尋找好豬肉

策劃 本刊編輯部

執(zhí)行 歸志雯 楊玨青

駱關先 工程師

上海肉類行業(yè)協(xié)會技術顧問

商朝的甲骨文中就有“豕”字，這是關于豬最早的文字記載；商周的鐘鼎文中有個“豢”字，而漢代許慎《說文解字》：“以谷物養(yǎng)豕也?！笨梢娮钸t在商周就已有圈養(yǎng)豬?！睹献印けM心》篇提到：“五母雞，二母彘，無失其時，老者足以無失肉矣?！币馑际侨藗凁B(yǎng)好雞、豬，老年人就不會沒有肉吃，可見豬肉自古以來在我國人民生活中的重要地位。

李開周在《食在宋朝——舌尖上的大宋風華》里說：“宋朝人視豬肉為低等肉食，有權有勢的人是不大吃的……如果說羊是宮廷肉食，代表了士大夫的飲食文化；那么豬就是市井肉食，代表了民間的飲食文化。”按照物以稀為貴的思路倒推回去，可見豬肉歷來在我國肉食中所占比重較大。駱關先介紹說，我國是世界肉類生產(chǎn)大國，2012年我國肉類總產(chǎn)量8 384萬噸，約占世界肉類總產(chǎn)量的30%左右，其中豬肉產(chǎn)量達5 335萬噸，居世界第一，人均占有量為39.4千克。

好豬肉是怎么來的

《夢梁錄》是一部介紹南宋都城臨安城市風貌的著作，其中描繪了當時豬肉消費的情形。書中提到，屠夫們在半夜宰豬，“高挽袖面，油晃晃的短褐，白刀子進紅刀子出”。天不亮時將宰殺好的整豬運送到城中上百處豬肉鋪，鋪子在天亮前收拾妥當，榆木架子上一掛就是十來扇豬，六七個伙計站在肉案前，隨時為主顧們剃下各個部位的新鮮豬肉。

時隔1 000多年后的今天，我們在超市或菜場買到的豬肉，已然不是當初來自“夜屠日售”的原始手工做法。規(guī)范的一些大中型定點屠宰企業(yè)都配備先進加工設備和屠宰加工流水線，并且按照生產(chǎn)規(guī)模配有一定數(shù)量的專職獸醫(yī)人員和肉品品質(zhì)檢驗人員，按照《食品安全法》、《動物防疫法》、《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》和《鮮凍片豬肉》等國家標準的要求，采用機械化生產(chǎn)。駱關先對此做了詳細介紹：

活豬在屠宰前和屠宰過程中，還必須經(jīng)過獸醫(yī)人員和肉品品質(zhì)檢驗人員按照《食品安全法》、《動物防疫法》、《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》，在屠宰前對活豬進行宰前檢驗檢疫和宰后檢驗檢疫兩個部分。

宰前檢驗包括：1.活豬到廠時的接收檢驗；2.活豬待宰時的檢驗；3.活豬送宰時的檢驗。

宰后檢驗包括：1.頭部檢驗；2.體表檢驗；3.內(nèi)臟檢驗；4.寄生蟲檢驗；5.胴體檢驗；6.復驗。

經(jīng)過獸醫(yī)和品質(zhì)檢驗人員的屠宰前檢驗檢疫和屠宰后的同步檢驗，全部合格后，須由獸醫(yī)人員和肉品品質(zhì)檢驗人員蓋上動物防疫監(jiān)督機構的“檢疫合格驗訖印章”和企業(yè)的“肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章”，進入下道冷卻工序或進行分割肉加工。

要將豬加工成白條肉（片豬肉），需經(jīng)過：毛豬淋浴、致昏、刺殺放血、毛豬浸燙、機械脫毛、燎毛、整修、沖淋、拍干、雕圈子、挑胸剖腹、取腸胃、取心肝肺、劈半、割頭蹄尾、剝板油、割槽頭、割血刀肉、整修、冷卻等多道工序。

加工好的白條肉（片豬肉）和分割肉，動物防疫監(jiān)督機構和企業(yè)還須出具“ 檢疫合格證明”和加工企業(yè)出具的“肉品品質(zhì)檢驗合格證”方可出廠運輸、交易和銷售。

在加工和檢驗檢疫的過程中，凡是檢查到的病害豬肉、內(nèi)臟和在加工過程中摘除的“三腺”（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)）修割后的血刀肉、傷肉等廢棄物，都必須進行銷毀或無害化處理，確保食用安全。

如此一番精心加工和嚴格的檢疫檢驗后，在安全衛(wèi)生和品質(zhì)受到嚴格保證的基礎上，這時的豬肉終于可以出廠進入市場，消費者可以放心購買食用了。

目前市場上銷售的鮮豬肉可以分為兩種：一種是白條肉（片豬肉）未經(jīng)過冷卻工序，直接出廠交易和銷售的，俗稱“熱鮮肉”；另一種是白條肉（片豬肉）經(jīng)過冷卻工序加工成“冷卻肉”，再出廠進行交易和銷售?！袄鋮s肉”到底經(jīng)過哪些加工工序？和“熱鮮肉”相比，“冷卻肉”有何優(yōu)點？

小貼士：

豬血，易被浪費的資源

豬血營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，每100克豬血中蛋白質(zhì)含量約19克，有“液體肉”之稱。這一切的前提是豬血必須符合安全、衛(wèi)生的標準。在上海，生產(chǎn)食用豬血須遵照《食用禽畜血產(chǎn)品質(zhì)量安全標準》（地方標準），應具備必要設施設備，有環(huán)境要求、技術要求、衛(wèi)生要求，這些都需要一定的資金投入和技術投入，通過采用“真空采集”和“同步檢驗”等技術手段，保證食用豬血的安全衛(wèi)生。最后按照上述標準的要求加工成盒裝食用豬血（盒裝血豆腐），對喜歡吃豬血的消費者來說不罘是上佳的選擇。

冷卻肉PK熱鮮肉

我們中國人對食物的新鮮度有著近乎瘋狂的追求，在菜場、集市，顧客們是非要看到活物（活雞、鴨、魚）被當場宰殺才肯安心的。至于國人最常食用的豬肉，雖然私屠私宰已被集中定點屠宰所取代，但為了追求新鮮，許多“挑剔”的顧客一清早便候在豬肉攤，認準了凌晨宰殺、剛剛上市的豬肉。在幾千年的中華歷史中，豬肉都是以這種“熱鮮肉”的形式被消費著，直到近十多年，“冷卻肉”才逐漸進入市場。然而，在“越新鮮越好”的理念占據(jù)上風的消費者心中，“冷卻肉”不僅是個模糊的概念，而且字面上看來并沒有任何“新鮮”的意思，因此消費者在豬肉柜臺前挑挑揀揀的時候，并沒有把“冷卻肉”太放在心上。其實，只要將兩者稍加對比，就可見“冷卻肉”的出現(xiàn)是有其必然性的。

首先，我們需要了解冷卻肉的制作工藝。現(xiàn)在較多使用“二段式冷卻”方法，即將加工好的片豬肉進入環(huán)境溫度在-28℃～-30℃快速冷卻間進行冷卻，1～2小時后，豬肉表面便會形成一層冰衣；再轉(zhuǎn)移到環(huán)境溫度為0℃～4℃的平衡間內(nèi)進行平衡，14～20小時，豬后腿的中心溫度達到0℃～4℃，即成冷卻肉。

感官品質(zhì)

所有牲畜在宰殺后都會經(jīng)歷一個僵直的過程，豬非“百足之蟲”，怎會“死而不僵”？一般宰殺后數(shù)小時，豬肉便開始變得僵硬，稱為尸僵狀態(tài)。若此時烹飪，肉質(zhì)堅韌，不易咀嚼，吃口不好。而且此時較低的酸堿值影響豬肉的持水力，造成汁液流失，影響風味。因此，要提高豬肉的食用價值，就需要讓豬肉經(jīng)歷成熟的過程。這一過程中，在酶的作用下肌肉蛋白逐步水解，僵硬的肉質(zhì)開始變軟，持水力也略微恢復。此時烹調(diào)豬肉，汁液的損失較僵直期有所減少，游離氨基酸、肌苷酸等風味物質(zhì)增加，豬肉變得又香又鮮。

豬肉成熟一般需要10～20個小時，這與冷卻肉的形成時間幾乎相合。因此，充分經(jīng)歷了成熟過程的冷卻肉在口感上足以打敗“新鮮上市”的熱鮮肉。

安全性

當然，熱鮮肉也可以靜靜等待成熟狀態(tài)的到來，但需要注意的是，剛宰殺的豬溫度可達40℃，此時的豬肉幾乎是微生物生長繁殖的溫床。如果細菌過度繁殖，肉非但不鮮而且還會產(chǎn)生“肉夾氣”（江浙滬一帶形容輕微腐敗的肉發(fā)出的氣味），甚至可能引起食物中毒。

而冷卻肉在成熟過程中，低溫抑制了微生物的繁殖，肉毒梭狀芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素。低溫環(huán)境保障了豬肉的新鮮、安全，有利于延長儲存時間。

值得一提的是，市場上除了有熱鮮肉和冷卻肉，還有“冷凍肉”。盡管在-18℃的低溫下，豬肉可以保存長達4～6個月，但是經(jīng)過凍結(jié)后的冷凍肉細胞組織遭到破壞，汁液流失較多，肉品下降?？梢?，冷卻肉是人們在提高豬肉品質(zhì)道路上得出的最佳方案。

因此從安全的角度上來說，冷卻肉比熱鮮肉更讓人放心。

后續(xù)加工

應出口或國內(nèi)市場的需求，豬肉常常按部位分割后，加工成各種規(guī)格和品種的分割肉，即按照國家標準和國際通用的豬肉分割標準（包括特殊規(guī)格和標準）將整豬分割成小塊，包裝后，冷卻或凍結(jié)再進行長期貯存或遠距離調(diào)運。在過去，無論是鮮肉還是凍肉，豬肉流通都是豬胴體無包裝儲運，現(xiàn)場切割零售，面臨著銷售不便、規(guī)格混亂、細菌污染嚴重等問題，即使是冷凍肉，風味品質(zhì)的問題也沒有得到解決。因此，對于豬肉加工企業(yè)來說，冷卻肉為豬肉的精深加工創(chuàng)造了有利條件，歸根結(jié)底，也是為消費者能吃到安全、美味的豬肉做貢獻。

在各個方面完勝熱鮮肉的冷卻肉在西方發(fā)達國家早已普及，而在我國，由于冷卻肉對生產(chǎn)設備和技術有一定的要求，再加上消費習慣的原因，一般只有在大城市才能見到，在小城鎮(zhèn)或農(nóng)村的農(nóng)貿(mào)市場，主要還是熱鮮肉的天下。即使在大城市，有些企業(yè)對冷鏈的要求不夠嚴格也會導致冷卻肉的質(zhì)量參差不齊，加上有關冷卻肉的知識并未深入人心，導致城市消費者對冷卻肉也存在一定誤解。另外，一些商家也喜歡在字面上大做文章，將冷卻肉易名為“冰鮮肉”、“中溫肉”、“排酸肉”等，抬高價格。因此，消費者在選購冷卻肉時應認準有資質(zhì)的大型企業(yè)和著名品牌，它們基本都配備先進的設施設備和屠宰加工流水線，實行規(guī)范化生產(chǎn)。企業(yè)內(nèi)還建有全程監(jiān)控體系和肉品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，可實現(xiàn)從養(yǎng)殖、加工、銷售環(huán)節(jié)的全過程追溯，確保肉品質(zhì)量安全。在上海市場上比較常見的有五豐上食、愛森、雨潤、金鑼、膳博士等品牌。

精挑細選好豬肉

與豬肉打了幾十年交道的駱關先，盡管清楚好豬肉的來龍去脈，但他提醒消費者，對少數(shù)商人花樣繁多的以次充好的手段，消費者應該增強自我保護意識，“千萬不要到流動攤販處購買，”駱關先告誡消費者，“因為你不知道會在那里買到什么樣的豬肉?！?/p>

現(xiàn)在冷卻肉和熱鮮肉的價格差異不是很大，冷凍肉的價格就比較便宜，有的商販為了降低成本，把冷凍肉解凍后當作冷卻肉賣。如果到馬路攤販、不知名品牌店或者假冒的品牌店購買冷卻肉，就很容易就買到假冒的冷卻肉。那該如何判斷真正的冷卻肉呢？

冷卻肉必須在0℃～4℃的冷柜中銷售。購買時可以看到肌肉色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈乳白色；肌肉纖維致密，堅實，有彈性，用手指壓肌肉后凹陷立即恢復；肉的表面微干或微濕潤，不粘手；具有鮮豬肉正常氣味，無異味；烹調(diào)時易煮爛，有香味，肉質(zhì)可口，肉湯澄清透明，不會產(chǎn)生大量血沫。

購買豬肉較安全的方法，就是到規(guī)范的超市、大賣場和標準化的菜市場購買品牌豬肉。同時，消費者有權利要求賣家出示檢驗檢疫合格證。有些超市、大賣場和標準化的菜市場將動物防疫監(jiān)督機構出具的“ 檢疫合格證明”和加工企業(yè)出具的“肉品品質(zhì)檢驗合格證”公示在柜臺上方。有些豬肉柜臺內(nèi)懸掛有未分割的整豬，這時消費者可以仔細觀察豬胴體上是否有兩個章：1.由動物防疫監(jiān)督機構在豬胴體的脊背部位蓋的“檢疫合格的驗訖滾動章”；2.加工企業(yè)在后腿部位蓋的“品質(zhì)檢驗合格圓印章”。如果具有以上“二證”和“二章”，那么消費者就可以放心購買了。

冷卻肉固然好，但如果買回來一次吃不完，保存不當?shù)脑捯矔顾ピ械膬r值。有的人習慣把肉放在冷凍室里，這就把冷卻肉變成了冷凍肉，在食用前，凍肉在解凍時汁液流失，肉質(zhì)變差。因此，吃不完的冷卻肉應繼續(xù)存放在0℃～4℃冷藏室內(nèi)保存，并在2～3天內(nèi)吃完。