食品工藝類(lèi)課程的改革與實(shí)踐

任丹丹 汪秋寬 何云海 劉俊榮

摘要：食品工藝類(lèi)課程是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)非常重要的專(zhuān)業(yè)課程。本文針對(duì)目前食品工藝類(lèi)課程存在的問(wèn)題，結(jié)合我校的水產(chǎn)品加工特色，分別對(duì)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的課程內(nèi)容改革、教學(xué)方法改革和實(shí)踐教學(xué)改革等方面進(jìn)行了總結(jié)，以培養(yǎng)出創(chuàng)新能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)高的食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生。

關(guān)鍵詞：食品工藝類(lèi)課程；教學(xué)；改革

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）52-0053-02

隨著高等教育體制改革的不斷深入，高等教育從規(guī)模擴(kuò)張的外延式發(fā)展逐漸向以質(zhì)量為核心的內(nèi)涵式發(fā)展轉(zhuǎn)變，在學(xué)生的培養(yǎng)體系中更加注重課程體系的整體優(yōu)化和系統(tǒng)整合，以及專(zhuān)業(yè)口徑的拓寬和學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)。我校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的食品工藝類(lèi)課程主要包括食品罐藏工藝學(xué)、食品冷藏工藝學(xué)、水產(chǎn)品加工工藝學(xué)三門(mén)課程及罐藏工藝實(shí)習(xí)、冷藏與制冷技術(shù)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)三個(gè)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)。與其他院校食品專(zhuān)業(yè)的工藝課程相比，我校側(cè)重于水產(chǎn)品加工技術(shù)及其工藝。學(xué)生通過(guò)對(duì)食品工藝類(lèi)課程的學(xué)習(xí)，可掌握各類(lèi)食品低溫保藏的原理和冷加工工藝，冷加工及低溫貯藏過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決方法，了解速凍食品加工的新工藝；了解各種常見(jiàn)的罐藏容器的特性，掌握罐藏加工的原理，了解各類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝；掌握水產(chǎn)品綜合利用新技術(shù)。這些課程是該專(zhuān)業(yè)十分重要的主干專(zhuān)業(yè)課程，具有專(zhuān)業(yè)實(shí)踐性強(qiáng)，與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的特點(diǎn)，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)分析、科學(xué)研究及生產(chǎn)實(shí)踐能力起著非常重要的作用。為了使學(xué)生更好地掌握食品加工的基本理論與工藝過(guò)程，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有必要對(duì)食品工藝類(lèi)課程中所設(shè)的課程及實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)進(jìn)行教學(xué)方法與教學(xué)手段的改革。在教學(xué)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)以下幾方面的改革：

一、強(qiáng)調(diào)食品工藝共性理論，整合課程內(nèi)容

充分研究食品工藝類(lèi)課程中各門(mén)課程之間的銜接關(guān)系、減少不同課程中內(nèi)容的重復(fù)，提高教學(xué)效率。將食品罐藏工藝學(xué)、食品冷藏工藝學(xué)、水產(chǎn)品加工工藝學(xué)課程中的共性理論進(jìn)行整合，減少原課程的重復(fù)設(shè)置；在課程體系中突出典型的水產(chǎn)品加工技術(shù)，整個(gè)體系圍繞水產(chǎn)品加工技術(shù)進(jìn)行講授。例如，在水產(chǎn)品加工工藝學(xué)中會(huì)重點(diǎn)介紹魚(yú)肉的冷凍變性、魚(yú)糜及魚(yú)糜制品等方面的知識(shí)，在后續(xù)的食品冷藏工藝學(xué)中可用五分鐘的時(shí)間簡(jiǎn)略介紹，以保證在其他內(nèi)容上的學(xué)習(xí)時(shí)間。這需要各門(mén)課程的老師之間相互協(xié)調(diào)溝通，將學(xué)生對(duì)食品工藝知識(shí)的學(xué)習(xí)作為一個(gè)整體，既要保證學(xué)生所學(xué)知識(shí)的全面性和系統(tǒng)性，又要保證授課時(shí)間真正用在該講授的內(nèi)容上。

二、改革教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)能力

在教學(xué)過(guò)程中，要不斷更新教學(xué)方法和模式，積極推行互動(dòng)式教學(xué)、案例式教學(xué)，活躍課堂氣氛，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣?；?dòng)式教學(xué)主要包括兩個(gè)方面：一是教師與學(xué)生之間的互動(dòng)。采用交流、提問(wèn)等方式加強(qiáng)課堂教學(xué)中的雙向互動(dòng)性、參與性，提高教學(xué)效果。課程中有意識(shí)的增加教師課間答疑的次數(shù)和時(shí)間。在平時(shí)的教學(xué)中，在講授主要的知識(shí)點(diǎn)外，常結(jié)合之前已學(xué)過(guò)的內(nèi)容，進(jìn)行提問(wèn)，引導(dǎo)學(xué)生去聯(lián)想和思考，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度。二是學(xué)生與學(xué)生之間的互動(dòng)。采用分組討論的方式進(jìn)行。教學(xué)中往往出現(xiàn)教師只顧自己講，不管學(xué)生是否都能理解的現(xiàn)象，結(jié)果是只有部分理解能力強(qiáng)的學(xué)生能掌握。通過(guò)分組討論，讓那些理解能力強(qiáng)的學(xué)生用學(xué)生們自己的思維和表述方式把知識(shí)傳達(dá)給其他同學(xué)，這樣效果會(huì)更好。通過(guò)布置作業(yè)，學(xué)生查找資料，總結(jié)后書(shū)寫(xiě)小論文，制作PPT，回到課程進(jìn)行交流討論，這樣既培養(yǎng)了學(xué)生的自學(xué)能力，又培養(yǎng)了學(xué)生查閱文獻(xiàn)，書(shū)寫(xiě)論文的能力。比如在講授某一類(lèi)食品的加工工藝前，可布置學(xué)生分組去圖書(shū)館或網(wǎng)上查找該產(chǎn)品加工工藝的相關(guān)資料，授課時(shí)在課堂上分組進(jìn)行討論，分析工藝的差異及原因，教師點(diǎn)評(píng)討論的情況，給學(xué)生提供一個(gè)新的學(xué)習(xí)途徑和展示想法、展示自我的平臺(tái)。這樣既增加了他們學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與積極性，又提高了課堂互動(dòng)性，活躍了課堂氣氛。通過(guò)在教學(xué)中，增加講述和分析一些現(xiàn)實(shí)生活中的實(shí)例或食品中發(fā)生有關(guān)質(zhì)量安全問(wèn)題的案例，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并通過(guò)對(duì)實(shí)例案例的分析，讓學(xué)生了解如何從專(zhuān)業(yè)的角度去分析，掌握分析方法和相關(guān)知識(shí)的重要性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。并在課程中，讓學(xué)生觀看一些相關(guān)產(chǎn)品實(shí)際加工生產(chǎn)的錄像或視頻，理論結(jié)合實(shí)踐，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)和對(duì)知識(shí)的理解能力。

三、加強(qiáng)實(shí)踐環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的綜合能力

1.鼓勵(lì)學(xué)科交叉，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。針對(duì)目前人才培養(yǎng)的要求，知識(shí)面寬、能力強(qiáng)、素質(zhì)高的特點(diǎn)，與相近學(xué)科如食品微生物學(xué)、食品機(jī)械、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等學(xué)科配合開(kāi)設(shè)模塊式的綜合性實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生綜合應(yīng)用和操作能力。使學(xué)生在進(jìn)行食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，運(yùn)用已學(xué)其他學(xué)科的知識(shí)，提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力及創(chuàng)新能力。組織學(xué)生進(jìn)行“新產(chǎn)品研發(fā)制作比賽”，激勵(lì)學(xué)生從新產(chǎn)品和新工藝的開(kāi)發(fā)角度，更主動(dòng)積極地去思考和探索工藝學(xué)的知識(shí)；鼓勵(lì)不同專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行組合，從多方面、多角度去解決問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和動(dòng)手能力，從而提高學(xué)生的綜合能力。充分利用學(xué)院現(xiàn)有的國(guó)家海藻加工技術(shù)研發(fā)分中心、遼寧省水產(chǎn)品加工及綜合利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、遼寧省水產(chǎn)品分析檢驗(yàn)及加工技術(shù)科技服務(wù)中心和大連市海洋生物資源綜合利用及加工技術(shù)工程實(shí)驗(yàn)室等四個(gè)科研實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，結(jié)合水產(chǎn)品加工相關(guān)課題，積極開(kāi)展國(guó)家級(jí)、省級(jí)及校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，使學(xué)生作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人進(jìn)行項(xiàng)目的申請(qǐng)、開(kāi)展、總結(jié)及項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)管理等環(huán)節(jié)，提高學(xué)生從事科研項(xiàng)目的素質(zhì)和綜合能力。

2.校內(nèi)外實(shí)習(xí)模式的改革。食品工藝類(lèi)課程側(cè)重實(shí)際應(yīng)用，工藝過(guò)程中的操作技術(shù)都需要掌握。實(shí)踐教學(xué)中應(yīng)充分利用學(xué)?，F(xiàn)有的設(shè)備和實(shí)習(xí)基地，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。在實(shí)驗(yàn)課中，讓學(xué)生圍繞某一類(lèi)產(chǎn)品，自行設(shè)計(jì)，親手加工，使學(xué)生在加工制作過(guò)程中掌握工藝技能。并對(duì)加工產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行討論分析，找出原因并提出解決方法和措施。組織學(xué)生進(jìn)行校內(nèi)外實(shí)習(xí)，使他們熟悉原輔料的整個(gè)流程和產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，掌握生產(chǎn)過(guò)程中的一些操作技能，提高解決實(shí)際生產(chǎn)中問(wèn)題的能力。通過(guò)實(shí)習(xí)，學(xué)生可掌握操作原理和操作技術(shù)，增強(qiáng)理論知識(shí)水平及實(shí)際操作能力，提高就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。積極聯(lián)系當(dāng)?shù)氐乃a(chǎn)品加工企業(yè)，為學(xué)生爭(zhēng)取去企業(yè)進(jìn)行短期實(shí)習(xí)（1～2個(gè)月）的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生親身體驗(yàn)，接觸每個(gè)加工環(huán)節(jié)，熟悉產(chǎn)品的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)，將理論知識(shí)融會(huì)貫通應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)際中。將此實(shí)習(xí)方式替代原有的參觀實(shí)習(xí)，大幅提高學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)。目前，學(xué)院已與多家企業(yè)簽訂了實(shí)習(xí)基地協(xié)議，進(jìn)行校外實(shí)習(xí)基地模式的改革與創(chuàng)新，建立產(chǎn)、學(xué)、研基地，這不僅加快了學(xué)院科技成果的轉(zhuǎn)化，而且還增加了學(xué)生的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)和就業(yè)率。

食品工藝類(lèi)課程是一類(lèi)實(shí)踐性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課程。通過(guò)對(duì)食品工藝類(lèi)課程的教學(xué)內(nèi)容及方法的改革與實(shí)踐，有利于學(xué)生更全面高效地掌握水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高學(xué)生分析問(wèn)題與解決問(wèn)題的能力，提升學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)。但同時(shí)，隨著課程體系改革的深入，對(duì)專(zhuān)業(yè)教師素質(zhì)和能力的要求越來(lái)越高，教師除了要掌握所授課程的知識(shí)外，還要關(guān)注整個(gè)行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)及方向，并且要經(jīng)常與相關(guān)加工企業(yè)溝通聯(lián)系，建立良好的合作關(guān)系。通過(guò)以上三方面的改革和探索，已在教學(xué)中取得一定成效，得到了學(xué)生的普遍認(rèn)可。今后要對(duì)實(shí)踐環(huán)節(jié)進(jìn)行深入改革，建立更有效的理論-實(shí)踐模式，以提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

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基金項(xiàng)目：大連海洋大學(xué)教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目

作者簡(jiǎn)介：任丹丹（1980-），女，大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授/副院長(zhǎng)。