張愛(ài)玲的美食記憶

由國(guó)慶

張愛(ài)玲兩歲時(shí)，她的父親張志沂通過(guò)時(shí)任交通總長(zhǎng)張志潭的關(guān)系，在津浦鐵路覓得英文秘書(shū)一職。1923年，張愛(ài)玲全家由上海遷到天津。

張愛(ài)玲在天津“英租界一個(gè)寬敞的花園洋房里”度過(guò)了近6年的美好時(shí)光。她后來(lái)在散文《談吃與畫(huà)餅充饑》中生動(dòng)地回憶道：“小時(shí)候在天津常吃鴨舌小蘿卜湯，學(xué)會(huì)了咬住鴨舌頭根上的小扁骨頭，往外一抽抽出來(lái)，像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來(lái)，鴨子真是長(zhǎng)舌婦，怪不得它們?nèi)税暩?，‘咖咖咖咖叫得那么響。湯里的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑，到了上海就沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣的菜?！睂?duì)鴨舌小蘿卜湯，張愛(ài)玲用了“饞涎欲滴”來(lái)大加贊美。

20世紀(jì)40年代末，天津起士林在上海設(shè)了分店，濃濃的津沽情結(jié)讓張愛(ài)玲成了那里的?？汀?950年，張愛(ài)玲搬到上海南京西路附近黃河路上的卡爾登公寓，她在這里完成了電影劇本《不了情》、《太太萬(wàn)歲》和小說(shuō)《十八春》等。張愛(ài)玲后來(lái)回憶：“在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時(shí)天津新搬來(lái)的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺(jué)的警報(bào)，一股噴香的浩然之氣破空而來(lái)……”

關(guān)于面包，張愛(ài)玲印象較深的還有離她學(xué)校不遠(yuǎn)處的上海兆豐公園對(duì)面的一家老大昌俄式面包店。她清晰記得“各色小面包中有一種特別小些，半球型，上面略有點(diǎn)酥皮，下面底上嵌著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，里面攙了點(diǎn)乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃，微妙可口?！焙髞?lái)，在美國(guó)的張愛(ài)玲當(dāng)聽(tīng)到“熱十字小面包”的名字時(shí)，還以為也許就是老大昌的那種面包了，但見(jiàn)到的卻是粗糙的小圓面包，上面用白糖劃了個(gè)細(xì)小的十字。她覺(jué)得口味很一般，“即使初出爐也不是香餑餑”。

張愛(ài)玲的祖母李菊耦是李鴻章的長(zhǎng)女。李鴻章是合肥人，李家的一些飲食習(xí)慣自然傳到了張家。張愛(ài)玲從小就喜歡吃“合肥丸子”。做合肥丸子先要煮一鍋軟硬適中的糯米飯，冷卻后團(tuán)成一個(gè)個(gè)湯圓大小的米團(tuán)，然后把調(diào)好的肉餡包進(jìn)米團(tuán)，把米團(tuán)蘸過(guò)雞蛋液后，再下油鍋煎熟。合肥丸子外皮金黃酥脆，餡心鮮美，滋味誘人。張子靜在《我的姊姊張愛(ài)玲》一書(shū)中回憶，姐姐喜歡吃合肥丸子，連帶引得全家人都愛(ài)上這道菜。其實(shí)，這道美食是合肥較為常見(jiàn)的家常菜，一般叫糯米圓子，每到春節(jié)前家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做，很多徽菜館也有此佳肴。

張愛(ài)玲在《談吃與畫(huà)餅充饑》中曾提到：“我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫(huà)像……過(guò)去民生艱苦，無(wú)法大魚(yú)大肉，獨(dú)多這種膽固醇低的精巧的食品，湮滅了實(shí)在太可惜了。”

實(shí)際上，老蘇州的香脆餅“蛤蟆酥”在當(dāng)?shù)夭⒉幌『?，大街小巷都能買(mǎi)到。這種香脆餅用海藻粉、面粉、油酥等做餅坯，撒上芝麻后烘烤而成。它的中間是空的，吃起來(lái)香脆異常?！案蝮∷帧钡拿执笾率菑垚?ài)玲想象出來(lái)的。

張愛(ài)玲后來(lái)在美國(guó)嘗到了不少美食，但對(duì)家鄉(xiāng)依舊難以忘懷。在吃到美國(guó)南方的名點(diǎn)山核桃批時(shí)，她回味道：“是用豬油做的，所以味道像棗糕，蒸熟烤熟了更像。棗糕從前我們家有個(gè)老媽媽會(huì)做。30年間（20世紀(jì)30年代，筆者注）上海開(kāi)過(guò)一家‘仿（御）膳餐館，有小窩窩頭與棗糕，不過(guò)棗糕的模子小些，因此核桃餡太少，面粉里和的棗泥也不夠多，太板了些?！?/p>

摘自《食品與健康》