毛蚶、熗蝦等仍不能上滬餐桌（一）

2013年9月10日，上海市政府常務(wù)會議通過了《上海市人民政府關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的公告》，內(nèi)容如下：

一、禁止食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類，熗蝦，以及死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和死的貝殼類水產(chǎn)品。

二、禁止商場、超市、菜市場、商品交易市場等流通領(lǐng)域食品經(jīng)營者和餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營一礬海蜇、二礬海蜇。

三、每年5月1日至10月31日期間，禁止食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹。

四、禁止食品攤販經(jīng)營生食水產(chǎn)品、生魚片、涼拌菜、色拉等生食類食品，以及不經(jīng)加熱處理的改刀熟食、現(xiàn)榨飲料、現(xiàn)制乳制品和裱花蛋糕。

五、禁止流通領(lǐng)域食品經(jīng)營者、餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營自行添加亞硝酸鹽加工制售的食品。

為什么毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類全年禁止上市？

毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類對甲肝病毒等有害物質(zhì)具有富集作用，能將生長水域中的甲肝等病毒濃縮數(shù)十乃至數(shù)百倍并在其體內(nèi)富集。1988年上海30萬人因食用了帶有甲肝病毒的毛蚶導(dǎo)致甲肝大流行后，上海有關(guān)部門對蚶類進行了連續(xù)監(jiān)測，監(jiān)測數(shù)據(jù)表明，水域環(huán)境沒有得到明顯改善，蚶類中仍然檢出甲肝等病毒。上海市民貪圖鮮嫩，喜歡用開水燙毛蚶食用，這種簡單的處理并不能有效殺滅甲肝病毒等有害物質(zhì)，存在極大的食品安全風險。

還有少數(shù)人認為已患過甲肝，體內(nèi)已有甲肝抗體，不會再患甲肝，吃毛蚶等蚶類對健康無妨。這是非常錯誤的想法，雖然患過甲肝的人再患甲肝的幾率較小，但被污染的蚶類可能還含有戊肝病毒及傷寒、痢疾細菌等病原體，食用后仍可能患病。

綜合考慮，目前上海仍然禁止生產(chǎn)銷售毛蚶等蚶類水產(chǎn)品生產(chǎn)銷售。

為何熗蝦一年四季都禁售，而醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹僅在5月1日至10月31日期間才“叫?！保?/p>

目前養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的寄生蟲和副溶血性弧菌等致病菌的感染率都很高，而熗蝦制作時以活河蝦為原料，加入酒、醬等調(diào)料幾分鐘后即供應(yīng)。這種方式很難徹底殺滅寄生蟲和致病菌。

醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹的制作主要是用酒、食鹽泡蝦，浸泡時間較長，已有實驗證明確實能在一定程度上殺滅部分寄生蟲和致病菌。目前，上海對醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹還實施嚴格的生產(chǎn)許可制度，對醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹的生產(chǎn)商進行嚴格把關(guān)。任何食品生產(chǎn)商要生產(chǎn)生食水產(chǎn)品，都要上報工藝標準，通過審核后才能獲取許可證。

每年5月1日至10月31日屬于高溫季節(jié)，細菌生長繁殖快，因而是食物中毒、食源性傳染疾病易發(fā)、多發(fā)的季節(jié)，因而在這高風險時段禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹等。

飯店是否可以在自己廚房制作醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺？

因為生產(chǎn)醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺需要具備嚴格的食品安全質(zhì)量控制要求和一定的技術(shù)、軟硬件等條件，而流通領(lǐng)域食品經(jīng)營者、餐飲服務(wù)提供者往往不具有此種條件，因而禁止食品流通、餐飲環(huán)節(jié)未經(jīng)許可自行加工生食水產(chǎn)品。但流通領(lǐng)域食品經(jīng)營單位、飯店等餐飲可以在5月1日至10月31日期間（醉泥螺全年均可）銷售有預(yù)包裝的、來源于有許可證生產(chǎn)商的成品醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹，但必須提供完整的票據(jù)。