“變色”茶飲料

丁靖

“健康”是當(dāng)下商家和銷售商用來宣傳眾多茶飲料的最好標(biāo)語，而這也使得不同的茶飲料成為消費者寵愛的飲品。不過，您在選購時需要仔細閱讀一下每種茶飲料的身份證——食品標(biāo)簽，才能正確辨別出它們是不是真的如所宣傳般“健康”。

每年5月，又到了飲料產(chǎn)品熱銷的時節(jié)，各種品牌的飲料產(chǎn)品令人目不暇接，茶飲料一直以來也受到大眾消費者的青睞。不過，2012年11月，北京晚報報道，北京的李女士在超市買到的同一款茶飲料顏色卻大不同。

李女士買了兩瓶茶飲料，分別為茉莉花茶和烏龍茶，都沒有開封，但是她發(fā)現(xiàn)茉莉花茶顏色甚至比烏龍茶還要深?！坝∠罄镘岳蚧ú钁?yīng)該是很淺的顏色啊?！睅е苫?，李女士走到了同一個超市另一柜臺前，她發(fā)現(xiàn)茉莉花茶和她之前買的這一瓶顏色截然不同。其中買的茉莉花茶是5月底產(chǎn)的，顏色呈橘紅色，而貨架上的茉莉花茶則是7月底產(chǎn)的，顏色淡黃。李女士不敢貿(mào)然喝進口中，于是她電話咨詢了該茶飲料的生產(chǎn)商農(nóng)夫山泉，客服人員介紹稱貯藏造成的這種變色對于飲用者身體無害。那么，目前的茶飲料市場現(xiàn)狀又如何？

記者走訪了北京市京客?。ㄌ鹚畧@）超市，對多種不同茶飲料進行調(diào)查。這里售賣的茶飲料品種豐富多樣，綠茶、紅茶、茉莉花茶、烏龍茶、檸檬茶、午后紅茶一應(yīng)俱全。記者查看配料表后發(fā)現(xiàn)，各品牌茶飲料成分有著明顯的不同，95%以上的茶飲料的配料表中都含有不同的添加劑成分，可見飲料本身并非真正的“100%原葉泡制”，而茶粉、食品添加劑則是這類茶飲料的主要成分，如一款常見的蜂蜜柚子茶，其配料表標(biāo)示的成分為：水、果葡糖漿、白砂糖、紅茶粉、食品添加劑（蘋果醋、檸檬酸、檸檬酸鈉、苯甲酸鈉、六偏磷酸鈉、阿斯巴甜、安賽蜜）、濃縮柚子汁、蜂蜜、食用香精等。根據(jù)我國《GB/T 21733-2008茶飲料》中對于不同茶飲料的定義，以及茶飲料中茶多酚含量的規(guī)定，上述多數(shù)飲料都不能稱為真正的茶飲料。

另外，飲料包裝上也未標(biāo)示出茶多酚的含量，即使有的產(chǎn)品標(biāo)出，其含量也未達到國家標(biāo)準的要求，我國《GB/T 21733-2008茶飲料》茶飲料國家標(biāo)準中對茶多酚含量作出明確規(guī)定：要求茶飲料（茶湯）中茶多酚含量應(yīng)≥300mg/kg，其中綠茶茶多酚含量應(yīng)≥500mg/kg；烏龍茶的茶多酚含量≥400mg/kg；紅茶、花茶茶多酚含量應(yīng)≥300mg/kg。對比茶飲料國標(biāo)，雀巢、東方茶樹的產(chǎn)品都低于國標(biāo)，如東方樹葉飲料瓶上標(biāo)出的茶多酚的含量為大于等于280mg/Kg。

國標(biāo)中關(guān)于茶飲料的定義

茶湯：以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和（或）甜味劑。

復(fù)（混）合茶飲料：以茶葉和植（谷）物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風(fēng)味的液體飲料。

果汁茶飲料和果味茶飲料：以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、食糖和（或）甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。

調(diào)味茶飲料：以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入除果汁和乳之外其他可食用的配料、食糖和（或）甜味劑、食用酸味劑、食用香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。

《GB/T 21733-2008茶飲料》

專家簡介

劉新，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員，現(xiàn)任農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心常務(wù)副主任、茶葉產(chǎn)業(yè)體系加工崗位專家，中國茶葉學(xué)會茶葉感官審評與檢驗專業(yè)委員會副主任委員。

尹鋒，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員。

王慶，中國茶葉流通協(xié)會常務(wù)副會長。

帶著上述疑問，本刊記者采訪了農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心常務(wù)副主任、茶葉產(chǎn)業(yè)體系加工崗位專家劉新研究員，以及中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所尹鋒研究員。讓我們一起來聽聽專家對上述問題的解答。

Q：兩瓶茉莉花茶顏色差異很大，廠家解釋說，是因為茶水中含有的茶多酚因為環(huán)境原因氧化了，才會產(chǎn)生變色，這種說法正確嗎？

L：這個說法是成立的。茶葉中主要成分是茶多酚（特別是兒茶素），茶多酚氧化產(chǎn)生茶紅素和茶褐素，茶紅素呈紅色，茶褐素呈棕色，紅茶的紅色湯是茶紅素為主了，磚茶為深褐色就是這個原理，比如我們泡的茶水不一會兒就變色了。

Q：變色的茶飲料是否還可以飲用，會不會對身體產(chǎn)生危害？

Y：通常情況下，茶多酚氧化后，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，對飲用者的身體也不會產(chǎn)生直接的危害。

Q：密封的飲料瓶中沒有氧氣會氧化褐變嗎？這個與放置的時間長短有沒有關(guān)系呢？

Y：從制作工藝角度來看，如果直接用鮮葉做成飲料，保持不變很困難，如高溫裝瓶不容易變。所謂密封也不是完全與空氣隔絕，氧化的出現(xiàn)也與放置的時間和溫度有一定的關(guān)系，主要取決于制作工藝。

Q：市場上與茶有關(guān)的飲料品種眾多，那么，茶味飲料和原味茶飲料是一回事兒嗎？

Y：茶味飲料與原味茶飲料從原料到制作工藝都不一樣，因此不是一種產(chǎn)品，其營養(yǎng)成分及其含量也不相同。按照GB/T21733定義，原味茶飲料屬于茶湯飲料，是以茶葉的水提取液或濃縮汁、茶粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料；茶味飲料包括復(fù)混合茶飲料、果汁果味茶飲料、奶茶飲料和碳酸茶飲料，主要采用不同類型茶葉和果汁、奶、各類風(fēng)味調(diào)味劑調(diào)制而成。

Q：原味茶飲料和茶味飲料的制作工藝有何不同？

Y：目前茶飲料主要包括兩類不同的加工工藝。第一類是使用茶粉或濃縮液加入香精色素進行簡單的勾兌，營養(yǎng)價值較少。另一類是茶葉自然抽出工藝，通過茶葉浸泡盡可能多地提取出茶葉中的茶多酚、兒茶素、維生素等有益健康的營養(yǎng)素，營養(yǎng)素相對豐富的。原茶抽出的產(chǎn)品其制作工藝是100%茶葉自然抽出，注重茶葉的原汁原味，不添加糖，制造難度較大。調(diào)味茶注重茶與其他配料形成的特色風(fēng)味，在原料選擇、加工工藝參數(shù)等方面均有不同。

Q：制作原味茶的原料與我們平時所喝茶葉有不同之處嗎？怎么保證原味茶的風(fēng)味和穩(wěn)定性？

L：制作原味茶飲料的茶葉通常選用專門用來做茶飲料的半成品茶葉，這種茶葉是按飲料生產(chǎn)要求特殊加工的茶葉，和我們平時在市場上買的散裝茶葉不一樣。不同原料、加工工藝都會對茶的風(fēng)味及其貨架期穩(wěn)定性有較大的影響。因此，茶飲料的風(fēng)味和穩(wěn)定性不單單與原料有關(guān)，還與其加工工藝有很大關(guān)系。

Q：茶飲料質(zhì)量控制指標(biāo)主要有哪些？

Y：茶湯飲料的質(zhì)量控制指標(biāo)主要包括感官風(fēng)味、茶多酚、咖啡堿含量和衛(wèi)生指標(biāo)。茶飲料中最重要的成分是茶多酚，因此茶多酚的含量多少是最重要的指標(biāo)。

Q：從生產(chǎn)工藝和配料來看，涼茶和茶飲料有何區(qū)別？涼茶是否也存在腐敗或氧化變色的問題？有危害嗎？

Y：涼茶不是真正意義上的茶，主要采用多味非茶植物配伍制造而成。涼茶存在腐敗或者氧化變色的問題，產(chǎn)品腐敗對人體有害，而氧化變色一般對人體不存在直接的影響。我們從其配料表上也可以看出涼茶與茶飲料的區(qū)別。如加多寶涼茶的配料表中的主要成分為：仙草、雞蛋花、布渣葉、菊花、金銀花、夏枯草、甘草等。這與上述提到的茶飲料的主要以茶葉為原料有很大不同。