精彩紛呈 廚廚動(dòng)人

從2010年5月起我在《食品與生活》上開始撰寫《大廚解密》專欄文章，之后易名《廚廚動(dòng)人》，到2013年9月底，共寫了42位大廚。申城一定有人比我認(rèn)識(shí)更多的名廚、高廚，但也許沒人比我與這么多大廚兄弟相稱，深情誼厚。當(dāng)我虛齡66歲時(shí)，66位大廚為我做“66塊肉”，即依滬俗，每人為我做一款以葷料（肉食）為主料的佳肴，技驚浦江，我一無(wú)財(cái)二無(wú)勢(shì)，有如此之盛事，敢說上海不可能有第二人。就憑這一點(diǎn)，我可以自豪地吟唱：“悠然近黃昏，夕陽(yáng)無(wú)限好！”

金牌搭檔大俠常問我：“你能講出他們之間細(xì)微的差別嗎？”我知道，這不是評(píng)論誰(shuí)高誰(shuí)低，在我們眼中，他們無(wú)高無(wú)低，但他們之間風(fēng)格的差異是有的，有時(shí)還很大。

童子功的魅力

出生于1960年的陸寶榮和出生于1963年的周瑞興，在上世紀(jì)70年代末80年代初入行，分別是本幫名館“同泰祥”和“喬家柵”。同泰祥是“糟醉大王”，陸寶榮遂成為“最后的糟醉大師”。周瑞興后來(lái)去日本深造，回國(guó)后又入紹興飯店龍華店掌廚政，也順理成章地成為“霉臭糟醉”的“百變神廚”。

同樣做糟醉，兩位大廚呈現(xiàn)出不同的光彩。阿寶（陸寶榮）更重視挖掘本幫傳統(tǒng)，他制作的糟鹵、糟油，一嘗就想起幾十年前的老味道。他的醉蟹秘方至今還在專業(yè)食品店、餐館中使用，而他本人已去澳洲同妻女團(tuán)聚，糟香醉味在異國(guó)他鄉(xiāng)飄香。至今一說起阿寶，口中汩汩生津，糟缽頭和雞圈肉的滋味在鼻間彌漫。當(dāng)然也有創(chuàng)造，我們?cè)邝梓腴w美食總會(huì)共事時(shí)，他的“巴巴弗利達(dá)”（雙色油炸薯片）、京蔥牛蛙（在微波爐烹就）、蕃菇瓤牛肉糜曾使古巴大使吃得如癡如醉。

周瑞興在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上善于變化，他見多識(shí)廣，創(chuàng)意多多。2012年他代表紹興飯店到馬來(lái)西亞參加第四屆世界中菜大賽時(shí)，以一款熱菜“干菜墨魚球”獲得金牌。這道菜是粵菜灌湯蝦球的升級(jí)版，用細(xì)結(jié)、肥嫩、質(zhì)感好、彈牙的刺身墨魚，不灌湯，而是將紹興梅干菜切末，加上炒過的蝦茸末及雞油、高湯炒成豆沙狀，瓤在墨魚球內(nèi)，不但制作十分細(xì)致，連油溫都用測(cè)溫計(jì)測(cè)好?；洸说耐庑危由辖B興菜的原味，想多美有多美，評(píng)委們舌尖驚艷，一致給了高分。

茅益與周瑞興同年，幾乎同時(shí)進(jìn)入上海的百年名館，茅益入“大鴻運(yùn)”，和喬家柵同屬本幫名館。他也出過國(guó)，曾擔(dān)任阿聯(lián)酋阿布扎比皇宮酒店總廚。周瑞興祖籍蘇州，茅益的母親則是上海寶山羅店人。兩人生活的環(huán)境差不多，也都在本幫名館受到潛移默化熏陶和嚴(yán)格的廚房操作訓(xùn)練，“童子功”深厚，又出過國(guó)，且都早已在民營(yíng)餐館掌廚政。

因?yàn)槊┮婧徒?jīng)營(yíng)者同時(shí)創(chuàng)立“金鳳凰”餐廳，菜肴必須精細(xì)、美觀，給舌尖出其不意的沖擊，如今又到“天天特號(hào)大酒店”當(dāng)總廚，“變化”在他身上體現(xiàn)得更為突出。我在2007年伏天初到“金鳳凰”之時(shí)，在疲軟的食欲中，舌尖因他的“東海戲游龍”（俗稱“辮子帶魚”）為之一振。茅益的菜精致，卻未必昂貴。有一味醬帶魚是用做“醬油肉”的廚藝將極細(xì)的帶魚醬好，曬成后蒸一蒸上桌，鮮得不得了，但成本很低，賣價(jià)也不高。上海有一老菜“黃漿”，是豆腐衣包肉油炸了再紅燒，因色如黃雀而得名。如此，入味了，卻失去外皮的脆感。茅益先用薄百頁(yè)包了少許肉糜紅燒，并用田螺增味；入味后再包一層豆腐衣炸脆。這樣，舌感和齒感俱佳，且在裝盤時(shí)將黃漿圍成一圈，中間是一砣田螺肉，食客口水橫流。

少帥風(fēng)采迷人

歷史車輪滾到21世紀(jì)10年代，80后大廚進(jìn)入人們視線。1980年出生的陽(yáng)光男孩李強(qiáng)，人稱“鮑魚強(qiáng)哥”。他不僅以“使鮑魚慢慢由動(dòng)物變成食物”征服我的味蕾，更有一套“陽(yáng)光食材，陽(yáng)光調(diào)料，陽(yáng)光烹飪，陽(yáng)光心情”的“陽(yáng)光理論”令我不得不對(duì)他刮目相看。我一直信守“大味若淡”的菜理，李強(qiáng)則說：“我贊成老師的理念，學(xué)生還愿補(bǔ)充一點(diǎn)，就是大味簡(jiǎn)烹。”他的作品不做作，不折騰，只是順其自然地讓食物成熟，所以吃他的菜不必格外提防，比較隨心所食。

我與同為1980年出生的李杰，是在一家名為“上海時(shí)食火鍋”餐廳相遇的。他同他的老板是在“食有時(shí)，情無(wú)間”的理念下走到一起的。所以，他們的食材都是按“不時(shí)不食”的原理來(lái)做菜的，吃完之后沒有半點(diǎn)不舒服的感覺。

更年輕的崔佼生于1986年，2003年他在國(guó)際飯店入行，學(xué)的是本幫菜。初上灶操作，受到師兄捉弄，燙傷了手臂。媽媽對(duì)他說，苦難也是人生的一種經(jīng)歷，挺過去就好了。后來(lái)他又學(xué)了西菜，其間受到許多“洋教頭”的教誨，如今在新西蘭總領(lǐng)事館商務(wù)處從廚。年紀(jì)這么小，個(gè)子也不高大，在國(guó)內(nèi)外大酒店“高端行走”的經(jīng)歷卻不少。他覺得中西廚藝各有千秋，應(yīng)該Fusion（混搭），所以，鮮嫩的新西蘭青口貝，他用來(lái)燉蛋，而新西蘭羊排在他手中也有了川香“宮?！蔽?，確系“世界真奇妙”，我也不可救藥地成了他的老年粉絲。

廚界“大男孩”真不少，劉雖出生于1976年，但看上去挺“后生”， 37歲的他，廚齡已有20年。1993年他在上海旅職學(xué)習(xí)后，進(jìn)入錦滄文華大酒店從廚，后來(lái)又在香格里拉、威斯汀、澳門威尼斯人度假村酒店、喜來(lái)登大酒店工作。2007年5月，小南國(guó)集團(tuán)在西郊賓館為店慶宴客，劉去做外賣。小南國(guó)董事長(zhǎng)王慧敏說起小南國(guó)將在五角場(chǎng)開一個(gè)大酒店，記住了“王慧敏”三個(gè)字的劉四年后得以一了夙愿，并成為小南國(guó)花園酒店行政總廚。我在現(xiàn)場(chǎng)見他指揮入定，有條不紊，心想，這就是我們當(dāng)代的大廚。

上世紀(jì)末有人預(yù)言，21世紀(jì)餐飲競(jìng)爭(zhēng)將是廚師和創(chuàng)意的競(jìng)爭(zhēng)。新世紀(jì)上海餐飲界的發(fā)展現(xiàn)狀證明了這一預(yù)言，上海餐飲不會(huì)淪亡，也不可能衰敗。凡是敬業(yè)愛崗的廚師，一定有無(wú)數(shù)粉絲在追逐。當(dāng)你們廚藝、名聲雙豐收，“越做越大”之時(shí)，莫忘有一個(gè)年屆古稀的“老猿”以閑云野鶴的心情在注視著你們！