各類異常豬肉的感官鑒別

王立東 張應(yīng)龍② 劉蓮蓮② 張玉華② 張?jiān)伱发?/p>

（①山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 濟(jì)南 250103 ②國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心 濟(jì)南）

衛(wèi)生檢疫

各類異常豬肉的感官鑒別

王立東①?gòu)垜?yīng)龍①②劉蓮蓮①②張玉華①②張?jiān)伱发佗?/p>

（①山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 濟(jì)南 250103 ②國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心 濟(jì)南）

隨著人們生活水平的不斷提高，以及食品安全意識(shí)的逐步增強(qiáng)，對(duì)豬肉的安全衛(wèi)生、食用品質(zhì)的高要求也大大提高。但是，在豬肉制品的加工銷售的整個(gè)過程中，存在肉品品質(zhì)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)缺失、產(chǎn)品摻假、存儲(chǔ)運(yùn)輸條件衛(wèi)生不嚴(yán)格等現(xiàn)象，導(dǎo)致一些肉品仍然存有很多潛在的不安全因素，老百姓賴以生存的餐桌上必可少的肉食品還是難以讓人吃著放心。市場(chǎng)上銷售的豬肉即使蓋有“檢驗(yàn)合格”章的品牌和“放心肉”也不時(shí)令人大跌眼鏡，雙匯瘦肉精事件、山東臨沂某屠宰場(chǎng)注水(膠)肉事件等，所有這些，令很多消費(fèi)者無奈，不知怎樣去市場(chǎng)上選擇讓人吃著放心的豬肉。鑒于此，結(jié)合對(duì)商務(wù)部?jī)?chǔ)備肉公檢的一些做法，綜合了對(duì)各類異常豬肉與正常合格豬肉的區(qū)別及不同點(diǎn)，并提醒廣大消費(fèi)者，通過感官鑒別的方法來識(shí)別豬肉的好壞。消費(fèi)者用自己的感覺器官對(duì)所購(gòu)買的豬肉進(jìn)行簡(jiǎn)單的識(shí)別，避免從市場(chǎng)上買回異常劣質(zhì)的豬肉，防止食源性疾病的產(chǎn)生。

目前，市場(chǎng)上各類異常豬肉主要包括以下幾種：病死豬肉，有毒豬肉，劣質(zhì)豬肉；冷藏環(huán)節(jié)中的品質(zhì)異常肉。

1 病死豬肉

（1）病豬肉：指豬生前患有一種或多種疾病傳染病或寄生蟲病，宰殺以后流向市場(chǎng)的豬肉。（2）死豬肉：是指豬運(yùn)輸過程中或飼養(yǎng)過程中不明原因死亡后再被解體分割的豬肉。根據(jù)《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》(GB-16548-2006)規(guī)定，“病死、毒死或不明死因動(dòng)物的尸體”，一律銷毀。病死豬肉是對(duì)消費(fèi)者健康危害最大的一類豬肉。對(duì)傳染病及寄生蟲病的檢疫屬于政府把關(guān)，市場(chǎng)中的病死豬肉多來源于私屠亂宰，這類豬肉在市場(chǎng)中所占的比例非常少。但只要出現(xiàn)一例，危害將非常大。病死豬肉的肌肉顏色常常無光澤、發(fā)紫、發(fā)暗，內(nèi)臟也往往放血不良；大血管內(nèi)常存有大量的凝血塊，肉切面擠壓有暗紅色的血汁滲出。肌肉彈性較差，指壓后復(fù)原慢，甚至不能復(fù)原，切面有液體滲出。常有出血斑點(diǎn)、疹塊等壞死病灶。脂肪往往發(fā)紅、有出血點(diǎn)，有的發(fā)黃、灰暗、無光澤，嚴(yán)重者帶有糞臭味、氨味、酸味等異常氣味等[1]。多數(shù)傳染病在豬的體表和皮下組織常見不同程度的病變。目前，我國(guó)境內(nèi)養(yǎng)豬業(yè)常流性的傳染病有豬瘟、豬藍(lán)耳病、豬丹毒、偽狂犬病、旋毛蟲病、囊蟲病(米豬病)、弓形體病等，這些病是動(dòng)物之間及人畜之間易傳播的疾病，也是我國(guó)“動(dòng)物疫病防治法”中規(guī)定嚴(yán)格預(yù)防和控制的疾病。以下是幾種常見的病豬屠宰后肉的感官鑒別：

1.1 豬瘟病肉 病豬全身皮膚遍布大小不一的出血點(diǎn)，肌肉和脂肪也常有小出血點(diǎn)。為了避免出血點(diǎn)，個(gè)別不法肉販，常用清水將豬瘟病肉浸泡一夜，第2天上市銷售，這種肉外表特別白，不見有出血點(diǎn)，但將肉切開從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點(diǎn)依然明顯。

1.2 豬丹毒病肉 豬丹毒是一種人畜共患的傳染病。豬屠宰前，臨床癥狀主要表現(xiàn)在豬的皮膚上，分疹塊型和敗血型兩種，疹塊型豬丹毒(圖1)，在頸部、背部、胸腹部，甚至四肢皮膚上，可見有方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色瘀塊，俗稱“打火印”，一般較好識(shí)別。敗血型豬丹毒，全身皮膚都是紫紅色，有的胸腹部、頭和四肢皮膚紫紅，俗稱“大紅袍或小紅袍”(圖2)。

圖1 豬丹毒病豬皮下出血

圖2 豬丹毒病豬肉

患有豬丹毒疾病的豬，屠宰后的豬肉，消費(fèi)者主要從以下幾點(diǎn)鑒別：（1）看脂肪，如果豬生前患有敗血型豬丹毒病，其脂肪暗紅色或灰黃色；（2）看瘦肉，瘦肉因放血不全呈暗紅色；（3）看內(nèi)臟器官，腎臟、脾臟、肝臟腫大，心臟內(nèi)膜炎，慢性丹毒病豬，其心內(nèi)膜有菜花樣肉瘤。

1.3 豬囊蟲肉 豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉、心臟、大腦等部位，呈囊泡狀，肉眼觀察可見由小米粒大到黃豆粒大小不等的囊泡，其中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣；人吃了患有囊蟲的未煮熟的豬肉，會(huì)在腸道內(nèi)轉(zhuǎn)化為成蟲(有鉤絳蟲)，成蟲可產(chǎn)生數(shù)以萬計(jì)的蟲卵，并可自身感染，從而引起人的囊蟲病。如果囊蟲寄生在眼球可引起失明，若寄生于大腦會(huì)引起頭疼等的腦部癥狀，危害十分嚴(yán)重。囊蟲的感染途徑見圖3。

米豬肉主要是用肉眼觀察甄別：（1）“米豬肉”一般不鮮亮，瘦肉及心臟器官上都有或多或少米粒狀的白色蟲體。蟲體是一個(gè)囊包(即囊蟲)，猶如脂肪。（2）蟲體多寄生在骨骼肌纖維(瘦肉)中，特別是咬肌(頭部肌肉)和腰肌(里脊)是囊蟲寄生數(shù)量最多的地方。用刀切割瘦肉，在切面上仔細(xì)觀察，如發(fā)現(xiàn)附有米?；螯S豆粒大小的白色囊胞，用手指碾壓時(shí)，不易碾破，用力碾破時(shí)，有無色液體流出，即是囊包蟲，這種豬肉就是米豬肉；如果碾壓時(shí)交易壓扁和碾破，且無液體流出，就不是囊蟲，是脂肪，這種豬肉就不是米豬肉。

圖3 囊蟲的感染途徑

1.4 死豬肉 肉眼觀察可見豬周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液。切開后，腿內(nèi)部的大血管可以擠出黑紅色的血栓來；剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)[2]。

消費(fèi)者鑒別自購(gòu)死豬的方法：（1）檢查表皮，健康豬肉表皮無斑痕，病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會(huì)出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊(圖4)。（2）檢查脂肪，新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤，而病死豬肉的脂肪呈粉紅色、黃色或綠色等異常色澤(圖5)，關(guān)節(jié)囊處的脂肪變化尤為明顯(圖6)。（3）檢查肌肉，健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出，病死豬肉因放血不全，血管內(nèi)殘存血液，擠壓時(shí)可有少量血液流出(圖7)；肌肉色澤較深或呈暗紅色(圖8)。（4）驗(yàn)證彈性，好豬肉有彈性，尤其新鮮豬肉質(zhì)地緊密彈性好，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原，變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不能復(fù)原。（5）看淋巴，病死豬肉的淋巴結(jié)是腫大的，往往有出血現(xiàn)象，質(zhì)量合格豬肉的淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色(圖9)。（6）聞肉氣味，好豬肉無異味，新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味及異香味，健康豬肉無異味。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，豬有幾十種疾病，如炭疽病、結(jié)核病、布氏桿菌病、旋毛蟲病與肝片吸蟲病等，可使人感染患病，按照“生物安全處理規(guī)程”，不明死因動(dòng)物的尸體應(yīng)當(dāng)作銷毀處理，所以病死豬肉不能食用。消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)，首先要看是不是正規(guī)定點(diǎn)屠宰廠(點(diǎn))屠宰的豬肉，其次一定要注意豬肉上面是否有藍(lán)色或紅色的檢驗(yàn)檢疫章和檢疫合格證明，不要購(gòu)買來歷不明的豬肉和顏色異常的豬肉。

圖4 死豬肉表皮

圖5 病死豬肉脂肪粉紅

圖6 關(guān)節(jié)脂肪淺綠色

圖7 死豬肉放血不良

圖8 病死豬肉顏色深

圖9 淋巴結(jié)腫大周邊出血

2 有毒豬肉

是指豬只生前由于吸入、口服或接觸有毒物質(zhì)后導(dǎo)致功能失調(diào)、產(chǎn)生病理性反應(yīng)，這樣的豬只宰殺后的胴體肉。生產(chǎn)企業(yè)為了增進(jìn)生豬的生長(zhǎng)速度，提高生豬的瘦肉率，在飼養(yǎng)過程當(dāng)中把飼料添加砷制劑、瘦肉精，以及亞硝酸鹽(飼料防腐)等有毒物質(zhì)。豬長(zhǎng)期服用這些有毒物質(zhì)會(huì)在肌肉中沉積，消費(fèi)者食用了這樣的豬肉可引起中毒。常見的中毒豬肉感官鑒定如下：

2.1 “瘦肉精”豬肉 屠宰后豬肉肉品在顏色、形態(tài)、脂肪層厚度等方面有一定的差異?！笆萑饩必i肉其皮下脂肪層明顯變薄，通常不足1cm；“瘦肉精”豬肉的顏色，一般肉色較深，特別是瘦肉部分特別鮮紅、光亮；“瘦肉精”豬肉肉脂結(jié)合程度較松，肥肉與瘦肉間有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間往往有黃色液體流出；“瘦肉精”豬肉的后臀特別大，背部有凹槽，纖維往往較疏松。還可以將豬肉切成二、三指寬，然后看能否立于案上來鑒別，如果肉質(zhì)比較軟，不能立于案上，很可能含有“瘦肉精”(圖 10)。

圖10 瘦肉精肉，皮下脂肪少或無，肉色鮮艷

2.2 砷中毒 豬只砷中毒主要是由于豬只采食經(jīng)農(nóng)藥處理的種子、噴灑農(nóng)藥的青綠飼料、誤食滅鼠藥或砷制劑劑量過大等而導(dǎo)致的中毒病，病豬肉肌肉具有強(qiáng)烈的大蒜氣味。

2.3 亞硝酸鹽中毒 由于豬只飽食了一些富含硝酸鹽的青飼料，在體內(nèi)被還原成亞硝酸鹽，然后血紅蛋白被氧化，從而失去與氧的結(jié)合能力引起的全身組織缺氧性的中毒。另外，亞硝酸鹽在體內(nèi)可生成亞硝胺，而亞硝胺可引起肝癌。宰后豬肉的鑒別，在感官上亞硝酸鹽中毒肉的血液和肌肉都呈現(xiàn)暗紅色。

3 劣質(zhì)肉

主要包括氣味異常肉、注水肉、色澤異常肉。

3.1 氣味異常肉 種類主要有淘汰種豬性氣味肉、飼料氣味肉、藥物氣味肉、病理性氣味肉和其它氣味異常肉。對(duì)這類異常肉，要加以區(qū)分對(duì)待。（1）性氣味：一般未去勢(shì)或種用后晚去勢(shì)的豬肉，常常發(fā)出難聞的性氣味。特別是老公豬肉和老母豬肉，感覺尤甚。其感官鑒別分別為：①母豬肉的鑒別(圖11)?？雌つw，皮膚厚硬、粗糙，多有皺紋，毛孔粗大而深，皮肉層次分離，結(jié)合處疏松; 正常豬肉皮薄細(xì)軟，毛孔細(xì)而淺，皮肉結(jié)合緊密?？粗荆肛i肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，觸摸時(shí)黏附的脂肪少。有的母豬肉在皮與皮下脂肪之間有一層脂肪，呈粉紅色(俗稱紅線)。正常豬肉皮下脂肪軟膩，呈白色，觸摸時(shí)黏附的脂肪多?？词萑忸伾肛i肉顏色深紅，呈牛肉樣; 肌纖維粗糙，紋路粗亂，斷面顆粒大，含水分較少。正常豬肉呈淡紅色或粉紅色，纖維細(xì)，斷面顆粒小，含水量較多?？锤共咳轭^和乳腺：母豬肉乳頭長(zhǎng)而硬，乳頭孔特別明顯，要么沒有乳頭(割掉出售)，橫切乳頭，兩乳池明顯，縱切乳房，可見到淡粉色海綿狀乳腺。②公豬肉的鑒別:一看皮膚，皮膚一般都比較粗糙，松弛而彈性差，多皺褶，皮厚毛孔粗，上頸部和肩部皮膚特別厚。二看皮下脂肪，公豬的皮下脂肪量少且致密，刀切時(shí)手感硬度大，尤以公豬的背部脂肪明顯。因公豬脂肪中含有較多的白色疏松結(jié)締組織，所以，切面脂肪顆粒比正常豬肉的脂肪粒大，。三看肌肉特征，公母豬的豬肉一般顏色較深，呈深紅色或暗紅色。肌肉纖維較粗，斷面顆粒大，紋路明顯，烹煮時(shí)不易熟爛。因其胴體瘦肉量和脂肪量較少，故胴體厚度與非種豬相比顯得薄一些。肋骨彎曲度大，脊椎骨突出，呈黃色，骨頭較粗[3]。四嗅氣味，公豬肉一般有嚴(yán)重的性氣味，經(jīng)燒煮后尤為明顯。（2）飼料氣味：豬只生前吃了大量具有濃厚氣味的飼料所引起的，比如泔水豬，其肉和脂肪中常有令人厭惡的廢水氣味，及其他異味。（3）藥物氣味：多是由于豬只在屠宰前注射或服用了具有特殊氣味的藥物，從而使肌肉帶有了特殊的氣味。（4）病理性氣味：這是由于屠宰動(dòng)物生前的某些病理過程，宰后豬肉中存在特殊氣味。如患蜂窩組織炎、子宮炎時(shí)，肉可帶有腐敗氣味；患有損傷性心包炎時(shí)，肉有糞臭和氨臭味；患有胃腸炎時(shí)可有腥臭味。（5）其它氣味異常肉：多是由于將肉與特殊氣味的化學(xué)物品和異常氣味的食品同室貯藏或同車運(yùn)輸時(shí)，因豬肉的吸附作用使肉帶有異常的附加氣味。如汽油、油漆、海貨、農(nóng)藥等氣味[4]。

圖11 母豬肉

圖12 公豬肉關(guān)節(jié)脂肪淺綠

3.2 注水豬肉 注水肉是人為的向豬體內(nèi)注入水以增加重量的胴體肉。是近年來農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)常見的一種劣質(zhì)品肉；是屠宰企業(yè)特別是個(gè)體屠宰業(yè)為了牟取暴利的一種違法行為。主要見于豬肉、牛肉和羊肉?？梢酝ㄟ^屠宰前一定時(shí)間給動(dòng)物胃內(nèi)灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。鑒別方法：（1）正常豬肉顏色澤鮮紅或深紅，肉切面粘手且富有彈性，放置一段時(shí)間后表面有一層干膜，指壓后的凹陷處很快能恢復(fù)原狀，且無汁液滲出；而注水肉呈淡紅色，嚴(yán)重者泛白色，肉質(zhì)彈性降低．手指觸摸肉表面時(shí)不粘手，按壓后切面有汁滲出，且難恢復(fù)原狀。（2）正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，切面水淋狀。（3）用餐巾紙或吸水性較強(qiáng)的宣紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙與肉粘連揭下后可點(diǎn)燃，并完全燃燒；若是注水肉則吸水紙很容易浸濕，揭下的吸水紙不易點(diǎn)燃，或不能完全燃燒。（4）注水豬肉通常水分非常大，肉內(nèi)的水會(huì)不斷滲出，如果看見小販不停地擦砧板上肉周圍的水，那這肉就是注水肉。（5）按照國(guó)家規(guī)定的水分限量標(biāo)準(zhǔn)，用水分測(cè)定儀檢測(cè)時(shí)，豬肉含水量＞77%者既可判為注水肉，或含水量超標(biāo)[5]。

圖13 宰后注水肉

圖14 宰前胃灌水肉

3.3 色澤異常肉 包括白肌肉、黃疸與黃脂肉、黑干肉、紅膘肉、黑色素沉積肉等[6]。（1）黃脂肉與黃疸肉：豬黃脂肉，是脂肪組織的一種非正常黃染現(xiàn)象，常見皮下脂肪和腹腔脂肪呈現(xiàn)黃色，質(zhì)硬，略帶魚腥味，其他組織不黃；主要是飼喂魚粉、蠶蛹等不飽和脂肪酸以及富含天然色素的(胡蘿卜、南瓜等)飼料所致。豬黃疸是某種疾病引起的膽汁代謝和排泄障礙，大量膽紅素進(jìn)入血液、組織液將全身各部組織，致使鞏膜、黏膜、皮膚和一些組織器官黃染，機(jī)體各組織呈現(xiàn)黃色的一種病癥。消費(fèi)者遇到黃染的肉時(shí)，除脂肪組織發(fā)黃外，查看皮膚(因黃疸皮膚都黃)、肌腱、筋膜、關(guān)節(jié)囊是否發(fā)黃，如果也是黃色基本判定為黃疸病豬肉。黃疸肉放置時(shí)間越久，顏色越深。如果將肉放在堿水(碳酸鈉溶液)內(nèi)，堿液可變淺黃色。依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，真正的黃疸胴體是不能食用的，應(yīng)化制，做工業(yè)用或銷毀。如果黃染的肉只是脂肪輕度黃染，放置幾小時(shí)后觀察，顏色減輕或消失則基本判為黃脂肉。而且，肉的色素是脂溶性的，不溶于堿溶液。這種肉若無不良?xì)馕犊墒秤?，若伴有其他不良?xì)馕?可能長(zhǎng)期飼喂蠶蛹、大量魚粉、火鍋店的油脂等)時(shí)，消費(fèi)者不要購(gòu)買，也不宜食用。另外，有的黃染肉可能黃脂與黃疸病并存，即使肉的色澤黃染不嚴(yán)重，亦應(yīng)按黃疸處理。（2）白肌肉(PSE豬肉)：PSE豬肉，又稱白肌肉，是豬在屠宰之前受到外界環(huán)境中的各種刺激，如捆扎、運(yùn)輸、驅(qū)趕、電致昏以及環(huán)境突變等應(yīng)激刺激，宰后出現(xiàn)肌肉色澤蒼白，質(zhì)地松弛，表面有液汁滲出，所以俗稱白肌肉。PSE肉是一種劣質(zhì)豬肉，由于保水性差，失重大，易腐敗，肉的香度降低，適口性差等，給肉類工業(yè)造成很大經(jīng)濟(jì)損失。這種豬肉在集市貿(mào)易中經(jīng)常見到，尤其以豬的腰部和腿部肌肉為甚。此類豬肉味道差、失重率大、保存性能差，肉品的內(nèi)在質(zhì)量下降。白肌肉可食用，要與白肌病肉加以區(qū)分。白肌病是由于畜體缺乏硒或Ve引起的，以骨骼肌、心肌變性和壞死為主要特征的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏病，感官鑒別肌肉呈白色條紋、切面干燥、似魚肉樣。（3）黑干肉(DFD豬肉)：DFD豬肉是指由于宰前長(zhǎng)時(shí)間處于緊張狀態(tài)，使肌肉中的糖元大量消耗。肌紅蛋白攜帶的氧被奪走，導(dǎo)致肌肉顏色暗紅、質(zhì)地硬實(shí)、切面干燥，這種類型豬肉。病變主要發(fā)生在腹部和臀部肌肉。此肉香味不濃，適口性差。（4）紅膘肉：皮下脂肪由于毛細(xì)血管充血、出血或血紅素浸潤(rùn)而呈紅色時(shí)，即為紅膘肉。紅膘肉的產(chǎn)生與感染急性豬丹毒、豬肺疫或豬背部皮膚受冷熱或機(jī)械性刺激有關(guān)。

4 冷藏冷凍環(huán)節(jié)中的品質(zhì)異常肉

冷藏過程中，如果環(huán)境的溫度、濕度以及衛(wèi)生條件達(dá)不到要求，豬肉極易發(fā)生異常的變化，主要有以下幾個(gè)方面：

4.1 發(fā)粘 主要是由于明串珠菌、微球菌、無色桿菌、假單胞菌的生長(zhǎng)繁殖而造成的，肉表面形成了粘液狀物質(zhì)，如果肉的內(nèi)里沒有腐敗，可修割后繼續(xù)食用。

4.2 異味 主要指肉品腐敗以外的污染氣味，氨味，魚腥味等。

4.3 發(fā)霉 由于霉菌在肉表面生長(zhǎng)形成的白點(diǎn)或黑點(diǎn)，若沒深入內(nèi)部，可修割后熟制；若深入到內(nèi)部，并有明顯的霉變味，則不能食用。

4.4 干枯 肉品色澤深暗，肉表面形成海綿狀樣，脫水。這往往是凍肉存放過久，特別是肉品經(jīng)反復(fù)凍融而形成的。

4.5 變色 凍肉本身由于受到氧化作用顏色由紅色可變成褐色，除此之外的顏色變化，常是由細(xì)菌分泌了水溶性或脂溶性的色素而引起的[7]。

總之市場(chǎng)上常見的異常豬肉類別，異常豬肉與正常健康豬肉相比，都或多或少能夠通過人們的感官來鑒別出來。健康豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應(yīng)占總量的33%左右)且是潔白色，沒有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章。鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。而異常豬肉，脂肪往往少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些黏手，新切面濕潤(rùn)，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差，更有甚者，有腐敗氣味散出[8]。

筆者希望廣大消費(fèi)者在購(gòu)買肉品時(shí)要仔細(xì)甄別，不要貪圖小便宜，以防買到劣質(zhì)異常豬肉影響自身健康。通過感觀鑒別以后，如果消費(fèi)者不買異常豬肉，則異常豬肉的銷售量會(huì)大大下降，肉販將無利可圖，從而不再賣異常豬肉。這樣，廣大消費(fèi)者的切身利益將有所保證。肉品市場(chǎng)將逐步趨于良好和完善。

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