經(jīng)濟(jì)學(xué)高材生和他的杭州面館

林晨

我是福建人，卻在10多年前把創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想落戶到了杭州。在最開始，經(jīng)濟(jì)學(xué)高材生和面館老板這種落差讓身邊的人都發(fā)出了質(zhì)疑，但是我卻堅(jiān)信，讓更多人分享一種好的飲食文化，這種想法是正確的，這份事業(yè)是我要的。如今，看著神田川這個(gè)貼著“杭州”標(biāo)簽的日式拉面館漸漸和這座城市融合，我知道當(dāng)初的選擇是明智的。

盡管神田川長大了，但我們的腳步?jīng)]有放慢，這個(gè)本土品牌還要更成熟、更獨(dú)特。每次看著一份份新菜單出爐，我都在想，接下來，我們要給消費(fèi)者帶去的是什么？神田川的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)、研發(fā)團(tuán)隊(duì)、管理團(tuán)隊(duì)怎樣才能更有效地完成這個(gè)使命？我想，抱著這種提出問題、解決問題的心情，未來我們能做的更多。

9年留學(xué)生活塑造務(wù)實(shí)“打工帝”

從最初給餐飲店洗碟子、鋸魚頭、給肉店送肉，到料理店的服務(wù)生、移動(dòng)電話生產(chǎn)廠的零件工……在日本留學(xué)的9年里，林林總總加起來，我打過15份零工。這些經(jīng)歷不僅是一種體驗(yàn)和回憶，它們沉淀下來，變成留日生涯給我的最大的一筆財(cái)富，教會(huì)我“除了實(shí)干還是實(shí)干”。

很難想象，我最早讀的是法律專業(yè)。出國前，我曾在外省法院當(dāng)書記員。但是在我內(nèi)心深處，經(jīng)濟(jì)顯然比法律更有吸引力。我辭職，并選擇從經(jīng)濟(jì)專業(yè)的本科讀起。

在日本攻讀經(jīng)濟(jì)學(xué)的9年里，生活的艱辛和學(xué)業(yè)的壓力可以用“如人飲水，冷暖自知”來形容。對(duì)于一個(gè)聽不懂、說不清的留學(xué)生來說，找一份零工談何容易，在這種尷尬的情況下，清潔工成了我唯一的選擇。只要有力氣，賣命地拖、洗就行了。等到學(xué)會(huì)了幾句日常對(duì)話，我的目標(biāo)開始轉(zhuǎn)移，想找一些薪水高一點(diǎn)的工作，比如到魚市場幫鋸金槍魚的工人拿工具，這已經(jīng)算是比較上檔次的工作了。

再后來，大概是1994年的時(shí)候，我第一次在真正意義上開始接觸餐飲業(yè)。當(dāng)時(shí)，我在一家中華料理店里找到了一份幫廚的工作。就是在那里，我結(jié)識(shí)了神田川的另一個(gè)創(chuàng)始人錢峰。一年后，我考進(jìn)了高崎經(jīng)濟(jì)大學(xué)的經(jīng)營學(xué)專業(yè)讀本科。那一年里，我在一家餐飲店打工，從一名拖地板的清潔工一直做到管理整家店的店長，店里的財(cái)務(wù)、人員安排都由我負(fù)責(zé)，最重要的是，在那里我見識(shí)到了什么是真正的服務(wù)，怎樣才算“滿足顧客的所有要求”，比如夏天托盤上不許出現(xiàn)冰飲料的水珠，時(shí)刻注意顧客臉上微妙的表情變化……到現(xiàn)在我還記得當(dāng)時(shí)的老板對(duì)我說過的一句話：有些東西別人看不到，你自己是知道的，所以不要自欺欺人。

把真正的飲食服務(wù)帶回國內(nèi)

我好像跟面店特別有緣，在日本的時(shí)候，打的大部分工都是在面店。在這個(gè)過程中，日本的面文化給我留下了非常深刻的印象。而那個(gè)時(shí)候我就有了一個(gè)強(qiáng)烈的念頭，要回國開一家面店。

我是福建人，但曾經(jīng)在杭州生活過一段時(shí)間，所以我考察的第一站就定在了杭州。當(dāng)時(shí)，杭州的餐飲業(yè)已經(jīng)可以用百花齊放來形容，大型酒樓、特色小飯館每天都是滿堂紅的樣子。我要在這里創(chuàng)業(yè)，不能做無用功。

2001年，我在杭州住了一個(gè)月，自己掏腰包吃遍了杭州大大小小的餐飲店，最后驚喜地發(fā)現(xiàn)，杭州缺少一家有情調(diào)的中小型飯店，缺少提供商務(wù)套餐的飯店，少數(shù)幾家日式飯店價(jià)格昂貴，動(dòng)輒上百元。巧的是，當(dāng)時(shí)杭州人正好興起了吃面風(fēng)，于是我拿著當(dāng)?shù)氐膱?bào)紙，照著上面介紹的面店，一家家去吃，惠娟、大不同、高湯面館……每家都是從上午坐到晚上，除了品嘗他們的面，還記錄下每天的人流量，尋思我們的面店要怎樣才能和他們有所區(qū)別。而且，九佰碗的成功案例，更增加了我的信心。

但是，當(dāng)我把開面館的想法告訴朋友和家人的時(shí)候，他們都無法理解，一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)高材生為什么不到大公司上班？即使要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，為什么要去做面？盡管質(zhì)疑聲從四面八方向我涌過來，可是我仍然覺得，這是我想要的事業(yè)。為此，我和另外兩位創(chuàng)始人在杭州注冊(cè)了神田川日式拉面餐飲公司。

其實(shí)別看面店和別人一樣做的是吃吃喝喝的生意，但我一開始就已經(jīng)計(jì)劃好了企業(yè)化的管理模式，配齊了配送中心、專門開發(fā)產(chǎn)品的技術(shù)部、財(cái)務(wù)部、人力資源部，100多平方米的神田川具備了所有小型公司應(yīng)有的部門，這可能就是經(jīng)濟(jì)學(xué)博士生開面館的特色了。

產(chǎn)品創(chuàng)新、招牌創(chuàng)新、模式創(chuàng)新

面館開出“本土味”

有一次，我們從統(tǒng)計(jì)出來的數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：神田川的飯比面更吃香。作為一家主打“面”的餐飲企業(yè)，這顯然是不應(yīng)該的。在發(fā)現(xiàn)這個(gè)情況后，我做了一番深入調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，人們更喜歡吃熱騰騰的面，而在日本飲食文化中，生冷食物居多，即使是面，也是極為簡單的拼湊，就是把湯汁、面條、澆頭混在一起，等把面端上桌的時(shí)候，早已經(jīng)沒了熱乎的感覺，這是神田川的面在消費(fèi)者中黯然失色的一個(gè)重要原因。

怎樣尋求本土消費(fèi)者的支持？就是兩個(gè)字：創(chuàng)新。以前我把太多的焦點(diǎn)放在湯汁和面上，反而忽略了澆頭的重要性，而這恰恰是消費(fèi)者們注重的，于是，我們走出了創(chuàng)新的第一步，把澆頭和面一起烹飪，確保消費(fèi)者吃上熱乎乎的面。為了讓口味最大程度地本土化，我們還參考了杭城大大小小面店的產(chǎn)品，推出了更多符合本地消費(fèi)者口味的品種。我們每天都在挖空心思地想，明天可以給客人們?cè)鯓拥男虏耸健?/p>

除了產(chǎn)品的創(chuàng)新，神田川的招牌也經(jīng)歷了三代的變更，從最初的日風(fēng)變得更具中國風(fēng)，在我看來，這不是為了非日式而不日式，相反的，這么做是為了更本土而本土，我們想告訴大家，我們?cè)趧?chuàng)新，也在轉(zhuǎn)型，我們要呈現(xiàn)給大家的是全新的神田川。

一家餐飲企業(yè)發(fā)展到一定程度，就要脫離最初的模仿階段，開始走自己的路，我們就在摸索未來的路，要區(qū)別于任何一個(gè)同行，做到真正的唯一。最開始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，目光放在年輕消費(fèi)群體上，想讓這部分群體把神田川當(dāng)做一個(gè)有情調(diào)的地方，比較小資，比較享受，但現(xiàn)在完全不同了，我們要從華麗中跳出來，變得更樸實(shí)，更貼近消費(fèi)者。把神田川細(xì)化，面館賣面，飯館賣飯，做更專業(yè)化的工作。當(dāng)然，專業(yè)化的同時(shí)，多元化是必不可少的，比如我們的弁當(dāng)屋就是出于這個(gè)考慮。

如今，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，壓力落在企業(yè)肩上，不是想著怎么從消費(fèi)者那里分解壓力，而是如何精細(xì)化管理，用更好的模式和服務(wù)給消費(fèi)者帶去更好的感受。