山珍海味營(yíng)養(yǎng)有多少

阮光鋒

人們歷來(lái)把“山珍海味”視為美食中的極品。如今人們的生活水平提高了，越來(lái)越多的人都向往著吃點(diǎn)兒那些傳說(shuō)中的山珍海味。在傳統(tǒng)的文化習(xí)俗中，山珍海味自然少不了“鮑魚(yú)”、“魚(yú)翅”、“燕窩”、“海參”這些，它們以高昂的價(jià)格被人們視為飲食中的稀罕品。不過(guò)，它們價(jià)格這么高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值究竟如何呢？是否與其高昂的價(jià)格相匹配呢？

鮑魚(yú)

鮑魚(yú)是屬于腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)分析，鮑魚(yú)和河蚌、田螺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)接近，蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、B族維生素的含量差異也不大，它們都屬于低脂肪的食品。由于它們的水分含量都很高，去除水分后，其干品的蛋白質(zhì)含量相差不多，都在50%以上，河蚌達(dá)到干重的70%。另外鮑魚(yú)中還含有一些碳水化合物，約6.6%，對(duì)于動(dòng)物食品來(lái)說(shuō)，這些糖分就很高了，會(huì)給鮑魚(yú)帶來(lái)更多鮮美的口感。

從礦物質(zhì)的含量來(lái)看，鮑魚(yú)可以說(shuō)是相當(dāng)出色的，鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類食物的共同特點(diǎn)，并不是鮑魚(yú)所特有的優(yōu)勢(shì)。事實(shí)上，鮑魚(yú)的鈣含量低于田螺，而鋅含量低于河蚌，只有鈉含量十分突出，這也是它鮮美的理由之一——因?yàn)轷r味和咸味是相輔相成的，有足夠的咸味，鮮味就更容易突出。如果比較膽固醇的含量，那么鮑魚(yú)的膽固醇含量比其他螺、蚌類食品都要高一些，也高于普通的肉類食品?？梢?jiàn)，鮑魚(yú)高鈉高膽固醇，對(duì)于高血壓、高血脂的病人來(lái)說(shuō)，這樣的美味也是不宜多吃的。

另外，鮑魚(yú)是貝類，在吃鮮鮑魚(yú)的時(shí)候也存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，最主要的就是寄生蟲(chóng)了。

魚(yú)翅

中醫(yī)認(rèn)為魚(yú)翅能“益氣、補(bǔ)虛、開(kāi)胃”，商家也會(huì)告訴你“魚(yú)翅有極為豐富的營(yíng)養(yǎng)”、“富含膠原蛋白，有預(yù)防骨骼老化、防癌抗癌、滋養(yǎng)肌膚、延年益壽等功效”。不過(guò)，研究發(fā)現(xiàn)每100克魚(yú)翅（干品）中含有蛋白質(zhì)83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、鐵15.2毫克、磷194毫克，它是一種高蛋白、低脂肪的食品，同時(shí)還含有豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)元素。魚(yú)翅的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白的一種，因此吸收利用率較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及來(lái)自雞蛋、牛奶和肉類的蛋白質(zhì)。很多女性朋友認(rèn)為攝入這種膠原蛋白能美容，其實(shí)未必，因?yàn)樗械牡鞍踪|(zhì)進(jìn)入人體后先要分解成氨基酸，并非許多人理解的吃膠原蛋白就能補(bǔ)充膠原蛋白。

有研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)翅含有水銀和其他重金屬的含量均比其他魚(yú)類高得多。這是因?yàn)槿祟惏压I(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的廢水不斷排到海洋，使得海水中水銀和其他重金屬的含量升高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚(yú)處于海洋食物鏈的頂端，海中多數(shù)生物都可以成為它的食物，各類魚(yú)蝦體內(nèi)的有害物質(zhì)自然富集在鯊魚(yú)身上。因此，多吃鯊魚(yú)肉、魚(yú)翅還可能對(duì)健康有害。

另一方面，魚(yú)翅的取得造成鯊魚(yú)數(shù)量的急劇下降。從生態(tài)平衡以及保護(hù)野生動(dòng)物的角度，也不提倡吃魚(yú)翅。

燕窩

燕窩是海鳥(niǎo)金絲燕的巢穴，多建在熱帶、亞熱帶海島的懸崖絕壁上，金絲燕在春季開(kāi)始做窩，它的口腔能分泌出一種膠質(zhì)唾液，吐出后經(jīng)海風(fēng)吹干，就變成半透明而略帶黃色的物質(zhì)，燕窩就是這樣形成的。正因?yàn)槿绱?，古人常以“金絲燕唾液筑巢窩，外形半月，色潔白，虛損勞瘵用之瘥”來(lái)形容何謂燕窩?？偠灾?，燕窩主要成分就是燕子的唾沫。

燕窩那么貴，營(yíng)養(yǎng)又如何呢？數(shù)據(jù)顯示，100克干燕窩內(nèi)含有：蛋白質(zhì)49.9克，鈣42.9毫克，碳水化合物30.6克，磷3.0毫克，鐵4.9毫克。

“燕窩”在中醫(yī)上是養(yǎng)眼佳品、上等補(bǔ)藥，但從營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)來(lái)看，其蛋白質(zhì)含量為49.9%，不如同等數(shù)量的牛肉、雞肉等常見(jiàn)的肉制品，所含的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白質(zhì)，在某種程度上來(lái)看，燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至還不如雞蛋、普通肉類。其實(shí)對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)就存在于日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求是為了滿足氨基酸的需要，而人體對(duì)于各種氨基酸的需求并不一樣，自然界中的各種蛋白質(zhì)所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一種蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體的需求很相近，那么它滿足人體需求所需要的量就比較少。在食品科學(xué)上，就說(shuō)這種蛋白質(zhì)品質(zhì)更好。就這個(gè)意義上的品質(zhì)而言，牛奶、雞蛋和大豆中的蛋白質(zhì)才是最好的。

所以，燕窩雖然被很多人當(dāng)做“營(yíng)養(yǎng)圣品”來(lái)服用，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，燕窩實(shí)在是乏善可陳，燕窩雖然蛋白質(zhì)含量高，但這些蛋白質(zhì)大多是不易被人體吸收的不完全蛋白質(zhì)，品質(zhì)還不如雞蛋和牛奶“優(yōu)質(zhì)”。

海參

海參又名刺參、海鼠、海黃瓜，是一種名貴海產(chǎn)動(dòng)物，是海味“八珍”之一，與鮑魚(yú)、燕窩、魚(yú)翅齊名。海參營(yíng)養(yǎng)又如何呢？

根據(jù)中國(guó)食物成分表顯示，每100克鮮海參含16.5克蛋白質(zhì)、0.2克脂肪和2.5克碳水化合物，如果換成干重計(jì)算，海參的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50.2%，也是一種高蛋白低脂肪的食物，而且海參的蛋白質(zhì)利用率不低，甚至可與牛奶媲美。不過(guò)，海參的蛋白質(zhì)總量并不是非常優(yōu)越，比如，100克牛肉的蛋白質(zhì)含量為19.9克，脂肪含量為4.2克，碳水化合物含量為2克，海參的蛋白質(zhì)含量不如牛肉，如果僅僅希望補(bǔ)充蛋白質(zhì)，吃普通的牛肉也完全可以提供充足的蛋白質(zhì)。

海參也有其優(yōu)勢(shì)。海參幾乎不含膽固醇，鈣含量也很豐富，可以達(dá)到285mg/100g鮮重，是不錯(cuò)的補(bǔ)鈣食物。近些年，有研究發(fā)現(xiàn)，海參的脂肪中含有一類皂甙物質(zhì)，這類物質(zhì)有一定的預(yù)防腫瘤的作用；海參中還有一種海參多糖，有提高機(jī)體免疫能力的作用。所以，在某種程度上來(lái)說(shuō)，海參還是一種不錯(cuò)的食物。不過(guò)，海參能夠提供的營(yíng)養(yǎng)素也可以從其他更加便宜的食物中獲得，沒(méi)有必要一定要吃海參。

不過(guò)很多人可能還是會(huì)問(wèn)：這些珍貴的食物會(huì)不會(huì)有什么“神奇分子”呢？近年來(lái)的確有一些研究發(fā)現(xiàn)這些山珍海味有一些保健作用。這似乎給崇尚山珍海味的人們提供了理由。但是，這些研究大多是針對(duì)動(dòng)物的研究，采用大劑量、長(zhǎng)時(shí)間的提取液喂養(yǎng)之后才產(chǎn)生效果。實(shí)際上普通消費(fèi)者不可能每天都吃很多昂貴的山珍海味，偶爾吃幾次并不能起到想象中的保健作用，而且性價(jià)比也比較低。吃那些不是山珍海味的普通蔬菜、糧食、豆類、薯類，營(yíng)養(yǎng)也可以做到很均衡，價(jià)格卻要低得多，而且可以每天攝取。

人體每天需要的營(yíng)養(yǎng)素達(dá)幾十種，沒(méi)有哪一種食物能夠完全滿足人體所有的需要，僅僅吃山珍海味，日常飲食不合理，照樣無(wú)法獲得健康。健康飲食的關(guān)鍵在于長(zhǎng)期均衡飲食以及食物多樣化。同時(shí)，無(wú)論吃何種食品都要考慮安全性，水產(chǎn)品受環(huán)境污染影響較大，盲目過(guò)多進(jìn)食可能對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響，甚至危及健康。

更多的時(shí)候，貪吃昂貴的山珍海味只是為了獲得口味和心理的滿足。對(duì)于吃不起山珍海味的人來(lái)說(shuō)，只要營(yíng)養(yǎng)均衡健康，粗茶淡飯也不用感到遺憾。至于傳說(shuō)中的“神奇作用”，還是不要迷戀的好。