味蕾的旅行 越往南越南

越南薄餅

重要調(diào)料：魚露

魚露，也叫蝦油，是用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煮后得到的一種味道極為鮮美的汁液，呈琥珀色，帶有咸味和鮮味。除了越南美食，在其他東南亞料理、閩菜和潮州菜中，魚露都是非常常見(jiàn)且重要的一種調(diào)味料。它具有提鮮、調(diào)味的作用。

魚露含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的，而且蛋白質(zhì)含量很豐富。但需要注意的是，痛風(fēng)、心臟疾病、腎臟病、急慢性肝炎患者不宜食用。

因?yàn)樵侥系闹趁竦貧v史，讓越南菜具有了法式情調(diào)，而越南薄餅就是其中最具有代表性的一道美食。

越南薄餅由法國(guó)薄餅演變而來(lái)，法國(guó)薄餅主要是由小麥粉制作，但曾經(jīng)的越南沒(méi)有小麥粉，只好用大米粉、玉米粉等替代，由此形成了獨(dú)具特色的越南薄餅。

制作方法

1.將400g大米粉（糯米粉）、200g生粉、100g玉米淀粉、兩大勺黃姜粉、適量鹽、200ml椰奶和少許水，全部和在一起，調(diào)成薄餅漿。

2.鍋中放油，依次放入豬肉餡、洋蔥塊、口蘑片、蝦。

3.放入一點(diǎn)魚露和胡椒粉。

4.倒入已經(jīng)去皮煮好的綠豆，再放入蔥花。

5.倒入薄餅漿，最后放入豆芽。

6.用小火燜，大約10分鐘后，即可出鍋。

裝盤后，用生菜葉包著薄餅蘸醬吃（醬的做法會(huì)在后面的越南春卷處介紹），你可根據(jù)個(gè)人口味加入適量生豆芽、辣椒、檸檬、羅勒。

越南春卷

大廚秘籍：越南蘸醬

越南的很多菜都會(huì)用到蘸醬，如果蘸醬做得不好吃，這道菜的口感幾乎可以斷定會(huì)失敗。越南薄餅和越南春卷，都必須配以酸甜辣復(fù)合口味的蘸醬。那越南蘸醬應(yīng)該怎么做呢？關(guān)鍵點(diǎn)在于掌握好各種調(diào)味料的比例。

將1份魚露倒入2份熱水中，再倒入1份糖。放涼后，倒入1/2份的清檸檬汁，最后根據(jù)個(gè)人口味放入適量的蒜和辣椒，攪拌均勻即可。

越南春卷是越南完全本土的小吃，雖然平常卻一直盛行。做好越南春卷主要掌握三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：餡兒要搭配好、米紙要軟化好、蘸醬要調(diào)和好。

制作方法

1.白水煮開，放入1小勺鹽和半勺糖。

2.剝掉蝦皮，用竹扦插入蝦中。放入水中煮1分鐘即可撈起。

3.將蝦從中間片開，但不要片斷，然后壓平。

4.另燒一鍋水，不用等待燒開，將一整塊豬肉放入鍋中，水量正好沒(méi)到豬肉的一半。放入海鹽，煮10分鐘，待豬肉五成熟后，撈起。

5.將豬肉下油鍋，放入胡椒粉、鹽，用中火煎5分鐘左右。過(guò)程中可用手按一下肉，如果較軟，則是生的。如果較硬，則已經(jīng)煎熟。

6.將豬肉靜放5分鐘后（這樣可以保住里面的水分），再將豬肉切片。

7.將米紙?jiān)跓崴镞^(guò)一下，大概兩秒鐘，米紙就變軟了。

8.將生菜、米粉、豬肉片、薄荷、黃瓜片、蝦肉依次放在米紙上，包起來(lái)。包到一半時(shí)，放入一根韭菜，再全部包起來(lái)，即可裝盤。

拿起春卷，蘸著魚露醬料吃。

如何煮蝦不會(huì)過(guò)老？

蝦肉很容易就熟了，所以煮的時(shí)間千萬(wàn)不能過(guò)長(zhǎng)，否則就影響口感了。一般煮1分鐘后將蝦撈出，蝦肉本身留有的高溫會(huì)讓它的肉繼續(xù)處在被“蒸煮”的狀態(tài)，這會(huì)導(dǎo)致蝦肉過(guò)老。此時(shí)若即刻將蝦放入冰水中，就能使蝦降溫，保持鮮嫩。

木瓜沙拉

這道越南涼菜算是中西合璧的產(chǎn)物——用各式越南當(dāng)?shù)厥巢?，配上?dāng)?shù)氐亩喾N調(diào)味料，再用西餐中沙拉的做法，制作成東南亞口感的沙拉菜肴。從外觀上看，很像中國(guó)的涼拌菜。這道菜口味微甜清爽，非常適合搭配辛辣的菜肴。

重要食材：越南米紙

越南米紙，即越南春卷皮，是一種可食用的包裝紙，成分是米。米紙是怎么做出來(lái)的呢？首先要把米磨成幼粉，再加水?dāng)嚦珊凉{，然后蒸熟成薄如紙狀，最后待水蒸發(fā)之后即成。

關(guān)鍵步驟圖解：

包越南春卷

1.將各種食材依次疊放在米紙上。

2.將最內(nèi)側(cè)的米紙包上去，再依次將左右兩側(cè)的米紙包上。

3.放上一根韭菜，將外側(cè)的米紙包上即完成。

大廚秘籍：軟化米紙的技巧

市售的米紙是干硬的，要將它軟化后，才能包春卷。但米紙的軟化并非一件很容易的事，新手往往掌握不好。軟化米紙的方法就是將它浸泡在熱水中，泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，米紙容易裂開爛掉，泡的時(shí)間太短，米紙則不夠軟，無(wú)法包春卷。最好的方法是，輕捏住米紙的一側(cè)，放進(jìn)70℃左右的熱水中，一兩秒后就趕緊提出來(lái)。再小心地捏住已經(jīng)泡好的一側(cè)，將另一側(cè)放入熱水中，1秒鐘后也迅速提出來(lái)，平放到案板上。

制作方法

1.將小洋蔥絲、蒜、蝦米、香菜、薄荷放在一起搗碎。

2.將木瓜絲放入攪拌，然后放入胡蘿卜絲、黃瓜絲，繼續(xù)攪拌。

3.用2份糖、1份魚露、1份檸檬汁攪拌均勻，制成微甜清爽的醬汁，倒入以上的菜中，攪拌均勻。

4.放入胡椒粉、香菜、烤好的花生碎，拌勻即可。

越南咖喱牛肉

提起咖喱，很多人會(huì)立刻想到印度?？墒菍?duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，東南亞的咖喱其實(shí)更對(duì)胃口。

咖喱的種類很多，以國(guó)家來(lái)分，發(fā)源地就有印度、斯里蘭卡、泰國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞等；以顏色來(lái)分，有紅、青、黃、白之別；根據(jù)配料細(xì)節(jié)上的不同來(lái)區(qū)分種類和口味的話，咖喱有十多種。這些迥異的香料匯集在一起，就能構(gòu)成咖喱的各種令人意想不到的濃郁香味。而越南的咖喱只有一種，黃咖喱。

制作方法

1.牛肉切片，放入咖喱粉、生油、鹽、糖、辣椒粉、魚露、香茅草、淀粉，拌勻。

2.泰國(guó)檸檬葉切絲（不要用普通檸檬葉，否則會(huì)發(fā)苦）。

3.姜、小洋蔥切碎。

4.紅薯、小洋蔥切塊兒。

5.將切碎的作料和蒜末下鍋，炒香，

6.依次放入咖喱粉、洋蔥塊兒、紅薯塊兒。

7.加入椰奶，再加一點(diǎn)水，燜一會(huì)兒之后，倒入適量魚露。

8.收水后加入牛肉片，再加一點(diǎn)水、糖、椰奶。

9.用小火燜，熟后即可出鍋。

越南人最愛(ài)用的Midas妙多牌咖喱粉。這是一種快咖喱，很容易熟，烹飪時(shí)不要過(guò)早放入，否則容易煳掉。

重要調(diào)料：泰國(guó)檸檬葉

泰國(guó)檸檬葉是東南亞菜肴中的常見(jiàn)調(diào)味料，越南菜中的清香味道也大多來(lái)源于它。它特有的濃郁檸檬香所帶來(lái)的風(fēng)味不是其他柑橘類所能取代的。使用時(shí)以完全展開硬化的葉片香氣最濃，嫩枝葉片香氣較差。而且一開始烹調(diào)時(shí)就要加入，利用熱氣煮出香氣和風(fēng)味。東南亞菜中的酸辣蝦湯、咖喱乳蟹、椰奶火鍋等，一定要含有檸檬葉才最正宗。與雞肉或魚類同煮，有調(diào)味和去腥的效果。