冷水魚的烹飪工藝及其菜品研發(fā)※

陳祖明

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

冷水魚，是指生活在冷性或亞冷性水中的魚類，統(tǒng)稱為冷水魚。冷水魚一般生長在冰冷而純凈的水域里，對生長環(huán)境的要求非常高。一是水溫的要求。水溫最好控制在5℃～20℃，低于或高于這個溫度范圍對魚的生長和成活都是不利的。二是水質(zhì)要求。要求生活的水域自然環(huán)境沒有遭到破壞和污染，最好是沒有任何工業(yè)和農(nóng)業(yè)污染的天然泉水，因為略有污染冷水魚即無法生存，故冷水魚被業(yè)界認為是天然的綠色食品。［1］

冷水魚在我國主要由三部分構(gòu)成，一是通過生物技術(shù)手段和引進培育的優(yōu)質(zhì)虹鱒品種，如三倍體虹鱒、硬頭鱒、金鱒等;二是引進國外的三文魚品種，如大西洋鮭、銀鮭、白點鮭等;三是開發(fā)我國土著冷水魚品種，如細鱗魚、哲羅魚、鱘魚等。

冷水魚是一種高蛋白、高不飽和脂肪酸、低膽固醇的優(yōu)質(zhì)食用魚類，市場需求量相當大，目前已成為歐美人的主流水產(chǎn)食品。我國冷水魚的養(yǎng)殖至今已有四十多年的歷史，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的提高和市場需求的進一步擴大，我國冷水魚養(yǎng)殖不僅在規(guī)模上有了較大的發(fā)展，而且品種也不斷地豐富，據(jù)資料記載，目前我國冷水性魚類有50～60個品種，冷水魚的發(fā)展前景非?？春茫虼苏_了解、加工、烹制冷水魚就顯得十分重要。

1 冷水魚的基礎(chǔ)知識

1.1 冷水魚的肉質(zhì)特點

冷水魚由于生長在冰冷優(yōu)質(zhì)的水中，生長速度相對溫水性魚類、熱水性魚類要緩慢，一條1.5kg 左右的虹鱒魚一般要生長2年～3年，一條3kg的三文魚一般要生長3年～4年，一條1.5kg左右的細鱗魚一般要生長3年～5年。冷水魚的個體緊湊，具有肉質(zhì)緊實細嫩、脂肪含量高、泥腥味小、本味鮮味突出、衛(wèi)生安全、肌間刺少等特點。適合各年齡段的人們食用，特別適合老人和小孩。［1］

1.2 冷水魚的營養(yǎng)價值及保健功效

1.2.1 冷水魚的營養(yǎng)價值

冷水魚主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，其營養(yǎng)成分種類和含量均高于一般溫水性的淡水魚類。其蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含人體所需的17 種(或以上)氨基酸，并且大多數(shù)含量比溫水性的淡水魚類高出許多;脂肪多為不飽和脂肪酸，DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量高，100g 虹鱒魚肉含有DHA983mg、EPA247mg，比同樣重量的鯉魚肉要高出3.41 倍和1.55 倍;維生素主要是維生素A、維生素E、維生素D、維生素B，礦物質(zhì)主要是鋅、鐵、鈣、硒，且含量都很高。［2］

1.2.2 冷水魚的保健功效

冷水魚不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且由于富含DHA 和EPA，使它具有獨特的保健功能。長期食用冷水魚，不但可以降低血壓和血脂、軟化血管、降低血液中的膽固醇濃度，預(yù)防由動脈硬化引起的心血管疾病，防止大腦衰老，還能明顯降低孕婦產(chǎn)后抑郁癥，促進嬰兒視力提前發(fā)育，對兒童智力發(fā)育也有明顯促進作用，同時還能保持皮膚的平衡狀態(tài)，有美容作用，被中國營養(yǎng)協(xié)會評為“向全國人民推薦的最佳健腦食品”。

1.3 冷水魚的烹飪工藝

1.3.1 冷水魚的加工工藝

1.3.1.1 新鮮冷水魚的加工工藝

工藝流程:冷水魚→體表處理→開膛去內(nèi)臟→清洗→備用

加工步驟:第一步，體表處理。主要是刮鱗去鰓。刮鱗從魚尾倒刮至魚頭，大型的冷水魚還可以采用從魚尾到魚頭將魚鱗片掉的方式去魚鱗，但要掌握好力度，不能將魚皮片穿花。去鰓一般用剪刀剪掉魚鰓或用刀挖出魚鰓，然后用清水將魚的體表及鰓部清洗干凈。對于少數(shù)軟骨硬鱗魚的鱘魚，可先用熱水浸燙，去掉粘液后再刮鱗去鰓。第二步，開膛去內(nèi)臟。冷水魚開膛去內(nèi)臟主要是采用腹出法。用刀在肛門與胸鰭之間劃一口子，取出內(nèi)臟。第三步，清洗。魚體用清水沖洗干凈，去盡血水、黑膜及外表雜質(zhì)。

1.3.1.2 冷凍冷水魚的加工工藝

工藝流程:冷水魚→解凍→清洗→備用

加工步驟:第一步，解凍。冷凍冷水魚一般都是宰殺過的，其加工主要是解凍。冷水魚的解凍最好放置在4℃左右的恒溫室中，解凍到魚體柔軟為止。不能放在高溫的室溫下或用水浸泡，更不能用溫熱水解凍，這樣才能最大限度地保持冷水魚原來的口味、肉質(zhì)和香氣。第二步，清洗。將解凍后的冷水魚放入清水中清洗干凈，瀝干水分備用。

1.3.2 冷水魚的烹調(diào)方法

冷水魚適合多種烹調(diào)方法，常用的烹調(diào)方法有刺身、燒烤、煎、西式煙熏、中式腌制等，其他烹調(diào)方法有烤、炸、鐵板燒、清蒸、燒、燉、煲湯、炸收等。另外，用其加工的副產(chǎn)品有魚肝、魚肝油、魚籽、魚肚、魚骨、雄魚性腺、魚舌等，可以分別采用多種烹調(diào)方法烹制出多款美味佳肴。本文只對冷水魚常用的烹調(diào)方法進行闡述。

1.3.2.1 刺身

特別適合脂肪含量高、肉質(zhì)柔嫩鮮美、肌間刺少、色彩鮮艷、新鮮的鮭鱒類冷水魚。

工藝流程:

操作方法:第一步，切割分解。用V 型刀法切下魚頭，剔去背脊骨，修理魚腩，拔去魚刺，去掉魚皮。第二步，刀工。魚肉切成厚片、長條或小塊，輔料切成絲、片、粒等。第三步，調(diào)味。調(diào)味料主要有醬油、山葵泥或山葵膏，將其調(diào)勻裝碟、蘸食。另外，根據(jù)口味需要可酌加醋、檸檬汁、姜末、蒜末、辣椒碎等。第四步，裝盤成菜。各種輔料放在盛器中墊底，魚肉放置輔料上或左右，擺放成山、川、船、島等圖案造型，并多以三、五、七單數(shù)擺列。

1.3.2.2 燒烤

工藝流程:冷水魚→刀工→碼味→燒烤→裝盤→成菜

操作方法:第一步，加工切配。大條冷水魚切成段、長條和厚塊等形狀，小條冷水魚可在魚身兩側(cè)各剞幾刀。第二步，碼味腌制。主要選用食鹽、料酒、白葡萄酒、姜片、蔥段、洋蔥、香芹葉、香菜、蒔蘿、百里香、檸檬等進行碼味腌制，也可加辣椒粉、花椒粉、咖喱粉、蒜茸等。第三步，燒烤。將腌制后的冷水魚放在燃具烤架上烤至成熟。第四步，裝盤成菜。取出魚肉裝入盤內(nèi)，配上配菜及調(diào)味料即成。

1.3.2.3 煎

工藝流程:冷水魚→刀工→碼味→煎制→裝盤→成菜

操作方法:第一步，加工切配。冷水魚切成段、大塊或其他形狀。第二步，碼味腌制。主要選用食鹽、料酒、白葡萄酒、姜片、蔥段、洋蔥、香芹葉、香菜、蒔蘿、百里香、檸檬等進行碼味腌制。第三步，煎制。將腌制后的冷水魚放在煎鍋中，加少量油煎至魚肉成熟、表面金黃。第四步，裝盤成菜。魚肉裝入盤內(nèi)，配上配菜及調(diào)味料即成。

1.3.2.4 西式煙熏

工藝流程:冷水魚→切割→碼味→沖洗→煙熏→刀工→裝盤→成菜

操作方法:第一步，加工切配。將魚分割成帶皮凈魚柳，拔去魚刺，用濕紗布將魚柳包好。第二步，碼味腌制。腌制調(diào)料一般為粗鹽、冰糖、黑胡椒粒等，先將其混合絞碎，撒在魚柳的表面，入冷藏室放置一晚。第三步，沖洗。解開紗布，取出魚柳，用流水沖洗15min。第四步，煙熏。擦干魚柳表面水分，送入煙熏室，調(diào)好溫度，先風干，后煙熏。第五步，刀工。切成薄片。第六步，裝盤成菜。魚片與配菜和調(diào)味料一起裝入盛器即成。

1.3.2.5 中式腌制

工藝流程:冷水魚→刀工→腌制→裝盤→成菜

操作方法:第一步，加工切配。將魚分割成帶皮凈魚柳，拔去魚刺，去掉魚皮，切成片、條、厚片等小型。第二步，腌制。根據(jù)不同口味調(diào)料配方準備好調(diào)料，并將所有調(diào)料攪成粉末，與魚肉拌勻，冷藏放置12h。第三步，裝盤成菜。將魚肉與配菜一起裝入盛器即成。

2 冷水魚的菜品研發(fā)

2.1 折耳根拌虹鱒

2.1.1 食材配方

2.1.2 制作工藝

第一步，加工切配。虹鱒魚肉切成長5cm的條，折耳根切成長1cm的節(jié)，香菜、芹菜切碎，紅小米辣椒、青尖椒、野山椒剁成細末。第二步，味汁制作。紅小米辣椒、青尖椒、野山椒、芥末膏、食鹽、味精、白糖、魚生醬油、醋、鮮檸檬汁、芝麻油入碗攪勻成味汁。第三步，拌制裝盤。虹鱒魚肉、折耳根、香菜、芹菜入盆，倒入味汁拌勻，裝入玻璃碗或土陶瓷缽中即成。

2.1.3 感官要求

色彩豐富，味辣、酸、咸、鮮、沖，略帶回甜，味道刺激濃郁，魚肉細嫩，輔料鮮脆。

2.2 燒烤金鱒

2.2.1 食材配方

2.2.2 制作工藝

第一步，預(yù)處理。金鱒魚肉上撒上1g 食鹽和鮮檸檬汁，表面刷上食用油，靜置10min;生菜切成小片。第二步，味汁制作。食鹽2g、蒔蘿5g、芒果肉、紅小米辣椒、魚籽醬20g、酸橙混合后絞碎成味汁。第三步，烤制。魚肉放在烤盤上，放入烤箱烤熟。第四步，裝盤。生菜、香菜放入盤子墊底，取出魚肉置于生菜上，剩余的魚籽醬放在魚塊上點綴，旁邊倒入味汁并點綴蒔蘿即成。

2.2.3 感官要求

色澤艷麗，魚肉外酥內(nèi)嫩，香味濃醇，味美爽口。

2.3 香煎麻辣三文魚

2.3.1 食材配方

2.3.2 制作工藝

第一步，預(yù)處理。三文魚肉切成厚片，加食鹽、少許檸檬汁碼味5min;100g 洋蔥切成絲;青椒、紅甜椒、40g 洋蔥均切成小顆粒;余下的鮮檸檬切成薄片。第二步，味汁制作。鍋中加辣椒油燒熱，放入青椒、紅甜椒、洋蔥粒、碎米芽菜、豆豉、孜然粉炒香，然后加入食鹽、味精、白糖、藤椒油、芝麻油調(diào)勻成麻辣味汁。第三步，煎制。魚肉放入平底煎鍋煎至四周表面金黃、酥香。第四步，裝盤。洋蔥絲裝入長條盤墊底，撈出魚肉整齊擺放在洋蔥絲上，澆上麻辣味汁，點綴鮮檸檬片即成。

2.3.3 感官要求

色澤紅亮，味麻辣鮮咸，魚肉外酥內(nèi)嫩，香味濃郁。

2.4 腌制三文魚配小鍋魁

2.4.1 食材配方

2.4.2 制作工藝

第一步，預(yù)處理。三文魚肉切成厚大片;黃瓜切絲;生菜切成粗絲;薄荷葉切細絲。第二步，腌制。食鹽、冰糖、黑胡椒、干蒔蘿、八角、香茅、香葉絞成粉末，與三文魚拌勻，放置12h。第三步，裝盤。取出三文魚肉切成絲入盆，放入黃瓜、生菜、薄荷葉、檸檬汁、橄欖油拌勻裝盤，配小鍋魁成菜。

2.4.3 感官要求

造型美觀，色彩搭配合理，口味清香，質(zhì)感多樣。

2.5 泡椒細鱗魚

2.5.1 食材配方

2.5.2 制作工藝

第一步，預(yù)處理。細鱗魚宰殺后在魚身兩側(cè)各剞5 刀。第二步，煮制。鍋中摻水燒沸，放入細鱗魚煮至剛熟。第三步，味汁制作。鍋中放油燒至120℃，放入泡辣椒末炒香，待油呈紅色后放入泡豇豆、姜米、蒜米、蔥花炒香，摻入鮮湯燒沸，放入食鹽、白糖、味精、料酒、醬油、醋、水淀粉，收汁亮油成味汁。第四步，裝盤。將魚從鍋中撈出裝入魚形條盤，澆上味汁即成。

2.5.3 感官要求

色澤紅亮，味咸鮮酸甜略辣，質(zhì)地鮮嫩。

2.6 剁椒鱘魚

2.6.1 食材配方

2.6.2 制作工藝

第一步，刀工處理。鱘魚經(jīng)初加工后清洗干凈;紅小米辣椒切成約1cm 長的節(jié);野山椒剁碎末;姜切薄片;大蔥切成長段，拍破;香蔥白切成長段，拍破;香蔥葉切成蔥花。第二步，腌制。姜片、香蔥白、料酒、胡椒粉、食鹽與鱘魚拌勻，腌制2h。第三步，調(diào)味汁。清水、姜片、大蔥、胡椒粉、食鹽、野山椒水、白糖、味精、野山椒末、泡辣椒碎、小米辣椒節(jié)調(diào)勻成味汁。第四步，蒸制。將鱘魚放入長條凹盤，倒入味汁，入籠蒸熟。第五步，淋油。取出盛有鱘魚的凹盤，撒上香蔥花，淋上260℃～270℃的熱油即成。

2.6.3 感官要求

湯汁清亮，略帶有食用油的淺黃色，小米辣的辣香味突出，味酸辣咸鮮，刺激開胃，魚肉細嫩。

［1］陳祖明.鱒魚及其菜品研發(fā)［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2008(1):18－20.

［2］錢續(xù).淡鮭鱒魚的營養(yǎng)價值及其食療作用［N］.中國漁業(yè)報，2004－11－30.