聞臭吃香

奶酪是西方世界知名的聞著臭吃著香的食物，其發(fā)源地?fù)?jù)考證在土耳其，而土耳其最貴的奶酪當(dāng)屬黑山羊奶酪。山羊奶酪都有一股腥臭味，就算吃慣奶酪的人也不一定習(xí)慣，而黑山羊奶酪的氣味更加特殊，這與它特殊的發(fā)酵方法有關(guān)，是被縫制在山羊皮里發(fā)酵的。

中國(guó)堪比奶酪的食物要數(shù)臭豆腐，臺(tái)灣美食家胡靜如說(shuō)過(guò)這么一則笑話，法學(xué)家顏惠慶博士坐豪華游輪去荷蘭海牙國(guó)際法庭履新時(shí)，帶了一罐臭豆腐上船，在餐廳里打開食用時(shí)，把一餐廳用餐的洋人都熏跑了。船長(zhǎng)找到顏博士讓他不要再帶臭豆腐到餐廳來(lái)吃，顏博士說(shuō)：“中國(guó)的臭豆腐就像你們的奶酪，聞著臭吃著香，你不讓我吃臭豆腐可以，那你也別把奶酪擺出來(lái)。”為了不再讓中國(guó)的臭豆腐熏跑客人，船長(zhǎng)只得在餐廳里不再擺出奶酪。

人們印象中法國(guó)的藍(lán)奶酪（Fromage Bleu）是最臭的，其實(shí)比藍(lán)奶酪還臭的奶酪多得是。據(jù)東京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、農(nóng)學(xué)博士小泉武夫考證，最臭的奶酪要數(shù)新西蘭的Epicure Cheese， 這是種放在鐵罐中發(fā)酵的奶酪，臭度達(dá)到1 870Au（Au為臭味計(jì)量單位），而中國(guó)臭豆腐的臭度是420Au。

不過(guò)，1 870Au的Epicure Cheese和第一位的瑞典鯡魚罐頭（Surstromming）比還是小巫見大巫。瑞典鯡魚罐頭的臭度達(dá)到8 070Au，差不多是Epicure Cheese的5倍了。

小泉武夫把最臭食物第二位的寶座給了燒烤時(shí)的日本臭屋（kusaya），這是將剖開的魚放入特殊醬湯中腌制而成的魚干。在日本臭屋的產(chǎn)地新島，前田家的臭屋醬湯經(jīng)過(guò)了350年的歲月沉淀，這令人想起太倉(cāng)奧灶面的湯底，但沒(méi)有前田家的醬湯歷史久遠(yuǎn)。

臭屋的醬湯形成還有一段曲折的歷史，當(dāng)年新島腌制的魚干都是供應(yīng)幕府的，幕府為了控制產(chǎn)量，只交給漁家夠用的鹽量，漁家只好將之前用剩下的鹽汁鹽漬自家的魚，然后再把用剩下的鹽汁留存起來(lái)?yè)胶舷麓斡檬Ｏ碌柠}汁，就這樣不經(jīng)意間竟然釀成了最鮮美的醬湯?，F(xiàn)在新島人還把這百年醬湯當(dāng)作良藥，感冒了、肚子痛了、手劃破了都用這醬來(lái)治，臭屋醬湯發(fā)揮了意想不到的作用。