十月新米似珍珠

自從7 000年前，我國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)祖先掌握水稻種植技術(shù)以來(lái)，米飯始終是中國(guó)人最喜愛(ài)的主食之一。如今，隨著媒體對(duì)“毒大米”、“陳化糧”等事件的頻頻曝光，消費(fèi)者對(duì)大米品質(zhì)和安全的關(guān)注度越來(lái)越高。恰逢新米上市之際，本刊采訪了豐益全球研發(fā)中心的大米研發(fā)部門(mén)，針對(duì)消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行解析。

大米美容為哪般

令消費(fèi)者深?lèi)和唇^的“毒大米”，一般是將陳化米經(jīng)礦物油拋光、吊白塊漂白等加工后，改頭換面變成“新大米”。偶爾食用會(huì)對(duì)消費(fèi)者的消化系統(tǒng)產(chǎn)生危害，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等，長(zhǎng)期食用則可能誘發(fā)肝癌等惡性腫瘤。因此，很多消費(fèi)者聽(tīng)到“打蠟”、“拋光”等字眼，不由得就會(huì)聯(lián)想到對(duì)大米進(jìn)行的“不正當(dāng)”加工。

市面上的確存在一些無(wú)品牌的散裝大米，通過(guò)對(duì)其表面拋光打蠟的方法來(lái)增加大米表面的光澤度，從而掩蓋大米表面蟲(chóng)害跡象乃至以陳米冒充新米。任何打蠟、使用礦物油或石灰粉處理大米的行為都是違法的，這會(huì)大大增加大米中的化學(xué)類(lèi)物質(zhì)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用這種大米會(huì)對(duì)身體造成損害。

實(shí)際上“拋光”是普通大米商品的正常加工步驟之一，如益海嘉里等大型企業(yè)使用飲用水拋光，目的是除去混雜在大米中的米糠粉，使大米表面光潔，利于儲(chǔ)藏。盡管米糠是現(xiàn)代人頗為青睞的健康食物，但由于米糠富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物生長(zhǎng)的良好溫床，而且米糠在氧氣和酶的作用下會(huì)加速大米產(chǎn)品氧化，對(duì)大米的保鮮和儲(chǔ)存十分不利。

如何挑選好大米

購(gòu)買(mǎi)放心大米，首先要選擇大品牌。豐益全球研發(fā)中心的專(zhuān)家告訴記者，正規(guī)的生產(chǎn)企業(yè)，從原糧的收購(gòu)直至成為商品銷(xiāo)售，都是可追溯的。源頭方面，企業(yè)會(huì)將消費(fèi)者喜好、水稻品種感官特性、產(chǎn)區(qū)糧情、產(chǎn)區(qū)受污染程度等因素進(jìn)行綜合考量，以確保原糧的品質(zhì)和安全；稻米加工階段，則使用先進(jìn)的設(shè)備對(duì)稻米進(jìn)行適度加工，科學(xué)有效地剔除影響大米品質(zhì)的諸多不利因素，以達(dá)到口感、營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)保障的平衡控制。

關(guān)于優(yōu)質(zhì)大米的鑒別，豐益研發(fā)的專(zhuān)家也給了消費(fèi)者一些直觀的建議：

色澤：新米潔白有光澤，表面米糠粉等雜質(zhì)較少；

氣味：新米具有天然的清香，不會(huì)有霉味等異味；也有一些商販為了掩蓋陳米的霉味而添加香精，所以，如果聞到天然米香之外的其他香味，也應(yīng)注意；

手感：正常拋光的米有圓潤(rùn)的感覺(jué)，陳米的手感則較為粗糙；而用礦物油拋光的大米摸起來(lái)較為油膩，石蠟處理的大米則會(huì)有黏手的感覺(jué)；

煮熟后的性狀：新米煮出來(lái)的米飯香氣濃郁，米飯顆粒的完整性較高，軟硬適中，有嚼勁并且伴有香甜的風(fēng)味。

小貼士：煮飯小技巧

大米淘洗后，在水中浸泡20分鐘。

煮熟后，保溫燜10分鐘，開(kāi)蓋后將米飯由下向上翻動(dòng)一次，合蓋再燜10分鐘即可。這個(gè)過(guò)程可以使米飯軟硬適中，口感松軟。此法經(jīng)過(guò)豐益全球研發(fā)中心多次優(yōu)化得出，適用于各種不同類(lèi)型的電飯煲。