和品酒師一起為“轟趴”選一支葡萄酒

孫赫 enee

不如從單一品種釀的葡萄酒開始

“從來沒有一種方法，可以不喝就能夠知道葡萄酒的品質(zhì)?！泵慨?dāng)有人饒有興趣地詢問黃山，希望從專業(yè)品酒師這里找到品酒的捷徑時，她都只能這么遺憾地回答。但這也正是品飲葡萄酒的樂趣所在，沒有優(yōu)劣，只有你的經(jīng)驗與喜好，“喝過的才是自己的”。

不過這并不意味著沒有門路可循，新手的你可以從選擇單一葡萄品種釀制的酒開始。先去體會和記住一種葡萄的味道、口感，這樣會很容易為你的客人做介紹。下一次換另一個品種，比較一下，這支是更酸些還是更濃些，誰的回味更長。時間久了，對常見的葡萄品種自然就會有一個自己的基本印象，然后再去嘗試混合品種的葡萄酒。

說到葡萄酒，自然會想到法國。雖然法國很多地方產(chǎn)的酒都是混合品種的，但勃艮第的黑皮諾或霞多麗會是極佳的選擇。而新世界的智利和阿根廷，都有比較好的單一葡萄品種可以選擇，像是梅樂、赤霞珠、馬爾貝克，因為靠近安第斯山脈，雪山的雪水滋潤著葡萄，且把蟲子都凍死了，所以那里釀出的酒非常純凈。此外，澳洲的設(shè)拉子和新西蘭的長相思也都很不錯。

當(dāng)然，今天喝什么酒，大多數(shù)時候是取決于你今天想要吃什么菜。中餐菜系太多，有很多具體的講究，但黃山有個“顏色搭配法”，你不妨嘗試一下：依據(jù)菜品的醬汁，選擇顏色相近的酒款。因為中餐講究醬料，所以最后的口感其實和主要食材本身沒有多大關(guān)系，而是取決于醬汁。比如，棕色的菜品可以搭配黑皮諾，紅色的、偏辣的可以搭配色澤鮮艷的設(shè)拉子一類的酒，黃色的或者金黃色的搭配金黃色的酒。在禁忌方面，為了能更好地展現(xiàn)葡萄酒的風(fēng)味，盡量不要選擇太甜的菜肴，像是紅燒肉之類，那樣會讓酒有腥的感覺，而太辣的菜則會增加酒精在嘴里的燒灼感。

其實，重要的還是自己的體會與經(jīng)歷。我們品飲葡萄酒，并不是一件附庸風(fēng)雅的事，而是在記住玫瑰花或者肉桂的味道后又在葡萄酒里聞出它們時，是在訓(xùn)練自己的嗅覺和味覺的過程里，讓自己的感官變得更敏銳，更好地去感知周遭的世界與自己的生活。

為一次家庭聚會選酒，難免要顧及所有人的口感。紅的比較適合老年人，白的更適合年輕人，因為紅葡萄酒的最佳飲用溫度較高，在15～20℃，白葡萄酒則較低，一般在7～12℃。

作為主人，重要的是自己先喝一口，確認(rèn)它的品質(zhì)。如果聞起來有雜味，像是醋味、大蒜味、濕紙板的氣味，或者口感上有不愉悅的、刺激性的味道，那么只能很遺憾地放棄這支酒了。

開酒前，白葡萄酒和香檳要放到冰桶里2個小時左右，或者大一點(diǎn)的花瓶也可以。從冰桶里拿出來時，如果上面有一層水霧，溫度差不多就夠了。如果用不慣開瓶器，可以考慮新世界的葡萄酒，它們大多使用螺旋塞，很容易開。

“品飲，為了慢慢地靠近，為了更深層與開闊地感知——我們的生活?！?/p>

愛上勃艮第，戀上黑皮諾與霞多麗

法國勃艮第是一片神奇的土地，那里獨(dú)特的石灰質(zhì)黏土土質(zhì)和寒冷的大陸性氣候，很適合單一葡萄品種的種植。就像J.F.巴贊說過的一樣：在勃艮第，葡萄與土地共同譜成了一部滿是熱情的浪漫故事，單純的愛情，讓勃艮第葡萄酒，不論黑皮諾或霞多麗，絕不允許再混入其他的品種。勃艮第的黑皮諾紅葡萄酒，細(xì)致、優(yōu)雅、平衡的風(fēng)韻是如此獨(dú)特，讓世界其他地區(qū)的黑皮諾望塵莫及。而勃艮第的霞多麗白葡萄酒，豐滿、強(qiáng)勁又不失細(xì)致，有很好的陳年潛力。

具體來說，用黑皮諾釀造的紅葡萄酒，香味獨(dú)特，聞起來有紅櫻桃、草莓、紅李子等紅色漿果的味道，陳年之后，便發(fā)展成酸梅、香料和動物性香，富有層次，細(xì)致入微，讓人難以忘懷。當(dāng)你打開一瓶陳年的勃艮第黑皮諾，如果聞到動物皮毛的味道，可不要驚慌，也不要認(rèn)為這瓶酒已經(jīng)“壞掉了”，其實這是高品質(zhì)的體現(xiàn)。黑皮諾的皮薄，這成就了它如天鵝絨般絲滑細(xì)致的單寧，不太酸且口感圓潤，很適合女性飲用。黑皮諾與中餐的搭配也是相得益彰，最經(jīng)典的是北京烤鴨、烤雞翅。

霞多麗是世界上最受歡迎的白葡萄酒之一，有很高的酸度和糖分。其實它本身沒有太多的香味和口感，主要來自釀造方式。霞多麗是最適合在橡木桶中發(fā)酵和培養(yǎng)的葡萄品種，橡木桶給它帶來了豐富的香味，香草、奶油、干果等。經(jīng)過橡木桶陳釀的霞多麗，有烤面包和酵母的味道，適合搭配豆腐類菜肴，例如香椿豆腐，沒有經(jīng)過橡木桶陳釀的適合搭配海鮮類，例如生蠔。

勃艮第黑皮諾紅葡萄酒

2000 Beaune 1er Cru Epenottes

瓦勒莊園班尼一級干紅

這是一款值得等待的酒。它在年輕的時候并不特別討喜，香味和口感上總是帶些保留。但陳年之后，加上飲用前半小時的醒酒，發(fā)展出更多的香氣與口感，集豐盈、協(xié)調(diào)與美味于一身。

2006 Gevrey Chambertin Clos de la Justice

瓦勒莊園香貝田嘉斯干紅

這款酒來自拿破侖鐘愛的產(chǎn)區(qū)香貝丹，一級田的價格卻具有特級田的品質(zhì)。豐富又復(fù)雜的松露、黑櫻桃以及巧克力的味道，帶著溫暖柔順的單寧，仿佛華麗的絲絨長裙。

2007 POMMAND 1ER CRU LES CHANLINS-BAS

法國勃艮第龐馬一級田

寶石紅色，具有龐馬村典型的紅色漿果、麝香和動物類的芳香，口感圓潤奔放，但又細(xì)致可人，單寧輕微精致，極具濃縮感。

1999 Cote de Nuits Villages

瓦勒莊園維力干紅

夜丘區(qū)出產(chǎn)整個勃艮第最優(yōu)秀的葡萄酒，許多著名的產(chǎn)區(qū)，如香貝丹、羅曼尼康帝都位于這里。1999年是20世紀(jì)最好的年份之一，現(xiàn)在飲用它，體會一款上世紀(jì)的葡萄酒的風(fēng)格與成熟的香氣，就好像是一件用了很久的瓷器，帶著溫潤的光。

2008 Albert Boillot Bourgogne Rouge Piont Noir

艾伯特柏葉勃艮第黑皮諾干紅葡萄酒

這款入門級黑皮諾，呈寶石紅色，散發(fā)出黑加侖、覆盆子及紫羅蘭的氣味，入口柔細(xì)，酒體中等，回味干凈。它出自龐馬村的艾伯特家族，細(xì)致而優(yōu)雅。

2006 Vosne Romanée Les Mazières Hautes

蒙夏莊園沃森干紅

明亮的紅寶石色，風(fēng)格如女性般纖細(xì)陰柔，口感玲瓏婀娜，柔和的酸與新鮮的漿果味，給人以頗佳的平衡感，優(yōu)雅而又醞釀出復(fù)雜性，回味不盡。

黃山品酒師

“想擁有更多，那就要經(jīng)歷更多?！?/p>

新浪微博：@黃小山P

走過全世界十幾個葡萄酒主要生產(chǎn)國家和地區(qū)，去過幾百個酒莊，家里有上百本與葡萄酒相關(guān)的藏書，五年來親手寫下的品酒筆記已經(jīng)有二十多本，每天喝一兩百支葡萄酒是尋常不過的事情……葡萄酒可以說是黃山全部的世界，就像她自己說的：“基本上大家決定去做這件事情，就要把你所有的生活放到一個信封里，和它們say goodbye?！?/p>

但這個世界又是如此豐富，有遼闊深厚的土壤和變幻莫測的天氣，有成千上萬的葡萄品種和世代相傳的釀酒工藝，還有人，最樸素的人和最奢侈浮夸的人都在葡萄酒的世界里。近期，黃山的目標(biāo)是成為中國大陸第一位“葡萄酒大師（Master of Wine，葡萄酒行業(yè)最高的專業(yè)頭銜）”，但這只是她的品酒馬拉松上的一站，還有更遠(yuǎn)的旅程要安靜、專注而堅定地前行，要用一生的時間和酒精、和自己的體力與精神做抵抗，喝更多更好的酒。

勃艮第霞多麗白葡萄酒

2008 Domaine Vincent Girardin Meursault Les Vieilles Vignes

法國勃艮第喬丹梅索老藤

這是一款性價比非常高的村莊級干白葡萄酒，所使用的葡萄全部產(chǎn)自老藤葡萄樹，樹齡在50歲以上。酒色金黃悅目，入口綿密、有力、不甜卻芳醇，豐富濃厚，回味持久。圓熟甜美的熱帶水果配上奶油與香草的香氣，有著滑潤的肥美口感，討人歡心。

2007 CORTON CHARLEMAGNE GRAND CRU

法國勃艮第杜諾莊園

哥頓·查理曼干白

作為伯恩丘區(qū)的八大特級酒園之一，歌頓·查理曼早在1000 年前就已聞名遐邇，著名的羅馬國王查理曼大帝以自己的名字為它命名。它的香氣精致，香味復(fù)雜，礦物質(zhì)感強(qiáng)，飽滿濃郁有力，回味干凈。

2009 Albert Boillot Bourgogne Blanc Chardonny

法國勃艮第艾伯特干白

酒體麥黃色，有清新自然的水果香氣。口感清新細(xì)膩，和海鮮細(xì)面搭配，相得益彰，仿佛清爽夏夜的海邊，悠悠海風(fēng)吹來陣陣海水的味道。