荔枝龍眼主要加工產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀

文/胡卓炎 余小林 趙 雷 鄧振權(quán) 黃 辛 覃群明 蔡建興 李云昌

【導(dǎo)讀】我國荔枝、龍眼主產(chǎn)于閩粵桂等地，年產(chǎn)量分別接近200 萬t 和150 萬t。由于鮮果收獲期集中、不耐貯藏，鮮銷、加工壓力大，因而荔枝、龍眼保鮮、加工備受重視，近年來相關(guān)技術(shù)、設(shè)備及加工品出現(xiàn)了一些新特點。

我國是全球荔枝龍眼生產(chǎn)大國，荔枝和龍眼鮮果年產(chǎn)量已分別接近200 萬t 和150 萬t。 荔枝大量上市時間在6月至7月上旬，龍眼上市時間集中在8—9月，由于收獲期集中，加上鮮果不耐貯藏，高峰期日均上市量達3 萬t 以上，鮮銷和加工處理壓力大[1]，加工量僅分別占總產(chǎn)量的15%～20%和20%～30%。 荔枝主要加工產(chǎn)品包括荔枝干、荔枝罐頭、荔枝果汁和荔枝酒等，龍眼主要加工產(chǎn)品為桂圓肉、龍眼干和龍眼罐頭等。 荔枝龍眼加工也集中在鮮果上市高峰期，都是夏季高溫季節(jié)，加工期短，日處理量大。

近年來，隨著新技術(shù)、新產(chǎn)品的不斷研發(fā)和加工品市場的發(fā)展，荔枝龍眼加工備受重視，加工比例有了一定增加， 加工產(chǎn)品和加工技術(shù)出現(xiàn)了一些新特點和新需求， 如改良固定床熱風(fēng)干燥綜合加工技術(shù)可實現(xiàn)荔枝干規(guī)模生產(chǎn)，高溫?zé)岜媒M合干燥技術(shù)可用于小規(guī)模干制加工。

一、 主要加工品生產(chǎn)現(xiàn)狀

干制產(chǎn)品是荔枝龍眼的第一大加工產(chǎn)品，包括荔枝干、桂圓肉和龍眼干等。 其中，荔枝干年 產(chǎn) 量6 萬～7 萬t， 消 耗 荔 枝 鮮 果20 萬～25萬t； 桂圓肉（包括燈籠肉和片肉）年產(chǎn)量約2萬t，龍眼干0.4 萬～0.5 萬t，年加工用龍眼鮮果25 萬～30 萬t。傳統(tǒng)干制加工分散于各專業(yè)戶或家庭進行， 是目前能在短時間內(nèi)處理大量原料的重要途徑。

1.荔枝干

受進口越南荔枝干的沖擊， 國內(nèi)市場大核品種荔枝干競爭力逐漸走低， 加工企業(yè)（專業(yè)戶）荔枝干制加工已由大核品種轉(zhuǎn)向小核品種，如細核的糯米糍荔枝干市場銷售好，質(zhì)優(yōu)價高。

加工技術(shù)因產(chǎn)區(qū)、 規(guī)模和設(shè)備的不同而有一些差異。 小規(guī)模加工仍采用傳統(tǒng)工藝，較大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)則采用改良固定床熱風(fēng)干燥工藝。 傳統(tǒng)烘灶焙干方法簡單，設(shè)施簡陋，但工人需要在高溫下操作，干燥過程需要翻料，勞動強度大，干果破損率高，溫度不易控制，難以獲得高質(zhì)量產(chǎn)品。 工藝流程一般為原料挑選→去枝?！醣骸貪瘛鷱?fù)焙→回濕→烘干→散熱→包裝→成品。圖1（a）為2011年國家荔枝龍眼產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系廣西欽州綜合試驗站靈山產(chǎn)區(qū)用傳統(tǒng)的工藝加工荔枝干的一個場面。 加工專業(yè)戶在收獲季節(jié)臨時租用學(xué)校的禮堂， 搭建簡單烘灶，通過燃燒木炭或燃煤，直接加熱烘干荔枝。加工原料主要采用草莓荔、糯米糍等小核品種，加工成細核荔枝干。 圖1（b）則為改良式固定床熱風(fēng)干燥設(shè)施。 改良固定床熱風(fēng)干燥綜合加工技術(shù)的特點是能實現(xiàn)工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)，加工量大，一條輸送帶式改良固定床干制生產(chǎn)線一次可裝載加工鮮果20 t，高峰時期一天可運轉(zhuǎn)2 次。 干燥熱源是燃煤間接加熱空氣，熱風(fēng)風(fēng)向可變換，每次干燥過程不用翻料， 果實破損少， 節(jié)省勞力， 較好地克服了一般固定床干燥溫度不均勻的缺點。 其工藝流程一般為：原料挑選→第一次干燥→回濕→第二次干燥→回濕、 低溫貯藏→第三次干燥→入庫貯藏→包裝→產(chǎn)品。

目前國內(nèi)最大的荔枝干加工企業(yè)為廣東從化佳荔干鮮果食品公司， 擁有5 條改良固定床熱風(fēng)干燥烘干生產(chǎn)線（設(shè)備） 和庫容達6 000 t的冷庫，每日可加工處理荔枝鮮果100 t，結(jié)合低溫保藏技術(shù)，年加工荔枝量可達4 000 t。主要加工品種為細核荔枝如糯米糍半干型荔枝干。荔枝原料除來自當(dāng)?shù)禺a(chǎn)區(qū)（從化市生產(chǎn)的荔枝60%以上用于加工干果）， 還從鄰近的湛江、茂名和廣西等產(chǎn)區(qū)采購荔枝鮮果加工。 此外，個別加工專業(yè)戶還采用一般的隧道式或箱式熱風(fēng)干燥設(shè)備，但加工能力較小，一般在2 t 左右。

2.桂圓肉、龍眼干

桂圓肉加工主要集中在廣東的高州市分界鎮(zhèn)、 廣西的博白縣與岑溪市以及福建的莆田市與漳州市等龍眼產(chǎn)區(qū)。 廣東省高州市分界鎮(zhèn)和廣西區(qū)博白縣主要生產(chǎn)燈籠肉 （果肉完整），廣西岑溪市和福建等地主要加工片肉。 龍眼干加工主要集中在福建產(chǎn)區(qū)。

桂圓肉（燈籠肉）加工工藝流程一般為：原料挑選→人工去枝梗、去殼、去核→果肉鋪篩→烘焙→包裝→成品→低溫貯藏。 桂圓肉加工主要依靠各加工專業(yè)戶人工去皮去核取肉和土爐小型烘房烘干， 家庭式烘房多建在農(nóng)戶的房前或屋后， 大小一般為長290 cm、 寬90 cm、高200 cm，一次可加工處理龍眼鮮果150 kg。采用燃燒荔枝龍眼樹枝或木條間接加熱空氣， 內(nèi)部安裝風(fēng)機，加強熱空氣循環(huán)（見圖2）。

廣東省高州市分界鎮(zhèn)南山村共有700 多座烘干土爐，日加工處理龍眼鮮果80 t。 加工季節(jié)，南山村村口連綿2 km 長的公路兩旁，每天早上6—9 時有2 000～4 000 人在那里進行桂圓肉交易，日交易量達10～15 t。 除了加工處理地產(chǎn)龍眼鮮果外， 一些專業(yè)戶還到外地組織收購龍眼鮮果，然后批發(fā)給各個加工戶進行加工，加工期從7月中下旬開始，可持續(xù)2 個月。

廣西博白桂圓肉加工頗具規(guī)模， 堪稱廣西乃至全國之最。 博白縣三灘鎮(zhèn)為著名的桂圓加工大鎮(zhèn)，幾乎家家戶戶都建有加工桂圓的烘房，90%以上的居民都參與桂圓加工，男女老少齊上陣，生曬烘烤相結(jié)合，桂圓肉加工拉動了一方經(jīng)濟發(fā)展。當(dāng)?shù)毓饒A加工從7月中下旬開始， 加工期持續(xù)約2個月，加工高峰期長達30 天，平均日加工處理龍眼鮮果2 200 t，日產(chǎn)桂圓肉250 t。 全縣從事桂圓加工業(yè)的約10 萬人，農(nóng)戶達1.5 萬多戶，年加工處理鮮龍眼8 萬t 多， 生產(chǎn)桂圓肉8 500 t， 桂圓果800～1 000 t，產(chǎn)值約7.2 億元[2]。

廣西岑溪市馬路鎮(zhèn)馬路社區(qū)也是全國有名的桂圓肉加工基地，有桂圓肉加工廠（專業(yè)戶）300 多家， 長期從事加工的專業(yè)技術(shù)人員達2 000 多人，年均加工桂圓肉及桂圓干等龍眼干制產(chǎn)品3 000 t 多，其中桂圓肉近1 000 t。 除了加工本地龍眼外，還從其他產(chǎn)地采購鮮果加工，或從越南、泰國等國進口龍眼干和桂圓肉，然后再進行精選包裝，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)及東南亞市場。

龍眼干干制工藝與荔枝干干制工藝相似。桂圓肉（片肉）的原料是龍眼干，將龍眼干去殼剝出果肉后， 再經(jīng)干燥達到最終產(chǎn)品含水分要求，然后再包裝、貯藏。

3.罐頭

荔枝罐頭是第二大荔枝加工品，年產(chǎn)量在3.5 萬t 左右 （相當(dāng)于加工處理鮮果5 萬t左右），主要產(chǎn)地在福建省漳州市，其荔枝罐頭出口量占全國出口量的60%左右。

荔枝罐頭對于產(chǎn)地及國內(nèi)消費者吸引力不大，主要出口馬來西亞、印度尼西亞、法國、荷蘭、意大利和美國等國家和地區(qū)。據(jù)中國海關(guān)統(tǒng)計， 近幾年我國荔枝罐頭出口總體呈增長態(tài)勢， 而龍眼罐頭出口年度間起伏較大（見表1）。

罐頭加工要求保留完整果肉，目前還沒有一種去皮去核機械設(shè)備能獲得完整果肉，仍然需要依靠人工操作，效率低，屬勞動密集型工藝（見圖3），尤其是加工季節(jié)多在夏季高溫期間，勞動力成本很高，是荔枝罐頭加工業(yè)發(fā)展的瓶頸。

另外， 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)荔枝罐頭采用的巴氏殺菌，升溫時間長，導(dǎo)致糖水荔枝罐頭出現(xiàn)果肉過度軟爛，果肉紅變，成品罐頭湯汁混濁等現(xiàn)象，其質(zhì)地、顏色等已不能滿足現(xiàn)代消費要求。

4.荔枝果汁

我國荔枝果汁加工業(yè)發(fā)展還不到10年時間， 目前加工能力最大的企業(yè)為廣西北海合浦果香園食品有限公司， 該公司具備先進的荔枝原果汁、濃縮果汁生產(chǎn)設(shè)備，高峰期每天加工處理荔枝鮮果200 t 以上，加工期約20 天，產(chǎn)品主要是原果汁和濃縮果汁。 目前公司還在不斷研發(fā)和改進適合果汁加工的荔枝去殼加工設(shè)備，并已取得進展。 近年來國家荔枝龍眼產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北海綜合試驗站荔枝果汁加工情況見表2。受產(chǎn)量、加工期短和原料價格上漲等因素影響，2012年荔枝果汁加工量明顯減少。

荔枝通過去皮、去核、壓榨、過濾、殺菌和濃縮等工序，生產(chǎn)荔枝原汁或濃縮汁，進一步開發(fā)含荔枝汁的混合果汁產(chǎn)品， 是荔枝深加工的主要途徑之一。 廣東省農(nóng)業(yè)機械研究所在廣東省科技廳的支持下， 研發(fā)出荔枝去皮去核榨汁設(shè)備[3]，但該設(shè)備不能保留果肉完整，不適合于罐頭加工， 目前只在加工荔枝果酒用的原料果汁的榨取中應(yīng)用， 在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用仍需解決去皮率低、果汁污染等問題。

表1 2006—2012年中國荔枝龍眼罐頭出口情況

表2 2010—2012年北海綜合試驗站荔枝果汁加工情況

南非、泰國、印度以及我國臺灣地區(qū)已有荔枝 汁加工生產(chǎn)[4-5]，品牌包括“Clover”和“Ceres ”（南非）和“Dole”等。南非主要發(fā)展荔枝果汁加工，產(chǎn)品主要為荔枝汁與蘋果汁、梨汁、葡萄汁等果汁混合的100%果汁。 去皮去核操作均由機械完成，相比國內(nèi)設(shè)備，結(jié)構(gòu)緊湊，去皮后不需人工挑選而直接進入皮核分離和打漿榨汁步驟，節(jié)省空間和人力。

荔枝汁生產(chǎn)中存在因加熱產(chǎn)生 “煮熟味”、貯藏過程發(fā)生褐變和沉淀問題。 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位對荔枝汁的加工特性、褐變、沉淀和殺菌等問題開展了研究，并取得了系列成果[7-12]，為荔枝果汁產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

5.果酒

近年國內(nèi)荔枝果酒年產(chǎn)量約2 500 t，其中，荔枝白蘭地和烈酒各500 t 左右，年消耗荔枝鮮果1.5 萬～2 萬t。 要將荔枝酒市場培育到1 萬t以上的規(guī)模，還需要較長的時間，尤其是荔枝酒的風(fēng)味與品質(zhì)仍需不斷改進和提高。

目前荔枝果酒加工企業(yè)主要集中在廣東荔枝產(chǎn)區(qū)，代表性企業(yè)有粵東地區(qū)的惠來縣帝濃酒業(yè)公司、惠州市禎州集團有限公司、汕頭市雅園釀酒有限公司，從化市順昌源酒廠，以及粵西地區(qū)的廣東為多生物科技有限公司、新興縣黑森林酒業(yè)有限公司和廣東十二嶺酒業(yè)有限公司等。 廣西和福建產(chǎn)區(qū)荔枝果酒加工企業(yè)還不多見。

“十五”以來，廣東省、廣州市等分別投入科研經(jīng)費，設(shè)立重點攻關(guān)項目或粵港招標(biāo)項目，支持華南理工大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院以及從化市順昌源酒廠、 惠來縣帝濃酒業(yè)等企業(yè)進行荔枝酒加工技術(shù)研發(fā)， 研究內(nèi)容包括發(fā)酵菌種和發(fā)酵工藝[13-14]、發(fā)酵控制[15-18]、脈沖電場新技術(shù)應(yīng)用[19]和香氣成分[20-21]等。

二、 存在問題與技術(shù)需求

一是加工原料問題。 原料供應(yīng)不穩(wěn)定、加工期短而集中、 標(biāo)準(zhǔn)化原料缺乏等都是制約荔枝龍眼加工規(guī)?；l(fā)展的瓶頸。 荔枝、龍眼產(chǎn)量受自然氣候環(huán)境等因素的影響較大， 產(chǎn)量的不穩(wěn)常會造成原料價格的大幅波動。 豐產(chǎn)年鮮果滯銷，就需要加工業(yè)來調(diào)節(jié)。 果農(nóng)總是希望加工業(yè)可以成為荔枝、龍眼產(chǎn)業(yè)的“蓄水池”，豐年價低銷滯時希望加工企業(yè) （專業(yè)戶） 多收購鮮果加工， 小年價高銷暢時則不愿把鮮果賣給加工企業(yè)進行加工。 一般企業(yè)固定資產(chǎn)投資就是依靠穩(wěn)定的生產(chǎn)量來分?jǐn)偝杀荆?加工量不穩(wěn)定和極短的加工周期使得企業(yè)投放技術(shù)設(shè)備的風(fēng)險性很高， 這就決定了現(xiàn)時大多數(shù)加工專業(yè)戶加工仍是使用投資少的作坊式加工，規(guī)模小、衛(wèi)生條件差，加工品質(zhì)量參差不齊，在市場上很難形成統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 同時，由于加工原料供給不穩(wěn)定，企業(yè)也不敢擴大規(guī)模，普通加工戶更談不上工業(yè)化發(fā)展。 為此，荔枝龍眼加工業(yè)要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須解決好加工原料供應(yīng)數(shù)量、供應(yīng)價格和供應(yīng)時期等問題。 數(shù)量上要求年供應(yīng)量總體穩(wěn)定， 價格上要求加工與鮮銷品種應(yīng)有所區(qū)別，應(yīng)向蘋果、柑桔等大宗水果加工原料價格靠近，同時，要盡可能地延長原料供應(yīng)期。 這就要考慮加工品種的高產(chǎn)低成本栽培技術(shù)， 減少單位原料的種植成本，改良和培育高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、成熟期長的加工品種。

二是加工設(shè)備問題。 首先是缺乏合適的去皮去核設(shè)備。 桂圓肉和罐頭加工中，獲取果肉是重要的關(guān)鍵工序之一， 目前由于缺乏能保留完整果肉的去皮去核設(shè)備，只得依靠人工操作，勞動力需求量大，效率低，成本高，很難實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。 針對此技術(shù)需求，臺灣和國內(nèi)的一些學(xué)者對龍眼去殼取肉設(shè)備已進行了研究。 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位多年前已研制出樣機， 工作原理是利用氣動裝置沖擊固定的龍眼果實， 將果核撞出， 但在實際生產(chǎn)中還存在果實未能自動定位、工作效率低、果肉損失大等問題。 茂名產(chǎn)區(qū)的高州豐盛貿(mào)易有限公司近年利用政府農(nóng)綜項目資金，引入類似的龍眼去核樣機，目前還未能實現(xiàn)生產(chǎn)應(yīng)用。 桂圓肉干制加工技術(shù)以傳統(tǒng)土爐烘焙為主，分散于各家各戶，生產(chǎn)效能低下，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，加工衛(wèi)生條件難以控制。 針對此技術(shù)需求，目前已有不少有關(guān)干燥新技術(shù)的研究，如紅外線真空干燥、微波干燥、低溫吸附干燥、低溫真空干燥、冷凍真空干燥技術(shù)、微波干燥和熱泵干燥等，其中，改良固定床干燥綜合技術(shù)已應(yīng)用于荔枝干制的規(guī)模生產(chǎn)。 高溫?zé)岜靡钥諝饽茏鳛楦稍餆嵩?，具有?jié)能、清潔衛(wèi)生、環(huán)保等優(yōu)點，適合小規(guī)模的干制加工， 是桂圓干制技術(shù)設(shè)備發(fā)展和示范推廣的方向之一。 如廣西玉林綜合試驗站容縣古林種植場2012年安裝了一套熱泵干燥設(shè)備，24 小時可干燥加工龍眼鮮果1 750 kg，效果較好。

三是加工技術(shù)與產(chǎn)品質(zhì)量問題。 顏色褐變、風(fēng)味劣變是荔枝龍眼加工產(chǎn)品普遍存在的問題。 荔枝龍眼果實含豐富的氨基酸和果糖、葡萄糖等還原糖，在室溫條件下，隨著貯藏時間的延長都會不可避免地發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)， 這是荔枝龍眼果實本身的生化特性所決定的。 目前還沒有一種有效的物理控制手段， 多采用低溫延緩這種褐變反應(yīng)， 因此有實力的加工專業(yè)戶大都配備了冷庫，用于貯藏產(chǎn)品。 在果汁、果酒等加工工藝技術(shù)層面上， 一些非熱加工殺菌新工藝以及膜過濾等技術(shù)已受到關(guān)注， 通過非熱加工、減氧加工和包裝，期望解決或減緩荔枝的變色、變味等問題；同時，研制荔枝汁混合果汁和果汁飲料產(chǎn)品，克服荔枝汁風(fēng)味單一等問題。

四是產(chǎn)品市場與品牌問題。 傳統(tǒng)荔枝龍眼加工品市場目標(biāo)主要是普通消費者， 國內(nèi)許多消費者對荔枝產(chǎn)品都有“上火”擔(dān)心，對荔枝龍眼的營養(yǎng)特性缺乏正確知識， 影響了荔枝及其加工品消費。 同時，國內(nèi)市場上的荔枝龍眼加工品大都缺乏品牌，一般不分等級，或是完全散裝銷售，不分產(chǎn)地、不分品種，品質(zhì)參差不齊，消費者買不到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品， 加工者也無法實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。 目前市場上對高品質(zhì)、高檔次的產(chǎn)品有一定需求量， 只有有品牌的企業(yè)才能在市場競爭中占有自己的銷售份額。 對于二次加工原料市場，過去重視度不夠，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，二次加工原料需求也越來越大，應(yīng)進一步開拓，擴大生產(chǎn)規(guī)模。 當(dāng)然，這也需要品牌企業(yè)的推動。

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