青辣椒油炸及貯藏過(guò)程中護(hù)色技術(shù)的研究

李 俊，王 輝，田寶明，高偉民，闞建全，2，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715；2.重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶400715）

辣椒（Capsicum annuum），又稱辣子、辣角、海椒、番椒、秦椒等，一年或多年生茄科草本植物[1]，未成熟時(shí)呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色和綠色最為常見(jiàn)。青辣椒在油炸過(guò)程中產(chǎn)生種類(lèi)繁多的風(fēng)味物質(zhì)[2]，賦予了油炸青辣椒獨(dú)特的口感和風(fēng)味，深受人們喜愛(ài)。綠色色澤是青辣椒產(chǎn)品品質(zhì)的最重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，因此青辣椒在加工及貯藏中綠色色澤的保持對(duì)提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。青辣椒的綠色色澤主要來(lái)自葉綠素[3]，因此護(hù)色就是對(duì)葉綠素的保護(hù)，影響葉綠素穩(wěn)定的因素有很多，比如光、葉綠素酶、溫度、pH、氧氣、微生物以及金屬離子等[4]。現(xiàn)在研究的比較多的護(hù)綠技術(shù)主要有：降低水分活度、染色、金屬離子取代鎂、氣調(diào)貯藏、充氮包裝、涂膜保鮮等。GB2760-2011[5]中規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量，并規(guī)定同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1，而目前在符合此條件下對(duì)青辣椒在加工及貯藏過(guò)程中護(hù)色技術(shù)的研究很少。因此，本研究根據(jù)影響青辣椒護(hù)色的各種因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，將各種護(hù)色劑進(jìn)行復(fù)配，進(jìn)而得出青色美人椒油炸及貯藏過(guò)程中的最佳護(hù)色技術(shù)，為油炸青色美人椒產(chǎn)品品質(zhì)的提高提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青色美人椒 市售；VC江蘇江山制藥有限公司；葡萄糖酸鋅、NaHCO3鄭州錦德食品添加劑有限責(zé)任公司；檸檬酸 廣州市恒竤貿(mào)易有限公司；以上試劑 均為食品級(jí)。

UltraScan PRO測(cè)色儀 美國(guó)HunterLab公司；TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)stable micro system公司；D2600/2S真空包裝機(jī) 上海人民包裝股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 青色美人椒油炸工藝參數(shù)的優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 將青色美人椒洗凈、切成1cm×1cm的塊狀，選擇對(duì)油炸青色美人椒感官品質(zhì)有影響的2個(gè)因素：油炸溫度和油炸時(shí)間，油炸工藝中油溫通常為180～200℃[6]，據(jù)此選擇不同水平進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分作為檢測(cè)指標(biāo)。

表1 青色美人椒油炸工藝參數(shù)的正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Fried process parameters orthogonal test factor levels list of cyan beauty pepper

1.2.2 青色美人椒油炸前浸泡護(hù)色最優(yōu)工藝參數(shù)的確定 在單因素實(shí)驗(yàn)時(shí)，根據(jù)青色美人椒油炸工藝參數(shù)的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果，依次改變NaHCO3添加量[7-8]、浸泡時(shí)間、浸泡溫度[9-10]三個(gè)因素，分別測(cè)定每組樣品浸泡前和油炸后的a*值及硬度值，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的青色美人椒油炸前浸泡護(hù)色的正交優(yōu)化水平見(jiàn)表2。

1.2.3 油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中護(hù)色的最優(yōu)工藝參數(shù)的確定 根據(jù)油炸青色美人椒最優(yōu)護(hù)色工藝參數(shù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，依次改變葡萄糖酸鋅添加量[11-13]、VC添加量[14]、檸檬酸添加量[15-16]、是否避光四個(gè)因素，使用真空包裝機(jī)對(duì)油炸青色美人椒產(chǎn)品進(jìn)行真空封裝，然后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌條件為：80℃、5min，將殺菌后的油炸青色美人椒產(chǎn)品按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分別在不同條件下儲(chǔ)存6個(gè)月。分別測(cè)定貯藏前后樣品的a*值和硬度值，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的青色美人椒在貯藏過(guò)程中護(hù)色的正交優(yōu)化水平見(jiàn)表3。

表2 青色美人椒油炸前浸泡護(hù)色的正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 2 Soaking protective coloration orthogonal test factor levels list of cyan beauty pepper before frying

1.3 分析測(cè)定方法

1.3.1 感官評(píng)定方法 固定經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感官評(píng)定人員10人，按表4的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)未油炸和油炸后的青色美人椒色澤、質(zhì)地、口感、風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)分。

1.3.2 △a*的測(cè)定 使用UltraScan PRO測(cè)色儀測(cè)定，儀器參數(shù)：最小型號(hào)反射口，儀器模式為去除鏡面反射，觀察面積為4.826mm2，a*值表示紅-綠色[18]。從每個(gè)實(shí)驗(yàn)組中隨機(jī)抽取9個(gè)樣品，分別測(cè)定樣品的頂端、中端、末端，重復(fù)三次，求平均值即為樣品a*。采用△a*值衡量護(hù)色效果，△a*越小說(shuō)明所用護(hù)色技術(shù)的護(hù)色效果越好?！鱝*計(jì)算公式如下：

△a*=a*（處理后）-a*（處理前）

1.3.3 △硬度的測(cè)定 使用TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，儀器參數(shù)：P5探頭，測(cè)試前速度為2mm/s，測(cè)試速度為1mm/s，測(cè)試后速度為2mm/s，時(shí)間2s，壓縮距離0.5mm，力量5g[19]。從每個(gè)實(shí)驗(yàn)組中隨機(jī)抽取9個(gè)樣品，分別測(cè)定樣品的頂端、中端、末端，重復(fù)三次，求平均值即為樣品硬度。采用△硬度值衡量護(hù)色技術(shù)對(duì)質(zhì)地的影響，△硬度值越小說(shuō)明護(hù)色技術(shù)對(duì)質(zhì)地的影響越小。

表3 油炸青色美人椒在貯藏過(guò)程中護(hù)色的正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 3 Protective coloration orthogonal test factor levels list of fried cyan beauty pepper during storage

表4 油炸青色美人椒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[17]Table 4 Sensory rating criteria of fried cyan beauty pepper

△硬度（g）=硬度（處理前）-硬度（處理后）。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以x±s表示，各組間顯著差異性用軟件Orthogonality Experiment Assistant 3.1分析，p＞0.05為沒(méi)有顯著差異，p＜0.05為有顯著差異，p＜0.01為有極顯著差異[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 青色美人椒油炸工藝參數(shù)的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表5 青色美人椒油炸工藝參數(shù)的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 5 Test results of fried process parameters orthogonal test of cyan beauty pepper

表6 青色美人椒油炸工藝參數(shù)的正交實(shí)驗(yàn)方差分析Table 6 The analysis of fried process parameters orthogonal test of cyan beauty pepper

通過(guò)分析可知，影響油炸青色美人椒感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋河驼〞r(shí)間＞油炸溫度。最佳油炸條件為：油炸時(shí)間20s、油炸溫度200℃，在此條件下制得的油炸青色美人椒產(chǎn)品呈暗綠色，油炸風(fēng)味明顯，生辣味淡，脆度較弱，綜合感官評(píng)分為88分。

2.2 青色美人椒油炸前浸泡護(hù)色的正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)及對(duì)硬度的影響

由表7和表8可知，油炸前護(hù)色過(guò)程中各因素對(duì)青色美人椒的護(hù)色效果主次順序?yàn)椋航轀囟龋窘輹r(shí)間＞NaHCO3添加量。其中，浸泡溫度和浸泡時(shí)間為主要影響因素，NaHCO3添加量為次要影響因素，且浸泡溫度和浸泡時(shí)間對(duì)青色美人椒具有顯著（p＜0.05）的護(hù)色效果。通過(guò)分析得出最優(yōu)組合為A2B2C2，實(shí)驗(yàn)測(cè)得該條件下△a*=2.93，△硬度=395.236g，優(yōu)于表中其他組合結(jié)果，因此青色美人椒最佳浸泡護(hù)色工藝參數(shù)為：浸泡溫度40℃、NaHCO3添加量400mg/kg、浸泡時(shí)間20min。經(jīng)過(guò)最佳浸泡護(hù)色技術(shù)處理的油炸青色美人椒與直接油炸的青色美人椒（△a*=3.33）相比取得了較好的護(hù)色效果，油炸青色美人椒綠色色澤得到良好保持，呈自然綠色。

由表7和表9可知，在浸泡護(hù)色過(guò)程中各因素對(duì)青色美人椒硬度影響的主次順序?yàn)椋航轀囟龋窘輹r(shí)間＞NaHCO3添加量。其中，浸泡溫度為主要影響因素（p＜0.05），浸泡時(shí)間、NaHCO3添加量為次要影響因素。

表7 青色美人椒油炸前浸泡護(hù)色的L9（34）正交實(shí)驗(yàn)以及對(duì)硬度影響的結(jié)果Table 7Test results of soaking protective coloration L9（34）orthogonal test and the effect on hardness of cyan beauty pepper before frying

表8 青色美人椒油炸前浸泡護(hù)色的正交實(shí)驗(yàn)方差分析Table 8 The analysis of variance of soaking protective coloration orthogonal test of cyan beauty pepper before frying

表9 青色美人椒油炸前浸泡護(hù)色技術(shù)對(duì)其硬度影響的方差分析Table 9 The analysis of variance of the effect of soaking protective coloration on hardness of cyan beauty pepper before frying

2.3 油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中護(hù)色的正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)以及其對(duì)硬度的影響

由表10和表11可知，影響油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中護(hù)色效果的因素主次順序?yàn)椋浩咸烟撬徜\添加量＞是否避光＞檸檬酸添加量＞VC添加量。其中，葡萄糖酸鋅添加量為主要影響因素（p＜0.01），VC添加量、是否避光、檸檬酸添加量為次要影響因素。通過(guò)分析得最優(yōu)組合A4B3C3D3，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)測(cè)得該條件下△a*=2.17，△硬度=112.342g，因此在貯藏過(guò)程中油炸青色美人椒產(chǎn)品的最佳護(hù)色工藝參數(shù)組合為：萄糖酸鋅添加量550mg/kg、檸檬酸添加量200mg/kg、VC添加量300mg/kg、不用避光保存。經(jīng)過(guò)最佳儲(chǔ)存護(hù)色技術(shù)處理的油炸青色美人椒產(chǎn)品（△a*=2.17）與對(duì)照組的油炸青色美人椒產(chǎn)品（△a*=5.89）相比取得了較好護(hù)色效果，油炸青色美人椒產(chǎn)品綠色色澤得到了良好保持，呈翠綠色。

由表10和表12可知，在貯藏過(guò)程中各因素對(duì)油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度影響的主次順序?yàn)椋簷幟仕崽砑恿浚酒咸烟撬徜\添加量＞VC添加量＞是否避光。其中，檸檬酸添加量為主要因素，葡萄糖酸鋅添加量、VC添加量、是否避光為次要因素，但在貯藏過(guò)程中檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、VC添加量、是否避光對(duì)油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度的影響均不顯著（p＞0.05），則在貯藏過(guò)程中可不考慮檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、VC添加量、是否避光對(duì)油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度的影響。

表10 油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中護(hù)色的L16（45）正交實(shí)驗(yàn)及對(duì)硬度影響的結(jié)果Table 10Test results of protective coloration L16（45）orthogonal test and the effect on hardness of fried cyan beauty pepper during storage

表11 油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中護(hù)色的正交實(shí)驗(yàn)方差分析Table 11 The analysis of variance of protective coloration orthogonal test of fried cyan beauty pepper during storage

表12 油炸青色美人椒產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中護(hù)色技術(shù)對(duì)其硬度影響的方差分析Table 12 The analysis of variance of the effect of protective coloration on hardness of fried cyan beauty pepper during storage

3 結(jié)論

青色美人椒最佳油炸條件為：油炸時(shí)間20s、油炸溫度200℃。油炸前最佳浸泡護(hù)色工藝參數(shù)為：浸泡溫度40℃、NaHCO3添加量400mg/kg、浸泡時(shí)間20min，△a*=2.93，△硬度=395.236g。在貯藏過(guò)程中油炸青色美人椒產(chǎn)品的最佳護(hù)色工藝參數(shù)為：葡萄糖酸鋅添加量550mg/kg、檸檬酸添加量200mg/kg、VC添加量300mg/kg、不需要避光保存，△a*=2.17，△硬度=112.342g。

[1]Barceloux，Donald G.Pepper and capsaicin（Capsicum and Piper species）[J].Dis Mon，2009，55（6）：380-390.

[2]謝筆鈞.食品化學(xué)[M].第二版.北京：科學(xué)出版社，2004：516-519.

[3]B Grimm，R J Porra，W Rudiger，et al.Chlorophylls and bacteriochlorophylls-biochemistry，biophysics，functions and applications[J].Journal of Plant Physiology，2007，164：1552-1554.

[4]韓林，張海德，萬(wàn)婧.基于葉綠素的果蔬護(hù)綠方法研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2009，11（30）：307-309.

[5]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，2011.[6]費(fèi)洛.食品加工技術(shù)原理與實(shí)踐[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2006：352.

[7]張燁，趙麗芹，郭瑞.燙漂條件對(duì)脫水四季豆護(hù)綠效果的影響[J].保鮮與加工，2005，5（1）：47-48.

[8]Koca N，Karadeniz F，Burdurlu HS.Effect of pH on chlorophyll degradation and colour loss in blanched green peas[J].Food Chemistry，2007，100（2）：609-615.

[9]Barry，Cornelius S.The stay-green revolution：Recent progress in deciphering the mechanisms of chlorophyll degradation in higher plants[J].Plant Science，2009，176（3）：325-333.

[10]闞健全.食品化學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002：279-.

[11]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB14880-2009食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，2009.

[12]Yina YG，Hana Y，Liub JB.A novel protecting method for visual green color in spinach puree treated by high intensity pulsed electric fields[J].Journal of Food Engineering，2007，79（4）：1256-1260.

[13]劉玲，萬(wàn)劍真，夏君霞，等.苦菜軟包裝中護(hù)綠及保鮮的研究[J].食品工業(yè)，2009（4）：26-28.

[14]董文明，楊振生，唐卿雁.蕨菜護(hù)綠保鮮技術(shù)應(yīng)用研究[J].中國(guó)食品添加劑，2006（6）：165-168.

[15]Dipalma L，Mecozzi R.Heavy metals mobilization from harbour sediments using EDTA and citric acid as chelating agents[J].Journal of Hazardous Materials，2007，147（3）：768-775.

[16]馬文錦，劉樹(shù)興，凌建剛，等.茭白加工過(guò)程中的護(hù)綠研究[J].食品工業(yè)科技，2008，29（2）：158-160.

[17]吳謀成.食品分析與感官評(píng)定[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002：326-327.

[18]Delamor FM，Serrano-martinez A，F(xiàn)ortea MI，et al.The effect of plant-associative bacteria（Azospirillum and Pantoea）on the fruit quality of sweet pepper under limited nitrogen supply[J].Scientia Horticulturae，2008，117（3）：191-196.

[19]Castro SM.，Saraiva JA，Lopes-da-silva JA，et al.Effect of thermal blanching and of high pressure treatments on sweet green and red bell pepper fruits（Capsicum annuum L.）[J].Food Chemistry，2008，107（4）：1436-1449.

[20]王欽德，楊堅(jiān).食品實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003：108-110.