乳制品質(zhì)量安全控制技術(shù)

趙靜　杜彬

隨著近年來我國乳業(yè)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高， 乳與乳制品的安全日益受到重視。人們不僅要求喝到奶， 而且要喝好奶， 喝放心奶， 食用安全乳品。

乳制品的質(zhì)量安全涉及原料乳生產(chǎn)、乳品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到餐桌等整個(gè)過程的不同鏈條， 每個(gè)鏈條任何一個(gè)環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作都易使乳受到各種生物性（ 微生物、昆蟲等） 、化學(xué)性（ 農(nóng)藥、獸藥等） 或物理性的污染， 最終影響乳制品的質(zhì)量安全。由于原輔料處理中存在問題2011年某乳品企業(yè)液態(tài)奶黃曲霉毒素質(zhì)量安全事件，這是由于奶源環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題；出現(xiàn)的2008年的嬰幼兒“毒”奶粉事件；由于存在工藝不合理、原料和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)不力及管理不善等問題， 其引發(fā)的安全事故不斷發(fā)生。乳品質(zhì)量安全問題已經(jīng)嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者對(duì)乳品安全的信任度， 影響了乳品的銷售， 對(duì)處于成長期的中國乳業(yè)帶來很大的負(fù)面影響。下面先對(duì)影響乳制品行業(yè)質(zhì)量安全因素進(jìn)行簡單分析，然后再提出相應(yīng)的控制措施和技術(shù)手段。

一、制約乳業(yè)安全的因素

（一）原料乳收購環(huán)節(jié)的不安全因素

在原料乳收購環(huán)節(jié)， 奶站的擠奶操作不規(guī)范， 牛奶檢測環(huán)節(jié)技術(shù)手段落后， 對(duì)擠奶、貯奶、運(yùn)奶設(shè)備的沖洗不徹底及冷藏設(shè)施落后等均會(huì)造成牛奶質(zhì)量的降低。例如：飼料中有害物質(zhì)及農(nóng)藥的殘留， 其他輔料的理化、微生物指標(biāo)達(dá)不到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)， 各種疫病的暴發(fā)和蔓延， 抗生素等藥物的使用等?；蛘呃纾喝榕５钠つw、腹部、尾部容易被土壤、牛糞、墊草等所污染， 乳房外部沾污著含有大量微生物的糞屑和飼料等奶牛的飼料安全問題是乳品安全的另一源頭。其中飼料中有害物質(zhì)及農(nóng)藥的殘留， 其它輔料的理化、微生物指標(biāo)如達(dá)不到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)， 也會(huì)存在乳制品安全性隱患。

（二）乳品加工環(huán)節(jié)的不安全因素

加工過程的主要環(huán)節(jié)有：原料乳貯藏、配料、殺菌（ 滅菌） 等、灌裝或包裝。例如：外來添加物帶來生物性、物理性、化學(xué)性危害；殺菌達(dá)不到溫度和時(shí)間， 是牛奶中殘留有耐熱菌和芽孢， 影響后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量；包材滅菌、設(shè)備滅菌、灌裝時(shí)環(huán)境衛(wèi)生控制， 封合不嚴(yán)， 導(dǎo)致微生物污染；CIP 清洗程序設(shè)計(jì)不合理， 造成殺菌達(dá)不到要求， 洗滌劑選擇和使用不當(dāng)污染產(chǎn)品。

（三）乳品貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的不安全因素

由于乳品的易腐性和不耐儲(chǔ)藏性， 其在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中， 成品可能發(fā)生物理化學(xué)變化、微生物變化。 所以除了超高溫處理的產(chǎn)品和奶粉外，其它乳品在流通銷售中需要全程的冷藏。如巴氏殺菌奶運(yùn)輸全程需使用溫控冷藏車， 銷售環(huán)節(jié)需溫控冷藏等，若略有疏忽則嚴(yán)重影響質(zhì)量。

（四）消費(fèi)者購買后存在的不安全因素

消費(fèi)者購買產(chǎn)品后至食用前的一段時(shí)間， 同樣存在食品的安全性問題， 消費(fèi)者必須嚴(yán)格按產(chǎn)品包裝上規(guī)定的貯存方法貯存， 注意環(huán)境條件、冰箱的溫度、產(chǎn)品的包裝是否完好， 關(guān)注產(chǎn)品保質(zhì)期。還有就是消費(fèi)者購買產(chǎn)品后貯藏環(huán)境和正確的食用方式等都有可能存在不安全因素。

二、影響乳制品質(zhì)量安全的因素控制措施和控制技術(shù)

（一）加強(qiáng)原料乳生產(chǎn)質(zhì)量安全控制

重視原料乳的安全，確保飼料無污染， 飼料中添加物的種類和使用量要符合國家有關(guān)規(guī)定， 做好乳牛防疫工作， 定期進(jìn)行健康檢查；擠乳前1 h 須進(jìn)行牛體的清洗， 每頭牛配1桶清洗水和1 條無菌毛巾進(jìn)行清洗凡與原料乳接觸的工具、容器及機(jī)械設(shè)備， 在生產(chǎn)結(jié)束后要徹底清洗， 使用前要嚴(yán)格消毒； 過濾網(wǎng)應(yīng)在使用后拆下過濾網(wǎng)及濾芯單獨(dú)清洗和消毒；將頭3 把菌數(shù)較高的乳棄去， 擠奶員的雙手定時(shí)定點(diǎn)消毒， 做好擠乳杯的清潔工作， 防止落杯現(xiàn)象。

（二）加強(qiáng)乳品加工各環(huán)節(jié)全程質(zhì)量控制

乳品加工企業(yè)首先應(yīng)遵守基本的良好操作規(guī)范， 在符合QS 質(zhì)量要求前提下， 重點(diǎn)抓好HACCP 和GAP 的認(rèn)證。動(dòng)態(tài)了解乳品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)生鮮牛乳和乳制品的生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)監(jiān)管狀況， 建立乳制品企業(yè)信息直報(bào)體系， 及時(shí)掌握原料乳的安全動(dòng)態(tài)， 提高乳品監(jiān)督的針對(duì)性、目的性和有效性。加強(qiáng)對(duì)乳品加工過程中原料奶接收與儲(chǔ)存、預(yù)處理、滅菌、灌裝和包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的危害分析， 建立乳品生產(chǎn)過程HACCP質(zhì)量管理體系。

（三）加強(qiáng)乳品流通銷售的安全控制

對(duì)流通環(huán)節(jié)要求有健全的冷鏈系統(tǒng)，銷售環(huán)節(jié)需溫控冷藏等，有效地抑制鮮奶中各種有害菌的繁殖生長。同時(shí)在貯存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理，根據(jù)產(chǎn)品的貯存條件貯存產(chǎn)品， 嚴(yán)格規(guī)定并執(zhí)行產(chǎn)品貯存的容量與限高。運(yùn)輸過程中輕拿輕放， 運(yùn)輸車輛干凈、整潔，保證產(chǎn)品完好無損、不受污染。在分銷過程中，對(duì)于巴氏消毒產(chǎn)品， 保證冷鏈條件，對(duì)于超高溫產(chǎn)品，保證產(chǎn)品存放于陰涼、干燥的場所。保持貯藏倉庫溫度恒定，小心運(yùn)送并保持運(yùn)送工具的清潔衛(wèi)生， 控制運(yùn)輸車罐溫度采用帶有制冷設(shè)備的車輛運(yùn)輸；銷售溫度環(huán)境控制提高消費(fèi)者的安全意識(shí)， 注意消費(fèi)前的貯存條件產(chǎn)品的包裝是否完好， 關(guān)注產(chǎn)品保質(zhì)期。

（四）加強(qiáng)乳品安全預(yù)警系統(tǒng)的建設(shè)

利用現(xiàn)代信息技術(shù)對(duì)市場上乳制品檢測結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控， 自動(dòng)發(fā)現(xiàn)存在的對(duì)正常狀態(tài)的偏離情況并生成預(yù)警信息， 按照預(yù)先設(shè)置的規(guī)則與范圍通知或發(fā)布。因此， 要建立乳品安全預(yù)警系統(tǒng)，從乳品源頭到消費(fèi)者整個(gè)鏈條中所涉及的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)都要做好信息采集， 并及時(shí)收錄到所建立的數(shù)據(jù)庫， 使乳品預(yù)警系統(tǒng)客觀、公正、效率高， 預(yù)警報(bào)告具有實(shí)時(shí)性。

乳業(yè)是比較特殊的行業(yè)， 不僅產(chǎn)業(yè)鏈長， 而且環(huán)節(jié)多， 其鏈上任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題， 都會(huì)影響整體供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全問題， 并最終影響到消費(fèi)者的食用安全。安全優(yōu)質(zhì)的乳品應(yīng)從原料奶生產(chǎn)、乳品加工、銷售到餐桌的全過程實(shí)施監(jiān)控。因此要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)范管理， 增強(qiáng)其質(zhì)量安全意識(shí)。建立和完善乳制品質(zhì)量檢驗(yàn)系統(tǒng)及質(zhì)量安全監(jiān)控系統(tǒng)， 可以快捷高效地收集關(guān)于乳制品質(zhì)量安全信息， 開展奶業(yè)質(zhì)量安全管理的危險(xiǎn)性評(píng)估， 創(chuàng)建乳制品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)。這不僅能保護(hù)消費(fèi)者的健康與安全， 還有利于提高乳品工業(yè)的國際競爭力。

（作者單位：北京物資學(xué)院）