揭開“復(fù)原乳”的秘密

徐燕燕 繆琦

挑剔的消費(fèi)者在選購(gòu)酸奶時(shí)，或許會(huì)刻意避開那些帶有“復(fù)原乳”明顯標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，進(jìn)而選擇未帶“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)，配料表上寫著“生牛乳”的產(chǎn)品，但這并不意味著挑中的產(chǎn)品原料就一定是“生牛乳”。

與消費(fèi)者印象相反，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管目前已有一些乳制品企業(yè)按照法律規(guī)定，對(duì)自己的非生牛乳產(chǎn)品作出了信息公開的誠(chéng)信之舉——在酸奶外包裝上印有“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)，但是對(duì)于另外一部分未有“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)的酸奶產(chǎn)品，即便其配料表中注明“生牛乳”，卻也無法辨別其真?zhèn)?。之所以如此，原因在于目前并沒有一個(gè)權(quán)威、科學(xué)的檢測(cè)方法來監(jiān)管，這也是酸奶原料監(jiān)管的盲區(qū)。

而比照分別用“復(fù)原乳”和“生牛乳”為原料生產(chǎn)的奶制品成本，兩者之間更是存在不小的成本差距，這也為冒充“生牛乳”原料而實(shí)際生產(chǎn)的卻是復(fù)原乳奶制品提供了現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。盡管這難言涉及食品安全，卻關(guān)乎企業(yè)誠(chéng)信。

“現(xiàn)在不僅是酸奶，包括大量的滅菌乳，幾乎一半以上都用的是復(fù)原乳?！焙邶埥槠饭I(yè)技術(shù)開發(fā)中心高級(jí)工程師李濤說。

另據(jù)2005年9月17日國(guó)務(wù)院辦公廳24號(hào)文件《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》（下稱“24號(hào)文”）規(guī)定，“在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復(fù)原乳”；“凡在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用復(fù)原乳的，不論數(shù)量多少”，均須“醒目標(biāo)注‘復(fù)原乳，并在產(chǎn)品配料表中如實(shí)標(biāo)注復(fù)原乳所占原料比例”。

經(jīng)調(diào)查上海各大超市發(fā)現(xiàn)，只有味全、光明、旺仔等少數(shù)品牌有“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)，其他大多沒有相關(guān)標(biāo)識(shí)的乳制品的配料表中，顯示的則是以“生牛乳”為主料。業(yè)內(nèi)專家透露，由于缺乏有效的檢測(cè)手段和監(jiān)管不力，24號(hào)文多年來形同虛設(shè)，很多復(fù)原乳調(diào)制的酸奶流進(jìn)市場(chǎng)，卻未見標(biāo)識(shí)。

何謂“復(fù)原乳”

所謂復(fù)原乳，是指把濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量的水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。?guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復(fù)原乳作原料，但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料。

光明乳業(yè)的一位工作人員表示，由于天氣、季節(jié)等原因，在生鮮牛乳供應(yīng)不足的時(shí)候，光明會(huì)在某一段時(shí)期、選擇一部分產(chǎn)品使用復(fù)原乳，但會(huì)嚴(yán)格在包裝上進(jìn)行標(biāo)注。味全的一位工作人員也表示，味全沒有用鮮奶而是復(fù)原乳，是因?yàn)槟壳拔度约荷a(chǎn)的鮮奶量不夠，沒有多余的鮮奶制作酸奶。而味全官方的回復(fù)是，不想主動(dòng)提及“復(fù)原乳”問題。

上述味全人士稱，決定酸奶品質(zhì)的因素分別是奶源、菌種數(shù)和發(fā)酵技術(shù)。因此，在味全自己生產(chǎn)的鮮奶量不夠的情況下，為了保證奶源的穩(wěn)定質(zhì)量和食用安全，便選擇進(jìn)口新西蘭的奶粉，再用奶粉調(diào)成的復(fù)原乳作為酸奶的原料。

林偉峰是華南理工大學(xué)食品生物技術(shù)專業(yè)的老師，研究酸奶多年的他表示，廣州大部分品牌的酸奶是用鮮奶制作的，比如燕唐、華農(nóng)酸奶等。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)察處處長(zhǎng)沈偉濤認(rèn)為，牛奶企業(yè)采用復(fù)原乳為原料，主要是食品加工和存儲(chǔ)的需要。畢竟液體牛奶不容易保存和運(yùn)輸，但加工后的復(fù)原乳就方便許多。至于營(yíng)養(yǎng)成分的流失，他認(rèn)為影響甚小。

一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士提供的資料顯示，現(xiàn)代化的干燥技術(shù)可以使牛乳干燥后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛乳幾乎完全相同。如果用百分比來形容復(fù)原乳和鮮奶的營(yíng)養(yǎng)差異，該人士認(rèn)為，相同程度在90%以上。

林偉峰稱，因?yàn)閺?fù)原乳更容易控制，其原料可以來自全世界各地。企業(yè)可以進(jìn)口澳洲、新西蘭的奶粉，更加標(biāo)準(zhǔn)化也有質(zhì)量保證。

成本的誘惑

但是，選擇進(jìn)口奶粉還是生牛乳作原料，成本相差較大。廣東省奶業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王丁棉表示，當(dāng)?shù)厥召?gòu)奶源的價(jià)格和進(jìn)口奶粉的價(jià)格，決定了企業(yè)選擇什么作為原料。

“廣東省現(xiàn)在生鮮牛奶5元/公斤，如果用奶粉還原就更合算啊。（如果）3元錢/公斤左右收購(gòu)到牛奶，跟還原奶粉差不多平衡；如果是兩元七八，那肯定是用生鮮牛奶比較便宜了。”王丁棉說。

據(jù)糖酒快訊市場(chǎng)研究中心《2011～2012年中國(guó)乳品行業(yè)市場(chǎng)研究報(bào)告》顯示，2011年1月～11月內(nèi)蒙古、河北等10個(gè)奶牛主產(chǎn)省區(qū)生鮮乳平均價(jià)格為3.2元/公斤，同比上漲11.7%，這也意味著，按照王丁棉的上述標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)選擇復(fù)原乳更劃算。

與此同時(shí)，奶粉進(jìn)口“量、價(jià)齊升”。海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2011年1～10月，奶粉進(jìn)口39.7噸，同比增14.5%，進(jìn)口均價(jià)3662美元/噸，同比漲9.5%。

2011年1月～11月，全國(guó)規(guī)模以上乳品企業(yè)乳制品產(chǎn)量達(dá)2148.8萬噸，同比增長(zhǎng)10.2%。其中液體乳1838.3萬噸，同比增長(zhǎng)10.7%。

進(jìn)口乳制品物美價(jià)廉導(dǎo)致國(guó)內(nèi)乳制品加工業(yè)對(duì)進(jìn)口原料的依賴日益加深。國(guó)內(nèi)外乳制品價(jià)格倒掛刺激進(jìn)口增加。據(jù)測(cè)算，目前進(jìn)口乳制品一噸售價(jià)只有2.7萬元左右，而國(guó)內(nèi)生產(chǎn)一噸乳制品需約3萬元成本，也就是說，國(guó)內(nèi)公司每生產(chǎn)一噸乳制品就要虧損約3000元。

國(guó)內(nèi)奶源的收購(gòu)價(jià)格節(jié)節(jié)攀升，液態(tài)乳的生產(chǎn)量卻不斷增長(zhǎng)，而進(jìn)口奶粉的數(shù)量也居高不下。專家認(rèn)為，這也佐證了大量“無標(biāo)識(shí)”復(fù)原乳產(chǎn)品存在的可能性。

2011年7月，國(guó)家稅務(wù)總局頒布《關(guān)于部分液體乳增值稅適用稅率的公告》（國(guó)家稅務(wù)總局公告2011年第38號(hào)），公告就巴氏殺菌乳、滅菌乳和調(diào)制乳的增值稅適用稅率問題進(jìn)行闡述。

國(guó)家稅務(wù)總局公告稱，2011年7月6日起，巴氏殺菌乳和滅菌乳按13%的稅率征收增值稅，調(diào)制乳按17%稅率征收。公告還稱，巴氏殺菌乳和滅菌乳均屬于初級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，可依照《農(nóng)業(yè)產(chǎn)品征收范圍注釋》中的鮮奶按13%的稅率征收增值稅。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—調(diào)制乳》（GB251919-2010）生產(chǎn)的調(diào)制乳，不屬于初級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，應(yīng)按照17%稅率征收增值稅。

業(yè)內(nèi)人士指出，國(guó)家稅務(wù)總局將調(diào)制乳的增值稅率由以前的13%提高至17%，同時(shí)維持超高溫奶和巴氏殺菌乳13%的增值稅率，目的就是提高純牛奶而非調(diào)制乳的消費(fèi)量。

不同的稅率，成為兩類不同乳制品之間的又一成本差距。

檢測(cè)方法虛設(shè)

市場(chǎng)上銷售的酸奶中，沒有“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)的，就一定能夠保證是純生牛乳制成？如何檢測(cè)？

上海市質(zhì)監(jiān)局回有關(guān)人士說，上海3家酸奶生產(chǎn)企業(yè)的部分酸奶產(chǎn)品在生產(chǎn)加工中使用復(fù)原乳，均在使用復(fù)原乳生產(chǎn)加工的酸奶產(chǎn)品上標(biāo)注了復(fù)原乳。但問及檢測(cè)方法，上海市質(zhì)監(jiān)局并未回應(yīng)。隨后，接受采訪的多位乳品專家告之，目前，質(zhì)監(jiān)部門不會(huì)對(duì)此項(xiàng)進(jìn)行檢測(cè)。其原因就是，沒有統(tǒng)一、有效的檢測(cè)辦法。

事實(shí)上，早在24號(hào)文下發(fā)后，國(guó)家農(nóng)業(yè)部專門就制定公布了一個(gè)作為配套性復(fù)原乳檢測(cè)辦法及其標(biāo)準(zhǔn)《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》（NY/T939-2005）），其原理是通過乳品中的糠氨酸含量鑒定是否含有復(fù)原乳。其中指出，當(dāng)巴氏殺菌乳每100g蛋白質(zhì)中糠氨酸含量大于12mg時(shí)，則鑒定含有復(fù)原乳。同理，對(duì)UHT滅菌乳也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

但實(shí)踐證明，該方法“不好使”。

早在2006年11月上海巴氏奶研討會(huì)上，王丁棉就提出，糠氨酸的檢測(cè)用途也并非僅僅專門用來判斷是否使用了還原奶，其更為直接、更大的作用是用在對(duì)牛奶受熱程度的檢測(cè)和判斷。即使在100%未使用還原奶的情況下，但只要出現(xiàn)有過長(zhǎng)、過高或多次的熱處理，巴氏牛奶或UHT奶（滅菌奶）的糠氨酸也必超無疑。這一技術(shù)漏洞已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)的共識(shí)，因此，關(guān)于復(fù)原乳的檢測(cè)也就不了了之。

時(shí)隔8年，新的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)仍沒有出臺(tái)，但方法并非沒有。

業(yè)內(nèi)專家也通過實(shí)驗(yàn)積極探尋。像李濤等人研究的“色差法”檢驗(yàn)復(fù)原乳，盡管得到一些業(yè)內(nèi)權(quán)威的發(fā)表和認(rèn)證，但“不是權(quán)威部門，我們只能申請(qǐng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，但是政府不批，也沒有國(guó)家職能部門的鑒定?！崩顫f。

另外，王丁棉還指出，24號(hào)文只是要求使用了還原奶的生產(chǎn)企業(yè)，須向政府有關(guān)主管部門備案而已。也就是說，政府的這一監(jiān)管方向是選擇在產(chǎn)品加工的下游方向。然而，這種備案制度在執(zhí)行的過程中存在許多空當(dāng)，它還有賴于生產(chǎn)企業(yè)的誠(chéng)信與自覺性及政府的監(jiān)管力度。

假如有某一家乳品企業(yè)購(gòu)進(jìn)了許多奶粉，且都在使用還原。但這家企業(yè)所生產(chǎn)的品種有多種多樣，其中包括乳酸飲料、煉乳等產(chǎn)品，而這些產(chǎn)品并未列入國(guó)辦24號(hào)《通知》所指定的需要標(biāo)注還原奶標(biāo)識(shí)的范圍內(nèi)。但事實(shí)上，這家企業(yè)在酸牛奶、UHT奶甚至是巴氏奶中也使用了還原奶，而政府對(duì)此又沒有更好的辦法或技術(shù)將其檢查出來，這些還原奶產(chǎn)品最后照樣還是上了貨架賣給了消費(fèi)者。

（摘自《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》）