏天，不少人貪圖方便和涼快，喜歡喝冷牛奶，其實(shí)是有害的。牛奶中營養(yǎng)成分豐富，所含的蛋白質(zhì)，以酪蛋白為主，其次是乳白蛋白和乳球蛋白。由于夏季氣溫高，牛奶是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，煮沸后的牛奶降溫后數(shù)小時，就會被細(xì)菌污染并繁殖，飲用后易引起腸道疾病。因此，夏季不宜飲冷牛奶，還是飲熱牛奶為好。因?yàn)椋瑹崤Ｄ滩粌H細(xì)菌被殺滅了，而且牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，更有利于人體的消化吸收［3］。

5)不宜長時間高溫蒸煮。牛奶中的蛋白質(zhì)受高溫作用，會由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，導(dǎo)致沉淀物出現(xiàn)，營養(yǎng)價(jià)值降低。通常，牛奶消毒的溫度要求并不高，70 ℃時用3 分鐘，60 ℃時用6 分鐘即可。如果煮沸，溫度達(dá)到100 ℃，牛奶中的乳糖就會出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，而焦糖可誘發(fā)癌癥。其次，煮沸后牛奶中的鈣會出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象，從而降低牛奶的營養(yǎng)價(jià)值［4］。

3．牛奶的危害:鈣攝入不足或流失過多可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，而過量攝入蛋白質(zhì)確實(shí)可能影響鈣在體內(nèi)的保留從而引發(fā)骨質(zhì)疏松。據(jù)報(bào)道，骨質(zhì)疏松發(fā)病率最高的正是那些牛奶和奶制品消費(fèi)高的國家如美國、瑞典、芬蘭等，而飲食中乳制品很少的亞洲國家，骨折發(fā)生率最低，這可能與牛奶及奶制品過量的蛋白質(zhì)有關(guān)，當(dāng)然影響骨質(zhì)疏松的因素還有很多，缺乏運(yùn)動、飲用碳酸飲料如可樂、絕經(jīng)、大量進(jìn)食蛋白質(zhì)等均是危險(xiǎn)因素。牛奶含鈣高，且同時還有促進(jìn)鈣吸收的物質(zhì)，是補(bǔ)鈣的最佳食物，但要適量的飲用才能起到積極的作用。

牛奶營養(yǎng)豐富，每天喝牛奶的人越來越多，但有許多研究發(fā)現(xiàn)，常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系統(tǒng)常見的惡性腫瘤，美國波士頓一研究小組對20885 例美國男性醫(yī)師進(jìn)行了長達(dá)11 年的隨訪調(diào)查，食用的奶制品主要包括脫脂奶、全脂奶和乳酪等，其中有1012 例男性發(fā)生前列腺癌。統(tǒng)計(jì)學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，與每天從奶制品中攝入150 毫克鈣的男性相比，每天攝入600 毫克鈣的男性血漿中1，25 －二羥維生素D3(有抗前列腺癌作用)濃度顯著降低，發(fā)生前列腺癌的危險(xiǎn)上升32%。在排除了年齡、體重、吸煙、體育鍛煉等影響因素后發(fā)現(xiàn)，每天進(jìn)食奶制品2．5 份以上(每份相當(dāng)于240 ml 牛奶)的男性與進(jìn)食奶制品0．5 份以下的相比，發(fā)生前列腺癌的危險(xiǎn)上升34%［5］。令人慶幸的是，水果和蔬菜中一些植物化合物有一定的抗癌作用。番茄紅素是一種重要的類胡蘿卜素，它廣泛存在于水果及蔬菜中。番茄、杏、番石榴、西瓜、番木瓜和紅葡萄均含有較多的番茄紅素，其中尤以番茄中的含量為最高。番茄紅素的抗氧化性能是天然類胡蘿卜素中最強(qiáng)的，它有保護(hù)遺傳物質(zhì)DNA(脫氧核糖核酸)、抑制癌細(xì)胞增殖和調(diào)節(jié)激素狀態(tài)等作用，其抗前列腺癌作用已被大量研究所證實(shí)。所以要特別注意營養(yǎng)均衡。

綜上所述，通過分析牛奶營養(yǎng)價(jià)值的利與弊，應(yīng)該認(rèn)識到牛奶還是一種營養(yǎng)豐富、易于吸收的食品。事物都有其兩面性，我們應(yīng)遵循基本的飲食原則就是因人而異、適量、適度。目前我國人均奶及奶制品攝入量還大大低于發(fā)達(dá)國家，不會達(dá)到危害健康的程度，因此大力提倡牛奶及奶制品的攝入，科學(xué)指導(dǎo)牛奶的飲用，可以增加我國居民優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的攝入，對提高全民族的體質(zhì)有重要的意義。

1 蔣澤先，張令達(dá)，王共先．乳品與健康［M］． 第一版． 北京:世界圖書出版社，2005:34 －35．

2 黃梅麗，王俊卿． 家庭科學(xué)飲食指南［M］． 北京:金盾出版社，2009:450 －455．

3 陳輝．現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)［M］．北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2009:45 －47．

4 郭海東．細(xì)節(jié)決定健康［M］．北京:新世界出版社，2009:22 －25．

5 李興春． 健康膳食10 要素［M］． 北京:中國人口出版社，2006:77－79．