農(nóng)家魚羹賽蟹粉

江南的桃花盛開之時，天美，人心情也是美的。在烏鎮(zhèn)西柵的青石板路上走累了，就想著找一家民宿，能挨那原木方桌坐下，先沏一壺菊花茶，再點幾道農(nóng)家菜，店家最好是沿街，讓我們看著往來游人，喝喝烏酒，不亦樂乎。

想著想著，就來到靠近風水寶地“靈水居”旁的民宿，門前編號是2丙C幢。嘿，他家剛巧符合我剛才所想，毅然跨進門，喊道：“有人嗎？”應聲而出的大姐叫胡惠琴，身板結實，人高馬大，一開口就笑，招呼我們坐下喝茶吃零食。

抬頭看見“2012年好房東”的木牌懸掛在門口，據(jù)我所知這個評比，每年那么多房東比拼，他家一定是客房衛(wèi)生、菜肴、服務態(tài)度綜合分高才會得到這個獎。放心了，詢問他們家的當家菜是什么？答曰：“一魚三吃！”

要說一魚三吃也不算稀奇，拿鰱魚來講，孔娘子我就會用魚頭燒粉皮湯，中段做熏魚，尾巴做紅燒劃水。那么他家當家人吳曉偉親手做好端出來的一魚三吃分別是什么呢？讓我們看看：濃湯魚頭豆腐，水煮魚片，賽蟹粉！好亮眼的三道菜，尤其是最后一道看似澄黃色糊狀的賽蟹粉，那真是意料之外，也不在情理之中，至少我無論如何沒有過這樣的構思，趕快略過前兩道相對普通的魚菜，直接學“賽蟹粉”。

魚羹賽蟹粉

賽蟹粉，顧名思義，其中是沒有蟹肉的，就像用雞蛋做的賽蟹粉，連一丁點兒蟹末都不會有。吳家的賽蟹粉是用鰱魚，就是我們上海人俗稱的“胖頭魚”的魚肚肉做的。用水將魚肚肉煮熟，去骨頭，攪碎；豬肥肉剁成碎末，在水中煮成散開；魚末與肥肉末中加一只鴨蛋黃攪勻，倒入剛才的魚湯；放生姜末、細鹽，一點點雞精煮開，攪和攪和，放白醋，最后勾芡，起鍋。

這碗魚羹顏色不怎么好看，灰白中帶有一些黃色，但是舀一口到嘴里，細膩適口，鮮美的魚肉味中帶點酸，與姜末一起嚼出螃蟹肉的味道來，真?zhèn)€賽似蟹粉勝似蟹粉。吳曉偉告訴我，這個魚羹做起來比較麻煩，以前烏鎮(zhèn)鄉(xiāng)下是過春節(jié)和結婚、喪葬等紅白喜事的時候做這個菜，把它當作小吃，沒有魚骨頭，營養(yǎng)又好，老人小孩都十分喜歡。

那么，這樣的傳統(tǒng)菜技藝是如何傳承下來的？吳曉偉說，這要歸功于自己當過廚師的經(jīng)歷。2007年，他的朋友在當?shù)亻_了一家叫“臨水人家”的飯店，他去幫忙，從配菜開始做起，學會掌勺，在那里干了四年，當然做菜的技藝也熟能生巧。后來，家里做菜的事情也歸他管，一年四季，樂此不疲。過去爺爺奶奶一輩的家鄉(xiāng)菜，琢磨琢磨就能模仿出來。由于魚羹做起來準備工作比較麻煩，所以在西柵民宿也沒有上得自家的菜單，如果客人想要品嘗，我想，提前跟他們家預約，也許能一飽口福呢！

吃過烏鎮(zhèn)魚羹賽蟹粉后，我生了個心，便在微博上看見有位名大廚貼出真正的蟹羹，說是仿制清代文人袁枚的名著，食界“紅寶書”《隨園食單》里寫到的“蟹羹”。寶書抄錄如下：“蟹羹，剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙?！痹闹涣攘葞坠P，后人發(fā)揮細解道：“蟹鮮而肥，甘而醇，白如玉，黃似金，自古品蟹為一大美事。將蟹刷洗干凈，放入鍋中加清水，略加些鹽、姜，煮熟后拆出蟹粉，用煮蟹原湯燴成羹，只加些鹽、姜調(diào)味，味道鮮美至極，蟹羹吃的就是原汁原味?！敝v解非常仔細，懂美食善烹調(diào)的一般都懂了，看不懂的就不懂吧，有吃福就行。名大廚新浪ID為@京城豆腐白 ，他復制300年前的一碗羹，說出了原創(chuàng)者或者說記錄者的名字，我當然更不敢掠美了。

這家民宿夫婦蠻有點著名作家馮驥才長篇小說《高女人和矮丈夫》描繪的那樣，妻子胡惠琴長得高大健壯，丈夫吳曉偉個子不高，但是兩個人看上去卻十分協(xié)調(diào)，有種“你挑水來我種菜，你下廚來我打掃”的默契感覺。問下來，果然是那樣。家里分工合理，男人負責買菜與做菜，忙完事情，下午出去玩。女主人主內(nèi)，打掃客房，接待來往客人。桌子上擱著一臺手提電腦，忙里偷閑，看看新聞，瞧瞧娛樂八卦，有時放一部連續(xù)劇，反正烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)內(nèi)無線網(wǎng)絡全覆蓋，非?，F(xiàn)代化。

他們家有8間標房，2間大床房，靠著河邊，離開熱鬧的區(qū)域，顯得很安靜，周末價格貴一點，平時民宿比較便宜，尤其是做菜好吃的人家，都是回頭客。房東會接到天南地北老客人的電話，希望幫助訂房，吃住都在他們家。夫婦兩個要管理那么多房間還真是來不及，所以他們家請了阿姨來幫忙，連公婆都來搭一把手。

17歲的女兒原先性格內(nèi)向，比較靦腆，父母在2010年考入烏鎮(zhèn)西柵民宿管理員之后，女兒也隨父母來到景區(qū)，讀書、做功課空閑之余，也會幫著家里做事。招呼客人，點菜，與客人交談。沒有想到這樣一來，竟然改變了女孩子的性格，現(xiàn)在她變得落落大方，儼然家里的外交模范，這讓老實本分的父母樂得合不攏嘴，他們說，看到女兒健康成長是他們最大的幸福，是到旅游景區(qū)來工作，家人最值得欣慰的一件事情。

民宿吃飯還有這點好，可以在菜單的基礎上變換花樣。備的都是鄉(xiāng)土菜，客人想怎么做，可以有商有量的燒出來。我對鄉(xiāng)土菜感興趣，又采訪、記錄了以下兩個土得掉渣的烏鎮(zhèn)當家菜。

大頭菜河蝦湯

用幾片家鄉(xiāng)咸肉，汆一下水（以防太咸）之后，煮湯；燉出鮮味來，下大頭菜絲，湯味醇厚后，放一把活的小河蝦，顏色變紅即可。此湯的創(chuàng)意相當特別，咸肉與大頭菜是腌貨，河蝦是鮮貨，這兩樣一摻和，就是春天大家特別愛吃的腌篤鮮，有竹筍也可以放一點進去，會更鮮美。

蕭山蘿卜干炒蛋

蕭山與烏鎮(zhèn)同屬浙江，口味很相似。蕭山蘿卜干咸中帶甜，夏天的時候用來炒毛豆子，很下飯。用蕭山蘿卜干炒蛋我是第一次聽到。蘿卜干切成很碎的末，土雞蛋打散；油略多些，先炒蛋，再放入蘿卜干一起炒，注意雞蛋液里面基本不用放鹽；起鍋前放一把大蒜葉，更香更悅目。

舉一反三，我們又議論到，還可以用家制的梅干菜，泡開后切碎炒蛋，如果考究一點，梅干菜可以事先用白糖和油蒸軟了待用。鮮咸菜也可以切碎炒蛋。

不是我自夸，我的家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)民風淳樸，跑遍西柵景區(qū)民宿，管理員個個都能以禮相待，耐心接待客人，不貪不枉，心平氣和。這就是一個小小的旅游景區(qū)能做大做強，成為全國聞名的基礎之一。天時，地利，人和，缺一不可，而其中，人是第一位的。