煮豆作乳脂為酥

上海市豆制品行業(yè)協(xié)會(huì)

副會(huì)長(zhǎng)、秘書(shū)長(zhǎng)

在劉姓宗室諸侯割據(jù)的漢初，淮南王劉安的一生可以說(shuō)從頭至尾籠罩著一層悲劇色彩，如果不是作為豆腐的發(fā)明人，他或許只能以謀反者的姿態(tài)出現(xiàn)在史書(shū)的某個(gè)角落，而不是像今天這樣被尊為“豆腐坊的祖師爺”，其誕辰日也不會(huì)被定為“豆腐文化節(jié)”。

盡管是出自王室之手，豆腐卻很好地融入了民間，成為千家萬(wàn)戶的家常美食。而各地不同的飲食習(xí)慣、食材、水土乃至氣候，都造就了極具地方特色的豆制品，種類之繁多，口味之豐富，使得任何一本食品專著都無(wú)法給出完整的品種概括。

從大豆到豆制品

大豆起源于中國(guó)，是制作豆制品的主要原料，在古代又被稱為“菽”。早在先秦就有大量關(guān)于大豆栽培的記載，如《詩(shī)經(jīng)》中“中原有菽，庶民采之”、“采菽采菽，筐之筥之”等詩(shī)句，為我們描繪了古代種植大豆的圖景。

大豆的營(yíng)養(yǎng)雖好，但人體對(duì)它的消化吸收率并不高，而且一股惱人的豆腥味也讓許多人對(duì)其敬而遠(yuǎn)之，令大豆長(zhǎng)期處于尷尬的境地。不過(guò)，經(jīng)過(guò)智慧的中國(guó)古代勞動(dòng)人民的長(zhǎng)期探索，大豆經(jīng)過(guò)一系列的改造，成為了品種繁多、美味營(yíng)養(yǎng)的大豆制品，最終成為中國(guó)人餐桌上必不可少的佳肴。

在對(duì)豆制品漫長(zhǎng)而艱辛的探索中，最值得稱道的便是豆腐的發(fā)明。據(jù)《本草綱目》中的記載，“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”相傳，熱衷煉丹的淮南王在用豆?jié){培育丹苗時(shí)，無(wú)意中加入了石膏，結(jié)果形成了瑩潤(rùn)如脂的豆腐。豆腐技法自此誕生，并傳入民間。

無(wú)論這一傳說(shuō)是否真實(shí)可信，千百年來(lái)中國(guó)人始終遵循著如出一轍的豆腐制作過(guò)程。元人司業(yè)孫的《詠菽乳》提到：“戎菽來(lái)南山，清漪浣浮埃。轉(zhuǎn)身一旋磨，流膏即入盆。大釜?dú)飧「?，小眼湯洄洄?；艋裟ダノ幔子翊笃??！?這些詩(shī)句生動(dòng)地描寫(xiě)了泡豆、磨豆、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)鹵直至加壓脫水的制作過(guò)程。

大豆浸泡在水中，吸水膨脹，再用石磨研磨成豆?jié){，過(guò)濾掉豆渣，就可加熱煮漿了。通過(guò)煮漿，大豆在營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味上的缺陷被一一消除：影響蛋白質(zhì)消化的胰蛋白酶抑制劑的活性被破壞，豆腥味也被令人愉快的豆香味所取代。煮漿后的豆?jié){表面會(huì)結(jié)成一層蛋白質(zhì)薄膜，挑起烘干后即是豆腐衣（腐皮），如將其折疊成條狀即成腐竹。

點(diǎn)鹵又稱“點(diǎn)腦”，其實(shí)就是在凝固劑的作用下，讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固并與脂肪、水分等結(jié)合成凝膠，即豆腐腦。凝固后的豆腐腦含有大量水分，容易破碎，還不能切塊。經(jīng)過(guò)加壓脫水之后，便是豆腐成品。制成的豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵還可得到腐乳、臭豆腐、毛豆腐等發(fā)酵類豆制品?，F(xiàn)代豆制品生產(chǎn)技術(shù)正是以傳統(tǒng)技法為基礎(chǔ)，在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷發(fā)展而來(lái)的。

從作坊到流水線

古往今來(lái)，傳統(tǒng)的豆制品加工都是作坊式的，從今天的角度來(lái)看，不僅消耗大量人力，且設(shè)施簡(jiǎn)陋，產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生也難以保證。近年來(lái)，不少企業(yè)通過(guò)技術(shù)革新，一改過(guò)去豆制品加工工藝技術(shù)落后、生產(chǎn)環(huán)境臟亂的現(xiàn)象。

作為最早被使用的“食品添加劑”——鹽鹵和石膏，一直作為凝固劑用于豆腐生產(chǎn)。凝固劑的種類因豆腐的品種而不同，一般老豆腐（北豆腐）用鹽鹵作凝固劑，而嫩豆腐（南豆腐）則用石膏。制作豆腐干的點(diǎn)鹵方法與老豆腐類似，但所用鹽鹵的濃度更高。上世紀(jì)80年代末，一種新型的凝固劑——葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯被廣泛應(yīng)用于豆腐加工，生產(chǎn)出的豆腐被稱為“內(nèi)酯豆腐”。相較于石膏和鹽鹵點(diǎn)出的豆腐，內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細(xì)膩，加工過(guò)程中蛋白質(zhì)流失少，豆腐的保水率也較高。

木板、布頭等都是過(guò)去加工板豆腐時(shí)常用的生產(chǎn)工具，它們因清洗和消毒不便，極易受到污染。再加上加工過(guò)程中頻繁與人接觸，產(chǎn)品衛(wèi)生很難得到保證。內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)技術(shù)的引進(jìn)，徹底改變了“板豆腐”生產(chǎn)時(shí)必須彎腰磕頭的繁重體力勞動(dòng)作業(yè)方式，擺脫了木板、布頭等易污染的生產(chǎn)工具，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化流水線作業(yè)。除了板豆腐，百頁(yè)、豆腐干等也已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化流水作業(yè)。

過(guò)去，豆制品大都是在半夜加工，凌晨出售。這主要是因?yàn)槎怪破窢I(yíng)養(yǎng)豐富，又都是“赤膊”銷售，極易受到微生物的污染，為了保證新鮮必須在當(dāng)天賣(mài)完?，F(xiàn)在，包裝技術(shù)的發(fā)展和全程冷鏈的實(shí)施，都大大延長(zhǎng)了豆制品的保質(zhì)期，使得我們一年四季都能品嘗到優(yōu)質(zhì)、安全的豆制品。

源于大豆，勝于大豆

豆制品不僅風(fēng)味獨(dú)特、口味鮮美，還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在天然食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白的多為動(dòng)物性食物，在歷史上很長(zhǎng)的一段時(shí)期，中國(guó)的普通民眾是以素食為生的。而大豆是植物性食物中少有的高蛋白食物，被譽(yù)為“植物肉”，每100克大豆含有約35克的蛋白質(zhì)。于是，大豆及其眾多制品彌補(bǔ)了因肉食不足所造成的營(yíng)養(yǎng)失衡，成為普通民眾的主要蛋白質(zhì)來(lái)源。

現(xiàn)代人除了享受美味更追求健康。大豆中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，因此可作為肉類的替代品。除此之外，豆制品還可大大降低罹患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，大豆中豐富的鈣、磷、鉀、大豆異黃酮等營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松、更年期疾病以及癌癥都有一定的益處。

盡管大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，但不同的加工和烹調(diào)方式會(huì)影響人體對(duì)大豆蛋白的消化吸收。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率約為65%，制成豆?jié){后可達(dá)85%，而制成豆腐等豆制品之后，蛋白質(zhì)吸收率可達(dá)90%以上。

一些經(jīng)過(guò)發(fā)酵的豆制品，如腐乳等，還含有維生素B12。植物性食物幾乎都不含維生素B12，在大豆、豆?jié){中也是不見(jiàn)蹤跡，而長(zhǎng)期缺乏維生素B12有導(dǎo)致動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病的危險(xiǎn)。所以，豆制品的攝入對(duì)素食者有著十分重要的意義。不僅如此，大豆中原本妨礙礦物質(zhì)吸收的植酸也會(huì)在發(fā)酵的過(guò)程中得以轉(zhuǎn)化。

所以說(shuō)，豆制品的出現(xiàn)極大地改善了人們對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)的吸收，在中華民族的繁衍與發(fā)展過(guò)程中具有不可磨滅的貢獻(xiàn)。

豆制品的挑選竅門(mén)

內(nèi)酯豆腐 盒裝內(nèi)酯豆腐為白色或乳白色，豆腐在盒內(nèi)無(wú)空隙，表面平整，無(wú)氣泡，不出水；開(kāi)封后有豆香氣，倒出不塌，質(zhì)地細(xì)膩，口感嫩滑，無(wú)酸無(wú)澀。

五香豆腐干 褐色，有五香味，表皮光潔，塊形完整，厚薄均勻，有韌性。

蘭花豆腐干 金黃色或黃色，有油香氣，正反面刀口交錯(cuò)呈網(wǎng)狀，刀口間距均勻，無(wú)白斑，有韌性。

素雞 乳白色或淡米色，手按軟硬適中，有彈性；稍帶堿味，切開(kāi)后剖面光亮無(wú)裂縫。

薄百頁(yè) 淡黃色，有豆香氣，薄而均勻無(wú)裂縫，無(wú)白邊，有韌性。

厚百頁(yè) 乳白色，有豆香氣，厚薄均勻不破碎，稍有韌性。

臭豆腐（臭干） 青黑色，有辛香料發(fā)酵后的混合香氣，塊形完整，厚薄均勻，有彈性，咸淡適中，無(wú)酸味。

豆腐衣 色澤黃亮，片張薄而均勻，有油香氣；如片張較厚，色黃褐，無(wú)光澤，則質(zhì)量較差。

油豆腐 金黃色或黃色，有油香和豆香氣，皮薄軟糯，內(nèi)呈蜂窩狀不實(shí)心；如制作中摻入米粉，則用手掂有下沉感，外觀雖好看，但是燒煮易爛。

隨園食單中的營(yíng)養(yǎng)之道

《隨園食單》是清代才子袁枚美食實(shí)踐的作品，“既有如陽(yáng)春白雪的山珍海味，也有像下里巴人的粗茶淡飯”，從宮廷菜、官府菜到民間菜、市井菜，乃至寺院菜、民族菜，類型豐富，包羅萬(wàn)象。在這樣一本美食著作中，自然少不了豆腐這一中國(guó)傳統(tǒng)食品。盡管豆腐在過(guò)去是普通百姓乃至窮苦人民代替肉類的蛋白質(zhì)來(lái)源，然而對(duì)于朱門(mén)綺戶，也是雜素菜肴的重要食材之一。豆腐這一清白寡淡的正直之士，在調(diào)味醬料的勾勒之下，也能激發(fā)出其內(nèi)斂的芳華。

讀隨園老人的食譜，除體驗(yàn)古代飲食文化與情趣，也能看到和今日營(yíng)養(yǎng)學(xué)不謀而合的科學(xué)道理。

蔣侍郎豆腐 以豬油起油鍋，燒至起煙時(shí)將豆腐入鍋，佐以甜酒和蝦米一百二十粒；燒滾后加醬油一小杯，滾一回加一撮糖，再滾一回加細(xì)蔥一百二十段，緩緩起鍋。

點(diǎn)評(píng)：由于豆腐缺乏一種必需氨基酸——蛋氨酸，因此與蛋類、肉類搭配食用可提高蛋白質(zhì)利用率。這道豆腐菜肴烹制過(guò)程繁復(fù)而近乎矯情，實(shí)際上類似于紅燒豆腐，然而達(dá)官顯貴在追求高檔美味之余，還能兼顧營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)之理，更體現(xiàn)美食的學(xué)問(wèn)。

楊中丞豆腐 將嫩豆腐煮去豆氣，放進(jìn)雞湯中，同鰒魚(yú)（鮑魚(yú)）片一起滾煮一會(huì)，再加糟油、香菇起鍋；雞汁要濃厚，鰒魚(yú)片要切薄。

點(diǎn)評(píng)：鰒魚(yú)缺乏苯丙氨酸，豆腐缺乏蛋氨酸，所以兩者一起烹制，蛋白質(zhì)組成更合理。同蔣侍郎豆腐一樣，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的協(xié)同作用，即兩種食材聯(lián)合使用，營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)優(yōu)于單獨(dú)的效果。

芙蓉豆腐 把豆腐腦放在井水中浸泡以去除豆腥氣，放入雞湯煮滾，起鍋時(shí)加紫菜蝦米。

點(diǎn)評(píng)：豆腐中的皂角苷成分可促進(jìn)脂肪代謝，但也容易造成碘缺乏，因而宜與紫菜等海產(chǎn)品同食。

凍豆腐 把豆腐冷凍一夜，切成方塊，滾水汆燙去除豆腥味，加入雞湯汁、火腿汁、肉汁一起煨煮。

點(diǎn)評(píng)：凍豆腐是北豆腐經(jīng)過(guò)冷凍后會(huì)出現(xiàn)許多小蜂窩，食用時(shí)有層次感，而且能更好地吸收湯汁中的鮮味。

小貼士：食用豆腐不宜過(guò)量

豆腐雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，卻也不能過(guò)量食用，每天最好控制在100～150克，否則可能導(dǎo)致以下健康問(wèn)題。

消化不良：豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過(guò)多容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀；

加重腎臟負(fù)擔(dān)：蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)人體代謝后會(huì)產(chǎn)生含氮廢物，由腎臟及時(shí)排出體外，如長(zhǎng)期大量食用豆腐，攝入過(guò)多蛋白質(zhì)，會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)；

誘使痛風(fēng)發(fā)作：豆腐含嘌呤較多，容易使嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人疾病發(fā)作；

形成結(jié)石：石膏豆腐的含鈣量很高，如果長(zhǎng)期和含草酸較多的菠菜等蔬菜一起食用，草酸和鈣結(jié)合生成草酸鈣，不僅影響鈣的吸收，甚至可能生成結(jié)石。