專家教你讀懂食材心

形狀迥異，營(yíng)養(yǎng)、做法都不同

根據(jù)自己想要的營(yíng)養(yǎng)、口感、美感買(mǎi)來(lái)食材，還要會(huì)烹飪，才能使食材變成你想要的食物。食材，如人才；形盡其用，才是王道。

●茄子

從形狀看，茄子有長(zhǎng)茄子和圓茄子之分，它們的營(yíng)養(yǎng)成分也略有差別，長(zhǎng)茄子的胡蘿卜素含量遠(yuǎn)高于圓茄子，維生素C、鈣、鉀均稍高于圓茄子，而維生素E、鎂、鋅含量略低于圓茄子，其他營(yíng)養(yǎng)成分含量近似。就口感而言，長(zhǎng)茄皮較薄，皮中水分含量更豐富，纖維比較細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩松軟，吃起來(lái)口感較好。而圓茄子皮中水分較少，纖維較粗，口感相對(duì)硬些，因此，圓茄子多以炒燉為主，長(zhǎng)茄子以蒸拌為佳。

若要燒茄子，以鮮嫩的圓茄子帶皮切成稍大滾刀塊才好，茄子里面營(yíng)養(yǎng)保護(hù)得好，皮上的維生素P也能獲得。很多飯店做茄子，喜歡把長(zhǎng)茄子去皮，然后切成條，做成茄子煲，不僅茄子肉吸油多，營(yíng)養(yǎng)損失大，且茄子皮上最與眾不同的營(yíng)養(yǎng)都舍棄了，實(shí)在可惜。

●辣椒

辣椒的形狀和顏色，決定辣椒的營(yíng)養(yǎng)和口感。

一般來(lái)說(shuō)，形狀細(xì)長(zhǎng)，尾巴尖尖的含有的辣椒素比較多，口感會(huì)辣。辣椒素有行血、散寒、解郁、健胃的功效，適當(dāng)?shù)爻岳苯房梢源龠M(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲。

而一般屁股較大的辣椒，就不那么辣，但是和辣的一樣，含有對(duì)人體有益的胡蘿卜素和類(lèi)胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，對(duì)增強(qiáng)人的視力、防止夜盲癥很有效。此外辣椒還含有豐富的維生素C，微量元素以及維生素K，可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血等疾病都有輔助的治療作用。

辣椒顏色也決定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，紅色的辣椒是成熟的，青色的是未熟的。紅辣椒中含有不少青辣椒還未轉(zhuǎn)化的營(yíng)養(yǎng)，比如“番辣椒素”，能清除鼻塞。除了能使呼吸道暢通無(wú)阻外，番辣椒素還有降低血脂的功效。

不辣的青辣椒，一般生吃或做菜；而特辣的紅辣椒，則是做調(diào)料，無(wú)法直接入口了。要知道，辣椒是完全可以辣死人的！

●藍(lán)莓

人人都知道野生藍(lán)莓的花青素更棒，抗氧化性更高。那如何區(qū)分野生，還是種植？還是一樣，野生的藍(lán)莓，要比種植的小得多，因?yàn)榛ㄇ嗨刂饕奂谄ど厦?，所以，要多吃藍(lán)莓的皮兒，就要挑小的買(mǎi)，當(dāng)然了，野生的要比種植的貴一些。

●黑豆

大家都知道黑豆補(bǔ)腎。那補(bǔ)腎的主要物質(zhì)是黑色的聚集在皮上。因而藥用黑豆和我們?cè)诔欣镔I(mǎi)到的綠芯兒炒黑豆零食不太一樣，是長(zhǎng)得比較磕磣，扁扁的，小小的那種。同樣道理，綠豆和紅小豆，也是小的藥用價(jià)值高些，因?yàn)樗幮远荚谄荷厦?，小粒的，皮的藥性相?yīng)比例高。

谷物豆類(lèi)發(fā)芽，口感、營(yíng)養(yǎng)大提升

經(jīng)典代言：綠豆、黑豆、花生、糙米

只是多了個(gè)芽，里面的維生素B族就大大提升了，很多生物活性物質(zhì)也激活了，這就是發(fā)芽糙米比普通糙米貴好幾十倍的原因。所以，用便宜的食材變成高營(yíng)養(yǎng)的菜肴，并不是天方夜譚。

形態(tài)不同，營(yíng)養(yǎng)也不同

玉米，是世界上比較受歡迎的食物。很多國(guó)家把它加工成各種美食，而食材的形態(tài)一變，營(yíng)養(yǎng)成分就有變化了。

整只的鮮玉米棒子，營(yíng)養(yǎng)成分最高，維生素C含量也高；加工成東北人愛(ài)喝的大玉米碴子，部分玉米胚芽粉已經(jīng)變成玉米糠；再細(xì)一些，變成小碴子，玉米胚芽基本就不在了；變成玉米面兒，更是連玉米粒的皮兒都沒(méi)有了。玉米的生命活性物質(zhì)大部分在胚芽上，失去了很可惜，當(dāng)然，留著玉米胚芽，糧食容易哈喇，所以，要脫去，可以做成玉米胚芽油。

對(duì)胃來(lái)說(shuō)，鮮玉米和玉米面更好些，但從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，整只的鮮玉米是最好的，可以把胚芽一起咬下來(lái)吃到肚子里。

形態(tài)不同，

升血糖指數(shù)也不同

升血糖指數(shù)，對(duì)于普通人也格外重要，可以節(jié)約胰島素。食物顆粒大一些，升血糖指數(shù)就低一些，比如整粒粗糧；如果變成粉末狀，吸收速度就大大提高，這樣升血糖指數(shù)也就躥上去了。糖尿病人要避免吃過(guò)于精細(xì)的食物，盡量粗放些。

刀工不同，口感不同

細(xì)的，要比粗的好。

經(jīng)典代言：東北酸菜、土豆絲兒、豆腐絲兒。

在刀工直接影響口感的中國(guó)菜里，這三樣是有代表性的。

東北酸菜，首要秘訣：酸菜一定要先把白菜幫切成薄片，然后再切成絲，這樣酸菜絲兒才夠細(xì)，酸菜的酸味兒滲到湯里，湯的味兒才夠濃！經(jīng)常在飯店里點(diǎn)一個(gè)酸菜汆白肉的砂鍋，廚子就把那手指粗細(xì)、寬窄不一的酸菜條兒加點(diǎn)白醋給你端上來(lái)，讓你咬起來(lái)嘎吱嘎吱的，簡(jiǎn)直是暴殄天物啊！

據(jù)說(shuō)炒土豆絲兒是廚師考核必考菜，不過(guò)不清楚現(xiàn)在餐館里的廚師是不是都考及格了，反正令人叫絕的土豆絲兒是越來(lái)越稀罕了。

豆腐絲兒，也是一樣?；磽P(yáng)菜中有一道大煮干絲，便是雞汁與切得如發(fā)絲般細(xì)致的豆腐絲做成。豆腐絲兒吸飽了雞汁的味道，自然比雞肉還要香了。倘若是用河北高碑店那樣粗放的豆腐絲兒，便沒(méi)有這般味道。

刀工不同，營(yíng)養(yǎng)也受影響

粗的，要比細(xì)的好。

經(jīng)典代言：薯?xiàng)l

關(guān)于薯?xiàng)l，英國(guó)的國(guó)食fish chips中的薯?xiàng)l，非?？鋸?，粗得像房梁，但一口咬下去，土豆的香氣和軟糯漾滿口中，連呼出來(lái)的氣都是香的！為了熟得快，還要在鹽水里煮5分鐘，因而吸收油的量，和高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)的淀粉就減少了。同樣分量的薯?xiàng)l，還是粗的好，脂肪少，香氣濃。

美式薯?xiàng)l就不然，無(wú)論是麥當(dāng)勞，還是肯德基，都是細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的，沾滿了棕櫚油，咬一口，還沒(méi)嘗到土豆味道，就到了土豆脆皮的另一端。每每吃完一份，感覺(jué)像喝了二兩油。

多一刀，可以更健康

短的，比長(zhǎng)的好。

經(jīng)典代言：金針菇

有人給金針菇起綽號(hào)，叫“明天見(jiàn)”。但，這不是金針菇的錯(cuò)，它雖然纖維長(zhǎng)了些，但還是可以被消化的。只是很多餐館為了金針菇細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的婀娜賣(mài)相，不忍攔腰斬?cái)嗨?。這樣的金針菇，很容易在腸胃里纏繞食物，造成腸道交通障礙，倘若纏到陳舊糞塊上，就會(huì)造成更大障礙。為此，給金針菇多切一刀，就少了很多麻煩和煩惱。建議大家去餐館，一定要求吃短的金針菇，不能直接吃“繩子”。

磨成粉，利吸收

食物的形狀，對(duì)人體吸收起著很關(guān)鍵的作用，由大變小，乃至超細(xì)顆粒，會(huì)增加食物與消化液的接觸面積，縮短消化的時(shí)間，提高消化效率。在食品加工中，對(duì)自然食品中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行增減組合、有效利用，使得人體營(yíng)養(yǎng)吸收平衡，這就需要將食品做“精細(xì)化”加工粉碎。

經(jīng)典代言：珍珠粉、三七粉、靈芝粉、蟲(chóng)草粉

這些比較珍稀的藥材，通常也被我們做食療使用。但只有磨得比較精細(xì)的粉狀，才會(huì)吸收完全。直接煮靈芝或是蟲(chóng)草水，不僅吸收不了多少，反而損失較大。

做法不同，

營(yíng)養(yǎng)與吸收天壤之別

●把杏仁、核桃做成飲料，其中含有的一些成分，比如不飽和脂肪、某些維生素及抗氧化劑等會(huì)被氧化或者損壞，如果只從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，當(dāng)然是直接吃更好。

●糯米，做成粥本是很好的養(yǎng)胃食物，但做成粽子、年糕或湯圓什么的，就不容易消化了。

●黃米，黃米飯或黃米粥都很棒，但做成粘豆包，就很難消化，胃酸多的人不能吃。

八珍粉、薏仁粉、

亞麻籽粉、黃瓜籽粉這么吃

當(dāng)年乾隆爺和慈禧吃的宮廷秘方，如今我們也吃上了。八珍，即蓮子肉、生白術(shù)、茯苓、芡實(shí)、山藥、薏米、扁豆、黨參，熟制后磨成粉，可以摻在粥或牛奶里，好吸收。

薏仁，油性大，不好消化，但蒸熟后磨成粉，就避免了這個(gè)問(wèn)題。日本女人愛(ài)美白，因此，精致的薏仁粉是當(dāng)作保健品來(lái)賣(mài)的。

亞麻籽或黃瓜籽都是很健康的食材，可是直接吃，但硬皮是大問(wèn)題，因而要磨成粉才好吸收。