成都傳統(tǒng)名小吃的書籍資料整理及探討※

陳 迤 陳 實(shí) 張 松 胡金祥

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

成都平原地處四川西部，是四川地區(qū)經(jīng)濟(jì)、文化最發(fā)達(dá)的地區(qū)，其歷史積淀也最為深厚，其傳統(tǒng)飲食文化也具有鮮明的地域特色。但隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們的生活方式和節(jié)奏發(fā)生了很大的變化，使得傳統(tǒng)飲食文化和生活方式受到了很大的沖擊，很多傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸退出了餐飲市場(chǎng)，特別是一些和人們生活方式息息相關(guān)的傳統(tǒng)小吃也慢慢地遠(yuǎn)離了人們的視線。作為工作在一線的成都小吃技藝的傳承者，筆者有責(zé)任也有義務(wù)把這些技藝和文化保留下來(lái)。

為了進(jìn)行成都傳統(tǒng)名小吃的歷史溯源與整理，項(xiàng)目組先在四川旅游學(xué)院圖書館對(duì)相關(guān)書籍資料進(jìn)行查閱，又在成都市圖書館存有的成都地方文獻(xiàn)類書籍中進(jìn)行查閱，把20世紀(jì)80年代以來(lái)的相關(guān)書籍進(jìn)行了梳理和總結(jié)，為進(jìn)一步的研究提供參考。20世紀(jì)80年代以來(lái)，成都傳統(tǒng)名小吃的書籍記錄方式經(jīng)歷了幾大階段，根據(jù)筆者的工作經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為其具有代表意義的書籍資料情況如表1 所示:

表1 20世紀(jì)80年代以來(lái)具有代表意義的成都傳統(tǒng)名小吃書籍資料

1 第一階段：20世紀(jì)80年代初

這一時(shí)期對(duì)成都名小吃有系統(tǒng)記錄，且具有代表性的文獻(xiàn)書籍是由四川人民出版社于1981年出版的《川味小吃》一書。其中的成都小吃部分是由成都市飲食服務(wù)公司供稿，所列舉的品種比較具有代表性，先描述小吃的制作原料，再說(shuō)制作過(guò)程，最后說(shuō)小吃的特點(diǎn)，創(chuàng)立了繼后出版的類似書籍的模式。此書后由四川科學(xué)技術(shù)出版社多次再版，并進(jìn)行內(nèi)容的充實(shí)。筆者發(fā)現(xiàn)書中出現(xiàn)了一些行業(yè)俗語(yǔ)和俚語(yǔ)，如把醬油稱為豆油，把粘鍋說(shuō)成巴鍋等等，由于這一時(shí)期表述者的文化程度較低，難以對(duì)技藝進(jìn)行書面語(yǔ)言的描述，而記錄者沒進(jìn)行太多文字加工，比較忠實(shí)于表述者的表述，沒有過(guò)多考慮讀者的地域差異性，使得描述上出現(xiàn)一些行業(yè)俗語(yǔ)和俚語(yǔ)，不過(guò)這也使四川讀者很有親切感。

2 第二階段：20世紀(jì)80年代中后期到21世紀(jì)初

這個(gè)時(shí)期值得推薦的第一本具有代表性的成都名小吃書籍是由四川科學(xué)技術(shù)出版社于1986年出版的《四川名小吃》［1］，這也是該書的作者熊四智教授對(duì)四川小吃及其飲食文化的一大貢獻(xiàn)。熊教授是飲食文化大家，他搜集整理了很多名小吃的典故，對(duì)其歷史溯源具有很好的史料價(jià)值，其中成都名小吃占有很大的篇幅。第二本是由四川辭書出版社于1993年出版的《成都風(fēng)味小吃指南》［2］，作者劉學(xué)治教授對(duì)成都名小吃進(jìn)行了階段性的總結(jié)，不但對(duì)典故描述更加結(jié)合當(dāng)時(shí)的實(shí)際情況，而且在技藝的記錄方式上有了明顯的改良，首先對(duì)行業(yè)生活俗語(yǔ)進(jìn)行了修正，其次對(duì)技藝構(gòu)成的記錄開始有專業(yè)術(shù)語(yǔ)界定，使其技術(shù)更易被了解和推廣。第三本是由學(xué)苑出版社于2002年出版的《紅油勁舞覓蜀風(fēng)》，筆者之所以推薦，是因?yàn)榇藭珍浟笋R識(shí)途、流沙河等川籍文學(xué)大家對(duì)四川風(fēng)味的經(jīng)典描述，特別是一些成都籍的撰文者對(duì)成都名小吃的描述，讓讀者從另一個(gè)角度了解了成都名小吃的飲食文化底蘊(yùn)。第四本是由四川科學(xué)技術(shù)出版社于2004年出版的《吃在四川》，其作者楊文華老師對(duì)四川飲食文化進(jìn)行了收集和總結(jié)，使讀者特別是四川的讀者更加清楚知道自己的根在哪里，而其中對(duì)成都小吃的整理也有獨(dú)到的角度。

這一時(shí)期隨著有識(shí)之士更愿意下功夫?qū)︼嬍澄幕M(jìn)行挖掘，一些原本認(rèn)為餐飲屬于下九流的人重新開始了解和關(guān)注傳統(tǒng)飲食文化，但記錄者畢竟沒有高深的技藝作為支撐，更多只能從飲食文化的角度進(jìn)行描述，使其技藝記錄沒有出現(xiàn)大的變化。

3 第三階段：21世紀(jì)初迄今

第一本值得推薦的是由輕工業(yè)出版社于2006年出版的《面點(diǎn)制作技術(shù)》，它是由筆者主編的烹飪類教材，在編纂過(guò)程中立足于既吸收傳統(tǒng)成都名小吃技藝的精華，又結(jié)合餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)整，并進(jìn)一步規(guī)范技術(shù)流程，讓使用者能更好地掌握。第二本是由成都時(shí)代出版社于2010年出版的《四川老字號(hào)名小吃》［3］，這是進(jìn)入彩印時(shí)代比較有代表性作品，既有生動(dòng)的典故描述，又有簡(jiǎn)潔的技藝記錄，并配有圖片使讀者有更直觀的視覺感受，其中成都傳統(tǒng)名小吃店的介紹是一大特色。第三本是由西南交大出版社于2012年出版的《面點(diǎn)制作技術(shù)》之《四川小吃篇》，這本書是《面點(diǎn)制作技術(shù)》的升級(jí)版，以前的教材由于編纂印刷的難度更注重文字描述，而現(xiàn)在通過(guò)對(duì)技術(shù)操作過(guò)程和成品的圖片記錄，使得教材更加生動(dòng)和立體，也讓使用者更加清楚技術(shù)應(yīng)用的狀態(tài)和效果。

這一時(shí)期由于不同層次烹飪專業(yè)院校的建立，使相對(duì)較散亂的技藝得到了系統(tǒng)科學(xué)地整理和傳授，也使技藝的傳承有了相對(duì)穩(wěn)定的成體系的方式，其中專業(yè)書籍中教材占有了一席之地，并由黑白時(shí)代進(jìn)入了彩色時(shí)代。

前面介紹的幾個(gè)階段還有很多雷同或近似的資料書籍，沒有一一介紹，有興趣的讀者可以進(jìn)一步查找。

總之，希望對(duì)成都傳統(tǒng)名小吃有深厚感情的后來(lái)者在掌握好技藝的同時(shí)，能進(jìn)一步加深對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的了解，能在前人的基礎(chǔ)上更好地應(yīng)用各種現(xiàn)代化手段整理資料，既不讓傳統(tǒng)技藝失傳，又不會(huì)使優(yōu)秀飲食文化出現(xiàn)斷檔。

［1］熊四智.四川名小吃［M］.成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社，1986.

［2］劉學(xué)治.成都風(fēng)味小吃指南［M］.成都:四川辭書出版社，1993.

［3］楊碩，屈茂強(qiáng).四川老字號(hào)名小吃［M］.成都:成都時(shí)代出版社，2010.