干燥溫度對(duì)景天三七茶香氣的影響

王小會(huì)，張麗霞，孫慶娜

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018）

景天三七（Sedum aizoon L.）系景天科紅景天屬多年生草本植物，因其功效類同三七而得名，是一種珍貴藥用植物，其根或全草可入藥，有滋陰養(yǎng)血安神、散淤止血、解毒消腫等功效[1]，素有“高原人參”和“雪山仙草”之稱?，F(xiàn)代藥理研究和臨床證明：景天三七有抗衰老、抗缺氧、抗疲勞及改善心腦血管系統(tǒng)和免疫調(diào)節(jié)作用[2]。目前，景天三七除作為藥用外，也加工成景天三七茶[3]應(yīng)用于人們的日常生活。

景天三七綠茶型產(chǎn)品是采摘景天三七鮮葉，通過殺青→揉捻→干燥加工而成。已有研究表明：干燥溫度對(duì)茶葉香型和濃度有顯著的影響[4-7]，但目前還沒有關(guān)于干燥溫度對(duì)景天三七茶香氣影響的研究報(bào)道，為了探明不同的干燥溫度對(duì)景天三七綠茶型產(chǎn)品香氣的影響，本研究以景天三七揉捻葉為材料，設(shè)置不同的溫度處理，采用固相微萃?。⊿olid Phase Microextraction，SPME）和GC-MS 分析方法分析產(chǎn)品的香氣組成和含量，旨在確定適宜的干燥溫度，為高香型景天三七綠茶型產(chǎn)品的生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2011 年7 月，采摘景天三七鮮梢上的芽及以下7 葉～8葉為原料，清洗，經(jīng)殺青、揉捻后備用。

1.2 主要儀器設(shè)備

GC/MS-QP 2010 Plus 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：島津公司；Supelco 固相微萃取裝置：美國SUPELCO 公司生產(chǎn)；萃取頭為復(fù)合DVB/CAR/PDMS（涂層厚度為30/50μm）：美國SUPELCO 公司生產(chǎn)；自制萃取瓶（100mL）；HH-8 型水浴鍋：國華電器有限公司；FA1004A 型分析天平：上海精天科貿(mào)有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

干燥分初烘和復(fù)烘兩次進(jìn)行，中間攤晾30 min；干燥溫度設(shè)置高（120 ℃）、中（100 ℃）、低（80 ℃）3 個(gè)檔次，每個(gè)檔次相隔20 ℃。初烘和復(fù)烘不同溫度組合成5 個(gè)處理，見下表1。

表1 不同處理試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案Table 1 Experimental design of different tea sample

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

香氣感官審評(píng)：取樣1.5 g，150 mL 沸水沖泡，靜置5 min，倒出茶湯，分3 次嗅聞香氣，分別評(píng)定其香氣的純異、類型、高低以及持久性。每個(gè)茶樣平行沖泡3 杯，給出評(píng)語反映其香氣品質(zhì)特征。

干茶香氣萃?。簩⒐滔辔⑤腿☆^在氣相色譜儀的進(jìn)樣口經(jīng)250 ℃老化30 min 備用；稱取茶樣5.000 0 g，放入100 mL 自制萃取瓶中，封口。首先將其置于預(yù)先設(shè)置好溫度的恒溫水浴鍋內(nèi)10 min，使茶葉香氣充分揮發(fā)和平衡；插入固相微萃取裝置，萃取茶樣香氣60 min 后取出。隨即進(jìn)行氣相色譜進(jìn)樣。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥溫度對(duì)景天三七茶香氣的影響

將不同處理的樣品進(jìn)行香氣感官審評(píng)，結(jié)果見表2。

表2 不同處理茶葉感官審評(píng)結(jié)果比較Table 2 Comparison of organoleptic appreciation of samples with different treatments

由表2 可知，溫度對(duì)景天三七茶的香型有顯著的影響，不同處理茶樣的香型存在顯著的差別，有清香（T1、T2）、清香帶甜香（T3）、熟糖香（T4）、和焦糖香（T5）；此外，在香氣濃度和持久性方面也有顯著的差別，干燥溫度高的香氣濃度和持久性好。

2.2 不同干燥溫度對(duì)香氣組成的影響

2.2.1 香氣總體情況

對(duì)不同干燥溫度處理的景天三七茶樣進(jìn)行SPME-GC/MS 香氣分析，結(jié)果見表3、表4 和圖1。

供試樣品共計(jì)檢測出120 種香氣成分，其中：共有香氣組分僅25 個(gè)，占香氣成分總數(shù)的20.83%，占各供試品香氣組分?jǐn)?shù)量的40.98 %～59.52 %，含量的49.27%～70.48%。種類最多的是醛類化合物，包括：壬醛、己醛、戊醛、癸醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等脂肪族醛類化合物以及苯乙醛，此外，其總含量也顯著高于其它種類的香氣組分（見圖2），如：醇、酮、酯等，由此說明：醛類化合物是景天三七的主要賦香組分。在共有組分中，單一組分含量最高的是乙酸，其相對(duì)含量高達(dá)7.35%～17%。

表3 不同處理各樣品香氣成分相對(duì)含量Table 3 Aromatic components and relative contents in Sedum aizoon L.teas with different treatments

續(xù)表3 不同處理各樣品香氣成分相對(duì)含量Continue table 3 Aromatic components and relative contents in Sedum aizoon L.teas with different treatments

表4 各樣品的特有香氣成分Table 4 Special aroma components of the samples

圖1 不同處理茶樣香氣總離子流圖Fig.1 Total ion chromatogram of Sedum aizoon L.tea by different drying temperature

5 種不同的干燥方式采集到的香氣組分差別較大，各類香氣成分的相對(duì)百分含量有較大差異。醛類、醇類、酮類、酯類是茶樣中主要的香氣成分，它們?cè)诓煌稍锓绞较碌南鄬?duì)百分含量如圖2。

圖2 不同處理組分比較Fig.2 Comparison of aroma compounds of different tea sample

由圖2 可知，景天三七的香氣組成主要以醛類為主，其次為酸、醇、酮、烷烴、酯類化合物，萜烯類相對(duì)含量較低，而含氮化合物僅檢測到兩種，含量為1.26%和2.61%。

不同溫度處理的各茶樣在香氣組成上具有明顯的特點(diǎn)，如：T1 的處理溫度最低，其香氣組成主要以低沸點(diǎn)的醛類為主，酯類化合物含量低，在香型上表現(xiàn)為清香，且香氣低、不持久；T2 的初烘溫度較T1 高，在香氣組成上，其醛、酮類化合物含量降低，其它香氣物質(zhì)含量增加，香型仍表現(xiàn)為清香型，但香氣濃度和持久性都有提高；T3 的復(fù)烘溫度較T2 高，在香氣組成上，其醛、酮、醇、酸、酯、烷烴類化合物含量降低，但萜烯和含氮化合物增加，香型由T2 的清香轉(zhuǎn)化為清香帶甜香，香型幽雅；T4 香氣中醛類化合物含量最低，且與醇、酮、酯和酸類香氣物質(zhì)的比例較為協(xié)調(diào)，為熟甜香、純正，清香消褪，香氣高、持久；T5 的處理溫度最高，為焦糖香型，其香氣組成上，醛、烷烴類化合物含量較T4 有顯著的提高，其它香氣物質(zhì)都低于T4，這與高溫下導(dǎo)致樣品發(fā)生熱裂解有關(guān)。

2.2.2 不同處理茶樣特征香氣成分

從表3 和圖1 可知：不同處理茶樣的香氣組成存在較大差異。主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：第一，其共有組分的相對(duì)含量不同，如：壬醛（85 號(hào)峰）、葵醛（89 號(hào)峰）；第二，不同茶樣在香氣總離子流圖中具有特征識(shí)別區(qū)或特有香氣成分。如：T1、T5 樣品各有一個(gè)特征識(shí)別區(qū)（圖1，a 區(qū)、d 區(qū)），T4 有兩個(gè)特征識(shí)別區(qū)（圖1，b、c 區(qū)），各樣品的特有香氣成分見表4。

由表4 可知，不同溫度處理的樣品都有其特有香氣成分。如：T1 均為脂肪族化合物，其中以醛類為主，其次為醇、酮、醚、烴、酯類化合物，這類化合物沸點(diǎn)低，揮發(fā)性強(qiáng)，形成其清香、不持久的香氣特點(diǎn)；在T3 中出現(xiàn)了環(huán)烴和含氮化合物；T4 中增加了花果香的芳香族醇類和甜香的芳香族酯類化合物；T5 中新增了濃香型、高沸點(diǎn)的內(nèi)酯香氣成分。以上結(jié)果從一個(gè)方面說明了不同溫度處理的景天三七茶樣之間香型差異的原因。

3 討論

本文首次利用SPME 法提取景天三七茶香氣，經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用進(jìn)行分析鑒定，可知景天三七茶香氣組成具有以下特點(diǎn)：香氣組成物質(zhì)主要以醛類為主，其次為酸、醇、酮、烷烴、酯類化合物，萜烯類相對(duì)含量較低，而含氮化合物僅檢測到兩種化合物，含量為1.26%和2.61%。

干燥溫度對(duì)景天三七茶的香型以及香氣組成都有較大的影響。5 個(gè)樣品因干燥溫度不同，出現(xiàn)四種香型，分別為：清香、清香帶甜香、熟糖香和焦糖香。經(jīng)香氣組成檢測發(fā)現(xiàn)：隨處理溫度的升高，沸點(diǎn)低、揮發(fā)性強(qiáng)的醛類物質(zhì)含量逐漸降低，清香漸消，而甜香和烘炒香的香氣成分呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，并新增甜香和烘炒香特有成分。以上研究結(jié)論與烘焙溫度對(duì)茶葉香氣的影響[11-12]相似。

綜合比較5 個(gè)處理樣品的香氣感官審評(píng)和GCMS 分析結(jié)果，以T3（初烘100 ℃、復(fù)烘100 ℃）和T4（初烘120 ℃，復(fù)烘80 ℃）的干燥方法較好。

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