烹飪技法解密之鹽菜

楊錦泰　閔二虎

“”是廣東方言中的一個多義詞，其中一個義項是“烤”。廣東餐飲業(yè)中把進口的西式設(shè)備烤爐，稱為“爐”。廣東廚師在制作鹽雞時，往往因鹽溫不夠，還需用烤爐加熱，因而就有了鹽的技術(shù)。說到“”的由來，有人認為“”字是由“鋦”字演變而來?！颁|”，俗稱“鐵鋦子”，用它可以綁住破裂的物體，如鋦鍋，鋦碗等。烹調(diào)中的“”取鎖住香氣的意思。

技術(shù)定義：將加工腌制入味的原料用紙包裹，埋入紅燒的晶體粗鹽中，利用鹽導(dǎo)熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。

機制、關(guān)鍵和特點：利用物理熱傳導(dǎo)的機制，用鹽作為導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟，加熱時間以原料成熟為準，從而達到保護原料的質(zhì)感和鮮味的效果。因此，制的成品，皮脆骨酥，肉質(zhì)鮮嫩，干香味厚，是一種別具風(fēng)味的佳肴，其中以廣東菜系的鹽雞最為出名。相傳三百多年前廣東東江沿海一帶鹽場的人，把煮熟的雞用紙包好，放入鹽堆中儲存，后取出食用，發(fā)現(xiàn)雞肉鮮美，此外當(dāng)?shù)夭宛^廚師改用紅燒熱鹽代替冷鹽，然后把生雞放入鹽內(nèi)“”制而成，取得了皮脆肉嫩，干香適口的獨特風(fēng)味效果。從此，東江的鹽雞便流傳四方，成為名菜。

詳解：鹽是一種導(dǎo)熱性能較好的物質(zhì)，受熱快，傳熱也快，用它來作為導(dǎo)熱介質(zhì)具有三個優(yōu)點：一是紅燒的鹽粒能夠保證原料成熟，并取得質(zhì)感脆嫩的溫度；二是鹽粒在傳熱過程中，也有少部分鹽分子會滲入原料中，有的還似白霜一樣黏附在原料上，使原料增加了一些滋味和香氣；三是鹽的原料是用紙包裹，又埋在鹽粒之中，有一定的密封性，既能保持原料的本味，又能鎖住原料的香氣，這就是鹽雞打開以后香氣撲鼻的原因。

鹽的具體操作方法比較費時費事，也不能大批量生產(chǎn)。目前餐飲業(yè)大多改為烤制，但不改變原料的加工處理方法，這就減少了炒鹽的工序，操作也較為簡便，火候容易調(diào)節(jié)，又能批量制作，風(fēng)味也不比傳統(tǒng)的鹽遜色。有些地區(qū)在改變新法制作后就改稱“鹽烤”了，并有不少名菜，如鹽烤河鰻、鹽烤明蝦、鹽烤鱔魚、鹽烤荷葉鴨等?！胞}雞”的菜名流傳多年，影響廣泛，盡管其制法已改為鹽烤，但原來的名稱仍然保留。

作為一種技法，傳統(tǒng)的鹽法確實有獨到之處。以鹽雞來說，從選料、加工、炒鹽到埋入鹽內(nèi)制都極精細。所用的雞，一定要選用當(dāng)年未下蛋的“三黃”肥嫩母雞，這種雞品種優(yōu)良，毛黃，嘴黃、腳黃，俗稱“三黃”，它頭小體壯，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，只有用這種雞鹽，才能保持獨特風(fēng)味。其他品種的雞一概不用。在包裹工序中最關(guān)鍵的是封包的紗紙必須細薄，能耐高溫且透氣性好，否則原料不易透。包裹時要包緊均勻，不能太松。鹽的用鹽量要適當(dāng)，不可太少，必須能把整只雞完整地埋住，一般來說，每只1.5 kg的雞用4 kg的鹽為適宜。炒鹽時要炒夠溫度，一般要炒至鹽發(fā)出啪啪響聲，呈現(xiàn)紅色，溫度在120℃以上才符合標(biāo)準。炒制時切忌混入油漬、異味，否則會嚴重影響菜肴質(zhì)量。鹽時最好用沙鍋，先放部分熱鹽墊底，擺上原料后，上撒大量熱鹽，再加上蓋。為防止鹽溫度過快下降，可把沙鍋放入小火上，每隔10 min翻身一次，如發(fā)現(xiàn)鹽溫不足時，可取出再炒一次。這樣鹽成熟的雞保持完整原形，肉爛離骨，骨酥香濃，原味鮮美，入口化渣，冷吃熱食皆宜，是具有特色的一道夏令佐酒菜。

菜例—鹽雞

原料：光體肥嫩母雞一只1500 g，香菜25 g，鹽15 g（不包括雞的粗鹽），味精4 g，大料粉2.5 g，沙姜（即山奈，中藥）末2.5 g，蔥段10 g，姜片8 g，熟豬油120 g，植物油15 g，香油5 g。

制作工藝：

①將雞洗凈，放入開水鍋中焯燙一下，除去血污，緊縮雞身，撈出，吊起晾干水分，去掉趾尖和嘴上硬殼，用刀背敲打一下頸骨（不要敲斷），放入容器內(nèi)，先用鹽5 g擦勻內(nèi)腹后，填入蔥段、姜片和大料粉腌上，然后用一張紗紙包好，再加包一張涂上植物油的紗紙，即成雞的坯料。

②鍋架火上，用小火燒熱，放入鹽5 g，炒幾下后下入沙姜末拌勻，分別盛入三只小碟內(nèi)，每碟加熟豬油15 g，拌勻，即成佐食調(diào)料。

③取碗一只，放入熟豬油75 g，鹽5 g，香油5 g，味精等調(diào)勻，即成為雞的調(diào)味汁料。

④大鍋架在火上，下入多量粗鹽粒（約3 500～4 000 g）用旺火炒，炒至鹽變?yōu)榧t色，溫度在120℃左右。取出1/4，鋪放在沙鍋底部，隨即把雞坯料放入，然后把其余的熱鹽蓋在雞的上面，加蓋鍋蓋，移到小火上約30 min左右，當(dāng)鹽溫降低后，仍可按原來的炒鹽埋鹽辦法再一次，即可透。目前已改用冷鹽埋雞，放入烤箱或烤爐內(nèi)烤制成熟。

⑤將好的雞取出，去掉砂紙，用手剝下雞皮，把雞肉撕成條、塊，將骨頭拆散，放入容器內(nèi)，加入制好的調(diào)味汁料拌勻，然后碼入盤中，先用骨頭墊底，雞肉放在骨頭之上，再將雞皮蓋在雞肉之上，復(fù)原成雞形，把香菜擇洗干凈消毒，切成寸段作為裝飾，圍在雞的兩邊即成，另跟佐料上桌。