鮮切果蔬加工保鮮技術(shù)及工藝研究

李繼蘭，卞倩倩，葛玉泉

（中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，濟(jì)南 250014）

鮮切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)又稱輕度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、調(diào)理果蔬等，是對新鮮果蔬進(jìn)行分級、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)，可直接供消費者食用或餐飲業(yè)使用的一種新式速食果蔬制品[1]。

鮮切果蔬的研究源于20世紀(jì)50年代的美國，當(dāng)時以馬鈴薯為原料。60年代初進(jìn)入了商品化生產(chǎn)，主要供應(yīng)餐飲業(yè)，后來進(jìn)入零售業(yè)。80年代以后，鮮切果蔬在美國、歐盟、日本等發(fā)達(dá)國家得到了迅速發(fā)展，到了2000年，美國鮮切產(chǎn)品在市場上年銷售額達(dá)到了100～120億美元，約占食品服務(wù)業(yè)銷售總額的60%，占零售市場總銷售額的25%。鮮切果蔬在我國起步較晚，20世紀(jì)90年代以來才逐步發(fā)展，目前產(chǎn)品主要有卷心菜、哈密瓜、蘋果、馬鈴薯、西蘭花、甘藍(lán)、洋蔥、萵苣、芹菜等，主要銷往大型超市、連鎖餐廳以及大型食堂等。

隨著生活節(jié)奏的加快以及人們健康、環(huán)保意識地加強(qiáng)，鮮切果蔬新鮮、衛(wèi)生、方便、營養(yǎng)、可食率100%等特點滿足了人們追求天然、營養(yǎng)的需求，已成為果蔬加工生產(chǎn)的發(fā)展趨勢，其生產(chǎn)與消費量必將進(jìn)入一個快速發(fā)展階段[2]。本文將介紹目前鮮切果蔬加工保鮮技術(shù)方法及工藝流程，以期為鮮切果蔬的研究和發(fā)展提供一定的參考和借鑒。

1 鮮切果蔬保鮮技術(shù)研究

鮮切果蔬同新鮮的果蔬一樣，仍然進(jìn)行著旺盛的生理代謝活動。一方面鮮切果蔬由于加工過程中經(jīng)過切分造成機(jī)械損傷，從而引起呼吸作用和代謝反應(yīng)急劇活化，品質(zhì)迅速下降，同時由于切割導(dǎo)致細(xì)胞破裂，表面發(fā)生褐變現(xiàn)象，失去新鮮產(chǎn)品的特征，大大降低鮮切果蔬的商品價值；另一方面，鮮切果蔬的工藝特點直接導(dǎo)致病原微生物極易侵染果蔬組織，從而加速其腐爛變質(zhì)。因此選擇適當(dāng)?shù)募庸し椒ê瓦m宜的保鮮技術(shù)對鮮切果蔬的生產(chǎn)十分重要。

1.1 低溫保藏

低溫是保持鮮切果蔬品質(zhì)的關(guān)鍵因素：一方面低溫能抑制鮮切果蔬的呼吸強(qiáng)度，降低體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老，抑制褐變，延長果蔬的保鮮期；另一方面低溫也能抑制微生物的生理代謝，從而抑制其生長與繁殖。鮮切果蔬對溫度比較敏感，過低易發(fā)生冷害，過高又會引起微生物的生長和繁殖，所以選擇適宜的低溫條件才是延長鮮切果蔬保鮮期的關(guān)鍵。一般來講，鮮切果蔬適合在＜8℃下生產(chǎn)，0～4℃下貯運和銷售。目前，國外在鮮切果蔬上主要采取冷藏生產(chǎn)銷售系統(tǒng)，從原料的揀選、清洗、包裝、貯運及銷售均在低溫下進(jìn)行，收到了良好的保鮮效果。

1.2 氣調(diào)包裝（MAP）

包裝的功能在于防止微生物的二次污染和產(chǎn)品失水，保證安全運輸和貯藏，便于銷售。MAP保鮮的基本原理一種是通過包裝袋內(nèi)外氣體交換和袋內(nèi)產(chǎn)品的呼吸作用，被動地形成一個袋內(nèi)的氣調(diào)環(huán)境（如自發(fā)氣調(diào)），也有用某一特殊的混合氣體充入特定的包裝袋內(nèi)（人工氣調(diào)、高氧包裝等），盡可能的降低產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度[3]。自發(fā)氣調(diào)常因包裝材料的氧氣透過性低，無法滿足鮮切產(chǎn)品的高呼吸速率，導(dǎo)致缺氧變質(zhì)而無法滿足保鮮要求，因此人工氣調(diào)包裝在鮮切果蔬產(chǎn)品的包裝方面應(yīng)用更為廣泛。

1.3 涂膜保鮮

涂膜保鮮是在果實表面涂一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很均勻的膜， 增強(qiáng)果蔬表皮的防護(hù)功能，阻塞表面的氣孔和皮孔以抑制呼吸作用，減少營養(yǎng)損耗，抑制水分蒸發(fā)，防止皺縮萎蔫，保持果蔬新鮮的技術(shù)。它還可以有效阻止酶促褐變，消除或抑制乙烯，防止微生物入侵，減少果蔬的霉變和腐爛，從而更好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及外觀品質(zhì)，延長其貨架壽命。常用的涂膜劑有殼聚糖、卡拉膠、海藻酸鈉、果膠及其復(fù)合涂膜劑。涂膜保鮮成本低廉、方法簡便無害，應(yīng)用非常廣泛。

1.4 防腐保鮮劑

保鮮劑通過涂抹或噴施在果蔬表面，達(dá)到殺死或抑制果蔬表面、內(nèi)部和環(huán)境中的微生物以及調(diào)節(jié)環(huán)境中氣體成分的目的，多是保水、防腐、護(hù)色及抑制微生物生理活性的多功能制劑，分為化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑，常見的有亞硫酸鹽、維生素C、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、氯化鈣、次氯酸鈉、苯酚、乙醛、有機(jī)酸以及從薄荷、香蘭草、歐芹、柑橘果皮中提取的精油。對于鮮切果蔬，防腐保鮮劑的使用種類、劑量等都受到嚴(yán)格的限制，一些保鮮劑對人體有害，如果殘留在鮮切產(chǎn)品中，達(dá)到一定濃度也會產(chǎn)生安全問題。所以鮮切果蔬防腐保鮮劑的選擇尤為重要。

1.5 物理殺菌保鮮

物理殺菌包括紫外線、超聲波、脈沖光、高壓和輻射等殺菌技術(shù)。紫外線可減少食品表面的污染，能夠抑制微生物DNA復(fù)制，導(dǎo)致微生物突變或死亡，但是只能直接照射鮮切果蔬表面，對產(chǎn)品背部和內(nèi)部均無殺菌效果，且對芽孢和孢子作用不大。超聲波多用于鮮切果蔬加工前期的清洗過程，利用低頻高能量的超聲波的空穴效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫、高壓使某些細(xì)菌死亡，病毒失活。脈沖光是采用強(qiáng)烈的白光閃照的方法進(jìn)行滅菌的技術(shù)，其殺菌機(jī)理目前尚不明確，可能是對菌體細(xì)胞中的DNA、細(xì)胞膜、蛋白質(zhì)和其他大分子產(chǎn)生不可逆的破壞作用。高壓殺菌的機(jī)理是通過高壓作用來破壞微生物的組織結(jié)構(gòu)，同時抑制酶活，促使細(xì)胞DNA變性，適合質(zhì)地較硬的鮮切果蔬微生物控制，常用的方法有高靜壓技術(shù)和高壓二氧化碳技術(shù)。輻照是利用電磁波射線或加速電子照射被殺菌的產(chǎn)品，是一種公認(rèn)安全、無任何化學(xué)變化的殺菌技術(shù)，在鮮切果蔬方面常用的是短波紫外線輻照和γ射線輻照技術(shù)。

1.6 減壓保鮮

減壓貯藏保鮮法是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種氣調(diào)保鮮方法。將鮮切果蔬放入冷卻的密閉容器抽真空，壓力大小由果蔬品種及貯溫決定。達(dá)到一定低壓時，新鮮空氣通過壓力調(diào)節(jié)器、加濕器等設(shè)備轉(zhuǎn)變?yōu)槌睗?、低壓、低氧的空氣，可有效去除果蔬?jīng)過呼吸作用和生理代謝產(chǎn)生的有害氣體，使果蔬處于休眠狀態(tài)。

1.7 生物保鮮

生物保鮮技術(shù)是隨著生物技術(shù)的蓬勃發(fā)展，作為一個嶄新的方向在果蔬采后生理及貯藏保鮮上得到了廣泛地應(yīng)用，主要包括微生物菌體及其代謝產(chǎn)物的保鮮、植物天然提取物的保鮮及利用基因工程技術(shù)進(jìn)行保鮮三大方面。目前生物保鮮技術(shù)在鮮切果蔬上的應(yīng)用較少，具有很大的發(fā)展空間。

2 加工實例

品種選擇也很重要，某些特殊的蔬菜（如馬鈴薯），不適宜鮮切，其色澤和風(fēng)味鮮切后都會變差。本研究以鮮切卷心菜的加工為例，實際講解鮮切果蔬的加工技術(shù)工藝流程：

2.1 原料選擇

卷心菜應(yīng)選擇新鮮、飽滿、大小均勻、無病蟲害、無腐爛的作為原料，并做好記錄。

2.2 農(nóng)藥檢測

隨著食品質(zhì)量安全的觀念深入人心，果蔬類產(chǎn)品的農(nóng)殘是否超標(biāo)作為消費者購買與否的第一道門檻。檢測對象的選擇要具有代表性，一般卷心菜選擇外葉作為檢驗對象，適宜的檢測方法對農(nóng)殘品種逐一檢測，符合標(biāo)準(zhǔn)才可進(jìn)入下一道工序。

2.3 原料前處理及切割

一般是去除田間帶來的泥土等異物雜質(zhì)及果蔬不適宜加工及食用的部分。卷心菜去除外葉及菜梗，僅留鮮嫩可食部分，人工一切為四后，去除中間菜梗進(jìn)入機(jī)器切割，同時人工去除異物，機(jī)器檢測金屬雜質(zhì)。

2.4 清洗脫水

切分后的果蔬必須經(jīng)過再次清洗或護(hù)色，以達(dá)到減少微生物污染和防止褐變的目的。一般可用低濃度的檸檬酸溶液或熱處理來抑制酶活、防止褐變。卷心菜不需抑酶處理，可選用槽式清洗工藝后脫水。

2.5 包裝

鮮切果蔬的包裝應(yīng)具有一定的阻氣、阻濕的功能，既能夠降低水分的蒸騰，又要滿足鮮切果蔬感官和理化指標(biāo)的要求。鮮切卷心菜一般采用聚丙烯PP和聚乙烯PE真空包裝。

2.6 冷藏及運銷

冷藏是所有果蔬最傳統(tǒng)、最基本、最有效的保鮮方式之一，鮮切后的果蔬如不馬上進(jìn)入運銷環(huán)節(jié)，可進(jìn)行冷藏，根據(jù)不同果蔬選擇適宜的溫度即可。運銷環(huán)節(jié)在條件允許的情況下，盡量保證低溫，以便保證鮮切果蔬的貨架期。

3 展望

目前，鮮切果蔬在美國、加拿大、日本及歐洲等發(fā)達(dá)國家已形成較為成熟的生產(chǎn)、配送與銷售產(chǎn)業(yè)鏈，在我國鮮起步較晚，北京、上海、廣州等經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)城市的大型超市、連鎖餐廳以及大型食堂是其消費的主流市場[4]。

鮮切果蔬不但符合消費者對新鮮、自然、方便、衛(wèi)生及健康食品的需求，而且滿足食品快餐業(yè)及團(tuán)體餐飲業(yè)等其他行業(yè)的需求，其未來發(fā)展前景十分廣闊。但由于鮮切果蔬遭受機(jī)械損傷，品質(zhì)容易急劇下降，制約了鮮切產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此適宜的加工保鮮技術(shù)對鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。從目前發(fā)展現(xiàn)狀來看，單一的保鮮技術(shù)研究已經(jīng)非常成熟，但效果并不理想，所以采用多種保鮮方法結(jié)合起來的綜合保鮮技術(shù)將是未來鮮切果蔬研究的重要方向。

[1]彭麗桃, 蔣躍明, 楊書珍.適度加工果蔬生理特性及質(zhì)量控制措施[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2002, 18(3): 178-185.

[2]祁春節(jié).中國蔬菜出口國際市場趨勢與潛力[J].中國蔬菜,2007(3):1-4.

[3]孟令川, 呂瑩, 陳湘寧.鮮切菜貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國農(nóng)學(xué)通報, 2013,29(9): 190-196.

[4]趙曉燕.我國鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)中的問題與發(fā)展趨勢[J].中國蔬菜, 201117): 1-3.