各地茶俗

杭東

如今，各地的人們已經(jīng)把飲茶的精神內(nèi)容貫穿于衣食住行、婚喪嫁娶及日常交際之中。飲茶的習(xí)俗已成為家庭和睦、親密友愛的象征。以下介紹幾種不同地域的飲茶習(xí)俗，反映了人們對美好生活的積極追求與向往。

汕尾咸茶

咸茶，盛行于汕尾市和揭陽市以及桂、湘西部分地區(qū)，是舊時(shí)隆重而又經(jīng)濟(jì)的接待客人的方式之一。每當(dāng)客人上門，熱情好客的女主人就忙活開了：首先將茶葉放進(jìn)牙缽（一種特制的內(nèi)壁有鋸齒紋的陶器），濕潤后用石榴木或荔枝木等硬木做成約3尺長的擂槌（木杵）來回?cái)嚢钃v碎，接著將熟花生米、芝麻、薄荷葉等陸續(xù)投入牙缽擂成糊狀物，放進(jìn)適量的食鹽，將煮沸的開水沖入即成，故又謂之擂茶。然后主人將炒米等大把大把地放入盛著咸茶的碗里，熱氣騰騰地端到客人面前。大家團(tuán)團(tuán)圍坐在客廳中，邊飲邊嚼，邊扯家常，主人則不時(shí)殷勤地為客人添上咸茶、炒米等進(jìn)行勸飲，眾樂陶陶，別有一番情趣。

閩南功夫茶

功夫茶是閩南地區(qū)、潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使僑居外地或移民海外的閩南人、潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個(gè)風(fēng)俗?？梢哉f，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。喝功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。

臺灣客家擂茶是一枝獨(dú)秀的奇葩。這一習(xí)俗一般只在客家人中存在。做擂茶時(shí)，擂者坐下，雙腿夾住一個(gè)陶制的擂缽，抓一把綠茶放入缽內(nèi)，握一根半米長的擂棍，頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)。邊擂邊不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹葉、牽藤草等）。待缽中的東西都搗成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸，一時(shí)滿堂飄香。品擂茶，其味格外濃郁、綿長……據(jù)說擂茶有解毒的功效，既可做食用，又可做藥用；既可解渴，又可充饑。臺灣客家擂茶是臺灣客家的茶俗。其做法是將茶葉和花生米放入為擂茶而特制的陶瓷器中，用木棒搗碎成粉末狀，同時(shí)酌量加水，把茶和花生均勻地調(diào)成一種風(fēng)味特殊、青中帶褐的糊狀物。再將滾開水沖入盆器中，加以攪拌而成。

廣東早茶

說起廣東早茶的來源，要追溯到咸豐、同治年間。當(dāng)時(shí)廣州有一種名為“一厘館”的館子，門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，供應(yīng)茶水糕點(diǎn)，設(shè)施簡陋，僅以幾把木桌木凳迎客，聊供路人歇腳談話。后來出現(xiàn)了茶居，規(guī)模漸大，變成茶樓，此后廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風(fēng)。直到今天，廣東早茶中茶水已經(jīng)成為配角，茶點(diǎn)卻愈發(fā)精致多樣，這種傳統(tǒng)文化隨著廣東經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展不但沒有消失的跡象，反而越來越成為廣東人休閑生活中一道亮麗的風(fēng)景線。

既名為“早茶”，茶水便自然是廣東早茶中不可缺少的一部分。早茶的茶水以紅茶為主，取其暖胃去膩，利于消化。常見的有烏龍茶、鐵觀音、普洱茶，有的人也喜歡喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清涼祛火。紅茶色深紅，湯濃稠，味苦澀，雖在視覺和味覺上都不如綠茶，卻與廣東早茶中味道濃郁的茶點(diǎn)恰是絕佳配搭。

成都蓋碗茶

“蓋碗茶”，是成都最先發(fā)明并獨(dú)具特色。所謂“蓋碗茶”，包括茶蓋、茶碗、茶船子三部分，故稱蓋碗或三炮臺。茶船子，又叫茶舟，即承托茶碗的茶托子。相傳是唐代德宗建中（780-783）年間由西川節(jié)度使崔寧之女在成都發(fā)明的。因?yàn)樵瓉淼牟璞瓫]有襯底，常常燙著手指，于是崔寧之女就巧思發(fā)明了木盤子來承托茶杯。為了防止喝茶時(shí)杯易傾倒，她又設(shè)法用蠟將木盤中央環(huán)上一圈，使杯子便于固定。這便是最早的茶船。后來茶船改用漆環(huán)來代替蠟環(huán)，人人稱便。到后世環(huán)底做得越來越新穎，形狀百態(tài)，有如環(huán)底杯。一種獨(dú)特的茶船文化，也叫蓋碗茶文化，就在成都地區(qū)誕生了。這種特有的飲茶方式逐步由巴蜀向四周地區(qū)浸潤發(fā)展，后世就遍及于整個(gè)南方。

白族烤茶

烤茶是白族的傳統(tǒng)茶俗。白族人家的堂屋，一般都設(shè)置了鑲以木架的鑄鐵火盆，上面放有一個(gè)鐵三腳架，來了客人，主人便讓客人到堂屋落座，并在火盆生火，放上砂罐準(zhǔn)備烤茶待客。待砂罐煨熱后，放入茶葉，迅速抖動(dòng)簸蕩煨烤。待茶葉烤至微黃色，飄逸出清幽的茶香時(shí)，沖入一勺開水。這時(shí)，只聽“傭”的一聲，被沖起來的茶水泡沫也升至罐口，有如繡球花狀，堂屋立時(shí)飄逸一股誘人的茶香。這一沖茶之聲，又響又脆，因而又稱烤茶為“雷響茶”。

布朗族竹筒茶

云南西雙版納的布朗族，每當(dāng)夏季新茶吐嫩時(shí)，便采擷嫩茶尖倒入鍋中炒熟，然后茶葉放入竹筒內(nèi)烘烤，直到竹筒皮烤焦，再用刀剖開竹筒取茶飲用。竹筒茶為圓柱體形，外形柱體光滑，色綠潤顯毫，沖泡后既有茶香，又有竹子清香，清涼解渴。制作方法為先將鮮葉殺青，揉出茶汁，再裝入一定規(guī)格的竹筒內(nèi)，邊裝邊搗實(shí)，裝滿后加塞蓋好，并在竹筒體上打孔，以利于散發(fā)水分。然后放在40℃左右炭火上慢慢烘烤，隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，直至竹干。冷卻后剖開竹筒，用印有規(guī)格商標(biāo)的牛皮紙包裝。

回族八寶茶

回族是個(gè)好客的民族。八寶茶，也稱“三泡茶”，是居住在古絲綢之路上的回族和東鄉(xiāng)族人待客的傳統(tǒng)飲料。八寶茶以茶葉為底，摻有白糖（或冰糖）、枸杞、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、蘋果片等，喝起來香甜可口，滋味獨(dú)具，并有滋陰潤肺、清嗓利喉之功效。在甘肅及寧夏回族自治區(qū)，都以“三炮臺”碗泡“八寶茶”招待親友?，F(xiàn)代城市茶館內(nèi)飲八寶茶已很普遍，漢族人也漸漸沾染了這種飲茶習(xí)俗。

佤族苦茶

佤族的苦茶，沖泡方法別致，通常先用茶壺將水煮開，與此同時(shí)，另選一塊整潔的薄鐵板，上放適量茶葉，移到燒水的火塘邊烘烤。為使茶葉受熱均勻，還得輕輕抖動(dòng)鐵板，待茶葉發(fā)出清香，葉片轉(zhuǎn)黃時(shí)隨即將茶葉傾入開水壺中進(jìn)行煮茶，沸騰3～5分鐘后，即將茶置入茶盅，以便飲喝。由于這種茶是經(jīng)過烤煮而成，喝起來焦中帶香，苦中帶澀，故而謂之苦茶。如今，佤族仍保留這種飲茶習(xí)俗。

苗族蟲茶

苗族群眾愛飲一種“蟲茶”。稱之蟲茶，是因?yàn)樗窍x子“加工”出來的。蟲茶是我國特有的林業(yè)資源昆蟲產(chǎn)品，是傳統(tǒng)出口的特種茶。蟲茶是由化香夜蛾、米黑蟲等昆蟲取食化香樹、苦茶等植物葉后所排出的糞粒。蟲茶約米粒大小，黑褐色，開水沖泡后為青褐色，幾乎全部溶解，像咖啡一樣，飲用十分方便。當(dāng)?shù)厣矫袷占杉S，經(jīng)特殊處理后，得到顆粒細(xì)圓、油光金黃的“蟲茶”。泡出茶來，香氣四溢，喝上幾口，味道醇香甘甜，沁人心脾，令人回味無窮。