東鄰料理中的魚

我常去坐落于上海八萬人體育場內(nèi)富豪東亞酒店一樓，朋友李波兄經(jīng)營的“璃日本料理”店吃魚。此地環(huán)境幽雅，滬上文化藝術(shù)界友人常來小聚。老饕評論，此地日本料理在同類型店里算首屈一指，刺身很新鮮，日式鰻魚飯中的鰻魚是活殺的。

其實(shí)，吃生魚片并不是日本人的創(chuàng)舉，中國古代早已有之，古人稱生魚片為“生魚膾”、“魚生”。周代就有“魚膾”，東漢廣陵太守陳登因喜歡吃“生魚膾”而患病，孔子云，食不厭精，膾不厭細(xì)。這個(gè)“膾”就是生魚片。隋代吳人用霜后的鱸魚做生魚片，以陳皮絲等加調(diào)料食用。唐人杜甫云：“無生細(xì)下飛碎雪，放箸未覺全盤空?！边@就是描寫生魚片的佳句了。汪兆銓有首詠食魚生的詩：“冬至魚生處處同，鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風(fēng)。”明代李時(shí)珍從醫(yī)學(xué)角度分析認(rèn)為，吃生魚片容易得痼疾，他不建議多食生魚片。

海歸印家孔德元兄曾在東京經(jīng)營過日本料理。他說，做生魚片的魚以金槍魚為主，“昭和”以前很少吃三文魚，二戰(zhàn)結(jié)束，生魚片才有了三文魚一款。日本鯛魚又叫“銅盆魚”，也是生魚片的重要角色。日本人喜歡吃海里的魚，不吃或少吃河魚，他們認(rèn)為河魚不如海魚干凈。東鄰人小孩三、五、七歲，老人祝壽大多數(shù)用生魚片慶賀。拼生魚片盤一定要把頭尾裝在盆里，這是表示敬意和完整，即使是一條巴掌大小的小海魚，魚頭也不能缺少。不過，魚身碩大的金槍魚例外，做刺生（薩西米、生魚片）就不把巨大的魚頭放在盆里啦。

東瀛人吃魚，生魚片拼在盆里，魚要去骨頭，要從各個(gè)角度看出不同的藝術(shù)感覺，一半是用眼睛“吃”魚的姿態(tài)，欣賞魚的造型，體現(xiàn)出一種疏朗、空靈、簡約的美食氛圍，配上各種綠葉，色彩清麗典雅。裝魚的器皿也有要求，傳統(tǒng)的日本料亭、懷石料理、居酒屋很大程度上保留了“漢席”擺設(shè)的風(fēng)格，包括各種器皿等形狀，都采用長方形的陶盆、木盆，一定不用圓形的瓷、玻璃質(zhì)地的器皿，這是漢字圈民族的傳承。日本老吃客認(rèn)為，餐桌上端來一盤生魚片，量多少并不要緊，它的造型、姿態(tài)、色彩、器皿很重要，這是衡量這家酒家檔次的很大因素。日本料理中，除卻魚蝦蟹類做生魚片，傳統(tǒng)的還有馬刺、鹿刺——即生馬肉片、生鹿肉片等。

日本高檔酒家要做殺生靈的安慰儀式，這樣才能使酒家老板心理上得到安心。

此外，還有一種風(fēng)干魚，俗名“一夜干”，是晾了一晚上的魷魚或?yàn)踬\，蒸發(fā)掉一部分水分，然后烤或煎，烤完后切成條狀，是日本人很喜歡的下酒菜。有的魚要在風(fēng)里吹半個(gè)月以上。還有一種風(fēng)干魚翅，兩面涂上日本酒后烤來吃。

日本飯桌上魚比肉類多，還有一定比例的菜蔬。在日本，喜歡吃肉吃甜的人被認(rèn)為是剛剛來城里的鄉(xiāng)下人。

璃掌門人李波先生講：日本正宗的壽司都要用魚等海產(chǎn)來做，餡料常用的有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、魚子、煎蛋和鮮蔬?，F(xiàn)在受西方飲食影響，開始出現(xiàn)變了味的巧克力、奶油、香蕉、蛋糕等壽司。從上世紀(jì)五六十年代開始，大眾化店里煮魚的調(diào)料西方化，用奶油、沙司等西式調(diào)料，但正宗的店里還是走日本吃魚的傳統(tǒng)手法。

吾友蔣鳴玉先生是吃魚高手，他說，日本人吃魚時(shí)，一面魚肉吃光后，把魚骨頭挑走，再吃下面的魚肉，不像我們平時(shí)吃魚吃光了上面的魚肉總喜歡把魚翻過身來吃背后的魚肉。還有日本人吃魚的習(xí)慣是從魚頭部位吃起，不能從魚的尾巴吃起，如果小孩不懂，大人要說話的。不過，現(xiàn)在的青年人這種觀念也淡薄了，由此可見東鄰人吃魚的規(guī)矩真不少。