涂膜處理和酸處理對(duì)提高雙孢蘑菇儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的研究

鄒 強(qiáng)，石代勇，劉達(dá)玉，王 衛(wèi)，李 翔，*

(1.成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，食品加工和應(yīng)用四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106;2.成都天綠菌業(yè)有限公司，四川金堂610400)

雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)是我國(guó)栽培最廣的食用菌之一，它具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，且鮮嫩可口。但是雙孢蘑菇實(shí)體含水率很高，而且采摘后代謝活動(dòng)比較旺盛，呼吸強(qiáng)度大，蒸騰劇烈，不耐儲(chǔ)藏。正規(guī)、嚴(yán)格的儲(chǔ)藏方法需要一些設(shè)備，對(duì)操作技術(shù)也有很高的要求，例如:氣調(diào)包裝，而對(duì)廣大的菇農(nóng)來(lái)說(shuō)，一些簡(jiǎn)單的方法更可行，更有推廣價(jià)值。目前，簡(jiǎn)單有效的儲(chǔ)藏方式主要有兩種:酸處理和涂膜處理。酸處理能有效降低果蔬在儲(chǔ)藏期中的呼吸強(qiáng)度，抑制酶活和降低失重率［1-2］。相比于檸檬酸、醋酸和抗敗壞血酸，蘋(píng)果酸對(duì)提高雙孢蘑菇的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性效果更優(yōu)［3］;另外有研究還表明，利用高分子材料對(duì)果蔬進(jìn)行涂抹處理后能有效保持其品質(zhì)，并明顯降低果蔬在儲(chǔ)藏期間的失重率，腐爛率，例如:海藻酸鈉［4-6］、殼聚糖［7］、卡拉膠［8］、阿拉伯樹(shù)膠［3］等，其中，海藻酸鈉由于其較高的可食用安全性和成膜特性而被廣泛用于提高雙孢蘑菇的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。目前，尚沒(méi)有研究具體地評(píng)價(jià)這兩種方法對(duì)雙孢蘑菇儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響。因此，本研究以酸處理(蘋(píng)果酸)和涂膜處理(海藻酸鈉)對(duì)雙孢蘑菇儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響展開(kāi)了研究，并通過(guò)比較來(lái)得到最佳的雙孢蘑菇保鮮儲(chǔ)藏方式。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雙孢蘑菇 采自成都天綠菌業(yè)公司，釆后2h 內(nèi)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，并存放于冰箱中。實(shí)驗(yàn)前，挑選菇體完整，顏色潔白，菇蓋未開(kāi)傘，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)機(jī)械損傷，子實(shí)體大小基本一致的雙孢蘑菇進(jìn)行實(shí)驗(yàn);海藻酸鈉 青島明月海藻集團(tuán)有限公司，食品級(jí);蘋(píng)果酸 成都艾科化學(xué)試劑有限公司;其它試劑均為分析純。

TA-XT plus 型物性測(cè)試儀 英國(guó)SMS 公司;WSC-S 型測(cè)色色差計(jì) 上海儀表(集團(tuán))公司;UV765PC 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;5804R 型高速冷凍離心機(jī)德國(guó)Eppendorf 公司。

表1 在儲(chǔ)藏過(guò)程中(7℃，10d)涂膜處理和酸處理對(duì)雙孢蘑菇失重率(%)的影響Table 1 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on weight lost of Agaricus bisporus stored at 7℃for 10d

表2 在儲(chǔ)藏過(guò)程中(7℃，10d)涂膜處理和酸處理對(duì)雙孢蘑菇硬度(kg)的影響Table 2 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on firmness value of Agaricus bisporus stored at 7℃for 10d

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 涂膜溶液的制備 將20g 海藻酸鈉固體粉末加入到1000mL 蒸餾水中，在70℃恒溫下，不斷攪拌至溶液澄清為止，然后加入塑化劑甘油(10%，w/w);配制濃度為2%(w/v)CaCl2溶液用于海藻酸鈉的交聯(lián)。

1.2.2 處理方法 將挑選后的雙孢蘑菇按不同處理方法分為四組，處理完之后一并在(7 ±1)℃、65%相對(duì)濕度下儲(chǔ)藏10d，儲(chǔ)藏期間在2、4、7、10d 分別取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

酸處理:將雙孢蘑菇(2kg)放入到1%的蘋(píng)果酸溶液中，浸泡3min，然后取出，用蒸餾水洗去多余的酸液，最后用吸水紙擦去除雙孢蘑菇表面多余水分并裝于塑料筐內(nèi)。

涂膜處理:將雙孢蘑菇(2kg)放入到2%的海藻酸鈉溶液中，在20℃下浸泡2min，取出后在空氣中晾干(大約10min)，然后浸入到2%的CaCl2溶液中使得雙孢蘑菇表面的海藻酸鈉形成凝膠，1min 后，取出瀝干，裝于塑料筐內(nèi)。

酸+涂膜處理:經(jīng)過(guò)酸處理后的雙孢蘑菇，再經(jīng)過(guò)涂膜處理。

對(duì)照:用蒸餾水浸泡3min 后，瀝干裝于塑料筐內(nèi)。

1.2.3 失重率(R)的測(cè)定

其中:m1:儲(chǔ)藏前雙孢蘑菇的重量;m2:儲(chǔ)藏過(guò)程中雙孢蘑菇的重量。

1.2.4 硬度的測(cè)定 參照李成華等人［7］的方法。

其中:ΔE 表示儲(chǔ)藏過(guò)程中的雙孢蘑菇相比于剛采收的雙孢蘑菇的總體顏色變化程度。褐變度(BI)反應(yīng)的是樣品生成褐色的程度，計(jì)算公式為:

1.2.6 酶活性的測(cè)定 多酚氧化酶(PPO)的測(cè)定參照葉茂炳等人［9］的方法，過(guò)氧化物酶(POD)的測(cè)定參照Hammerschmidt 等人［10］的方法。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析 采用One-way ANOVA 法統(tǒng)計(jì)分析其顯著性，p ＜0.05 為顯著水平。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同處理對(duì)雙孢蘑菇失重率的影響

由表1 可知，未經(jīng)過(guò)任何處理的雙孢蘑菇(對(duì)照組)在蒸騰作用下，水分很容易損失，在儲(chǔ)藏期第10d，失重率高達(dá)22.8%;海藻酸鈉涂膜處理能夠有效降低雙孢蘑菇的失重率(15.6%)，這和Tianjia［6］等報(bào)道的結(jié)果一致;酸與涂膜相結(jié)合的處理方式能夠保持最低的失重率，在儲(chǔ)藏第10d，失重率僅為11.9%;酸處理組的失重率(17.2%)也低于對(duì)照組，這可能是因?yàn)樗崽幚砟軌蛱岣唠p孢蘑菇組織的持水能力。

2.2 不同處理對(duì)雙孢蘑菇硬度的影響

硬度下降說(shuō)明耐儲(chǔ)藏性能越差。由表2 可知，所有雙孢蘑菇的硬度在儲(chǔ)藏期間都表現(xiàn)出不同程度的下降趨勢(shì)，對(duì)照組最快，從2.17 下降至1.61;酸處理組次之，接著是涂膜處理組，酸與涂膜相結(jié)合的處理組最慢，在儲(chǔ)藏期的第10d，硬度仍高達(dá)2.16。有研究表明:在儲(chǔ)藏期里，雙孢蘑菇硬度和雙孢蘑菇失重率存在一定的負(fù)相關(guān)性［3］。

2.3 不同處理對(duì)雙孢蘑菇色澤變化的影響

在儲(chǔ)藏期間，雙孢蘑菇顏色的變化是通過(guò)測(cè)定雙孢蘑菇白度(L)、色差(ΔE)和褐變度(BI)來(lái)反映的。在10d 儲(chǔ)藏期里，相比于對(duì)照組和涂膜處理組，酸處理組和酸+ 涂膜處理組的L 下降較慢，在第10d，其L 分別為:82.24 和82.93，均高于銷(xiāo)售商們所能接受的L(80)，而此時(shí)對(duì)照組和涂膜處理組的L 則低于該值。同樣，酸處理組和酸+涂膜處理組的ΔE和BI 的增長(zhǎng)趨勢(shì)也較對(duì)照組和涂膜處理組慢，在儲(chǔ)藏期的第10d，酸處理組和酸+涂膜處理組的ΔE 和BI 分別為(16.19，20.63)和(15.02，19.72)，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)照組和涂膜處理組。另外，在整個(gè)儲(chǔ)藏期里，酸處理組和酸+ 涂膜處理組的顏色變化差異不大，對(duì)照組和涂膜處理組的顏色變化差異不大。這些都說(shuō)明了:酸處理能有效延緩雙孢蘑菇在儲(chǔ)藏期里的顏色變化，涂膜處理則不能。

表3 在儲(chǔ)藏過(guò)程中(7℃，10d)涂膜處理和酸處理對(duì)雙孢蘑菇色澤變化的影響Table 3 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on change in color of Agaricus bisporus stored at 7℃for 10 days

2.4 不同處理對(duì)雙孢蘑菇酶活的影響

PPO 和POD 是催化果蔬褐變的主要酶類(lèi)。在整個(gè)儲(chǔ)藏期里，對(duì)照組和處理組PPO 的活性都呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，但相比于對(duì)照組和涂膜處理組，酸處理組和酸+涂膜處理組PPO 的活性的增長(zhǎng)趨勢(shì)較慢(圖1(A))。酸處理組和酸+涂膜處理組POD 的活性都在前7d 里面持續(xù)上升并在第7d 達(dá)到最高值后下降，但酸處理組和酸+涂膜處理組PPO 的活性一直低于對(duì)照組和處理組(圖1(B))。酸處理能有效抑制PPO 和POD 的酶活性，而涂膜處理則不能。

3 結(jié)論

海藻酸鈉的涂膜處理在一定程度上有利于雙孢蘑菇的儲(chǔ)藏，相比于對(duì)照組，涂膜處理組具有較低的失重率和較高的硬度，但涂膜處理對(duì)外觀的改善則并不明顯。蘋(píng)果酸作為一種褐變抑制劑，它能有效地抑制PPO 和POD 的活力，從而延緩雙孢蘑菇顏色的變化。相比于其它兩種處理方式，酸與涂膜相結(jié)合的處理方式對(duì)提高雙孢蘑菇儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的效果最優(yōu)，通過(guò)這種方式處理得到的雙孢蘑菇具有最少的失重率、最高的硬度和最小的顏色變化。所以，在雙孢蘑菇儲(chǔ)藏前，需要先經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸浸漬，再用海藻酸鈉進(jìn)行涂膜，這樣可使得雙孢蘑菇具有最佳的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。

圖1 在儲(chǔ)藏過(guò)程中(7℃，10 天)涂膜處理和酸處理對(duì)雙孢蘑菇(A)多酚氧化酶(PPO)和(B)過(guò)氧化物酶(POD)酶活的影響Fig.1 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on enzyme activity of(A)polyphenoloxidase(PPO)and(B)peroxidase(POD)

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