不同溫度及加溫方式對幾種水果冬季鮮吃品質(zhì)的影響

顏思語，潘靜嫻

( 上海師范大學生命與環(huán)境學院，上海師范大學植物種植資源開發(fā)中心，上海200234)

水果多汁且有甜味，含豐富的維生素C、糖、纖維素和人體必需的多種礦物質(zhì)，深受各種人群的喜愛。中國居民膳食指南推薦成年人每天攝食水果200～400g［1］。但是氣溫較低的季節(jié)，鮮果溫度很低，直接食用不僅使人感到寒冷，而且腸胃也不舒服，尤其是年老、體弱者或幼小的孩子，在冬季可能會拒絕食用水果。因此，研究水果冬季溫和加熱技術(shù)，以提高水果溫度，又不破壞或少破壞外觀和營養(yǎng)品質(zhì)，不僅具有實際應用價值，而且對水果溫和加熱理論的發(fā)展也有一定的推動作用［2］。水果加溫技術(shù)是采后水果加工中的常用技術(shù)，國內(nèi)外關(guān)于水果罐頭、果汁、果醬等深加工中的加溫技術(shù)已有不少研究報道［3-5］。在采后水果加溫提高或改善鮮切果實品質(zhì)方面也有研究，報道指出用中等溫度處理整個果實，可以改變果實生理生化特性，如呼吸、乙烯生成量、酶活性、表皮結(jié)構(gòu)以及蛋白質(zhì)的合成，從而保持獼猴桃［6-7］、香瓜［8］、蘋果［9］、梨［10］和桃［11］的鮮切品質(zhì)。然而，涉及到整個鮮果的加溫技術(shù)來改善冬季鮮吃水果品質(zhì)的研究還未見報道。鑒于此，本研究以冬季大眾化水果蘋果、梨和橙為研究對象，設(shè)計三種水果的溫和加熱實驗，研究果實在不同加熱方式和溫度下感官和營養(yǎng)成分的變化，從而選擇出最佳加熱方式，最適加熱溫度，以期為冬季水果加溫鮮吃提供技術(shù)支持，也為其它水果的加溫鮮吃提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實驗材料蘋果、梨、橙 上海師范大學奉賢校區(qū)水果店購買，三種水果均為同一進貨批次，中等大小，橫徑均為8～9cm，無病蟲害和機械傷。每種水果分別50 個，帶回實驗室，放入4℃冰箱中保存待用。

2，6-二氯靛酚鈉鹽(AR)、抗壞血酸(AR) 國藥集團化學試劑有限公司;蒽酮(AR)，上海化學試劑采購供應站五聯(lián)化工廠。

GY-2 果實硬度計 牡丹江市機械研究所;分光光度計 上海元析儀器有限公司生產(chǎn)的UV-5800 型紫外可見分光光度計。

1.2 實驗設(shè)計

實驗于2011 年10～11 月在上海師范大學園藝實驗室進行，包括3 部分。

1.2.1 不同加熱方式對鮮吃水果品質(zhì)的影響 實驗水果為蘋果、梨和橙三種。單因子完全隨機實驗，微波加熱(檔低火)1～2min，50℃水浴加熱4～5min，蒸汽加熱2min 三個處理，重復三次。實驗前，先將水浴鍋加熱到50℃，電磁爐加熱到水沸。加熱設(shè)備準備好后，準備實驗水果，每處理2 個，每種水果18 個。用小刀在每個果實頂部開一小孔，深1cm。由于同時操作時間緊張，可先進行水浴處理，再蒸汽處理，最后微波處理。水浴處理時，果實應完全浸入水中，蒸汽處理則將果實放在鍋中的蒸屜上。實驗終止信號以果肉1cm 處溫度達到50℃為止。微波處理應拿出果實測定溫度，水浴和蒸汽加熱直接將溫度計放入果實頂部小孔中測定。然后取出果實，記錄外觀特征和口感，測定各處理水果的重量、硬度，同時取樣測定可溶性糖和維生素C 含量。

1.2.2 不同加熱時間對鮮吃水果品質(zhì)的影響 以不同加溫方式確定的最佳加溫方式水浴加熱法為實驗因子，設(shè)計不同加熱時間的水浴實驗。水浴溫度100℃，加熱時間分別為1、2、3min，重復三次。實驗水果為蘋果、梨和橙，每處理2 個，每種水果18 個待用。水浴加熱到100℃，從冰箱中取出水果，立即進行處理，果實應完全浸入水中。處理完成后稱重，記錄外觀特征和口感，測定果實硬度，并制備可溶性糖和維生素C 含量測定的樣品。

1.3 測定方法

果實失重率按下列公式計算:失重率(%)=(加熱前果重-加熱后果重)/加熱前果重×100。硬度用GY-2 果實硬度計測定。維生素C 含量2，6-二氯靛酚滴定法測定［12］，可溶性糖采用蒽酮法測定［13］。

1.4 數(shù)據(jù)處理

部分指標數(shù)據(jù)進行了數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換，轉(zhuǎn)換成果實加熱前后的指標增加率或降低率。方差分析和多重比較用SPSS17 分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加熱方式對三種水果品質(zhì)的影響

2.1.1 不同加熱方式對果實外觀品質(zhì)的影響 從外觀來看，三種加熱方式均沒有造成表皮脫落、皺縮或破損;從色澤看，蘋果和橙顏色更為紅艷，但梨色澤較為暗淡;口感上果肉溫潤柔軟，但微波加熱口感稍差于水浴和蒸汽處理。從果實失重率來看，加熱對不同果實和處理的影響不同。加熱方式對蘋果和梨的失重率的影響達到顯著水平(圖1A)。加熱方式間差異顯著，微波加熱失水最大，蒸汽次之，水浴最小。蘋果微波、水浴和蒸汽加熱，失重率分別為0.44%、0.34% 和 0.42%;梨為 0.38%、0.30% 和0.31%;橙為0.54%、0.56%和0.59%。但水分的少量散失并未降低果實的食用特性，通常影響水果食用品質(zhì)的水分損失率要達到3%～5%，本研究失水率均小于該值。

加熱處理降低了果實硬度，影響程度在不同果實上和處理間不同(圖1B)。除橙未測定外，對蘋果的影響顯著，對梨的影響不顯著。不同處理間對硬度降低值的影響為微波＞蒸汽/水浴，蒸汽和水浴間差異不顯著，如蘋果硬度降低值為微波0.53kg/cm2，水浴0.42kg/cm2、蒸汽0.47kg/cm2。加熱增加了果實可溶性固形物含量(數(shù)據(jù)未付)，但三個處理間差異不顯著。

圖1 加熱方式對果實失重率和硬度降低值的影響Fig.1 Warming method on the rate of fruit weight and firmness loss

2.1.2 不同加熱方式對果實營養(yǎng)指標的影響 水果是人體維生素C 的重要來源，維生素C 又是一種熱不穩(wěn)定的營養(yǎng)素。圖2A 顯示除蘋果外，加熱方式均顯著地降低了果實中維生素C 含量，蘋果、梨、橙中的降低幅度分別為7.77%～8.28%、6.26%～8.54%和5.87%～7.07%。但不同處理間的差異顯著性不同，維生素C 在三種水果中的降低率均表現(xiàn)為蒸汽＞微波＞水浴的規(guī)律，水浴降低率最小，降低率只有5.87%～7.98%，蒸汽最高，為7.07% ～8.54%，微波6.96%～7.77%，但微波與水浴間或蒸汽間在梨和橙中差異不顯著。

可溶性糖是水果重要的品質(zhì)特征，含糖量高，不僅有利于采后貯藏，而且使果實甘甜可口，食用性增強。圖2B 表明，各種加熱方式均大幅提高了三種水果的可溶性糖含量，增加率差異達到了顯著水平，其中蘋果、梨、橙分別增加了22.8%～29.12%、13.16%～24.97%和17.19% ～24.17%。但不同處理間顯著性不同，三種水果均表現(xiàn)出水?。菊羝疚⒉ǖ淖兓?guī)律，水浴與蒸汽間在梨和橙中差異不顯著，蘋果中水浴與微波間不顯著。顯然，可溶性糖增加在水浴中最高，達24.17%～29.12%，微波最低，為13.16%～27.70%，蒸汽為20.13%～24.15%。

表1 不同水浴時間下水果外觀品質(zhì)的變化Table 1 Different time of hot water warming on sensory quality of fruits

圖2 加熱方式對果實維生素C 和可溶性糖變化率的影響Fig.2 Warming method on the rate of change of vitamin C and soluble sugar of fruits

綜上所述，低溫水果溫和加熱方式最佳為水浴加熱法，其對果實水分、硬度、維生素C 含量降低最少，而糖分增加最多。

2.2 不同加熱時間對三種水果品質(zhì)的影響

2.2.1 不同加熱時間對果實外觀品質(zhì)的影響 良好的感官特征和口感溫潤是水果加熱要達到的目標。從表1 看，不同水浴加熱時間產(chǎn)生的感官特征是不同的，3min 水浴，雖然果實中心溫度提高，但表皮會變暗，呈現(xiàn)煮熟狀，失去鮮果的感覺效果，1min 和2min 水浴，除橙表皮稍有煮熟狀，蘋果和梨感官仍然與鮮果相同，因此，長時間水浴會加重鮮果感官的喪失。

從失重率來看，三個水浴時間對三種水果的影響均達到了顯著水平，均呈現(xiàn)3min ＞2min ＞1min 的變化規(guī)律，3min 的失重率達到了0.72%～0.91%，為1min 的3～3.8 倍。同樣，果實硬度降低值也基本表現(xiàn)出3min ＞2min/1min，3min 為1min 的3.2～5.7 倍，2min 和1min 處理間比較復雜，梨的硬度降低值上差異不顯著，而蘋果上差異顯著。因此，水浴時間超過2min，會導致含水量下降，果實硬度降低，雖然果實中心溫度提高了，但整體口感降低了。

2.2.2 不同加熱方式對果實營養(yǎng)指標的影響 水浴加熱時間對維生素C 和可溶性糖的影響不同。從圖3A 可以看出，水浴時間對維生素C 降低率影響顯著，三種水果均呈現(xiàn)3min ＞2min ＞1min 的趨勢，其中3min 加熱造成的下降率最低也達到了38.20%，損失很大。1min 和2min 處理下降較少，最大值分別只有2.11%和5.75%，僅為3min 的5.50%和15.10%。因此，高溫長時間加熱造成維生素C 的損失多。

圖3B 顯示水浴時間提高了三種果實中可溶性糖含量，并達到了顯著水平，但各處理間差異顯著性不同，三種水果以2min 的增加最大，最低為23.2%，其次是3min 處理，1min 增加最少，僅6.8%～9.5%。這一結(jié)果與果實可溶性固形物(數(shù)據(jù)未付)增加是一致的，雖然后者并沒有達到顯著水平?？扇苄蕴呛康脑黾邮辜訜岷蟮墓麑嵖诟懈鼮樗崽鹂煽?，同期測定的汁液pH(數(shù)據(jù)未付)下降也支持了這一結(jié)果。

鑒于此，水浴1min 對水果品質(zhì)的影響很小，營養(yǎng)成分流失率很低，感官變化不大，但整個果實加熱不均衡，1cm 下的果肉尤其是果心還很冷，適口性不佳，綜合考慮1～2min 是水浴加熱的適宜時間，盡管會降低某些營養(yǎng)指標，但果實溫潤可口，食用性增強。

3 結(jié)論與討論

加熱作為果蔬加工中常用的一項技術(shù)，很大程度上改善果蔬加工品質(zhì)、鈍化酶活性［14］、降低亞硝酸鹽含量［15］和殺死病原菌，但同時也造成了營養(yǎng)素的流失［16］。焦凌霞等研究表明獼猴桃、草莓軟化工藝中，熱燙降低果實維生素C 含量，但微波比蒸汽能更多保持還原型維生素C 含量，降低率只有10%［17］。綠葉菜用開水和蒸汽熱燙，維生素C 降低率分別高達58%和33%［18］。本研究也證實微波、水浴和蒸汽加熱均造成了低溫蘋果、梨和橙的外觀品質(zhì)和營養(yǎng)成分的改變，表現(xiàn)為硬度降低、失重率增加，維生素C含量下降，較好地符合前人在果蔬上的研究結(jié)論，但可溶性糖含量卻是增加的，這與張玉芹等［16］在小白菜等葉菜上的研究正好相反，可能是加熱促進了果實淀粉向糖的轉(zhuǎn)化，這一點與同期測定的果實可溶性固形物增加是一致的，盡管后者方差分析并不顯著。

圖3 水浴時間對果實維生素C 和可溶性糖變化率的影響Fig.3 Different time of hot water warming on the rate of change of vitamin C and soluble sugar of fruits

在各種加熱方式中，多數(shù)研究認為微波加熱引起的營養(yǎng)物質(zhì)損失最?。?7-18］，但本研究表明水浴加熱對果實品質(zhì)的影響最小，微波其次，蒸汽最大，這與Beir?o-do-Costa 等［7］在獼猴桃整果上和Lamikanra等［8］在鮮切香瓜上進行的熱水處理結(jié)果一致。因此，水浴即熱水加熱仍然是一種安全的方式，但微波加熱更為方便、簡單。從加熱時間上看，長時間加熱會引起果實品質(zhì)的大幅度下降，本實驗也證實了這一點，無論何種方式，3min 造成的品質(zhì)損失基本上是最大的。

水果酸甜可口，富含多種營養(yǎng)素，是老少皆宜的食物之一，也是現(xiàn)代健康生活的四季必需食物。蘋果、梨和橙是大眾化水果，為家庭四季的主要水果。南方冬季低溫會影響這些果品的消費，而本研究通過溫和加熱方式增加了果實表層溫度，改善了部分外觀品質(zhì)和提高了部分營養(yǎng)成分，又不造成感官品質(zhì)的破壞，而且使橙更容易人工剝皮，因此1 ～2min的100℃水浴加熱是冬季水果加熱到表層1cm 處50℃的一種實用加熱方式，解決了低溫水果鮮吃寒冷的問題，也對水果加熱理論有一定發(fā)展。

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