聚集起中國(guó)方便食品工業(yè)的正能量——對(duì)2012～2013年中國(guó)方便食品業(yè)的分析

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)/孟素荷

編輯/袁嫦靜

中國(guó)的方便食品工業(yè)是以方便面制品和冷凍食品為主體的創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)，2012年已經(jīng)形成了2千億元甚至更高的產(chǎn)值，出色地承擔(dān)起中國(guó)傳統(tǒng)工業(yè)化的歷史使命，是中國(guó)食品工業(yè)當(dāng)中一個(gè)充滿活力且年輕的板塊。但中國(guó)的方便食品又是一個(gè)被長(zhǎng)期誤讀甚至被污名化的行業(yè)，作為科技改變生活的成功載體，消費(fèi)者對(duì)利用現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)出的具有媽媽口味的熟悉產(chǎn)品，存在著諸多的疑慮和不解，所以近十年來風(fēng)波不斷，成長(zhǎng)和煩惱始終相伴齊肩。

以下內(nèi)容為中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷女士在“第十三屆中國(guó)方便食品大會(huì)暨方便食品展”的主旨報(bào)告整理。細(xì)述對(duì)2012～2013年中國(guó)方便食品產(chǎn)業(yè)的分析。

一、方便食品生存的背景在變化中

我國(guó)方便食品工業(yè)發(fā)展和生存的背景在變化。但構(gòu)成中國(guó)食品工業(yè)持續(xù)成長(zhǎng)的三大主因未變，行業(yè)仍處于成長(zhǎng)當(dāng)中。首先是城鎮(zhèn)化，每個(gè)城鎮(zhèn)食用方便食品的支出是農(nóng)村的10倍，而且中國(guó)的糧食安全還是基本穩(wěn)定的，因?yàn)榉奖闶称返?5%支出成本當(dāng)中是原料，所以我們對(duì)原料的依賴是非常大的。第二，市場(chǎng)對(duì)健康和安全的需求使我們同樣的產(chǎn)品只要做精了，做的有價(jià)值就會(huì)有提升價(jià)值的可能，這是一種基本需求。但是，中國(guó)食品工業(yè)從整體上已經(jīng)走過了黃金成長(zhǎng)期，2012到2013年中國(guó)食品工業(yè)近30年來首次增速下調(diào)。比去年同期下降了5.3%，但是盡管下調(diào)卻依然是中國(guó)經(jīng)濟(jì)當(dāng)中一個(gè)成績(jī)最優(yōu)秀的板塊，而且97%以上是內(nèi)需。第三是市場(chǎng)之手與政府之手共同發(fā)力，提升食品安全水平，整頓市場(chǎng)秩序，向白酒、乳品食品的壟斷行為開刀?，F(xiàn)在政府之手開始發(fā)力，所以在提升食品安全水平的同時(shí)，也在整頓市場(chǎng)秩序，而且首先向那些具有壟斷特征的行業(yè)，壟斷特征的企業(yè)發(fā)力。像對(duì)茅臺(tái)和五糧液的這些是以前從來沒有的，所以我希望大家關(guān)注壟斷法當(dāng)中的若干條款。

二、中國(guó)方便食品行業(yè)進(jìn)入中速發(fā)展階段

（一）概況

中國(guó)方便食品在快速發(fā)展21年后進(jìn)入了充滿沖動(dòng)與困惑的青春期，并且顯現(xiàn)出不同的生存狀況，而方便面行業(yè)在五年前顯現(xiàn)出增長(zhǎng)乏力，自我修復(fù)不足的疲態(tài)。根據(jù)我們統(tǒng)計(jì)2012年方便面企業(yè)，前27家大企業(yè)的總量下跌4%。銷售額提升了一些，27家企業(yè)中占41%的16家企業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)值與產(chǎn)量的負(fù)增長(zhǎng)，而且都是很不錯(cuò)的中型企業(yè)。859條生產(chǎn)線一年內(nèi)100條出局，盡管2013年上半年行業(yè)有小幅度上升，但是整體上仍然處于徘徊中。而冷凍食品行業(yè)，已經(jīng)逐步走出了金葡菌事件的陰影，2012總產(chǎn)值達(dá)到584億元，整體上升17%，行業(yè)中成功的典范安井，利用創(chuàng)新手段使火鍋魚丸市場(chǎng)快速擴(kuò)張，使這個(gè)行業(yè)增容。2013年上半年三全成功收購(gòu)龍鳳，顯示了中國(guó)民企的堅(jiān)定成長(zhǎng)，現(xiàn)在整個(gè)中國(guó)民企的實(shí)力比過去的浮躁好了很多。在方便面行業(yè)中，民企也在穩(wěn)定成長(zhǎng)。全行業(yè)在持續(xù)2年的中速增長(zhǎng)后，2013年冷凍食品行業(yè)力求向上沖擊，回歸高位。估計(jì)2013年會(huì)高于中國(guó)食品工業(yè)的平均增長(zhǎng)水平。此外以湖南、河南的風(fēng)味魚制品，調(diào)味面制品為主食，一大批帶有濃郁傳統(tǒng)風(fēng)格的常溫方便美食悄然上市，已經(jīng)初步形成了100億元以上規(guī)模。與之相對(duì)，方便米飯大規(guī)模進(jìn)入市場(chǎng)，山東煎餅、陜西泡饃，方便小米，棒子粥等新品出現(xiàn)，方便食品行業(yè)已經(jīng)打破了方便面一家獨(dú)大的格局，呈現(xiàn)出各顯風(fēng)格局面。

（二）決定中國(guó)方便食品行業(yè)發(fā)展的主要力量

1、市場(chǎng)：方便食品市場(chǎng)呈現(xiàn)出M型特征，向兩端發(fā)力

方便食品的市場(chǎng)是呈M型特征，向兩端發(fā)力，高消費(fèi)人群利用品牌優(yōu)勢(shì)有一個(gè)很大的市場(chǎng)，而且相對(duì)穩(wěn)定。低端市場(chǎng)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)對(duì)應(yīng)了我們對(duì)價(jià)格和敏感的大眾消費(fèi)人群，中端的價(jià)格很難做。但是方便面的情況是由于高價(jià)帶動(dòng)面和容器面的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，1.5元到2.1元的中價(jià)面由于低價(jià)產(chǎn)品的消失而成長(zhǎng)，各廠商對(duì)原來中價(jià)面現(xiàn)在低價(jià)面的關(guān)注度在提高，還有更低的像干脆面，所以今后的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇。

2、冷凍食品：行業(yè)的“三國(guó)演義”及差異化競(jìng)爭(zhēng)

而冷凍食品行業(yè)我們把它叫做“三國(guó)演義”的競(jìng)爭(zhēng)格局，在從中速向高速?zèng)_擊，三大企業(yè)占據(jù)市場(chǎng)64%的銷售額。這個(gè)行業(yè)比方便面要更加專注和專業(yè)。三全通過私廚系列的高端水餃和水果湯圓持續(xù)引領(lǐng)行業(yè)向上拉升，灣仔以高端水餃晉升高端市場(chǎng)。這三大企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)各具特色，各有差異，行業(yè)以創(chuàng)新拉動(dòng)回升態(tài)勢(shì)明顯。而其他企業(yè)，如希波肉餅、肉串、桂冠面點(diǎn)、金路易火鍋配料、五芳齋粽子等，則以差異化的產(chǎn)品分割市場(chǎng)，安井的魚丸火鍋創(chuàng)新為行業(yè)“增容”。這個(gè)行業(yè)集中度在加速，淘汰也在加速。四大品牌包括龍鳳，在05年占50%的市場(chǎng)今年占到了64%。在不同的成長(zhǎng)和不同的消亡當(dāng)中，企業(yè)間實(shí)力和它的市場(chǎng)份額在發(fā)生重大變化。

3、方便面：仍沿襲價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的老路，低位徘徊

談及方便面行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)又見血色?？偭繘]有很大的成長(zhǎng)，四大企業(yè)占據(jù)75%的市場(chǎng)份額。這是銷售前10名的企業(yè)，后面這些企業(yè)非常難，但是有的經(jīng)營(yíng)的很好。為什么？因?yàn)槿袠I(yè)成長(zhǎng)緩慢使企業(yè)的成長(zhǎng)空間相對(duì)較小，所以好的是行業(yè)著力于結(jié)構(gòu)的調(diào)整。我們可以看到去年的市場(chǎng)格局是外資價(jià)格穩(wěn)定，民企努力沖出重圍，臺(tái)企惡性競(jìng)爭(zhēng)。實(shí)際上我分析了為什么。因?yàn)榻y(tǒng)一方便面依靠老壇酸菜的單品創(chuàng)新2012年銷售額增長(zhǎng)23%，康師傅因?yàn)轶w量大所以增速為10%，統(tǒng)一在方便面市場(chǎng)的占有率相較去年提升了2.5%，統(tǒng)一依靠的是單品老壇酸菜，所以它以攻為守死保這個(gè)，與康師傅中高端市場(chǎng)形成了正面的對(duì)接，康師傅從來沒有經(jīng)歷過這樣的情況，所以血戰(zhàn)終端，結(jié)果是統(tǒng)一方便面上半年6千萬(wàn)的虧損，康師傅盡管是贏了6.38%的營(yíng)業(yè)額與2.52%的利潤(rùn)增長(zhǎng)不成正比，所以我說兩敗俱傷，我痛心地看到這個(gè)行業(yè)又在出血。

而類似企業(yè)相對(duì)理性，他們說選好自己的路，著眼于五年以后的中國(guó)方便面市場(chǎng)。白象就說做骨湯面，建立骨湯研究院，去年量小了，但是掙錢了。今麥郎的裝備水平全面提升，通過持續(xù)創(chuàng)新尋找最佳的突破點(diǎn)。中型企業(yè)都在新一輪的裝備更新，穩(wěn)定區(qū)域市場(chǎng)。特別令人尊敬的是以焦作豫竹為代表的低價(jià)面企業(yè)，在專注、專業(yè)中贏得傳統(tǒng)客戶，2012年利潤(rùn)提升25%以上，一個(gè)中小企業(yè)上交利稅2000萬(wàn)元，成為行業(yè)持續(xù)發(fā)展的、來自底部的正能量，我相信“人間正道是滄?！薄?/p>

創(chuàng)新一個(gè)產(chǎn)品需要投入太多的成本，統(tǒng)一對(duì)老壇酸菜傾注了大量心血，這種原始性創(chuàng)新應(yīng)得到同行的尊重，得到市場(chǎng)的敬重。而不是一味模仿，這樣不利于全行業(yè)的創(chuàng)新環(huán)境。但市場(chǎng)是無(wú)情的，它使我們反思三個(gè)問題——1）龍頭企業(yè)應(yīng)通過創(chuàng)新引領(lǐng)全行業(yè)向上拉升。2）企業(yè)單品創(chuàng)新需持續(xù)跟進(jìn)，要有后座力和可持續(xù)性，不可能“一面定江山”。3）企業(yè)發(fā)展欲速則不達(dá)，要注重節(jié)奏，要注意整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景，穩(wěn)中求進(jìn)。其結(jié)論就是方便面行業(yè)如果繼續(xù)走價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的老路，只能是越走越窄。轉(zhuǎn)型升級(jí)與恢復(fù)市場(chǎng)信心是必由之路，大家記住，中國(guó)的方便面，中華的方便面人是有使命的，50年前我們看日本，50年以后看中華！

4、掛面：行業(yè)在裝備領(lǐng)域的自主創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)重大突破

掛面行業(yè)的利潤(rùn)很低，其構(gòu)成主體是本土企業(yè)家。2011～2013年，兩項(xiàng)具原始性創(chuàng)新的科技成果，有效推動(dòng)了行業(yè)的裝備水平提升。在掛面企業(yè)家的全力配合下，以東方、農(nóng)機(jī)院為首的裝備企業(yè)，研制出的新一代節(jié)能型掛面生產(chǎn)線，完成了掛面生產(chǎn)線原料供應(yīng)自動(dòng)化，干燥過程智能化等主要?jiǎng)?chuàng)新，節(jié)能降耗50%以上。而作為行業(yè)的技術(shù)瓶頸，掛面包裝占企業(yè)勞動(dòng)力需求的80%以上。當(dāng)2008年勞動(dòng)力價(jià)格上升50%后，數(shù)千人的掛面企業(yè)急需后段自動(dòng)化技術(shù)突圍。從2009年至今，年輕的青島海科佳對(duì)掛面包裝機(jī)進(jìn)行了成功的研發(fā)與大規(guī)模應(yīng)用。

中國(guó)式掛面后段包裝線成功投產(chǎn)，整條生產(chǎn)線的工人從48人降到10人，減少近80%。其中，金沙河面業(yè)購(gòu)入的120臺(tái)套包裝機(jī)，減少了近1000人的用工，以現(xiàn)今3000元/人的工資計(jì)，3000元*12月=36000元/年，3.6萬(wàn)*1000人，降低成本3600萬(wàn)元，而海科佳也從2010年6000萬(wàn)的銷售額到如今的3.6億元。2012年，全國(guó)掛面總產(chǎn)量約430～450萬(wàn)噸，產(chǎn)量增加5.3%，銷售額增長(zhǎng)11.8%，行業(yè)尚未形成壟斷，但集中度加速，預(yù)計(jì)產(chǎn)能2015年將飽和。

5、咸味香精調(diào)味料：夯實(shí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科學(xué)基礎(chǔ)

由于國(guó)家發(fā)改委將“綠色食品添加劑”、“天然風(fēng)味配料”等列為重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域，以“味料同源”為特征的咸味香精調(diào)味料的發(fā)展前景更加明朗。行業(yè)吸取了2011年塑化劑風(fēng)波使行業(yè)武斷受株連的教訓(xùn)，近兩年在孫寶國(guó)院士和陳君石院士的帶領(lǐng)下這支充滿活力的隊(duì)伍做了三項(xiàng)基礎(chǔ)合作——修標(biāo)、天然化、溯源。

由春發(fā)、鴻寶、味食源、匯香源、宏芳、耐特等六企業(yè)發(fā)起，學(xué)會(huì)牽頭，強(qiáng)力推進(jìn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂及行業(yè)規(guī)范。從法規(guī)上回應(yīng)“我是誰(shuí)？”的身份認(rèn)同及“我到哪里去”的發(fā)展方向梳理，使這個(gè)新生行業(yè)合法生存的法理基礎(chǔ)日趨明晰。其中，諸多專家關(guān)于“將食用香料香精標(biāo)準(zhǔn)從GB2760中分離出來”的觀點(diǎn)，也日益為決策部門所認(rèn)同。名正、言順、事成——行業(yè)拓展的步伐更加踏實(shí)。這個(gè)行業(yè)當(dāng)中是穩(wěn)住方便面、肉類、雞精三個(gè)主要市場(chǎng)，向其他領(lǐng)域快速滲透的格局。全行業(yè)天然化的趨勢(shì)加速，創(chuàng)新活躍，味料同源的行業(yè)特征，正在變成行業(yè)健康的標(biāo)簽。對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的風(fēng)味及配料產(chǎn)品的研究，以溯源為起點(diǎn)進(jìn)入更高水平。在地方政府的推動(dòng)下，孫寶國(guó)院士與河南京華在咸味香精領(lǐng)域，與中大在天然色素領(lǐng)域兩個(gè)院士工作站的建立，更是為這個(gè)行業(yè)的成長(zhǎng)注入了科學(xué)的基因。春發(fā)、波頓等企業(yè)的科研投入加大。與此同時(shí)，機(jī)械行業(yè)對(duì)調(diào)味料產(chǎn)品包裝的創(chuàng)新，一些醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域裝備在行業(yè)中的跨界應(yīng)用，更是以工業(yè)化的特征武裝行業(yè)，控制了過程污染，咸味香精調(diào)味料行業(yè)整體水平提升，基礎(chǔ)更加扎實(shí)，也更有價(jià)值。

6、食品安全：行業(yè)的正能量聚集于此

作為新興的行業(yè)，方便食品工業(yè)始終是中國(guó)食品工業(yè)的熱點(diǎn)領(lǐng)域，也是媒體樂于關(guān)注與炒作的焦點(diǎn)之一。2011～2012年媒體關(guān)注24個(gè)熱點(diǎn)問題當(dāng)中有9件是方便食品，2011年是6件，2012年是3件，9個(gè)熱點(diǎn)問題有的是年復(fù)一年的炒作，有的則被精心策劃后突然拋出。專家用科學(xué)的真理，還原事實(shí)的真相。媒體的仗義執(zhí)言及準(zhǔn)確、專業(yè)的報(bào)道為這個(gè)行業(yè)說了真話。公眾科普的力量不容忽視。像孫校長(zhǎng)那本書《躲不開的食品添加劑》四版印刷供不應(yīng)求。沈群教授在容器事情發(fā)生非常緊張的時(shí)候，在央視的焦點(diǎn)訪談做了一期很好的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)的節(jié)目，還原事實(shí)真相。而持續(xù)的熱點(diǎn)曝光對(duì)行業(yè)是一個(gè)磨礪，并倒逼方便食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)崂碇饾u到位，過程控制能力提升。在化解一個(gè)又一個(gè)危機(jī)的過程中，以康師傅，三全，灣仔碼頭為首的大企業(yè)，關(guān)注行業(yè)的整體利益，加大風(fēng)險(xiǎn)交流的力度和水平，做了很多為人所不知道的公關(guān)和自我規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)問題，同時(shí)帶領(lǐng)了行業(yè)完成四項(xiàng)工作內(nèi)容。第一加速標(biāo)準(zhǔn)的修訂和規(guī)范化，第二康師傅和日清對(duì)包裝容器的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和自我規(guī)范。統(tǒng)一對(duì)泡菜的安全評(píng)估，三全和灣仔碼頭對(duì)冷凍食品的國(guó)標(biāo)的研究，全行業(yè)對(duì)反式脂肪酸的檢測(cè)。同時(shí)加大公眾科普，還有我們的科普基地建設(shè)，讓很多人去參觀，讓很多人在透明中產(chǎn)生信任。在全國(guó)食品安全會(huì)上由中國(guó)科協(xié)的領(lǐng)導(dǎo)向三家頒發(fā)授牌，這三家的科普基地，將上升為科協(xié)的科普基地。

三、中國(guó)方便食品的未來在哪里？

（一）市場(chǎng)空間——日本關(guān)于外食、中食、內(nèi)食的劃分及我們的機(jī)遇

最后我想談中國(guó)方便食品的未來在哪里？2020年中國(guó)城鎮(zhèn)人口將達(dá)到10億，歐盟人口的綜合是5億人，中國(guó)相當(dāng)于兩個(gè)歐盟，這將產(chǎn)生巨大的剛需。外食中的餐飲業(yè)和內(nèi)食自己做飯部分的需求向中食部分方便食品轉(zhuǎn)移。新品的進(jìn)步，速凍米面絕對(duì)不只是一個(gè)冷凍面和掛面，這次東方研究出熟面，我想在不久的將來炒面也將作為方便食品與大家見面。

（二）國(guó)家已將方便食品的創(chuàng)新作為“十二五”重大專項(xiàng)，加大了資金投入和政策支持

自2011年起，國(guó)家科技部將“雜糧加工”、“傳統(tǒng)食品工業(yè)化”、“天然風(fēng)味配料”三大領(lǐng)域列為重大專項(xiàng)，其中，首次對(duì)雜糧的原料分布、營(yíng)養(yǎng)組分與健康的關(guān)聯(lián)、工藝及工業(yè)化示范，進(jìn)行了前所未有的深入研究與實(shí)踐。目前，五分鐘泡制的方便小米粥、極具特色的山西蕎麥碗托、山西的名吃“栲姥姥”、高含量雜糧掛面的研究已經(jīng)成形，投資6300萬(wàn)元，106個(gè)科研單位及企業(yè)參與其中。此外，對(duì)傳統(tǒng)主食工業(yè)化研究及綠色風(fēng)味配料的兩個(gè)重大項(xiàng)目，投資近2億元。2012～2013年，工信部又對(duì)中大、克明、金沙河等一些應(yīng)用科研成果進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)的方便食品企業(yè)加大投入，將為全行業(yè)進(jìn)行正面引領(lǐng)。

通過專用裝備實(shí)現(xiàn)工業(yè)化過程，由粗到精的專業(yè)，關(guān)鍵和關(guān)注點(diǎn)是對(duì)新品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與安全性評(píng)估。誰(shuí)站在產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新點(diǎn)上誰(shuí)就擁有產(chǎn)業(yè)的話語(yǔ)權(quán)。同時(shí)對(duì)市場(chǎng)及產(chǎn)品的細(xì)分進(jìn)行延伸。而且面條的加工也不是唯一選項(xiàng)。同時(shí)這個(gè)行業(yè)也注重降鹽，方便面行業(yè)雜糧的應(yīng)用和天然食材是我們未來的重點(diǎn)。

2 0 1 3 年，中國(guó)方便食品工業(yè)還面臨諸多變數(shù)，行業(yè)的生存與發(fā)展面臨許多困局。但不論如何，中國(guó)方便食品正在被市場(chǎng)、被媒體和消費(fèi)者逐漸認(rèn)知，企業(yè)正從成功與失敗中反思，尋找屬于自己的正確穩(wěn)定的發(fā)展道路。在巨大壓力下，行業(yè)的正能量開始聚集，這將是2013年主流。