家鄉(xiāng)的味道

□ 本刊實習記者 彭納

□ 本刊特約通訊員 陳道明

□ 黃維 本刊特約通訊員 陳小雙

家鄉(xiāng)的味道

□ 本刊實習記者 彭納

邛海醉蝦——蝦不“醉人”，人自醉

編者：記憶中的家鄉(xiāng)總會給人留下不了的情思。在所有的情愫中，酸甜苦辣，麻辣鮮香，味蕾上的感觸最是那縈繞在心、揮之不去的掛念。所謂一方水土養(yǎng)育一方人，那些遠離家鄉(xiāng)的游子們，無論走得有多遠，那種對兒時記憶中家鄉(xiāng)味道的回味，都是每次回家無需解釋的理由。那一份美味，承載著的，不僅僅是味覺上的享受，更是一份濃濃的鄉(xiāng)情……

小納離開家鄉(xiāng)西昌已有14年了，但是每一次回老家必須要做的一件事情就是去邛海邊點上一盆醉蝦，一邊欣賞邛海的怡人風光，一邊美美地吃到飽。

由于邛海水質(zhì)好，所以店家都是將從邛海中打撈上來的活蝦放置于玻璃器皿中，直接加入適量的鹽、味精、白糖、醬油、醋以及西昌本地的花椒面、海椒面、蔥花、姜粒、碎香菜、小米辣等作料，拌均勻后，用蓋子蓋上，腌制10-15分鐘后揭開，活蝦就成了“醉蝦”。

這種方法實為用作料腌制活蝦，而并非是真的把蝦“灌醉”。在腌制活蝦的過程中，活蝦不停跳動，能夠很清楚的聽見碗一個勁兒地響，不一會兒，聲音逐漸消失，將蓋子拿開，蝦們已經(jīng)“醉”了，呈現(xiàn)出一種半透明狀態(tài)。

第一次吃醉蝦，還真需要一點勇氣。很多人一想到吃的是活蝦，就下不去嘴了，但是“一閉眼、一咬牙”吃下去，首先充滿味蕾的是淡淡的甜味，緊接而來的就是醋的酸味，酸甜綜合的味道還來不及散去，海椒面和小米辣營造出來的辣味又瞬間“占領”了整個口腔，再伴著姜粒、碎香菜的香味兒，整個味覺都被調(diào)動到了最“嗨”點。正所謂蝦不“醉人”，人自醉。

西昌人久吃醉蝦，已經(jīng)練就了一身吃醉蝦的“高超本領”，用舌頭抵住蝦腹，上下牙齒咬一下蝦脊，新鮮蝦肉便滑入口中，而蝦殼依然“完好無損”。

每次有人問起西昌什么最好吃，小納都會毫不猶豫地力薦醉蝦。對于老西昌人來說，它不僅僅是家鄉(xiāng)的味道，還承載著一份深深的鄉(xiāng)情。對于游人來說，它不僅僅是一道美味，還抒寫著他們對于西昌這座城市的一份眷念。

川東北·南充

鍋盔夾涼粉—— 當香酥熱脆遇上麻辣冷軟

□ 本社記者 李妍婕

“老板，再來兩套鍋盔夾涼粉！我要帶回去給老婆和娃兒！”在南充吉慶巷進修校側(cè)有一個其貌不揚的小作坊——黎鍋盔，這是一家20年的老店。1992年，當時僅16歲的小黎師傅就跟著父親，在這條街上用手推車做起專賣鍋盔夾涼粉的小生意，積累經(jīng)驗 ，不斷創(chuàng)新，口碑越來越好。2000年，小黎師傅租下一個門面，將祖?zhèn)骷妓嚢l(fā)揚光大，門口“香香脆脆黎鍋盔，地地道道南充味”這幾個字真實體現(xiàn)出黎鍋盔的特點。當記者來到店前，門口居然排起了長蛇陣，有人吃力地拎著行李袋，有人辛苦地抱著小孩兒，其中剛從福建回來的李先生告訴記者：“我以前在南充讀書的時候就愛吃他們家的鍋盔夾涼粉，今天回來第一件事就是來吃一套，尋找記憶中的味道?！?/p>

鍋盔夾涼粉真的很有趣，很有特點。它外熱內(nèi)冷，外硬內(nèi)軟，外面香酥脆綿，內(nèi)部麻辣十足。同時，一個圓圓的餅子，開膛破肚后與紅油涼粉親密結(jié)合在一起，麻辣熱脆香，看得旁邊沒買的人也禁不住垂涎三尺。花上四元錢買上一套，吃起來，“咯吱咯吱”，脆生生的，香噴噴的，加之里面涼粉川味十足、鮮香俱全的紅辣椒油、蔥、姜、蒜、大頭菜粒等調(diào)料，即使嘴邊、手上弄得油膩膩的，也滿不在乎。

小黎師傅在案板旁現(xiàn)做現(xiàn)賣：先扯下一小坨面團，滾動搟面杖搟成三指寬扁平的面皮，涂抹上油酥（這是一種秘制醬，由菜籽油和面粉炒出來，是鍋盔味道好壞的關鍵之一），再蘸上椒鹽，然后才卷成一個小卷，豎置案板之上，又用搟面杖將面卷從上向下?lián){，直到搟成一個圓圓的面餅，最后在兩面涂上清油，攤開放在燒得火辣辣的平底鍋上不斷翻邊燙烤。待面餅漸漸變得金黃之時，就揭開平底鐵鍋，一溜兒沿灶膛泥臺豎置擺開烘烤，小黎師傅掌握好時間，用鐵鉗夾起烤得蓬松酥脆的鍋盔扔到案臺上，后面工作便由郭姐，他的老婆接手。

“做了20年的鍋盔，鍋盔夾涼粉還是我們倆的最愛。每天下班后，我和老婆都要吃上一套。當熱鍋盔遇到?jīng)龇郏瑹釟饫镲h著油辣子和蒜香的味道；當吃到還剩四分之一時，紅油涼粉的汁完全侵到鍋盔里，那種滋味是最香最美妙的。我們的生意是鍋盔夾涼粉，我們的生活更是鍋盔夾涼粉，永遠成雙配套!”小黎師傅如此回味。

川南·自貢

冷吃兔&火邊子牛肉——不得不吃的鹽都美食

□ 本刊特約通訊員 胡偉峰

食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。在川味小吃中，川南地區(qū)的自貢小吃在口味及制作上有所不同，極富地方特色。

“冷吃兔”又名香辣兔，其特點是鮮、香、辣、嫩，因制作工藝獨特，在食用時無需加熱——故謂之“冷吃”，且具有常溫下多日不壞的特色。這是自貢民間傳統(tǒng)特色美食之一，迄今已有百余年歷史。自貢一帶是全國有名的養(yǎng)兔之鄉(xiāng)，兔肉供應十分充足。該地區(qū)人們也十分喜愛吃兔肉，尤其是喜愛烹飪和品嘗這種名為“冷吃兔”的菜肴，幾乎家家都會做，人人都愛吃。不僅如此，只要有客人到自貢一帶作客，好客的主人招待客人必備的一道菜就是冷吃兔，客人品嘗之后往往也是贊不絕口。

除了冷吃兔，自貢火邊子牛肉也是小吃中的一絕。俗話說：“不吃鹽幫菜，等于沒到自貢來?！闭f到鹽幫菜，不能不提到牛。早在戰(zhàn)國時期自貢就開始用人力鑿井取鹵制鹽。因為人力采鹵非常困難，到南宋寶枯元年，聰明的自貢人發(fā)明了用牛推車代替人工采鹵的技術。隨著鹽業(yè)的不斷發(fā)展，古鹽場的牛數(shù)量與日俱增，淘汰的老牛越來越多，如果將老牛全部吃完，煎、炒、燴、煮，其味平平，量多難存。后來，終于有一名精明庖廚，取其精肉切片如紙并陳于筲箕，文火烤之烘干便于儲存，味鮮美，被稱之“火邊子”牛肉。

火邊子牛肉以質(zhì)優(yōu)味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名，其選料嚴格，刀工精細，工藝考究、風味獨特、綿香生津，令人回味悠長。

長期在外地學習和工作的自貢人養(yǎng)成了這樣一個習慣，無論身在何處，他們常常喜歡讓家里人做上或買上一點冷吃兔或火邊子牛肉，離家時自己帶上幾包或者讓家里人郵寄幾袋來解解饞，他們永遠都舍棄不了那令人回味無窮的家鄉(xiāng)的味道。

川北·廣元

女皇蒸涼面——由“米”到“面”的千年追憶

□ 本刊特約通訊員 陳道明

在川北門戶廣元，早餐桌上必能看到女皇蒸涼面的影子。

“一年365天，至少一天吃一碗蒸涼面。大年三十也要吃上一碗！”在廣元人的食譜里，別看蒸涼面只是價格不貴的小吃，但卻在一日三餐里占據(jù)著重要地位。

年味還未散去，藏身于小街小巷的蒸涼面小飯館人氣不減，更甚于平日。滿街都是“XX涼面”的店鋪招牌，顧客或坐或站或排起長龍?！敖裉煺袅艘话俳锩祝呀?jīng)賣了五六十斤了，還有十多斤是預訂的。”隨意走進一家，老板告訴記者，“過年的時候，在外地工作的人都回老家過年了，就想來吃碗蒸涼面。生意比平時都還要忙！”

女皇蒸涼面由“夫妻米涼面”而來，隨“廣元米涼面”風靡，得名緣自中國歷史上惟一的女皇帝武則天。相傳武則天幼時讀書之余，常和青梅竹馬的鄰里常劍峰一起游河灣。河灣渡口有一家削面店，兩人玩耍之余總要到削面店吃上一碗涼面。后來，他們想夏天要是吃一種涼面該多好。于是便和面店師傅一起試驗，終于用米漿制成柔軟可口、綿韌不粘的米涼面。則天和劍峰高興得抱成一團，面店師傅見此情景，便打趣這一對小情人：這面不如就叫“夫妻米涼面”吧！這種面由此傳開，成為廣元人人愛吃的地方名食。后來，則天與常劍峰終未成夫妻，卻去了京都長安當了女皇帝，每每念及“夫妻米涼面”，她必命御廚烹制，直到天年。然而直到今天，也許是女皇特意眷顧故土廣元，蒸涼面只產(chǎn)于廣元市區(qū)及其周邊相鄰幾個縣鎮(zhèn)，其口感味道隨離市區(qū)距離越遠而逐步遞減，超出廣元市再無產(chǎn)地。

女皇蒸涼面不是“面”，原料和制作方法與普通面食迥異。須經(jīng)大米推磨成漿、上蒸籠蒸制、晾后切成絲和五味攪拌等工序，活色生香的涼面生成，吃一口滿嘴發(fā)麻、面紅耳赤，但有滋有味、川味十足，正是“面”由“米”生的可愛之處。

川東·達州

巴山“格格”——小竹籠中的絕佳美味

□ 黃維 本刊特約通訊員 陳小雙

吃早面，格格伴。“格格”不是佳人，而是一道蒸菜，是川東人早餐必點之菜，熱情大方的川東人在品嘗熱氣騰騰的“羊肉格格”中開始一天的忙碌生活。

“格格”，是當?shù)厝藢φ艋\的一種稱謂，它不同于普通蒸籠，它是用山中蘭竹編制而成的一種圓形小蒸具，直徑大概在10cm左右。蒸具雖小，但是利用它做出的美食可不勝枚數(shù)，有羊肉格格、肥腸格格、排骨格格等，在川東人的飲食文化中占有十分重要的地位。

相傳“格格”起源于三國時期，和家喻戶曉的“劉皇叔”還有一定關聯(lián)。當年劉皇叔大起蜀中之兵遠征東吳，為其弟關羽報仇，途經(jīng)川東地區(qū)時，為了不擾民，在缺少鍋、罐等器物的情況下，采伐山中竹子編制成蒸籠，再拌上雜糧蒸羊肉食之，廣受軍中兵士歡迎，由此便流傳于世。

在川東地區(qū)的街上無論是吃早飯還是吃夜宵，你總會看到一摞摞的蒸籠，碼得很高，猶如一座座寶塔矗立在那里，一層又一層，一格又一格，甚是好看，當?shù)厝艘浴案窀瘛狈Q之，分外貼切。而眾“格格”之間，當數(shù)“羊肉格格”味道最佳。

“羊肉格格”的食材做法和其它地方的粉蒸羊肉沒有什么不同，都是以仔羊肉、糯米粉為主，伴以大蒜粒、生姜片、花椒粉、辣椒面等主要佐料。在拌和羊肉時，加適量熟清油和食鹽，另外再輔以豆瓣，工序簡單。而造成彼此間味道差異的關鍵在于其蒸具的不同，“羊肉格格”是用微型蒸籠烹蒸，而其它地方用的蒸具則比較大。小蒸籠的特點是上氣快、密封好，騰騰熱氣在層層蒸籠間循環(huán)往復，入味快、味道濃，很快就能出籠。出籠后羊肉熟而不爛，嫩而不膻，鮮而不膩，色香味俱全，若再配以香菜，堪稱上品，讓人回味無窮，這也貼合川東人講究味道的習慣。

每到傍晚，川東人便會呼朋喚友、三五成群，尋至深巷中的小吃店，點上幾份“羊肉格格”，喝點小酒，以犒勞一天的辛勤勞動。