菜蔬閑話

路來森

不撤姜食

王安石，學(xué)問深厚，但其為人行事，乃至于做學(xué)問，都有些“迂”，近乎固執(zhí)，對經(jīng)學(xué)的研究，更是喜歡穿鑿，所以，多有笑話出焉。一次，王安石詢問劉貢甫，孔子的“不撤姜食”，應(yīng)怎樣理解。劉貢甫喜歡開玩笑，就說：根據(jù)《本草》的記載，姜吃多了，會(huì)減損人的智慧。道，不是用來使老百姓明理的，而是用來愚弄百姓的，孔子用“道”來教導(dǎo)百姓，所以，孔子就勸老百姓多吃姜，以之愚弄老百姓的智慧。最初，王安石竟信以為真，慢慢地才悟出劉貢甫是在開他的玩笑。此事，近乎“戲說”，但卻可以看出，一代名宰王安石，其性情，亦有單純可愛的一面。

孔子曰：“不撤姜食。不多食。”其實(shí)，孔子是在談養(yǎng)生。

見得出，孔子極喜歡食姜，每餐必食，但，食不宜多；也可見，中國人食姜?dú)v史之悠久。我亦喜食姜，雖不及孔子，卻也很是從了“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”俗習(xí)。夏日里，尤喜食生姜，拿一塊生姜，洗凈，放進(jìn)口中咀嚼，一種溫潤的辛甜相交的滋味慢慢地滋潤開來，感覺很美。

我所居住的鄉(xiāng)下，土質(zhì)多為沙質(zhì)土，益于種姜，所以，鄉(xiāng)人是大面積種姜的。每年春夏，回鄉(xiāng)下，總會(huì)到姜田去看看?！叭绯跎厶J，而葉稍闊似竹葉”，《本草綱目》這樣來描述姜棵。確是如此，姜，新鉆出地面的嫩芽，像極了蘆芽，淡淡的紫，很容易讓人想到蘇軾“蔞蒿滿地蘆芽短”的詩句。長大的姜棵，葉，似竹葉，葉面粗糙，有一種沙質(zhì)的感覺，但卻是盈盈的綠。站立大片姜田，碧波滔滔，直生喟嘆。肥而辛甜的姜塊，就生長在姜棵的下面，像“良賈”，深藏若虛。宋人劉克莊《丁未春五首》其一：“道是生姜樹上生，不應(yīng)一世也隨聲。暮年受用堯夫語，莫與張程幾個(gè)爭?！鄙苌鷺渖蠁?？讓人費(fèi)解。虛妄“隨聲”，也不當(dāng)如此荒謬。

看某電視臺“長壽檔”電視節(jié)目，記者采訪一耄耋老人，問其長壽的原因。老人拿出一罐，罐中盛有陳醋泡制的姜片，說每日早、午飯各食幾片，可延年益壽。其實(shí)，此種醋泡姜片的食法，宋人早已有之。趙希鵠《調(diào)燮類編·蔬供》：“初摘嫩芽（姜），同朱砂入醋漬之，色味俱勝?！彼稳耍坪跆貏e鐘情于食姜，吃法多多?！八缛眨?，置流水中六日，更去皮，然后曝干，入甕瓶，謂之釀也?！贝朔N方法制出的姜，稱為“干姜”。如果再加入糖，就類似于今天的姜片糖了。為了便于久藏，宋人還制作了一種“伏姜”，其法：“伏天切薄片，入少鹽曬干?！敝皇羌欲}，味道未免寡然。宋人食姜，最講究的吃法，莫若“糟姜”。其制作方法也比較復(fù)雜。浦江吳氏《中饋錄卷上·糟姜方》：“姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見水，不可損了姜皮，用干布擦去泥，瀝半干后，糟鹽拌之，入甕?！迸湮锉壤置?，日期明確，工序清楚。為了取得更好的效果，有的，于工序中，還要在姜上面“用砂糖一塊，箬紮封泥”，為了達(dá)到“脆生”的效果，《物類柏感志》還建議在器具中加入“蟬蛻”，“糟姜瓶內(nèi)安蟬蛻，雖老姜也無筋?！保ㄔ憬績?nèi)，如果放入蟬蛻，即使是老姜，也不會(huì)有咬不斷的筋絡(luò)）果真是否，今已不可知了。其技，近乎神異，其用心，可是到家了。

因“糟姜”味美，所以，宋人不僅自己食用糟姜，而且還以之作為佳品，奉送與人。梅堯臣就寫有一首《答劉原甫寄糟姜》，盛贊所送糟姜之美，其中有詩句曰：“（姜）無筋燕王笑，有味三閭羞。寄入翰林席，圣以不撤憂。又寄蓬門下，作賦誰肯休?！边@幾句詩，不僅寫了所制糟姜的脆生、味美，更寫出了從上到下，廟堂江湖，人們對其贊不絕口的喜愛。而且，彼時(shí)，糟姜也成了朝廷的貢品之一。范成大《吳郡志·土貢》就有清楚的記載：宋朝，進(jìn)貢的土特產(chǎn)中，有“白墡，柑，橘，咸酸果子，海味、魚肚、糟姜?！痹憬闪素曃?，登上了大雅之堂。

姜之藥用價(jià)值，多多，難可詳述。但似乎與人之“壽”大有關(guān)系?！妒酚洝へ浿沉袀鳌?，將“楠梓姜桂”四種事物列舉，蓋因于楠木、梓樹、生姜（味）、桂樹，均有“壽永”之特點(diǎn)?！侗静菥V目》曰：“姜，久食去臭氣，通神明?；蛟疲簜臍?，不可多食?！敝祆?，就偏偏不信，于是寫詩曰：“姜云能損心，此謗誰與雪。請誦去穢功，神明看朝徹。”一向固執(zhí)于理學(xué)的朱熹，竟然于食姜之言中，顯一份性靈，著實(shí)可愛。

姜，老而彌辣，所以，人們多以姜為喻，比乎性情?！端问贰り潭貜?fù)傳》有“況吾姜桂之性，到老愈辣”之說，今人因之，對“姜桂之性”亦多有贊焉。但若“性辣”至狡猾，則不可取矣。

“蓮藕”亦珍

子曰：“惡紫之奪朱也。”

這話大有意思?？鬃邮切l(wèi)道者，他主張一切都得以“正”為本。古人認(rèn)為，“朱”色是正色；而“紫”卻是紅色與藍(lán)色混合而成的顏色，故，不正，所以孔子深惡而痛絕之。其實(shí)，生活中很多事情、事物，都難免如此：賓以奪主，或者現(xiàn)象遮蔽本質(zhì)。

蓮花、蓮葉、蓮蓬，之于蓮藕，亦是如此。蓮花、蓮葉、蓮蓬，生長于水面，怡人以色，悅?cè)艘韵?，故，詩文盛贊者甚多，可謂享盡美譽(yù)；獨(dú)蓮藕，蓋因深埋于淤泥之中，少有詩文贊焉。其實(shí)，蓮花、蓮葉、蓮蓬，采光聚氣，都是為了蓮藕的生長而存在的，蓮藕，才是其生命之本。

昔年，我高中畢業(yè)，高考甫一結(jié)束，即去一同學(xué)家玩。同學(xué)家居汶河邊上，汶河一溜兒，他家承包了幾畝藕塘。同學(xué)帶我去看他家荷塘景色，確是很美。蓮葉亭亭，蓮花淺紅靚麗，盛放于蓮葉之上，彌望如錦繡，有一種綠綢紅花的浮動(dòng)感，搖搖曳曳的，讓人油然而生一份心靈的明凈。蓮葉低處，水面浮萍淺淺，游魚嬉戲。情不自禁地，就想到了那首叫作《江南曲》的樂府詩：“江南可采蓮，蓮葉何田田。魚戲蓮葉間，魚戲蓮葉東，魚戲蓮葉西，魚戲蓮葉南，魚戲蓮葉北?！蓖鶑?fù)地詠嘆著，深婉、靈動(dòng)，曼妙得不得了。深迷于蓮花之美，于是順手采摘了幾朵蓮花。拿回家中，同學(xué)的大哥，卻用驚訝的眼光看著我手中的蓮花。大惑不解，同學(xué)方告知：每采下一枝蓮花，就會(huì)導(dǎo)致水底的一枝蓮藕爛掉。雖是因了不明事理，卻終也因此大生慚愧，覺得很是對不起人家。

但也明白：蓮花之美，到底也是為了淤泥中的蓮藕。

其實(shí)，藕塘景象，我倒是更愛其暮秋時(shí)節(jié)的那一派蕭瑟。蓮花早凋，藕葉已枯，凌亂地碎折一池荷塘。西風(fēng)起處，綠波愁涌，正是李璟《浣溪沙》中“菡萏香銷翠葉殘”的那番情景。但對此種景象的描繪，筆意最靈動(dòng)處，還是韓偓《曲江秋日》中的句子：“斜煙縷縷鷺鷥棲，藕葉枯香折野泥?！柄橔儯显摼褪菞谀强菹愕呐喝~上，瘦而瑟，冷冷的，讓人生出幾分疼愛和憐惜。

藕葉枯，剩下的就該是“出”藕了。“出藕”，就是將生存于淤泥中的藕，從泥中取出。不知道南人是如何“出”藕的，北人似乎是“踩”藕，即，用雙腳在淤泥中踩，踩到后，再用手將其挖出。這大約是對的，杜甫《陪鄭公秋晚北池臨眺》中有“采菱寒刺上，蹋藕野泥中?！钡脑娋?，可以為證。“?！迸c“踏”相通，“踏”即是“踩”的意思。聽說，現(xiàn)在的人，“出藕”大多用鐵爪鉤，“（藕）至深益大，如人臂”，鐵鉤抓藕，深處莫測，難免傷及藕身，是一件煞風(fēng)景的事情。一枝一枝的蓮藕，出乎泥中，清水洗過，卻是節(jié)節(jié)白凈如玉，古人用“冰房玉節(jié)”稱譽(yù)之，真是清雅之至。出藕，似乎大多在中秋以后，或者第二年的清明節(jié)前。有幾年里，我所在的生產(chǎn)大隊(duì)，種有一池蓮藕，每年的清明節(jié)前，是必定得踩藕的，踩出蓮藕，就分給各家各戶，作為清明節(jié)的水餃餡料。在那寒苦的日子里，清明節(jié)，能吃上一頓蓮藕餡的水餃，是一件極美的事情。

中國的古人，一向風(fēng)雅，事事總喜歡與愛情連在一起。蓮藕，亦不例外。于是，就有了“藕斷絲連”的纏綿?！版呐褐薪z，雖斷猶牽連”（孟郊）、“藕腸纖縷抽輕春，煙機(jī)漠漠嬌娥嚬”（溫庭筠）、“但絲莼玉藕，珠粳錦鯉，相留戀，又經(jīng)歲”（蘇軾），牽牽連連的，都是一些訴說不盡的風(fēng)情韻事。獨(dú)孟郊《暮秋感思》中那句“西風(fēng)吹垂楊，條條脆如藕”，讓人難以明白：暮秋時(shí)節(jié)的柳枝，真的如蓮藕般脆弱嗎？黃庭堅(jiān)作詩，多富哲理，他寫蓮藕，亦情寓哲思：“淤泥解作白蓮藕，糞壤能開黃玉花?！斌a臟之地，卻每有純潔、芬芳生焉——到底還是因了事物本身的清質(zhì)本潔，素心含香。

蓮藕，是可以生食的。踩藕時(shí)，常看到有人順手洗凈一段藕尖，放進(jìn)口中嘎吱嘎吱地嚼著，如生吃脆蘿卜，極是愜意?！侗静輬D經(jīng)》記曰：“藕生食，其莖主霍亂后虛渴煩悶。”此言，或是不虛。藕之熟食，吃法多多，諸如：蓮藕湯、肉絲炒藕片、藕塊燉排骨、蓮藕熗腰花等，難以詳盡。于民間，蓮藕最通常的食法，似乎是“煎藕合”，亦云“煎藕夾”。其法：將藕段去皮，切成藕片，兩藕片間夾入肉餡，放入油鍋中油炸，或者油鍋中放入少許油，油煎，熟即可食。蓮藕最夸的吃法，當(dāng)屬制作藕粉。藕粉，是杭州名產(chǎn)，清《杭州府志》記載其制作過程：“藕粉，舂藕汁，去滓，曬粉。西湖所出為良。”似乎極其簡單。但清代錢塘詩人姚思勤寫有一首《藕粉》詩，曰：“誰碾玉玲瓏，繞磨滴芳液。擢泥本不染，漬粉詎太白。鋪奩暴秋陽，片片銀刀畫。一撮點(diǎn)湯調(diào)，犀匙溜滑澤?！眲t寫得極具詩意。其制作過程、色相味道，情景如畫，美人臨鏡般，一片華光艷艷。

于我，食蓮藕，最是喜歡“醋熘藕片”。一盤醋熘藕片，再酌飲一瓶啤酒，即有了晉人畢卓“右手持酒杯，左手持蟹鰲，拍浮酒船中，便足了一生矣”的快感。

宋人曰：“物無定味，適口者珍?！笔撑海陕绱?，也是自家情味。奈何，奈何？

茄子食話

茄子潑辣，極易栽植，所以，尋常農(nóng)家，每每于庭院、籬園中，種植幾株茄子。

春天種下，進(jìn)入夏天，即開花結(jié)茄，葳葳蕤蕤，綿綿延延，茄果不斷，一直到秋老葉枯，也依然是茄果累累。茄子很是受農(nóng)家喜歡，蓋因其貢獻(xiàn)不絕，取食方便耳。

茄子，從其形狀看，似乎只有長條茄和團(tuán)茄；從其色彩看，也只是紫色和白色兩種，紫色居多。宋·鄭清之有《茄子》詩：“青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看。如何緇俗偏同嗜，入口元來總一般?！痹?，寫的應(yīng)該是紫色的團(tuán)茄，也寫出了僧俗對其共同的喜好。唯“入口元來總一般”一句，很是讓人失望，將茄子寫得有些寡然。

不過，鄭清之倒是寫出了茄子的特性：無味。

確是如此，茄子本身無味，但也正是其“無味”，所以就“生味”。與不同的材料放在一起制作，茄子，就能生發(fā)出百千種味道。這也許就是合了那“無中生有”的道理吧。

我小的時(shí)候，住在農(nóng)村，家居貧陋。唯一好處，就是庭院闊敞，籬笆圍之。我們將庭院翻土為地，整畦種菜。菜蔬中則必有茄子。于是，食茄，便是一件極方便的事情了。夏秋之日，每到飯時(shí)，母親就會(huì)喊道：“去，摘幾個(gè)茄子，拌茄子吃。”所謂“拌茄子”，又叫“涼拌茄子”，是那個(gè)時(shí)代最俗常的吃法。其法比較簡單：先將茄子煮爛，放涼，然后潑油，或者用蒜泥，拌而食之。梁實(shí)秋寫“涼拌茄子”：“茄煮爛，搗碎，煮時(shí)加些黃豆，拌勻，澆上三和油，俟涼卻，加上一些芫荽即可食，最宜暑天食?！边@樣的涼拌茄子，已不是彼時(shí)的尋常農(nóng)家所能辦到的了。而且，我懷疑，梁實(shí)秋的描述，大有“以意為之”的成分：黃豆與茄子同煮，可行嗎？

現(xiàn)在想來，那“農(nóng)家涼拌茄子”的吃法，雖是簡單，卻最為本色，正合了茄子“無味”的本性。

“燒茄子”和“茄子合”，似乎是北方人較為普遍的家常菜。梁實(shí)秋寫“燒茄子”道：“茄子不需剝皮，切成一寸多長的塊塊，用刀在無皮處劃出縱橫的刀痕，像劃腰花那樣，劃得越細(xì)越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋里油要多，但是炸到微黃或者微焦，則油復(fù)流出不少。炸好的茄子撈出，然后炒里脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面撒大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。”這，大約是不錯(cuò)的。但若“茄子去皮”，實(shí)在是更好的。我是更喜歡“茄子合”的，蓋其作菜、作飯均可。做茄子合，最好用團(tuán)茄，因其切成的茄片，大而圓。其法：先將團(tuán)茄切成片，然后在兩茄片間，夾入肉餡或菜餡，裹以面粉，蘸雞蛋漿，放入燒開的油鍋中炸。最好是即炸即食，新出鍋的茄子合，色呈蛋黃，外，焦而脆；內(nèi)，則糯而香。持而食之，淋淋瀝瀝，不亦快哉。

清·葉申薌 《踏莎行·茄》中，有“（茄）作脯原佳，將糟亦妙，老饕所嗜從吾好”的句子。作者嗜食茄子，自是情形畢現(xiàn)。但其“糟”字，最可品味。似乎不能只是簡單地理解成“糟姜”的“糟”字，可以拓而展之，理解為“多味”，或者“雜味”。百味并陳，茄子的味道就會(huì)更足。名菜“東坡茄子”，盡管做法不盡相同，但加料中大多有：白糖、肉末、生姜、大蒜、小蔥、椒油、淀粉等，汁，濃而厚，瀝水后，醇而郁，故其味道絕佳。至于《紅樓夢》中那道讓劉姥姥直呼“我的佛祖！”的茄子菜，更是夸張得厲害。鳳姐敘述道：“把才摘下來的茄子皮剝了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞爪一拌就是?！辈牧县S富，工序復(fù)雜，自是茄中美味。

也就是似賈府這等鐘鳴鼎食之家，方能想得出。尋常人家，如何得食？似我等讀書人，也只能在閱讀中，一膏饞吻了。

“隴上紫瓜好，黛痕濃抹，露實(shí)低懸?！敝煲妥鸸P下的“紫瓜”，就是指茄子。詩，狀茄子之色形，也寫得好。茄子，葉，青紫；花，淡紫；果，深紫，一路“紫”來，深厚得不得了。暮秋時(shí)分，茄葉已枯，但茄棵上，仍然綴滿了大大小小的茄子。吾鄉(xiāng)農(nóng)人，就常常將那些嫩小的茄子摘下，煮熟，晾至半干，然后浸入韭花醬中腌漬。

作小菜食用，別是一種風(fēng)味。

責(zé)任編輯 付德芳