嘗小吃，品文化——山西篇

耀婕

俗話說(shuō)“地上文物看山西”、“五千年文化看山西”，在山西，有著許許多多且真實(shí)存在的國(guó)寶級(jí)文物，同時(shí)，流傳至今還有珍貴至極的文化遺產(chǎn)，這其中就包括山西的美食。這片以“三晉”為古稱的地域，地廣物博，民風(fēng)淳樸，人杰地靈，地理環(huán)境獨(dú)具特色：南部平川氣候溫和，交通便利；北部高原氣候寒冷，民情剽悍；中部盆地人口密集，商業(yè)發(fā)達(dá)。惟如是，這獨(dú)具特色的三晉大地成為生長(zhǎng)作物品種最全的地域，這片土地上的人民，雖然日子算不上富裕，但“吃”的方面內(nèi)涵極為豐富，粗略算來(lái)，山西美食已經(jīng)有了兩千多年的歷史。

人們常用“天下面食，盡在三晉”這句話來(lái)概括山西美食，其實(shí)山西美食豈不止面食，今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)在山西有著悠久歷史的，不是面食的名小吃。頭腦是三晉地區(qū)經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃，迄今已有三百多年的歷史。據(jù)說(shuō)早年的當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣天不亮就起來(lái)吃頭腦，也叫“趕頭腦”，由于天色太暗，經(jīng)營(yíng)頭腦的飯店門(mén)前都要掛一盞紙燈籠照明來(lái)做標(biāo)志，這個(gè)習(xí)俗也一直流傳到現(xiàn)在，現(xiàn)如今要是看到掛著紙燈籠的飯店，進(jìn)去點(diǎn)碗頭腦吃那一定是錯(cuò)不了的?？蔀槭裁捶且谔煳戳?xí)r就去趕著吃頭腦呢？那就要從三百年前說(shuō)起了。

傳說(shuō)明末清初時(shí)期，有位著名的文人、醫(yī)學(xué)家傅山，其母體弱多病，為了調(diào)理母親的身體，便把黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長(zhǎng)山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制在一起，外加腌韭菜做引子，取名為“八珍湯”，煮好后讓母親吃下以調(diào)養(yǎng)身體。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期食用后，母親的身體狀況有了很明顯的好轉(zhuǎn)，效果非常好，逐漸就成了滋補(bǔ)食品。在母親康復(fù)后，他把此食方傳授給太原當(dāng)?shù)氐囊患颐麨椤扒搴驮钡娘埖?，并將“八珍湯”改名為“頭腦”。當(dāng)傅山在給體弱需補(bǔ)的人看病時(shí)，便告訴他們?nèi)コ浴扒搴驮钡摹邦^腦”?！邦^腦”有益氣調(diào)元、活血健胃、滋補(bǔ)虛損的功效，尤其是在清晨食用效果更好，這也就是為什么當(dāng)?shù)厝颂觳涣辆挖s去吃頭腦的原因了。

傅山先生的“頭腦”食方以藥材及昂貴的食材配制而成，多以治病的功用，并不適用于所有人。聰明的當(dāng)?shù)厝朔滦А邦^腦”的配方，將原料改為普通且常見(jiàn)的食材，經(jīng)精心調(diào)配，用到了豆腐、紅薯、粉條、雞蛋等“八珍”，成為一種新的“頭腦”。再經(jīng)過(guò)世代的傳承，在山西地區(qū)就分派出昔陽(yáng)的扁食頭腦、太原的羊肉頭腦、壽陽(yáng)的豆腐頭腦、平定的山藥頭腦等等。不同地區(qū)的頭腦在做法、用料，甚至吃法方面各自都有獨(dú)特之處，別具風(fēng)味。

就拿昔陽(yáng)的扁食頭腦來(lái)說(shuō)，之所以稱之為扁食頭腦，是因?yàn)樵诔灶^腦時(shí)是要以扁食（餃子）相佐，當(dāng)然，其它地區(qū)的頭腦也同樣是以佐餐的食材而取名的。昔陽(yáng)頭腦以素食取勝，用到了豆腐、紅薯、粉條、菠菜、黑木耳、紅糖、雞蛋和白酒。先把豆腐和去皮的紅薯切成1cm見(jiàn)方的小塊炸成金黃色備用，清水燒開(kāi)后放入粉條、炸豆腐丁、炸紅薯丁，待粉條變軟后，用濕淀粉勾芡，再放入紅糖、木耳、菠菜等調(diào)料拌勻，最后倒入打散的蛋液。頭腦做好后，便可以開(kāi)始煮餃子，餃子可葷可素，煮好的餃子撈入碗中，澆上“頭腦”，點(diǎn)上些辣子、醋和白酒。喝一口熱乎乎的頭腦，來(lái)上口香噴噴的扁食，再揀上幾粒豆腐丁、紅薯丁，這便是昔陽(yáng)扁食頭腦最經(jīng)典的吃法了。

昔陽(yáng)的扁食頭腦與其它地區(qū)的頭腦相比，雖然葷素有別，佐食的面點(diǎn)也各不相同，但在滋補(bǔ)身體方面，作用卻是相似的，都具有通筋活絡(luò)、活血化瘀的作用，是滋補(bǔ)益壽的佳品，適合所有人群長(zhǎng)期食用。

在山西的太原市，民間流傳著一個(gè)說(shuō)法：“不吃六味齋，不算到太原”！六味齋是什么？是一家專門(mén)制作醬肉的字號(hào)。六味齋的熟食也是太原市最傳統(tǒng)的名食，素以肥而不膩、瘦而不柴、酥爛鮮香而著稱，品種有醬肉、雜拌、香腸、蛋卷等，風(fēng)味各異，其中最受歡迎的是醬肘子。

單說(shuō)六味齋醬肉店的歷史比起其它傳統(tǒng)小吃而言并不算長(zhǎng)，距今不過(guò)幾十年而已，但要深究其歷史前身，不僅可追溯到清朝乾隆年間，而且來(lái)頭著實(shí)不小，它的前身就是享譽(yù)全國(guó)的百年老號(hào)—天福號(hào)。傳說(shuō)在清朝乾隆三年，也就是公元1738年，有兩位進(jìn)京趕考的學(xué)子，名落孫山后盤(pán)纏所剩無(wú)幾，便搭伙在現(xiàn)在的北京西單附近開(kāi)設(shè)了一家熟肉店，取名為天福號(hào)。有一天夜里，兩人邊喝酒聊天邊煮制明天售賣(mài)的醬肉，誰(shuí)知對(duì)飲過(guò)量，一覺(jué)醒來(lái)天色大亮，肉早已爛于鍋中，只好將肉撈出來(lái)放涼后出售，而鍋中剩下的濃厚湯汁，覺(jué)得丟之實(shí)在可惜，便將肉汁涂到肉上一并出售。誰(shuí)知歪打正著，食客們吃后覺(jué)得肉質(zhì)香嫩軟爛，味道異常鮮美。兩人見(jiàn)狀便把這種煮肉的方法沿襲下來(lái)，慢慢地食客們一傳十、十傳百，顧客越來(lái)越多，生意十分火爆。后來(lái)，天福號(hào)最負(fù)盛名的醬肘子傳到乾隆皇帝那里，得到了極高的贊譽(yù)，遂成了御用貢品，慈禧太后為了經(jīng)常能吃到這口鮮美的吃食，還賜給他們一枚腰牌，做為隨時(shí)進(jìn)宮送肘子的通行證，自此，天福號(hào)的醬肘子身價(jià)倍增。

直到1938年，天福號(hào)在山西太原設(shè)立分號(hào)，起名為“六味齋”，之意為“酸”、“甜”、“苦”、“辣”、“咸”這五味，再加上一味“肉香”，得名“六味”。于是，“福記六味齋醬肘雞鴨店”由此而生，譽(yù)滿京師的宮廷貢品天福號(hào)醬肘子到太原落戶，進(jìn)入尋常百姓家的餐桌。其實(shí)天福號(hào)當(dāng)年在全國(guó)各地設(shè)立了多家分號(hào)，但經(jīng)復(fù)雜的歷史變革，太原的“六味齋”是生存下來(lái)唯數(shù)不多的分號(hào)之一。

六味齋醬肉選料嚴(yán)格、加工精細(xì)，每個(gè)步驟都有其獨(dú)到之處。選肉時(shí)，只采用肉細(xì)皮薄、肥瘦均稱的上等肉，改刀切成15cm寬、24cm長(zhǎng)的塊狀；然后將肉塊仔細(xì)清洗干凈放入冷水中浸泡約10個(gè)小時(shí)，以去掉肉中的淤血；泡好的肉撈出來(lái)瀝水后，進(jìn)行第一道煮制，初煮的時(shí)間約為1至1個(gè)半小時(shí)，鍋中只放肉、鹽和一些基礎(chǔ)調(diào)料；初煮后將肉撈出，肉湯去油過(guò)蘿，再把肉放入鍋中碼好，加上裝有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香味等佐料的紗袋，加湯蒸煮；煮好后將肉塊放在大盤(pán)中晾至常溫，再將湯汁均勻抹在肉皮上，醬肉方才制成。六味齋醬肉油光閃亮，香味濃郁，從色澤上看為醬紅色，切開(kāi)后內(nèi)部呈粉紅色，綿爛利口，入口即化，白肉肥而不膩，紅肉瘦而不柴，尤其是肉皮焦而不硬，綿而不粘，醬香味極濃。

六味齋的熟食制品多選用豬肉，豬肉能提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和人體必需的脂肪酸，同時(shí)還能提供血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，從而改善缺鐵性貧血。此外，豬肘中含有大量的膠原蛋白，是使皮膚豐滿，富有彈性的食療佳品。需要注意的是，豬肉不宜與、田螺、杏仁、驢肉、鵪鶉肉同食，且食用豬肉后不宜大量飲茶。

山西因氣候、土壤結(jié)構(gòu)、生活條件，和土特產(chǎn)品不同，創(chuàng)造出風(fēng)味各異的地方小吃，每個(gè)地區(qū)的小吃都不盡相同，在山西，完完全全可以在并不遙遠(yuǎn)的距離內(nèi)感受不同的風(fēng)景，品嘗風(fēng)格迵異的小吃，大好河山，樣樣都是美味，讓味蕾盡情跳動(dòng)吧！