天然調(diào)料、佐料之王

辣味是五味中刺激性最強的一種基本味，辣椒作為少數(shù)含有辣味的天然調(diào)料，是五味中“辛辣”的主要代表，素有“佐料之王”的美稱。辣椒也又稱番椒、香椒、海椒、大椒、青椒、秦椒、辣子、辣角、辣香椒 、紅椒、柿子椒、辣茄、辣虎、臘茄、雞嘴椒等。

我國食用辣椒歷史

要比哥倫布發(fā)現(xiàn)早得多

辣椒原產(chǎn)于南美洲圭亞那的卡晏島上，后在墨西哥馴化成栽培種。1492年，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，將辣椒傳到了歐洲，16世紀(jì)后傳入日本，17世紀(jì)傳入東南亞各國，明朝末年傳入中國。明朝萬歷二十六年，湯顯祖寫的《牡丹亭》劇本中就有“辣椒花”。當(dāng)時，辣椒還不是人們喜愛的調(diào)味料，只是一種供人觀賞的番椒花。到了公元1708年，清代的《食憲鴻秘》中才把辣椒和官桂、陳皮、干姜等并列為香料?？梢姡苯吩谥袊彩墙?jīng)過了300多年的時間，才由觀賞花卉逐步演變成烹制美味佳肴所需的調(diào)味品。

其實，早在唐代張鼎的《食療本草》中就已出現(xiàn)“秦椒”，但是一直被認為是“秦地花椒”。古籍《本草綱目拾遺》則糾正了這一訛傳，認為“秦椒”就是辣椒的別稱，最新的考古成果已經(jīng)論證了這一論斷。1986年初，四川的考古學(xué)家在成都發(fā)掘了一處唐代垃圾坑，從坑內(nèi)出土一唐代的漆盒，盒內(nèi)竟有兩只保存完好的辣椒。經(jīng)專家鑒定，這兩只辣椒確系出自唐代。這與《烹調(diào)史話》中所說的唐代大詩人杜甫創(chuàng)制的“五柳草魚”，就是用包括辣椒在內(nèi)的五種輔料所制正好互相印證。以上這些可以說明，早在唐代，我國就開始栽培并食用辣椒了。這比哥倫布在南美洲發(fā)現(xiàn)辣椒將其帶到世界各地至少要早900多年。

我國辣椒產(chǎn)量世界第一

辣椒喜溫，畏寒，抗旱能力較其他茄科植物強。辣椒對日照要求不高，有較強的適應(yīng)性。全世界現(xiàn)有辣椒7 000余種。

辣椒依其使用范圍可分為蔬菜椒、調(diào)味椒和觀賞椒三種；依其色澤則可分為青椒、紅椒和黃椒三種（現(xiàn)在人工又培育出了彩色椒）；依其形態(tài)不同，可分為朝天椒、櫻桃椒、圓錐椒、牛角椒、羊角椒和柿子椒等；依其辣味的強弱可分為辣、甜、辣中甜三類。

我國各地都出產(chǎn)不少品質(zhì)極好的辣椒品種：四川有七星辣椒、二金條海椒，陜西有西安辣椒（線辣椒） 和大角椒，河南有永城辣椒，河北有望都辣椒，湖南有玻璃辣椒、嘉禾辣椒，山西有代縣辣椒和柿子椒，還有山東的皺椒、安徽的朝天椒、福建的米椒、衡陽的七星椒、湘西的伏地椒、長沙的光皮椒、攸縣的皇圖大紅辣椒、海南的黃扁辣椒及云南的涮辣子等。

辣椒既是我國許多地方普遍食用的蔬菜，也是常用的調(diào)味品，在烹飪中應(yīng)用廣泛。辣椒這個原生態(tài)的辣味調(diào)料的衍生品則更多，有辣椒醬、辣椒粉、泡辣椒、辣椒油、辣椒干、辣椒糊等，在菜肴中用辣調(diào)味，成為中國日常飲食中必不可少的“佐料之王”。

目前，我國栽培的辣椒品種達上百種，已居世界首位，產(chǎn)量也居世界第一，其中辣椒干的出口占到世界50%左右。

紅色藥材

辣椒中的維生素含量均高于一般顏色和橘黃色的蔬菜，尤其是維生素C含量居各類蔬菜首位，一個人一天吃100克辣椒，就可滿足身體對維生素C的需要。一般而言，紅辣椒中的β-胡蘿卜素含量遠高于紅甜椒和青辣椒。

中醫(yī)認為，辣椒性熱，味辛，入藥具有溫中、散寒、開胃、消食的功效。中醫(yī)古籍中也有不少有關(guān)辣椒食療保健的記載，具有“治嘔逆、療噎膈、止瀉泄”，“溫中散寒，除風(fēng)發(fā)汗，去冷癖、行痰逐濕”，有治寒帶腹痛之功效?？梢灾髦挝讣{欠佳，胃寒飽脹，消化不良等疾病?，F(xiàn)代科學(xué)證實，辣椒除廣泛食用外，藥用也較廣泛，被譽為“紅色藥材”。

少吃抗癌，多吃致癌

1984年出版的《味覺的分子識別》指出：調(diào)味的辣椒“可能致癌”，“辣椒堿是致癌的”，“天然產(chǎn)物辣椒素……都是致癌物” 。美國內(nèi)布拉斯加州立大學(xué)甘尼特博士也說，“辣椒內(nèi)含有致癌的化學(xué)物質(zhì)”。但是該書作者又指出，大多數(shù)致癌性有機物并不直接致癌。它們需要經(jīng)過動物體內(nèi)的代謝作用活化之后才產(chǎn)生致癌反應(yīng)，而動物體內(nèi)還有更多的代謝途徑破壞致癌分子的結(jié)構(gòu)，使之轉(zhuǎn)為無害物質(zhì)。甘尼特博士的動物實驗又表明，人體一旦將辣椒從腸吸收到血液中，即可運輸?shù)礁闻K貯存，成為有益的抗癌物質(zhì)。

近年來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)吃辣椒可預(yù)防胃癌的發(fā)生，但對結(jié)腸癌的發(fā)病有一些促進作用。辣椒的某些成分可促進人體前列腺素B的釋放，有利于胃黏膜再生。事實上，常吃辣椒的四川、湖南等地居民，胃潰瘍及胃癌發(fā)病率反而低。所以，關(guān)鍵是掌握吃辣椒的度，少吃抗癌，多吃則致癌。

喜歡辣椒無商量

辣椒素的形狀很像是一串串小水泡，單憑人的肉眼難以看見。據(jù)測定，提取1毫克的辣椒素放在舌頭上，便可以使人感覺燒灼般的辛辣。吃辣椒會上癮，會覺得興奮，這是由于辣椒中的辣椒素一接觸到舌頭和嘴里的神經(jīng)末梢，便會將信息傳遞到腦部，腦部會發(fā)生反應(yīng)：心跳加快，嘴里分泌唾液，鼻子大量吸氣，胃腸道加緊工作，汗水分泌加劇。這是由于腦內(nèi)產(chǎn)生的腦啡肽作用于神經(jīng)系統(tǒng)所致，使吃辣椒的人感到興奮和快感。辣味不會破壞人的味覺。辣椒中的辣椒素一旦與口中的受體細胞相結(jié)合，反而對食物的味道更加敏感，錦上添花。

我國各地都有嗜辣的習(xí)慣，其中以四川、湖南、江西等地尤甚。故有“四川人辣不怕，湖南人怕不辣，江西人不怕辣”的民諺。陜、甘、湘、黔、滇、川等地流行這樣一句話：“一餐無它不得飽?！倍@些地方的人們酷愛辣椒，大都與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境和氣候有關(guān)。如四川地處內(nèi)陸盆地，終年多云霧少日照，氣候潮濕，人們需多吃辣椒以驅(qū)寒除濕。

辣椒減肥

辣椒減肥是日本人的創(chuàng)舉，其理論依據(jù)是辣椒中的辣椒堿能刺激人體生熱系統(tǒng)，可以燃燒脂肪、修身塑體。但日本人的辣椒減肥并非你想象的那樣干啃辣椒，而是研究出不少專門用來減肥的辣椒制品，如做成含有天然辣椒油、天然蜂膠、天然萃取生姜及海藻精華成分的辣椒纖體按摩凝露，將其涂于脂肪肥厚部位并做按摩，以達到窈窕曲線、纖體美膚效果；或?qū)苯纷鎏厥馓幚?，做成各種食品，供愛美人士選用……如果你不了解這一點，拿起辣椒猛啃下肚，那可是要吃苦頭的。所以，想要知道辣椒減肥的威力，不妨在飲食中加入少量辣椒略作嘗試。如用辣椒減肥，掌握量和度非常關(guān)鍵。