《食品質(zhì)量分析與檢驗技術(shù)實訓(xùn)》課程的課堂教學(xué)改革探討

蔣紅英

(金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 金華 321017)

食品質(zhì)量分析與檢驗技術(shù)實訓(xùn)是我院綠色食品生產(chǎn)與檢驗專業(yè)的一門具有很強的實用性和實踐性的課程，其內(nèi)容涉及食品加工過程中原料、半成品、成品以及輔料和添加劑的分析，為食品的品質(zhì)和生產(chǎn)控制提供必要的依據(jù)[1]。該課程在各校相關(guān)專業(yè)課程體系中通常都被列為專業(yè)核心課，對于高職學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)具有十分重要的作用。因此如何提高該實訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量，使學(xué)生熟練掌握檢驗過程的各項技能，滿足相關(guān)工作崗位的需要成為一項急需解決的問題。結(jié)合實際教學(xué)，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核等方面提出了食品質(zhì)量分析與檢驗技術(shù)實訓(xùn)課程的幾點課堂教學(xué)改革的建議。

1 改革教學(xué)內(nèi)容

食品檢驗的一大特點是檢驗項目繁多，食品種類多種多樣。如何在有限的時間內(nèi)使學(xué)生盡可能多地掌握知識，是值得教師深思的一個問題。在教學(xué)內(nèi)容的改革上，首先根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標，結(jié)合企業(yè)發(fā)展需要，圍繞學(xué)生的就業(yè)及相關(guān)的食品檢驗崗位所需的知識、能力和素質(zhì)要求，突出職業(yè)能力為核心，專業(yè)技能訓(xùn)練為主導(dǎo)，確定課堂教學(xué)內(nèi)容[2]。

本課程教學(xué)內(nèi)容在檢驗對象的選取上，基本涵蓋了典型的食品種類，如果蔬、肉制品、乳及乳制品、飲料、蜜餞制品、調(diào)味品等；在檢驗方法上，囊括了常用的檢驗方法，如重量分析法、滴定分析法、分光光度法、氣相色譜分析法、液相色譜分析法、薄層色譜分析法等；在工作任務(wù)的難度上，采用了逐級深入的難度分配。在具體項目的選擇上，選擇那些能體現(xiàn)食品檢驗的基本操作技能，又較有普遍性的檢驗項目作為課程內(nèi)容，既代表目前食品常規(guī)檢驗技術(shù)，又涵蓋了當前食品檢驗的新技術(shù)、新方法，既能讓學(xué)生的基本理論知識和操作能力得到鍛煉，又能使學(xué)生有一定的拓展空間[3]。如食品中一般成分檢測中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、還原糖等的測定，作為食品檢驗的經(jīng)典項目，也是實際應(yīng)用中使用最普遍和廣泛的項目，要重點講授，同時也是一種入門和過渡學(xué)習(xí)。而食品中防腐劑、抗氧化劑、著色劑等添加劑的檢測和農(nóng)藥、獸藥等有毒有害物質(zhì)的檢測則作為食品檢驗的深入和拓展項目，也要重點講授。

2 優(yōu)化教學(xué)方法

傳統(tǒng)的教學(xué)方法多以教師講授為主，學(xué)生按照實驗講義機械操作，缺乏對實驗的思考，做完就算，嚴重影響和限制了學(xué)生的積極性和主動性。針對這一問題，我們實施引導(dǎo)式教學(xué)，形成“以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)”的教學(xué)模式。以典型產(chǎn)品為載體，按“項目布置→學(xué)生自主策劃→采集樣品、分組討論→查閱資料、制定檢驗方案→教師講解注意事項、操作示范→學(xué)生修訂檢驗方案→檢驗準備→檢驗操作→數(shù)據(jù)處理→檢驗報告→檢驗總結(jié)”的方式進行[2]。使學(xué)生更注重對實驗方案的設(shè)計，各種試劑的配制，原始記錄表的設(shè)計和記錄、實驗過程的規(guī)范性、數(shù)據(jù)的可靠性等。這個過程強化了學(xué)生對問題的深入思考，如實驗方法從何而來，我該如何篩選，我需要的儀器設(shè)備實驗室有嗎？需要準備哪些試劑、玻璃器皿呢，試劑怎么配，配多少？ 我測出來的數(shù)據(jù)可靠嗎，應(yīng)該如何評判？ 如果數(shù)據(jù)不可靠，問題可能出現(xiàn)在哪？

在整個教學(xué)過程中要注重培養(yǎng)學(xué)生嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，讓學(xué)生清楚自己作為一名檢驗人員的使命，在學(xué)習(xí)過程中逐漸融入一種責任感。首先，進入實驗室之前要清楚檢驗方法，不是從書本上照搬照抄，而是要學(xué)會從網(wǎng)絡(luò)上下載最新的標準。其次，進入實驗室始終保持臺面整潔，注重儀器設(shè)備的維護，雜亂無章的工作環(huán)境中得到的數(shù)據(jù)是站不住腳的。第三，安全操作，隨時注意水、電、氣、火、試劑的安全問題，保障人身安全和實驗室安全，尤其不可出現(xiàn)頻繁的玻璃破碎等低級錯誤。如索氏提取法測定脂肪這一實驗中要用到乙醚，針對這個試劑就有若干安全問題：1）乙醚是一種有機試劑，有毒，沸點低，揮發(fā)性很強，因此操作時要在通風(fēng)櫥中進行，帶口罩、手套。2）乙醚易燃，實驗室中不能有明火，那么酒精燈、打火機、電爐就不能同時使用。3）鑒于乙醚沸點低，易燃等問題，加熱時要用水浴加熱，不能用電爐加熱。因此，實驗操作不能流于表面，要引導(dǎo)學(xué)生深入思考。第四，學(xué)會自我質(zhì)量控制評價，樣品檢驗時要做空白試驗、平行試驗和加標回收試驗要重復(fù)3次以上，平行試驗誤差小于5%，加標回收試驗95%左右，達到這個要求說明質(zhì)檢人員的操作是合格的，然后再開始測定樣品，以確保檢驗結(jié)果的準確可靠。若達不到要求，則重做樣品，并分析原因。

3 改革考核方法

在考核方式上，著眼于工作態(tài)度、學(xué)習(xí)能力、操作能力、終結(jié)性考核四個考評項目進行整體評價，滿分100 分。其中在工作態(tài)度上，重點考察學(xué)生在實訓(xùn)課程中的出勤情況、工作表現(xiàn)等，共20 分；在學(xué)習(xí)能力上，重點考察學(xué)生信息的收集情況、實訓(xùn)報告的撰寫情況，共20 分；在操作能力上，重點考察動手操作能力和結(jié)果的準確性，共30 分；終結(jié)性考核分為理論和操作兩部分，共30 分。試卷構(gòu)成方面，采用綜合性大題目，讓學(xué)生有充分發(fā)揮的空間，既有利于學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)揮，又可以防止作弊現(xiàn)象。如情景法給出食品某檢驗項目原始數(shù)據(jù)，要求學(xué)生進行計算，提供檢驗報告或者是設(shè)計原始記錄表等。

4 展望

針對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核等方面對食品質(zhì)量分析與檢驗技術(shù)實訓(xùn)課程的課堂教學(xué)方面進行了優(yōu)化，在實踐過程中，加深了學(xué)生對理論知識的理解，提高了實踐操作技能，鍛煉了綜合職業(yè)能力。我們將繼續(xù)結(jié)合高職特點深入研究教學(xué)方法，不斷提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，為食品行業(yè)輸送更多的技能型人才。

［1］韓晉輝，瞿培，王爾茂.食品理化檢驗技術(shù)實驗實訓(xùn)教學(xué)探索[J].高校實驗室工作研究，2010(2)：104-105.

［2］姚玉靜，王爾茂.食品理化檢驗技術(shù)教學(xué)改革探析[J].科技信息，2009(10)：403-404.

［3］蔡真珍.淺談高職院校食品理化檢驗課程課堂教學(xué)改革[J].科技信息，2010(34)：217-218.