《食品化學》課程教學改革探討

鄭昕

[摘要]本文通過對技工學?！妒称坊瘜W》課程教學內(nèi)容、教學方法、教學過程等三方面的改革進行探討，充分融“教、學、做”三位一體，強化學生技術(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)。

[關(guān)鍵詞]技工學校 食品化學 教學改革

技工教育重點培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力?！妒称坊瘜W》作為食品類專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，主要幫助學生掌握食品的化學組成和理化性質(zhì)以及食品在加工和貯藏中經(jīng)受的化學變化、生物變化，以及這些變化對食品品質(zhì)和安全性的影響[1]。然而，不像無機化學、有機化學等經(jīng)典化學具有較強的系統(tǒng)性、完善性，《食品化學》課程內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性，許多知識是從食品加工和儲藏的實踐中提煉出來的，對實踐經(jīng)驗不足的學生來說，學習起來不易把握重點、對部分內(nèi)容理解困難，容易產(chǎn)生畏難心理，喪失學習興趣。筆者針對上述問題，在不斷總結(jié)教學經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，對教學內(nèi)容、教學方法、教學過程等方面進行改革。

一、教學內(nèi)容改革

（一）教學內(nèi)容的模塊化設(shè)計與實用性改造相結(jié)合

《食品化學》這門課程的要求學生掌握從事食品質(zhì)量控制和分析檢驗崗位工作所需要的食品化學基本知識。要求學生熟悉構(gòu)成食品的基本成分，能夠分析、判斷食品在加工、儲藏中的變化對品質(zhì)的影響，能夠了解食品原料的特性及其在加工中的作用[2]。在教學實踐中，筆者根據(jù)課程目標，對教學內(nèi)容中原有的知識點進行了調(diào)整，構(gòu)建了兩個模塊組合（見圖1）。即模塊一：食品一般成分的化學；模塊二：食品特殊成分的化學。模塊一側(cè)重于理論知識，模塊二側(cè)重于實踐應(yīng)用[1]。課程設(shè)計以食品的營養(yǎng)成分知識為主線，以基本成分在對食品品質(zhì)的影響和在食品加工、儲藏過程中的變化為關(guān)注對象，以與生活應(yīng)用、生產(chǎn)實際密切相關(guān)的特殊成分為拓展，并按照相關(guān)知識的難易以及與實踐聯(lián)系的緊密程度為序安排教學內(nèi)容。

根據(jù)“實用為主，夠用為度”的原則，對教學內(nèi)容進行優(yōu)化。一是密切結(jié)合食品生產(chǎn)實際，將食品化學中偏難、偏深的理論知識進行刪減。比如等溫吸濕曲線、油脂劣變的反應(yīng)原理、酶的催化作用機理、空間結(jié)構(gòu)、代謝歷程等內(nèi)容較為抽象，且與日后的應(yīng)用關(guān)系不大，因此進行了較大幅度的改動。二是為避免化學理論知識枯燥無味的傾向，將國內(nèi)外生產(chǎn)、科研中的一些最新研究技術(shù)成果，學科的前沿知識和發(fā)展動態(tài)等信息適時充實到教學內(nèi)容中，拓展學生的視野。三是，將教學模塊的內(nèi)容與當今社會的熱點問題相結(jié)合。例如蛋白質(zhì)與三聚氰胺事件；食品添加劑與臺灣塑化劑事件；食品香精香料與火鍋“一滴香”事件等等。通過熱點事件不但能夠激發(fā)學生的學習興趣，更有易于學生對理論知識的理解。

（二）典型工作任務(wù)與典型實驗教學任務(wù)相結(jié)合

實驗教學是《食品化學》課程不可或缺的一部分。其主要目的一是要加深學生對理論教學的理解和掌握；二是培養(yǎng)學生解決實際問題的能力。因此在對實驗教學改革方面，弱化單純的分析檢測，采用項目實訓的方法進行實驗教學設(shè)計[3]?！妒称坊瘜W》實驗內(nèi)容與食品企業(yè)中的食品理化指標分析密切相關(guān)，因此將食品企業(yè)的典型工作任務(wù)與《食品化學》典型實驗教學任務(wù)相結(jié)合。

根據(jù)對食品企業(yè)質(zhì)量檢驗部門的調(diào)研情況分析，設(shè)計六項典型實驗教學任務(wù)。（1）食品中水分含量測定；（2）食品中氨基態(tài)氮測定；（3）食品中蔗糖的測定；（4）食品中維生素C測定；（5）食品中淀粉酶值測定；（6）味覺實驗。上述六項實驗內(nèi)容分別安排在“水分”、“蛋白質(zhì)”、“碳水化合物”、“維生素”、“酶”以及“食品滋味化學”六個章節(jié)理論課程講解完畢后進行。這六項工作任務(wù)基本涵蓋了飲料、乳品、酒類、糖果等行業(yè)的食品企業(yè)。學生在通過學習理論知識以及對實驗進行充分預習后，分組對教師分配的食品進行測定及分析。比如在對食品中水分含量測定實驗中，教師準備了面包、青菜、水果、火腿腸等不同食品，讓學生根據(jù)教師設(shè)定的工作項目完成檢測任務(wù)。

通過以上措施對教學內(nèi)容的改革，不但有效地激發(fā)了學生學習的主動性，同時將企業(yè)的工作任務(wù)帶入到實驗課堂中，基本實現(xiàn)學生在校學習與實際工作的一致，即學以致用，提高學生的職業(yè)素質(zhì)和工作能力。

二、教學方法改革

在教學中，結(jié)合技工教育的教學理念，摒棄知識本位，推行能力本位的教學模式，把“教師講、學生聽、滿堂灌”的傳統(tǒng)方式，轉(zhuǎn)變?yōu)閷W生在教師指導下主動獲取知識的過程。因此筆者對教學方法的改革進行了探索。

（一）問題討論法教學

筆者在教學過程中對問題討論法教學的建立進行了探討。首先選擇教學內(nèi)容，如“維生素”、“礦物質(zhì)”、“天然毒性成分”等章節(jié)；其次，細分教學過程，通過“提出問題、分析問題、解決問題”的基本思路，將教學過程分為五步進行：（1）課堂分組：根據(jù)班級人數(shù)分為四組，主要是保證在2學時內(nèi)能夠順利完成教學任務(wù)。（2）提出問題：教師根據(jù)課程內(nèi)容設(shè)置四個問題，并將問題分配給四個小組；比如根據(jù)“維生素”章節(jié)的內(nèi)容，設(shè)計了“哪些維生素是人體缺乏的？怎樣彌補維生素的不足？”、“如何合理加工烹調(diào)蔬菜，才能有效地保存蔬菜中的維生素？”等與學生日常生活密切聯(lián)系的問題。（3）分析問題：采用課堂討論的方式，學生通過對教材以及教師提供的課外資料的認真閱讀、討論，對問題進行分析，提出本小組的觀點和建議。（4）解決問題：由各小組推薦學生代表，闡述觀點和提出本組的解決方案；比如針對“如何合理加工烹調(diào)蔬菜，才能有效地保存蔬菜中的維生素？”這一問題，小組提出的觀點為“不同的蔬菜所含維生素有差異，因此在加工烹調(diào)蔬菜時，應(yīng)根據(jù)蔬菜原料的不同采取不同的加工方法?！比缓蟾鶕?jù)他們的觀點，先對各大類蔬菜原料所含維生素的種類進行分析，再提出解決方案。（5）教師總結(jié)：針對學生提出的觀點和解決方案進行總結(jié)分析，對存在的不足進行詳細解釋和說明，并進行適當?shù)臄U展和延伸。

通過對問題討論法教學的數(shù)次嘗試，筆者感覺到該方法問題的提出是關(guān)鍵所在，合理的問題設(shè)計，能夠推動理論知識與課堂討論、生活常識與授課內(nèi)容的”雙結(jié)合”。同時也培養(yǎng)了學生的自學能力、分析和解決問題的能力、語言表達能力等等。

（二）工作頁方式教學

在實驗教學過程中采用的實驗方法不完全照搬教材提供的檢測方法，而是通過對不同食品企業(yè)的調(diào)研，了解企業(yè)現(xiàn)行的分析方法。比如在對食品中水分的測定，現(xiàn)行國家標準GB5009.3-2010中規(guī)定有四種方法，經(jīng)過調(diào)研后，大多數(shù)食品企業(yè)都采用第一法直接干燥法；因此在實驗教學中設(shè)計的實驗方法，也采用直接干燥法。方法選定后，采用工作頁的方式發(fā)給學生。

（三）預習法教學

《食品化學》實驗課實驗報告的基本結(jié)構(gòu)包括實驗?zāi)康摹嶒炘?、實驗材料、實驗步驟、實驗結(jié)果分析、思考題等六部分組成。除實驗?zāi)康挠山處熖峁┩?，實驗原理、實驗材料以及實驗步驟這三項均屬于學生實驗預習階段需完成的內(nèi)容。學生通過預習，對工作頁中提供的實驗方法充分熟悉，使他們事先對實驗原理、實驗材料以及關(guān)鍵步驟做到心中有數(shù)。

三、教學過程改革

傳統(tǒng)教學理念認為，化學實驗應(yīng)該在實驗室完成。筆者大膽地改變這種傳統(tǒng)觀念，采用教學過程與實驗過程相結(jié)合，根據(jù)課程內(nèi)容的特性，在教學過程中增加了許多課堂實驗。增強課程內(nèi)容趣味性的同時，活躍了課堂氣氛，提高了學生的參與度。如在講解不同碳水化合物的甜度時，為了讓學生對糖的甜度有直觀的認識，配制了等濃度的果糖溶液、蔗糖溶液、葡萄糖溶液、麥芽糖溶液等等；請學生主動參與品嘗，并對各種糖的甜度進行排序；通過學生的驗證，引出教材中的結(jié)論。又如，在講解不同化合物的氣味時，筆者根據(jù)多年品酒的實踐經(jīng)驗，配制了學生日常生活中較熟悉的氣味，如香蕉味、臭雞蛋味、青菜味、白酒味、玫瑰花味等；在未知的前提下，請學生辨認這些氣味；最后再講解這些氣味是由哪些化合物產(chǎn)生的。

通過教學過程與實驗過程相結(jié)合的實踐，學生對課堂實驗的參與興趣濃厚，同時也提高了對抽象、枯燥的知識點的理解能力。

以上是筆者在《食品化學》課程教學中的嘗試性改革，通過教學內(nèi)容、教學方法、教學過程等三方面的改革實踐，增強了學生學習的主動性，學習效率也得到了提高，融“教、學、做”三位一體，強化學生技術(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)。然而，《食品化學》教學改革是一項長期、復雜的系統(tǒng)工程，需要在教學實踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗和更新教育理念，積極研究和探索新的教學方法，體現(xiàn)《食品化學》課程教學的實用性，使其更加適應(yīng)現(xiàn)代教學的需要。

[參考文獻]

[1]丁芳林.食品化學.華中科技大學出版社，2010.

[2]李云志.淺談對食品化學實驗教學的認識與改革探索.廣州化工，2009，37（9）：254-255.

[3]陳瓊，王爾茂.高職《食品化學》課程改革實踐與探討.職業(yè)教育研究，2009（4）：90-91

（作者單位：深圳第二高級技工學校）