食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學改革與實踐※——以蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院為例

夏 紅 劉桂香 王 波

(1.蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，江蘇 蘇州 215008;2.蘇州市疾控中心，江蘇 蘇州 215004)

2001年蘇州農(nóng)業(yè)學校升格為蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，當時正值我國高等職業(yè)教育發(fā)展的初期，因此學院的專業(yè)設(shè)置及課程體系基本參考本科院校［1］。當時學院主要的涉農(nóng)專業(yè)有園藝類、園林類、農(nóng)學類、加工類。加工類專業(yè)是在原有的農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、園產(chǎn)品貯藏及加工的基礎(chǔ)上參照本科院校的專業(yè)設(shè)置，僅有“食品工程”專業(yè)。其后根據(jù)人才需求于2003年增設(shè)了食品安全與檢測、食品檢驗與質(zhì)量管理、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督與檢驗等專業(yè)。經(jīng)過一段時間的建設(shè)，在專業(yè)課程體系上基本形成了檢驗檢測類課程和農(nóng)產(chǎn)品加工(食品加工)類課程兩大系統(tǒng)，并在課程教學內(nèi)容中結(jié)合“食品檢驗工”的技能要求，鼓勵學生參加“食品檢驗工”國家職業(yè)技能鑒定，但在本專業(yè)高職課程特色的體現(xiàn)上仍不夠明顯。

隨著教育部《普通高等學校高職高專教育指導性專業(yè)目錄(試行)》的頒布，蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院于2005年開始在原專業(yè)基礎(chǔ)上設(shè)置食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)。本著“規(guī)模適度、務(wù)實發(fā)展、精致發(fā)展”的理念，以融通“食品檢驗工”“公共營養(yǎng)師”等國家職業(yè)標準，培養(yǎng)“懂加工、會檢驗、高素質(zhì)”的食品檢驗相關(guān)人員及“會評價、能宣教”的公共營養(yǎng)從業(yè)人員為目標，不斷開展教學改革［2］。

2007年7月，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的教改項目“以‘雙證融通’改革高職教育農(nóng)業(yè)類專業(yè)人才培養(yǎng)模式的研究”獲批為江蘇省教育廳教改立項課題，2008年該專業(yè)獲江蘇省高等教育特色專業(yè)建設(shè)點。在教改研究及特色專業(yè)的建設(shè)過程中，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實施了以“能力核心、課程綜合、‘雙證’融通”三維一體的的專業(yè)教學改革與實踐，取得了良好的效果［3－4］。

1 以職業(yè)標準為基礎(chǔ)、以崗位能力為核心，優(yōu)化專業(yè)課程體系

2007年7月，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的教改項目“以‘雙證融通’改革高職教育農(nóng)業(yè)類專業(yè)人才培養(yǎng)模式的研究”獲準江蘇省教育廳教改立項課題。在對省內(nèi)農(nóng)業(yè)類高職院校專業(yè)設(shè)置情況進行調(diào)研后我們發(fā)現(xiàn)，根據(jù)高職教育的發(fā)展及人才市場的需求，各農(nóng)業(yè)類高職院校的專業(yè)設(shè)置面較廣，既有“純農(nóng)”專業(yè)也有工業(yè)技術(shù)應(yīng)用類專業(yè)、經(jīng)濟商貿(mào)類專業(yè)、服務(wù)類專業(yè)等，其中不乏一些涉農(nóng)類專業(yè)。涉農(nóng)類專業(yè)在形成學校特色方面有較大的作用，與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)在各校雖然不是學生規(guī)模位于前茅的專業(yè)，但辦學都有一定的歷史積淀，其招生和就業(yè)普遍較穩(wěn)定，具有明顯的特色優(yōu)勢，而且與之相關(guān)的職業(yè)標準也相對完善。因此我們以食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)為切入點，以崗位能力培養(yǎng)為核心，以“雙證融通”優(yōu)化課程體系為主要目標，以國家職業(yè)標準研究為重點，以校企合作為手段，開展課題研究［5－6］。

一方面，在原有的基礎(chǔ)上，對食品檢驗工國家職業(yè)標準進行深入研究。重點研究了職業(yè)工種所要求的素質(zhì)、能力和知識結(jié)構(gòu)，側(cè)重于食品檢測能力的培養(yǎng)，確定了“通用能力”“項目能力”和“拓展能力”，把“微生物檢測基本能力”和“理化檢驗基本能力”作為專業(yè)通用能力;根據(jù)地方產(chǎn)業(yè)特點，把“糧油糕點檢驗”“乳品檢驗”“啤酒檢驗”及“白酒果酒黃酒檢驗”作為項目能力的四大主要模塊;根據(jù)職業(yè)遷移規(guī)律，提出了“食品加工與貯藏管理”“實驗室管理”“食品企業(yè)質(zhì)量管理”三大拓展能力模塊。在培養(yǎng)食品檢測項目能力的課程設(shè)置上，不是原來食品加工工藝與食品檢驗相分離的課程設(shè)置模式，而是根據(jù)工作過程，將某一類別的食品加工工藝、過程檢驗及產(chǎn)品檢驗進行融合，提出了綜合化的課程，如“乳品生產(chǎn)及檢驗”“黃酒生產(chǎn)及檢驗”等［7］(見圖1)。

圖1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)及核心課程分析

另一方面，根據(jù)社會需求及2006年頒布的“公共營養(yǎng)師”國家職業(yè)標準，研究食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)新的專業(yè)方向，確定了食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)(公共營養(yǎng)方向)的人才培養(yǎng)方案。通過對職業(yè)標準等級的研究，確定了人才培養(yǎng)方案中職業(yè)能力培養(yǎng)目標與職業(yè)證書對接的等級;分析了“公共營養(yǎng)師”典型的工作任務(wù)，明確了職業(yè)素質(zhì)和能力結(jié)構(gòu);確定了食品檢驗通用技能及公共營養(yǎng)工作能力兩大能力項目。重點開發(fā)了公共營養(yǎng)能力項目的模塊，包括“膳食營養(yǎng)調(diào)查和評價能力”“人體營養(yǎng)狀況測定和評價能力”“營養(yǎng)咨詢和宣教的能力”“膳食指導和評價的能力”“食品營養(yǎng)評價能力”及“社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)能力”［8］(見圖2)。

圖2 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)(公共營養(yǎng)方向)知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)及核心課程分析

2 以企業(yè)實踐為手段，以真實項目為載體，提高學生實踐能力

在立項課題研究的基礎(chǔ)上，蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)于2008年獲省教育廳批準增設(shè)了食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)(公共營養(yǎng)方向)，連續(xù)三年均很好地完成了招生計劃，達到了預(yù)期的招生目的。在原專業(yè)與新的專業(yè)方向人才培養(yǎng)實施過程中，以強化能力為核心，開展了校企合作、頂崗實習教學改革實踐。

一方面，為了深入開展工學結(jié)合的教學改革，系部從2008年開始將專業(yè)實施性教學計劃由原來的2.5 +0.5 調(diào)整為2 +0.5 +0.5，前2年學校培養(yǎng)為主，后1年的兩個階段分別為頂崗實習及畢業(yè)實習，增加了頂崗實習階段，頂崗實習階段包括“廠內(nèi)培訓和頂崗實踐”，拓展了校企合作的形式，強化在工作過程中培養(yǎng)學生能力。全面組織學生在蘇州長發(fā)食品有限公司、蘇州稻香村食品有限公司、蘇州泰事達檢測技術(shù)有限公司等校外實習基地進行頂崗實習。在持之以恒的教學改革研究與實踐中，學生的動手實踐能力不斷提高。從2006 屆到2011 屆學生一次鑒定獲得中級食品檢驗工職業(yè)資格證書的比例也逐年提高，分別達到85.7%、80.6%、97.9%、100%、100%、100%。在全國高職高專生物技術(shù)技能大賽中有6 位學生榮獲食品檢驗工二等獎、產(chǎn)品檢驗工二等獎、發(fā)酵工一等獎及產(chǎn)品檢驗工團體二等獎、發(fā)酵工團體二等獎等獎項。近三年本專業(yè)學生有4個項目獲江蘇省大學生實踐創(chuàng)新訓練計劃立項項目。學生頂崗實習期間，加強了校企合作指導，實行“校企”雙導師制，不僅對學生的專業(yè)實踐學習加以指導，同時加強學生的思想教育，使教育與教學同行，學生與教師同心，提高實習教學的效果。

另一方面，課程教學以真實項目為載體，開展體驗式教學。在單項技能培養(yǎng)方面結(jié)合問卷擬定、市場調(diào)查、社區(qū)宣教等真實活動，培訓鍛煉學生的從業(yè)精神和專業(yè)技能;以校級及省級大學生實踐創(chuàng)新訓練項目為平臺，提升學生的專業(yè)技能;從2010 級開始，與蘇州市疾控中心、蘇州市營養(yǎng)學會合作，在公共營養(yǎng)方向的教學中引入中國疾控中心與美國北卡羅來納大學合作開展“中國居民健康與營養(yǎng)調(diào)查”項目平臺，該項目在全國共有12個省、自治區(qū)和直轄市參與;蘇州是調(diào)查點之一，2011年設(shè)有4個調(diào)查點，每個調(diào)查點設(shè)20個調(diào)查戶;該項目是一項持續(xù)性調(diào)查項目，始于1989年，約2～3年開展一次，主要調(diào)查內(nèi)容包括住戶調(diào)查、成人和兒童調(diào)查、膳食調(diào)查、體格測量等。學生作為調(diào)查員的身份完成了4個調(diào)查點共80個調(diào)戶的各項調(diào)查工作，并進行了數(shù)據(jù)整理，進一步鍛煉了專業(yè)綜合能力。在學生參與項目之前，專業(yè)教師精心設(shè)計了教學方案，進行過程中，校內(nèi)教師和校外教師共同指導，采用相對獨立又合作開展的形式完成任務(wù)。調(diào)查工作結(jié)束后，由學生設(shè)計準備、召開了匯報會，從學生的匯報中明顯可以看出其口頭表達能力、調(diào)查測量能力、ppt制作能力、營養(yǎng)宣教能力等綜合能力都有了很大的提升。通過一系列的教學改革，2008 級首批公共營養(yǎng)方向的學生中通過公共營養(yǎng)師(三級)考試的學生超過70%，取得了可喜的成績。

3 以人才培養(yǎng)為本，以能力提升為要，持續(xù)開展專業(yè)教學改革

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)以省級特色專業(yè)建設(shè)及教改課題研究為抓手，以理論研究為指導，不斷推進教學改革實踐。改革過程中以人才培養(yǎng)為本，以能力提升為要。一方面通過課程綜合、頂崗實習、項目體驗培養(yǎng)學生的職業(yè)能力;另一方面，通過企業(yè)實踐、專業(yè)能力提升計劃、團隊建設(shè)項目等為手段和載體，加強青年教師的培養(yǎng)。

我們以高級食品檢驗工、公共營養(yǎng)師職業(yè)資格標準作青年教師實踐能力培養(yǎng)為標桿，近兩年開始著重建立青年教師企業(yè)頂崗實踐的工作機制，2010年派出2 位教師赴吳江農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心頂崗實踐，通過任務(wù)驅(qū)動型實踐，青年教師對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測工作的流程、任務(wù)、技術(shù)應(yīng)用等有了新的認識;2011年有5 位教師參與了行業(yè)學會調(diào)查項目的指導，加強了專業(yè)一線信息的收集，為專業(yè)研究積累了基礎(chǔ)。此外，我們也提倡加強“雙師”的職業(yè)針對性，1 位老師已獲高級營養(yǎng)師職業(yè)資格，2 位老師參加了高級營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓。通過教學研究活動，修訂了本專業(yè)實訓指導書，《公共營養(yǎng)》《食品營養(yǎng)基礎(chǔ)》《疾病營養(yǎng)與保健食品》等校本教材編寫完成并投入使用;完成了省級特色專業(yè)的建設(shè)任務(wù);以食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)為主要載體的“以‘雙證’融通改革高職教育農(nóng)業(yè)類專業(yè)人才培養(yǎng)模式的研究”獲2011年全國農(nóng)業(yè)職業(yè)教育教學優(yōu)秀成果一等獎。

高職教育人才培養(yǎng)的定位是生產(chǎn)管理一線高技能人才，因此專業(yè)建設(shè)與改革也必須以社會需求為導向，加強與行業(yè)、企業(yè)的聯(lián)系，深入思考改革的關(guān)鍵;同時要組織師生求真務(wù)實，共同開展教學改革活動。教學改革從根本上說不僅要關(guān)注典型，更要重視“普惠”，使師生在教學改革的實踐中提升能力。

［1］洪霄，董海華.江蘇高職教育現(xiàn)狀與發(fā)展分析［J］.繼續(xù)教育研究，2008(4):51－52.

［2］姜大源.高等職業(yè)教育的定位［J］.武漢職業(yè)技術(shù)學院學報，2008(2):5－9.

［3］姜大源.職業(yè)教育:課程與教材辨［J］.中國職業(yè)技術(shù)教育，2008(19):1－2.

［4］王琴.高職教育人才培養(yǎng)模式的系統(tǒng)化改革［J］.職業(yè)技術(shù)教育，2009(16):15－19.

［5］楊勁松.“雙證融通 產(chǎn)學合作”模式下的課程建設(shè)［J］.常州輕工職業(yè)技術(shù)學院學報，2008(1):1－4.

［6］楊海清.基于“雙證融通、產(chǎn)學合作”模式的實踐教學體系的構(gòu)建［J］.教育與職業(yè)，2009(12):19－21.

［7］中華人民共和國勞動和社會保障部.國家職業(yè)標準:食品檢驗工［M］.北京:中國勞動與社會保障出版社，2002.

［8］中華人民共和國勞動和社會保障部.國家職業(yè)標準:公共營養(yǎng)師(試行)［M］.北京:中國勞動與社會保障出版社，2007.