明明白白吃西餐

撰文_姜達洋

現(xiàn)代國內(nèi)餐飲圈，早已不再是傳統(tǒng)的八大菜系獨霸天下的格局了，且不說杭幫菜、新疆菜等餐飲新軍的突然崛起，西餐、日本料理、韓國料理以及東南亞菜的大量引入，這也形成了當(dāng)前國內(nèi)餐飲界內(nèi)群雄崛起、百花齊放的亂戰(zhàn)格局。其中，西餐作為最早引入中國的外來餐飲文化，早已贏得了眾多國內(nèi)食客的胃，在很多城市遍地開花，成為我國餐飲圈內(nèi)不容忽視的一支力量。

如果被問到到底什么是西餐，也許沒有幾個人可以準(zhǔn)確的回答上來，也許在很多人印象中，所謂西餐就是外國人所吃的漢堡、牛排罷了。事實上，西餐的概念看起來更像是一個歷史在特殊時代所發(fā)生的小誤會，如果你對外國人說請他吃西餐，也許就連這些吃慣了西餐，用慣了刀叉的老外們，也不一定能夠理解你話語的意思。

作為歐洲文化的發(fā)源地，同時也作為文藝復(fù)興的中心，意大利文化在現(xiàn)代歐洲文化中具有崇高的地位，同樣，意大利的飲食傳統(tǒng)與飲食文化，也伴隨著古羅馬帝國的擴張與意大利文化的傳播，逐漸被更多的西方國家與人民所接受，這才形成了現(xiàn)代意義上的西餐文化。

生活在地中海沿岸的意大利人，生性熱情，奔放，這種民族性格反映在他們的餐飲文化中，就表現(xiàn)為意大利菜品往往工藝看似簡單，制作也相對隨性，卻都具有濃郁的口味，對于原料的選擇較為考究，調(diào)料則多使用橄欖油、番茄醬和葡萄酒，通過煎、煮、蒸等烹制方式，盡量保持菜品的原汁原味。意大利餐最為有名的當(dāng)屬其面食了，無論意大利面，還是披薩，都已經(jīng)是很多人耳熟能詳?shù)娜粘Ｃ朗沉?，盛產(chǎn)谷物的意大利人以愛吃面食著稱，僅意大利面就有數(shù)十種不同形狀、不同種類以及不同的做法，用來拌面的醬料更是根據(jù)原料的不同，具有多種不同的口味。這才贏得以意大利的國名冠名這種美食的意大利面，或意大利通心粉等美譽。

對于很多人來說，最為熟悉的西餐品種莫過于法式大餐，伴隨著古羅馬帝國的衰落，作為西餐鼻祖的意大利餐也逐漸走向沒落，取而代之的是更為講究的法國美食成為西餐美食之最。法國人生性浪漫，感情細膩，反映在飲食之中，他們也往往極為講究食材的選擇，精細的加工和考究的烹制。在世界飲食圈內(nèi)，法國人的會吃、能吃是僅次于中國人的。

對于法國人來說，吃飯是人生一件極為重要的事，無論是選料、烹制方法、酒品、甜點、環(huán)境，都必須得一絲不差。法國大餐多是在雅致的西餐廳，由知名的法國大廚親手烹制，食客往往在特別設(shè)計的音樂、燈光、花卉、餐具的布置下，優(yōu)雅的品嘗著法式美味。在很多人印象中，戴著高高的白色廚師帽子的法國大廚似乎已經(jīng)成為西方美食文化的標(biāo)志，這也反映了法式西餐在歐美飲食界的崇高地位。

法國大餐的選料極為廣泛，我們熟悉的法式蝸牛、鵝肝、黑蘑菇、鴿子、鵪鶉、野兔、鹿等是法國人餐桌上常見的食材。加工精細、烹制考究，口味上往往追求肥、濃、鮮、嫩，烹制方法多樣，但多以燉、烤和煎較為常見，調(diào)料則更為多樣化，包括黃油、牛奶、奶油以及小蔥、百里香、香芹、月桂等。較為特殊的是，法國大餐較為喜歡半熟或生食，如我們常見的牛排往往不會選擇全熟，而是追求在半熟情況下的鮮嫩感受，此外生蠔等海鮮以及一些野味也會選擇在半熟，甚至沒有烹制的情況下，直接用調(diào)料調(diào)制后上送上餐桌。

法式西餐之所以通常被人叫作法國大餐，是由于在正式的法國餐館吃飯，餐具、酒具以及紅酒，點心的配合都是相當(dāng)講究的。吃什么樣的菜，使用什么樣的刀叉，吃什么東西，配什么樣的酒水，都是一板一眼，容不得一點差錯的。比如說餐桌上通常會至少放上三至四副刀叉，上菜時都必須從最外側(cè)的刀叉開始使用，隨用隨撤，通常還會根據(jù)喝水，喝紅、白葡萄酒以及香檳的不同，而使用不一樣的杯子。就餐前，通常每人先喝一杯濃度較高的酒作為開胃酒。用餐過程中，吃肉則需要配干紅葡萄酒，吃海鮮則需要配干白葡萄酒，就餐完畢后，有時還會喝一些濃度比開胃酒更高的酒類，如白蘭地作為消化酒。對于很多沒有習(xí)慣法式西餐的就餐者來說，品嘗一頓如此正規(guī)，如此隆重的盛宴，不異于一場對法國餐飲文化的考試，當(dāng)然必須稱上大餐了。

在中外經(jīng)濟、社會、文化交流日益頻繁的今天，如果還不能真正的區(qū)分不同國家的餐飲特色，以簡單的西餐來應(yīng)對所有外國友人的話，也許就很容易犯下很多簡單的小錯誤，甚至?xí)χ型饨涣鳟a(chǎn)生一些負(fù)面的影響。從這個方面來說，西餐這一外行的稱謂盡量少用，而轉(zhuǎn)用意式西餐，法式西餐，英式西餐，美式西餐這樣更具針對性的稱謂，似乎更為合適。學(xué)習(xí)西餐，了解西餐，享受西餐才是我們這一代人對西餐所應(yīng)該持有的態(tài)度。