盼了一年的美味大餐

餃子——年夜飯不變的主角

不論何時(shí)，餃子總是山東各地年夜飯飯桌上的主角。晚上11點(diǎn)到第二天凌晨1點(diǎn)，是中國傳統(tǒng)計(jì)時(shí)法中的子時(shí)。舊俗的春節(jié)，便是指“交子”之時(shí)，即新年與舊年相交的時(shí)刻。年夜飯必吃的餃子，則是取“交子”的諧音，意味著更歲交子。而其酷似元寶的外形，更寄托了對新一年財(cái)運(yùn)、福運(yùn)的美好向往。

山東人春節(jié)吃餃子，有的直接作為年夜飯，有的則是年夜飯后的“守歲”時(shí)再吃，但除夕這天總是少不了的，還有的甚至?xí)某σ恢背缘绞?。各地餃子的形狀大體一致，均為象征富貴的元寶形，但各家的制作之人又在細(xì)微處略有不同，有的肚大皮薄似月牙，有的餡少邊大更隨意，有的則折出麥穗花紋顯得精致無比。

山東人也愛在水餃中包進(jìn)硬幣、棗、栗子、花生等，吃到硬幣代表來年發(fā)大財(cái)，吃到棗代表新年早起干活、勤勞致富，吃到栗子代表出大力，吃到花生則可長命百歲等等。家長常引著自家小孩在包水餃時(shí)親自把硬幣放進(jìn)去，然后在水餃皮上做個(gè)小記號，等水餃出鍋，小孩便忙找?guī)в浱柕乃溚踢M(jìn)嘴里。硬幣硌著小牙的剎那，全家人就都樂呵起來。

講究的山東人，在臘八的時(shí)候會(huì)在貯醋的小壇里泡上潔白肥大的蒜瓣兒，也就是俗稱的“臘八蒜”。封存20多天之后，至除夕吃餃子時(shí)取出，泡好的“臘八蒜”就成了翠綠色，又酸又辣、清新爽口，誘人食欲，是吃餃子的最佳輔料。

但山東水餃的學(xué)問，遠(yuǎn)沒有包和吃這么簡單，各地還流傳著不少吃水餃的傳統(tǒng)習(xí)俗，大有學(xué)問。威海人守歲的餃子，一般用豬肉、韭菜、薺菜做餡，而不用牲口肉做餡，寓意尊重牲口一年的辛勤耕作，薺菜則是要取“集財(cái)”的諧音；青島、菏澤等地的除夕夜要吃素餡的餃子，寓意新的一年“素素靜靜”，沒有煩惱；魯西地區(qū)在下餃子的同時(shí)則還要下一些糖餃子，代表一年甜甜蜜蜜。

在東曹等地，除夕吃完餃子后大年初一串門拜年時(shí)，當(dāng)?shù)厝艘娎先思彝ǔ?huì)問：“老人家起得早嗎？吃了幾碗餃子？”老人就會(huì)興致勃勃地回答自己起得很早、吃得很多，表示自己身體硬朗之意。這樣的問候往往比單純的“過年好”更能令長輩高興。

豐盛的年夜大餐

水餃雖好，但于紛繁多彩的現(xiàn)代人需求而言，未免略顯單調(diào)。于是，山東人除夕夜的飯桌上出現(xiàn)了更為豐盛的年夜飯大餐。

隨著物質(zhì)條件的豐盈，許多家庭開始將年夜飯的飯桌搬進(jìn)酒店，各種豐盛的魯菜系年夜飯大餐令人眼花繚亂。如有當(dāng)年春節(jié)特色的“金龍納福宴”、傳統(tǒng)團(tuán)圓題材的“舉家團(tuán)圓”等主題年夜飯大餐，確實(shí)給山東人帶來味蕾上的不小沖擊。

而與去酒店吃年夜飯相比，更多的山東人堅(jiān)守在自家年夜飯的桌前，與親人一齊動(dòng)手，慢慢將飯桌擺滿，團(tuán)圓的滋味才真正涌上心頭。哪怕平日里最普通的食材，也必能吃出一家人在一起時(shí)特有的“年味兒”。

整雞、整魚是年夜飯上的保留菜品，分別代表“吉祥如意”和“年年有余”。濟(jì)南等地較流行鯉魚，而沿海地區(qū)的年夜飯則可見到更豐富的海鮮產(chǎn)品。拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒，寓意和和美美，在山東年夜飯中也很受歡迎。

酥鍋也是山東年夜飯上比較有特色的萊品，主要流行于濟(jì)南、淄博一帶。當(dāng)?shù)厝藢⑴?、海帶、白菜、鯽魚、豆腐、五花肉等多種食材放進(jìn)大鍋?zhàn)永锲鹫{(diào)味、煮熟，放涼后切片上桌，就成為一道兼具酸甜咸各種味道的年夜飯冷盤。

熏肉作為山東年夜飯中的另一道大菜，與廣州的熏肉有所不同，是把肉醬好之后放進(jìn)鐵鍋上的蒸格，鍋里則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，底料的香味就會(huì)滲透進(jìn)肉里，香味濃郁。

在威海的一些地方，年夜飯還流行炸馃子、搟錢串子。炸馃子實(shí)為炸面團(tuán)，以炸好的金黃色的馃子寓意“抓財(cái)進(jìn)寶”：而錢串子則其實(shí)是面條，但除夕這天必須叫“錢串子”，而且喝得越多代表來年賺錢賺得越多。

青島、煙臺(tái)人除夕夜的第一道菜定要吃“和菜”，就是把菠菜、紅白蘿卜、粉條拌在一起，寓意新的一年和和美美；還要吃過油的金黃色豆腐，寓意招財(cái)進(jìn)寶。青島人過年吃魚也很有講究，最好是紅加吉魚，代表紅紅火火加吉祥安康，但因?yàn)槠洚a(chǎn)量少、價(jià)格高，所以很多人都用黃花魚代替。

除了這些特色的年夜菜，山東年夜飯的飯桌上再可出現(xiàn)的，便是依據(jù)各家主婦或煮夫的廚藝水平而定的各類典型魯菜了。一般桌完整的年夜飯應(yīng)有冷有熱，葷素搭配。在飯桌上，晚輩向長輩敬酒、大家一起舉杯祝賀新年，將年夜飯的氣氛推向高潮。

過年不忘祭祖

對傳統(tǒng)春節(jié)而言，祭祖其實(shí)才是這個(gè)節(jié)日的重彩。威海的許多地方至今還保留著除夕之夜“發(fā)紙”的習(xí)俗。而“發(fā)紙”實(shí)為“發(fā)子”的誤讀，按照傳統(tǒng)習(xí)俗，在過大年的子時(shí)要舉行

系列的祭祀活動(dòng)和慶祝活動(dòng)，總稱叫做發(fā)子，意為“發(fā)在子時(shí)”或“從子時(shí)開始發(fā)家”。

山東舊時(shí)發(fā)子的祭祀儀式和慶?；顒?dòng)相當(dāng)隆重。經(jīng)濟(jì)條件富裕的人家，會(huì)事先在庭院的正南方擺設(shè)供桌，供桌中央擺著神位，另有香爐、燭臺(tái)及各類供品。祭祀時(shí)，家長領(lǐng)著全家人分長幼尊卑依次排列，先上香、燒紙、斟酒、鳴放鞭炮、敬拜天地諸神，再按次序叩拜門神、灶神、家堂、祖先。而如今，民間則往往把發(fā)子單純理解為“發(fā)紙”，形式上也僅保留燒紙的方式。

在菏澤、東營等地，年夜飯前的祭祖也十分流行。從年三十上午開始，人們開始在堂屋當(dāng)門掛起家譜，擺供品祭神拜祖先，供品包括魚肉瓜果之類。年長的長輩會(huì)領(lǐng)著家里的男丁，帶著蒸好的各式各樣的面食、燒紙、酒以及鞭炮來到祖宗的墳前，迎接祖先回家過年，稱為“迎年”。下午則開始張貼年畫和春聯(lián)，家家戶戶包餃子。傍晚，餃子出鍋后，先在庭院的供案上擺上一碗，一家人焚香磕頭，邀請祖先和各路神靈共度除夕。年夜飯前去祖墳祭祖的形式，在山東大部分地區(qū)都比較普遍。

接下來，便可以安心開始準(zhǔn)備年夜飯守歲了。新年鐘聲即將敲響之時(shí)，用來守歲的水餃就應(yīng)已出鍋，這時(shí)不管餓與不餓，守歲的山東人都要吃上一點(diǎn)，因?yàn)檫@是代表新年真正到來的“增歲飯”。新年到來的一刻，伴隨熱騰騰的餃子下肚的，是各家各戶此起彼伏的鞭炮聲，濃濃的新年氛圍。

零點(diǎn)過后，山東許多地方還有會(huì)“壓鍋”的習(xí)俗，即在煮過水餃的鍋?zhàn)由蠑[上蒸格，上面放上豆腐（福）、年糕（高）、餃子，然后蓋上鍋蓋。這代表著全家全年都有飯吃，寄予了對接下來一年的美好期許。