橄欖油并非最好的食用油

云無心

橄欖油被認(rèn)為是“迄今所發(fā)現(xiàn)的最適合人體營養(yǎng)的油”：橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，所有的天然營養(yǎng)成分保存得非常完好，不含膽固醇，消化率達(dá)到94%左右；橄欖油對(duì)嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿；無論是老年時(shí)期，還是生長發(fā)育時(shí)期，橄欖油都是人類的最佳食用油……

其實(shí)，橄欖油只是一種比較好的食用油而已，并沒有比其他植物油明顯高的營養(yǎng)價(jià)值。

橄欖油對(duì)嬰兒是“劣質(zhì)食品”

說“橄欖油對(duì)嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”，這是巨大的欺騙。

首先，膽固醇對(duì)于細(xì)胞膜的構(gòu)成至關(guān)重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因?yàn)槟懝檀家粺o是處，而是成人的日常攝入量通常超過了需求量，達(dá)到了有害的地步。但是嬰兒的生長旺盛，對(duì)膽固醇的需求量更大。在母乳中，膽固醇的含量在115mg/L～150mg/L的范圍，目前的配方奶粉標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)這項(xiàng)沒有要求，通常會(huì)明顯低于母乳。一方面強(qiáng)調(diào)橄欖油“完全不含膽固醇”，一方面又說“對(duì)嬰幼兒發(fā)育極為適宜”，豈不自相矛盾？

其次，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據(jù)世界各地母乳分析結(jié)果，一般飽和脂肪占總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪，此外還含有一些長鏈的Ω-3多元不飽和脂肪酸?？梢哉f，母乳中的脂肪組成相當(dāng)獨(dú)特。主要是油酸的橄欖油，又怎么能“基本脂肪酸的比例與母乳相仿”？

橄欖油不適合炒菜

因?yàn)椤伴蠙煊妥钸m合人體營養(yǎng)”這種忽悠深入人心，許多人把橄欖油當(dāng)作常規(guī)烹飪用油，用來炒菜。但是用橄欖油來炒菜，并不是它的最佳用途。

首先，“好的橄欖油”應(yīng)該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點(diǎn)在190℃～200℃。冒煙會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，雖然不見得明顯危害健康，但它畢竟不是什么好東西。實(shí)際上，不僅是橄欖油，各種未經(jīng)精煉的油，都不適合炒菜。

其次，橄欖油的“獨(dú)特價(jià)值”主要是來自于其中的多酚化合物。一加熱，這些多酚化合物就紛紛“壯烈犧牲”了。

用“高級(jí)橄欖油”炒菜，就跟用茅臺(tái)做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用LV包裝大白菜，或者開法拉利送外賣一樣，并不危害社會(huì)，也不影響健康，僅僅是一種心理上的滿足而已。

總之，橄欖油只是一種比較好的食用油，但并沒有比其他植物油更高的營養(yǎng)價(jià)值；它含有較多油酸，跟其他植物油一樣不含膽固醇；用它代替食譜中的動(dòng)物油，有利于心血管健康；冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化劑，被認(rèn)為有一定健康價(jià)值；橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養(yǎng)需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠(yuǎn)，它對(duì)于嬰幼兒是“劣質(zhì)食品”；用橄欖油炒菜不至于明顯產(chǎn)生有害成分，但其中的抗氧化成分會(huì)被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的那一點(diǎn)“營養(yǎng)優(yōu)勢”。

摘自《中外女性健康》