青海牦牛肉與秦川牛肉食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的比較研究

侯 麗，柴沙駝，劉書杰*，崔占鴻，張曉衛(wèi)，趙月平

(青海大學畜牧獸醫(yī)科學院，青海省畜牧獸醫(yī)科學院，青海省高原放牧家畜動物營養(yǎng)與飼料科學重點實驗室，青海省放牧家畜動物營養(yǎng)與生態(tài)國家重點實驗室培育基地，青海 西寧 810016)

牦牛是世界上十分寶貴的稀有畜種，主要分布在青藏高原、天山山脈、阿爾泰山脈以及薩彥嶺至貝加爾湖的東南部[1]。我國現(xiàn)有牦牛1300多萬頭，約占世界牦?？倲?shù)的95%[2]，而青海省作為我國牦牛的主產(chǎn)區(qū)現(xiàn)有牦牛約478萬頭，占全國牦?？倲?shù)的34.70%[3]。牦牛自由放牧，以天然草場為食，牦牛肉天然無污染、風味獨特，是一種安全的綠色食品。評價肉類品質(zhì)的指標主要有營養(yǎng)價值、食用品質(zhì)、加工特性和安全品質(zhì)。劉勇[4]、李鵬[5]等的研究表明，牦牛肉相對于普通黃肉牛，具有更高的營養(yǎng)價值，特別是在脂肪酸、維生素與氨基酸種類含量方面，其中犢牦牛肉營養(yǎng)價值則更高。但較多的研究[6-8]發(fā)現(xiàn)牦牛的食用品質(zhì)一般，與普通黃牛肉相比肉色較深，大理石花紋適中，保水性高，嫩度低。以上研究僅限于把牦牛肉與當?shù)氐狞S牛肉進行比較，而且加工特性的研究較少，并且缺乏對青海多個地區(qū)牦牛肉品質(zhì)的比較研究，不利于牦牛資源的開發(fā)利用。因此，本研究以秦川牛肉為對照標準，對青海大通成年牦牛、青南地區(qū)成年牦牛、環(huán)湖地區(qū)成年牦牛以及大通犢牦牛的食用品質(zhì)和加工特性進行對比分析，為今后牦牛肉市場定位提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

秦川牛肉樣來源于西安伊明食品有限公司，年齡2～3歲；牦牛肉樣分別來源于青海大通種牛場的3～5歲牦牛和6月齡的犢牦牛，青海青南地區(qū)的3～5歲牦牛，青海環(huán)湖地區(qū)的3～5歲牦牛；每組各取6頭。牛屠宰后采左右兩側10～13肋骨背最長肌，裝入干凈的保鮮袋中，放入冷藏箱(0～4℃)內(nèi)帶回實驗室，再放入－80℃超低溫冰箱保存待測。

1.2 儀器與設備

Minolta CR200型便攜式色差儀 日本Konica公司；C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學；Litre Blender組織搗碎機 德國Waring Commerical公司；Beckman Avanti J-E高速離心機 美國Beckman Coulter公司；TA.XT Plus型物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；Stephan UMC-5C型乳化混合機 德國Stephan機械有限公司；MM-12型絞肉機 廣東省韶關市新通力食品機械有限公司；IKAT25數(shù)顯型分散機 廣州儀科實驗室技術有限公司；Lovibond EC200微電腦電導率測定儀 德國Lovibond有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肉色的測定

樣品半解凍狀態(tài)下，每個樣品切取一新鮮面，放置30min后，用便攜式色差儀測定樣品色澤。每個樣品平行測定3次，結果取平均值。肉色是用色差儀測量出的L*、a*和b*值來表示，L*稱為明度系數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*值為紅度值，值為正時表示紅色，負時表示綠色；b*值為黃度值，值為正時表示黃色，負時表示藍色。

1.3.2 滴水損失的測定

從各樣品中取長形肉塊(約2cm×3cm×5cm)，稱其質(zhì)量(m1)，用鐵絲勾住肉樣一端，使肌纖維豎著向下，懸于自封袋中，充氣，肉樣不能與自封袋接觸，封口后， 4℃條件下吊掛24h后稱其質(zhì)量(m2)。每個樣品平行測定3次，結果取平均值。滴水損失(DL)按照公式(1)計算。

1.3.3 剪切力值的測定

將樣品封口包裝后放入80℃水浴鍋中加熱，至肉樣中心溫度達到75℃時(肉樣中心溫度測定用熱電子探針測溫儀)取出，冷卻至室溫，沿肌纖維方向切成1cm×1cm×3cm大小的肉樣。用直徑為1.27cm的圓柱形取樣器避開結締組織，順著肌纖維方向取下肉樣6份，用C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定其剪切力大小。

1.3.4 多汁性評定

組織經(jīng)過訓練的10人分別從最初幾次咀嚼肉汁釋放量、持續(xù)咀嚼多汁性口感持續(xù)性和總體評價三方面對牛肉多汁性進行評定。品嘗評定打分標準為：差(1～3分)，一般(4～5分)，較好(6～8分)，好(9～10分)。

1.3.5 乳化性質(zhì)的測定[9]

1.3.5.1 乳化能力(EC)的測定

以電導率法來測定乳化能力的大小。將50.00g肉樣放入勻漿機中，向其中加入800mL(預先冷卻至0～4℃)0.60mol/L NaCl溶液和0.015mol/L K2HPO4緩沖液，將勻漿物充分混合(2min，轉速由小到大)。最后倒入大燒杯中，置于4℃冰箱中靜置24～48h，用紗布過濾。取20支離心管分別加入15mL上述勻漿物，并依次加入大豆油的毫升數(shù)為1,2,…, 20mL。然后分別取離心管在勻漿機下以10000r/min的轉速攪拌10s，制得乳狀液，整個過程在冰浴中進行。再按順序依次測乳化層的電導率，等儀器示數(shù)穩(wěn)定時記錄電導率值。

1.3.5.2 乳化穩(wěn)定性(ES)的測定

選擇處于乳化崩解點時的離心管，用移液槍吸取乳化液于離心管(m)中，稱質(zhì)量(m1)。加蓋子后立即置于80℃水浴鍋中加熱30min。冷卻至室溫后，4000r/min離心5min，然后稱質(zhì)量(m2)。每個樣品平行測定3次。ES按照公式(2)計算。

1.3.6 凝膠性質(zhì)的測定[9]

1.3.6.1 牛肉勻漿物的制備

取肉樣，剔除可見結締組織和脂肪組織后切成約1cm3的小塊，稱取100.00g后，加入300mL的0.6mol/L NaCl溶液，用組織搗碎機勻漿30s后用紗布過濾去除結締組織，4℃、5000r/min離心5min，去除氣泡。制好后置于4℃冰箱中待用。

1.3.6.2 凝膠的制備

將肌肉勻漿物倒入容器中，其中凝膠保水性的測定用10mL離心管(m)，凝膠強度和彈性的測定用25mL小燒杯，保鮮膜覆蓋燒杯口后用皮筋扎緊并編號。再把容器置于水浴鍋中加熱，從25℃以1℃/min的速率升溫至75℃，保溫20min。取出后冷卻，隨后均置于4℃冰箱中保存，取出凝膠后在室溫下放置1h待測。

1.3.6.3 凝膠保水性的測定

把按照上述方法制備的10mL離心管凝膠樣(m1) 5000r/min離心10min后用濾紙吸除分離出的水分后稱質(zhì)量(m2)，然后計算保水性。每個樣品平行測定3次，結果取平均值。凝膠保水性按照公式(3)計算。

1.3.6.4 凝膠強度和彈性的測定

凝膠強度和彈性均使用TA.XT Plus型物性測試儀Return to restart程序測定，主要設定參數(shù)如下：

探測器為P5(5mm)；初速率為2.0mm/s，加速率為1.0mm/s，末速率為10.0mm/s，距離為8mm；應變?yōu)?0%；扳機力為5g(測凝膠強度)或2g(測凝膠彈性)。每個樣品平行測定3次，結果取平均值。

1.3.7 蒸煮損失測定方法

將一定大小(約2cm×2cm×3cm)的肉樣在85℃水浴鍋中蒸煮至肉樣中心溫度達75℃。蒸煮前稱其質(zhì)量(m1)，蒸煮后冷卻到室溫，用吸水紙吸干表面水分，然后再次稱質(zhì)量(m2)。每個樣品平行測定3次，結果取平均值。蒸煮損失(CL)按照公式(4)計算。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)用SPSS 16.0軟件包，進行單因素方差分析，用LSD法作多重比較，數(shù)據(jù)以“±sx”表示。

2 結果與分析

2.1 青海不同地區(qū)的牦牛肉與秦川牛肉食用品質(zhì)的比較結果

2.1.1 青海不同地區(qū)的牦牛肉與秦川牛肉肉色的比較結果

表1 不同地區(qū)牦牛肉與秦川牛肉的食用品質(zhì)的比較Table 1 Comparison of eating quality between Qinchuan cattle beef and yak meat from different regions

由表1可知，大通犢牦牛肉的L*值高于秦川牛肉(P＞0.05)，但成年牦牛肉的亮度值均低于秦川牛肉(P＜0.01)，說明大通犢牦牛的肉色要亮于秦川牛肉，成年牦牛肉的肉色要暗于秦川牛肉。大通成年牦牛肉和環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉的a*值與秦川牛肉接近(P＞0.05)，但大通犢牦牛肉和青南地區(qū)的成年牦牛肉a*值均低于秦川牛肉且差異極顯著(P＜0.01)。青南地區(qū)的成年牦牛肉b*值最低(P＜0.01)，其他組牦牛肉與秦川牛肉的黃度無法用肉眼區(qū)別。

肉的顏色是肉的生理、生化和微生物學變化的外部綜合表現(xiàn)，與肉的其他食用品質(zhì)關系密切，是消費者的第一感官印象，也是消費者在不接觸狀態(tài)下評價產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)[10-11]。由于肉的顏色主要取決于還原型肌紅蛋白(Mb)、氧合型肌紅蛋白(MbO2)和高鐵型肌紅蛋白(MMb)三者所占的比例和在肉中的分布，而且MMb含量越大，a*值就越小[12-13]。本研究中不同地區(qū)牦牛肉的a*值均低于秦川牛肉，且青南地區(qū)成年牦牛肉的MMb含量最高，顏色最深，主要是由于青南地區(qū)的平均海拔在4000m以上，是它們中缺氧最嚴重的地區(qū)。大通犢牦牛肉的a*值比大通成年牦牛肉小，可能是犢牛正處于生長期需氧量大，肌紅蛋白和血紅蛋白的含量相對于成年牛較高的原因所致，有待進一步的研究。成年牦牛肉的L*值明顯低于犢牦牛肉和秦川牛肉(P＜0.01)，說明成年牦牛肉光澤性差，使消費者感到顏色深。

2.1.2 青海不同地區(qū)的牦牛肉與秦川牛肉多汁性、滴水損失、剪切力的比較結果

由表1可知，通過對5種牛肉的多汁性打分，結果顯示秦川牛肉和大通犢牦牛肉都在5～8分之間，其他組的在3～5分之間，說明成年牦牛肉的多汁性不如犢牦牛肉，而且大通犢牦牛的多汁性要好于秦川牛，成年牦牛肉中大通成年牦牛肉多汁性較好。大通犢牦牛肉最初幾次咀嚼肉汁釋放量要好于持續(xù)咀嚼肉汁釋放量，這與其他4組的規(guī)律不一致，是由于犢牦牛肉的水分含量較多，脂肪含量較少，最初咀嚼階段給人以多汁性口感，持續(xù)咀嚼時則產(chǎn)生干燥感[14]?？傮w來說，成年牦牛肉的多汁性較差，犢牦牛肉多汁性較好。滴水損失能夠反應肌肉的保水性，與口感有很大關系。大通犢牦牛肉的滴水損失率最低為2.15%(P＞0.05)，大通成年牦牛滴水損失率最高為3.02%。嫩度是肉品質(zhì)的一個非常重要的指標，而肉的嫩度通常與肉剪切力呈負相關，值越小說明越嫩度越好。大通犢牦牛肉的剪切力值最小，而且大通成年牦牛肉也少于秦川牛肉，但三者之間差異不顯著(P＞0.05)。青南地區(qū)和環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉的剪切力高于秦川牛肉且差異極顯著(P＜0.01)。

有研究表明肉質(zhì)保水力高，人咀嚼時就會表現(xiàn)出多汁狀態(tài)，肉品的各種呈味物質(zhì)就能與人口腔味蕾及鼻腔的嗅覺細胞充分接觸反應，使得肉的美好風味能最大程度的表現(xiàn)出來[15-16]。但本研究不符合此結論，雖然大通成年牦牛肉的滴水損失高、保水性差，但比滴水損失低、保水性好的環(huán)湖地區(qū)和青南地區(qū)的成年牦牛肉的多汁性優(yōu)、嫩度高。牦牛肉的多汁性與嫩度之間有對應關系，多汁性好的嫩度也好，說明多汁性的評定受嫩度的影響較大。除大通成年牦牛肉外，其他青海成年牦牛肉的保水性均高于秦川牛肉(P＞0.05)，嫩度明顯低于秦川牛肉(P＜0.01)，這與劉勇[4]、焦小鹿[7]、牛小瑩[17]等對成年牦牛肉和當?shù)攸S牛肉的研究結論一致。但大通成年牦牛肉的保水性低、嫩度高，原因可能是青海大通縣海拔相對較低一些，還有可能是品種的差異所致，具體原因還待進一步研究。總體而言，青海成牦牛肉由于屠宰年齡較大，肌纖維較粗，結締組織的含量增多，具有耐咀嚼性。

2.2 青海不同地區(qū)的牦牛肉與秦川牛肉加工品質(zhì)的比較結果

表2 不同地區(qū)牦牛肉與秦川牛肉加工品質(zhì)的比較Table 2 Comparison of processing quality between Qinchuan beef and yak meat from different regions

加工品質(zhì)是也是肉品非常重要的品質(zhì)之一，特別是對加工企業(yè)顯得尤為重要。由表2可知，牦牛肉的乳化能力和乳化穩(wěn)定性總體上高于秦川牛肉(除大通成年牦牛肉的乳化能力外)，其中青南地區(qū)的成年牦牛肉乳化性能力最好，其次為大通犢牦牛肉，都顯著高于秦川牛肉(P＜0.05)。凝膠特性方面，青海成年牦牛肉的凝膠保水性低于秦川牛肉且差異極顯著(P＜0.01)，大通犢牦牛肉與大通成年牦牛肉相差較小(P＞0.05)，青南地區(qū)與環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉相差也較小(P＞0.05)；青海成年牦牛肉的凝膠強度高于秦川牛肉，其中環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉最大為32.37g，其他各組之間差異不顯著(P＞0.05)；凝膠彈性方面環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉、大通成年牦牛肉、秦川牛肉之間差異不顯著(P＞0.05)，但都高于大通犢牦牛肉和青南地區(qū)成年牦牛肉且差異極顯著(P＜0.01)。蒸煮損失是衡量肌肉在加熱過程中蛋白質(zhì)變性凝固過程中所失去水分量的重要指標，其值的高低是關系產(chǎn)品加工成本指標的一個重要因素[18]。大通成年牦牛肉的蒸煮損失最大(26.04%)，大通犢牦牛的最小(24.17%)，但各組間數(shù)值相差較小(P＞0.05)。這與羅毅皓[19]、湯曉艷[20]等的關于同地區(qū)同牛種年齡越小，牛肉的蒸煮損失越小的結論不相一致。

3 結 論

本研究表明，在食用品質(zhì)方面大通犢牦牛肉的食用品質(zhì)優(yōu)于秦川牛肉，大通成年牦牛肉與秦川牛肉差異不明顯，青南地區(qū)和環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉差于秦川牛肉；在加工品質(zhì)方面青海牦牛肉的乳化特性優(yōu)于秦川牛肉，成年牦牛肉的凝膠特性與秦川牛肉差異不明顯，但犢牦牛肉差于秦川牛肉。綜合考慮犢牦牛肉的食用品質(zhì)最佳，適合冷鮮肉的銷售，成年牦牛肉比較適合深加工，環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉凝膠特性好，適合碎肉制品(如火腿腸、香腸等)的加工[21]等。

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