從“鍋”看中西烹飪文化的差異

王淑芝

摘 要： 中國的“鍋”是中式烹飪中一個獨特的工具，中國烹飪講究的色、香、味與鍋有很大關(guān)系。中、西“鍋”的差異導(dǎo)致中西烹飪方法的差異。

關(guān)鍵詞： 鍋 烹飪 中西飲食文化

中國的飲食文化用“博大精深”形容毫不過分，與飲食文化密切相關(guān)的烹飪方法，更是絕妙無倫。中國烹飪講究“色、香、味”的完美結(jié)合，但色、香、味與一件烹飪器具有很大的關(guān)系，那就是中國的“鍋”。《新華字典》對漢字“鍋”的解釋為：形聲。從金，咼（ku?。┞?。本義：炊事用具，圓形中凹，多用鐵制[1]。英文中有若干個表“鍋”的詞如“pot，pan，caldron，cauldron”等，但哪一個詞都不能完全表述中國“鍋”的概念。因此，英文借入了中文“鍋”這個詞特指中國炒菜用的鐵鍋，叫做wok，《朗文當代英語辭典》對這個詞的解釋為“a wide pan shaped like a bowl，used in Chinese cooking”[2]，中文意思是：像碗一樣的敞口鍋，用于中式烹飪。《世界英語詞典》（World English Dictionary）給wok的定義是：wok（wk）-n a large metal Chinese cooking pot having a curved base like a bowl and traditionally with a wooden handle？[from Chinese（Cantonese）][3]即：名詞，中式烹飪中使用的大金屬鍋，底呈凸形，像碗一樣，通常有一個木把（借自中文粵語）。以上兩個詞典都注意到中國“鍋”的形狀，但沒有對它與西方“鍋”的最大差異予以說明。西餐一般比較簡單，肉食多用烤（bake，roast）、燉（stew，simmer）等，蔬菜往往是用水煮熟后，加入些許食油拌食。中式烹飪就復(fù)雜多了，許多中國特有的烹飪方法都少不了“鍋”的配合，其中，最突出常見的就是“炒”?！俺础焙苤v究，一般是把一定量的食用油倒入鍋內(nèi)，然后加熱，在油達到一定溫度時，把菜和調(diào)料放入鍋內(nèi)。在這個過程中，油量的大小和放菜時鍋內(nèi)食用油溫度的高低和加入原料的品種的多少都影響到食物的色、香、味，這就是烹飪中所說的“火候”。這樣的烹飪過程對鍋的要求甚高，制作鍋的材料必須耐高溫，鍋壁要有一定厚度，有利于控制食用油的加熱和溫度等。中國傳統(tǒng)的鍋，尤其是炒菜的鍋一般都是用生鐵鑄造的，較好地滿足了上述條件。如果說“鍋”是中式烹調(diào)的一個核心器具的話，那么，“炒”就是中式烹飪的一個核心動作，它體現(xiàn)了中西烹飪的一個根本的不同，西方烹飪中沒有與中式烹飪中完全一致的“炒”，有的詞典把“炒”翻譯為“stir-fry”，如《柯林斯高階英漢雙解學習詞典》給stir-fry的定義是：VERB（used in Chinese cooking）If you stir-fry vegetables，meat，or fish，you cook small pieces of them quickly by stirring them in a small quantity of very hot oil.This method is often used in Chinese cookery[4].譯成中文便是：動詞（常出現(xiàn)于中式烹飪中），stir-fry把蔬菜、肉或魚切碎，然后放入少量的溫度很高的食用油中并快速攪拌，這說明了stir-fry是中式烹飪才有的。在有些場合，“炒”直接被音譯為“chow”，如把“炒面”譯作chow mein。

中式烹飪中“鍋”很重要，因此，中國的“鍋”可謂“五花八門”，按鍋的制作材料分為鐵鍋、砂鍋、鋁鍋等；按功能和用途分為煎鍋、燉鍋、蒸鍋、湯鍋、滾鍋等；按加熱方式分為電熱鍋、煤氣鍋等。

當然，中西烹飪也有一些方法是相似或相同的，但總的來講，中式烹飪更精細得多，我們在翻譯這些烹飪方法時，只能把繁雜細膩的中式烹飪方法分門別類、近似表述，如：燒、燴、燜都歸為Braise；燉、煨可譯為Stew或simmer；煎、炸、酥可譯為Deep-fry；爆、炒、熘、滑可譯為Stir-fry，Quick-fry干炒、干煸、焙可譯為Sauté；煮、汆、涮、白灼可譯為Boil；燒、烤、烘可譯為Roast、Broil、Bake。還有一些如鹵、醬、扒、糟、拔絲等在英文中則很難找到對等詞。

烹飪方法的進步促進了飲食文化的繁榮，豐富多彩的食品最大限度地調(diào)動了人們的飲食審美欲望，提升了人們的飲食審美水平，同時也創(chuàng)造了中國獨特的飲食審美風尚。有人說，在中國欣賞美食有如在西方欣賞交響樂。在中國，和好友在優(yōu)美的環(huán)境中邊談?wù)撎煜麓笫逻吺尺M美餐可謂是聽、視、味、嗅俱全的盛宴。所有這一切都得感激我們的祖先發(fā)明了中國“鍋”。

參考文獻：

[1]在線新華字典.http：//xh.5156edu.com/html3/14610.html.

[2]朗文當代英語辭典（英語版）.北京：外語教學與研究出版社，1995.

[3]World English Dictionary.http：//dictionary.reference.com/browse/wok？s=t.

[4]柯林斯.COBUILD高階英漢雙解詞典.北京：高等教育出版社，2009.