談談春茶

◆ 和 風 / 文

“落日平臺上,春風啜茗時。石闌斜點筆,桐葉坐題詩。翡翠鳴衣桁,蜻蜓立釣絲。自今幽興熟,來往亦無期。”

杜甫的這首詩，寫出了春茶給人帶來的意境，也道出了茶和文化的不可分離。

事實上，茶于中國，如同瓷器，是中國的標簽。相傳早在三千多年前，中國人就發(fā)現了茶的價值，開始了茶飲生活。如世界第一部茶葉專著的作者唐代陸羽在其《茶經》卷下《六茶之飲》中寫道:“茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞于魯周公，齊有晏嬰，漢有楊雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉?！?/p>

眼下，已進入陽春三月，新茶陸續(xù)上市。愛茶的人們，按捺不住喜悅，爭相品新嘗鮮?？墒侨绾闻袆e春茶，識別品質，知道自己是否適宜喝茶呢？

春茶也分時節(jié)

春茶中，以“不發(fā)酵茶”綠茶品質的為佳。綠茶以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調。

許多人只知道春茶好，卻并不了解春茶由于受氣候、品種，以及栽培管理條件的影響，每年每季茶的采制的遲早是不一致的是細分時節(jié)的。大體說來，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異達3—4個月。另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5—20天。由于時節(jié)不同，茶樹生長狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內采制而成的不同時節(jié)的茶葉，無論是外形和內質都有較大的差異。

一般人們將由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。早期的春茶往往是一年中品質最佳的。所以，眾多高級名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均出自春茶前期，如“頭春茶”。所謂的頭春茶，是指清明前采摘的茶，也叫明前茶。爾后，谷雨的叫二春茶，立夏的叫三春茶，小滿的叫四春茶。

頭春茶的采摘也有講究：均為剛吐綠的新苗，并且是單芽或一芽一葉。據統計，要采一斤頭春茶，必要六七萬棵尖芽。正如《采茶歌》所云：“鳳凰嶺頭春露香，青裙女兒指爪長。渡澗穿云采茶去，日午返來不滿筐。”

春茶品質的識別

綠茶較多地保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉、滋味收斂性強”的特點。最新科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。

綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

這里細說一下“炒青綠茶”：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶；圓炒外形細圓緊結似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青主要分為龍井、旗槍、大方三種。

再來說說“半發(fā)酵茶”——烏龍茶。烏龍茶有許多種類，如：鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍等。烏龍茶又有輕焙、重焙之分；輕發(fā)酵、重發(fā)酵之分。大致上，輕焙、輕發(fā)酵者，較近似綠茶。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽，飲后齒頰留香，回味甘鮮。鐵觀音茶是烏龍茶的一種，沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，具有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，且茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。

春茶的品質特征：主要從干茶的色、香、形三個因子上加以判斷，凡綠茶色澤綠潤；紅茶則色澤烏潤。茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶都條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁。

干茶看后，還要看沖泡后的濕茶。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色紅艷現金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。

中國茶葉名品最多，有十大名茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、君山銀針、信陽毛尖、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶。不但香高味長，品質優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值。如西湖龍井茶有“四絕”：色綠、香郁、味甘、形美。特級西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。清明節(jié)前采制的龍井茶更是了得,簡稱“明前龍井”，美稱“女兒紅”。所謂“院外風荷西子笑，明前龍井女兒紅?！迸菀槐埦瑁瘸龅膮s是世所罕見的獨特而驕人的龍井茶文化。

不宜喝茶人群

春茶雖然營養(yǎng)豐富，卻并非人人適宜，慢性胃腸炎、神經衰弱、心腦血管疾病患者應慎飲春茶。

春茶中氨基酸含量較高,保健作用更明顯,味道鮮爽，但有些人不宜喝。從營養(yǎng)角度講，新茶中未完全氧化的多酚類物質和醛類物質含量較多，對胃腸黏膜有強烈的刺激作用，易產生腸胃不適，胃腸功能差的人，特別是慢性胃腸炎患者，喝新茶易引發(fā)胃痛、便秘、口干等癥狀，甚至會加重病情。此外，新茶中的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物含量較高，易使人的神經系統興奮，大量飲用后會有頭暈、四肢無力等“茶醉”現象，對神經衰弱、心腦血管疾病患者有不利影響。對于普通人來說，春茶買回后最好也要放置一段時間，至少存放半個月以后，等茶中的多酚類物質氧化，對胃腸的刺激降低以后再喝。

總結起來，有七類人不適宜喝茶：

（1）患有便秘的人不宜飲茶；

（2）患有神經衰弱或失眠癥的人不宜飲茶；

（3）患有缺鐵性貧血的人不宜飲茶；

（4）患有缺鈣或骨折的人不宜飲茶；

（5）患有潰瘍病的人不宜飲茶；

（6）患有泌尿系統結石的人不宜飲茶；

（7）發(fā)燒時不宜飲茶。

事實上，陸羽在其《茶經》中已經注明了“茶之為用”注意事項。讓我們抄錄于此：

“茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。茶為累也，亦猶人參。上者生上黨，中者生百濟、新羅，下者生高麗。有生澤州、易州、幽州、檀州者，為藥無效，況非此者！設服薺使六疾不瘳。知人參為累，則茶累盡矣。”