茶香尋到阿里山

劉婷

品茗

臺(tái)灣高山茶素來(lái)享有盛名，它是指海拔1000米以上的半球形包種茶，即眾所周知的烏龍茶。其中嘉義縣阿里山茶、南投縣凍頂烏龍更是為眾人所知。但它到底有何與眾不同我卻難有機(jī)會(huì)一品究竟，這天碰巧來(lái)到農(nóng)展會(huì)，豈能錯(cuò)過(guò)！

農(nóng)展會(huì)上的高山茶林林總總，看得人眼花繚亂，嘗了兩家剛沖泡的烏龍茶，卻難以令人滿(mǎn)意。劉阿姨的攤點(diǎn)設(shè)在走道邊上，和最熱鬧的中央?yún)^(qū)相比倒有幾分雅靜。她50歲左右的樣子，身材精巧，笑容可掬，坐在茶桌旁正用開(kāi)水沖洗茶具，抬起頭笑盈盈地說(shuō)：“來(lái)呀，坐下來(lái)喝喝看！”

話說(shuō)“世界好茶在臺(tái)灣，臺(tái)灣好茶阿里山”，劉阿姨家的“尤加利鼎豐制茶廠”位于嘉義縣梅山鄉(xiāng)瑞里村，做茶已經(jīng)30多年，在臺(tái)灣眾多的茶競(jìng)賽中，鼎豐的青心烏龍可是叫得上名號(hào)的。

沖洗好了茶具，阿姨剪開(kāi)了一包密封好的茶葉，然后把部分茶葉倒入白色陶瓷茶罐內(nèi)，微笑著把茶罐遞過(guò)來(lái)：“看看我們家的茶葉如何！”接過(guò)茶罐聞了聞，一股清新淡雅茶香入鼻而來(lái)。青綠色的茶葉自然卷曲成團(tuán)狀，顆顆分明，大小均勻。這些茶葉都是手工采摘的，每一?？雌饋?lái)都一樣，若是機(jī)器所采的茶葉則顯得雜亂。

“先嘗嘗我們這一季的冬茶?！闭f(shuō)著劉阿姨用茶匙取了茶葉放入茶壺中，然后倒入剛煮好的開(kāi)水。“這是10月26日采摘、制作的茶，下星期12月4號(hào)我們要采新一季的冬茶，感興趣可以來(lái)看看?。　?/p>

一分鐘左右，阿姨把第一泡茶倒入茶海，然后將茶海中的茶倒進(jìn)我們面前的聞香杯。聞香杯是臺(tái)灣品茶的一大特色，用以聞香，它比品茗杯更細(xì)、更高。待杯中的茶倒入品茗杯后，聞香杯里水汽氤氳，嗅得茶香，高雅如蘭、沁人心脾。再看品茗杯中的茶，呈現(xiàn)淡黃琥珀色，入口有輕微苦澀，入喉卻甘醇順暢。

我納悶了：“阿姨，泡茶通常會(huì)把第一泡倒掉，為什么您……”

“倒掉第一泡是擔(dān)心茶葉不干凈，我們的茶種在阿里山，遠(yuǎn)離污染，而且基本不使用農(nóng)藥，采摘和制作的過(guò)程都是符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的，你放心喝！”阿姨笑著解釋。

第二泡茶很快又倒入杯中，茶色橙黃清澈，琥珀色更純正，而滋味也更加濃厚。第三泡的茶色不變，此時(shí)口中已漸漸感覺(jué)到茶在回甘，味醇厚而甘潤(rùn)。喝到第四泡，味蕾生津，茶湯甘甜，喉韻及佳，而茶色、茶味并不減于第二泡。

劉阿姨跟我們介紹，持久耐泡是阿里山茶的一大特色，一般茶到第四泡就淡了，但這份茶葉可以泡6～7次。她順手將茶壺中已泡開(kāi)的茶葉倒扣在茶盤(pán)上，原本曲卷成團(tuán)的干茶葉，此時(shí)仿佛得了滋潤(rùn)的春草般重新煥發(fā)了生命，變得嬌嫩鮮黃。掀開(kāi)柔軟細(xì)嫩的茶葉，每一枝都是一心三葉。

嘗了冬茶嘗春茶，濃醇淡雅總相宜。細(xì)細(xì)品來(lái)，春茶的香氣更濃，冬茶則喉韻更順，每一季的茶也都各有特色，不要問(wèn)哪一泡茶更好，蘿卜青菜各有所好。

尋香

嘗過(guò)阿里山的茶，更想要看看這樣清香淡雅、濃厚甘醇的茶，是潤(rùn)澤了怎樣的陽(yáng)光雨露，是經(jīng)過(guò)幾番發(fā)酵烘炒才釀成的。我尋著茶香，也帶著好多疑問(wèn)來(lái)到了阿里山。

12月中旬的嘉義，陽(yáng)光燦爛明媚，開(kāi)著機(jī)車(chē)飛馳而過(guò)的青年身著短袖，街邊賣(mài)肉粽的阿姨也不過(guò)多加了一件外套。阿里山就在這里。阿里山的南線是游客的首選：到祝山看日出、觀云海，走巨木林仰視參天大杉、撫千年紅檜。然而人工開(kāi)發(fā)較少的北線更有一番景致。

劉阿姨全名劉黃素貴，本名黃素貴，臺(tái)灣彰化人，和大多數(shù)阿里山的婦女一樣，嫁到阿里山，便隨了夫姓。我告訴劉阿姨，想去參觀她家的茶園和茶廠，她熱情地連聲說(shuō)好：“你給我打電話，我馬上叫我兒子開(kāi)車(chē)下山去接你們上來(lái)！”電話里，劉阿姨的聲音傳遞著山村質(zhì)樸好客的熱情。

阿里山的公路彎彎曲曲，兩旁高樹(shù)蔭蔽。車(chē)子繞了一個(gè)彎又繞一個(gè)彎，不知轉(zhuǎn)了多少山。爬上山腰，方向盤(pán)左轉(zhuǎn)，右邊的窗外是一個(gè)大滑坡，上面覆蓋著蔥蔥郁郁的青草，三座山峰拔地而起包圍著滑坡。蔚藍(lán)的天空下，繚繞的云霧像一枚別針系在山的胸前，頗為壯觀。車(chē)子一會(huì)兒經(jīng)過(guò)片片竹林，一會(huì)兒開(kāi)過(guò)排排聳立的檳榔樹(shù)，一會(huì)兒穿過(guò)茂密的、我們叫不出名字的樹(shù)林。而最令我們眼前一亮的，就是山坡上、山谷間滿(mǎn)山的茶樹(shù)。

“這里大約是海拔1200米，漸漸有種茶樹(shù)了。”劉阿姨的兒子劉健群，一邊開(kāi)著車(chē)，一邊指著窗外跟我們介紹。30歲的劉健群，現(xiàn)已是鼎豐制茶廠的經(jīng)理，負(fù)責(zé)茶的制作和經(jīng)營(yíng)。他出生那年父母開(kāi)始做茶，所以從小就和茶打交道，高職畢業(yè)后，他選擇接過(guò)父親的擔(dān)子，經(jīng)營(yíng)家里的茶廠。

“是不是海拔越高，茶葉品質(zhì)也越好呢？”這是大多數(shù)人的疑問(wèn)。

“不能這么說(shuō)。茶依據(jù)品種不同，所適合種植的海拔也不一樣。只能說(shuō)高海拔的茶因?yàn)楫a(chǎn)量少，而價(jià)格高，但不能說(shuō)海拔稍低的茶品質(zhì)就不如海拔高的?！?/p>

阿里山位于北緯23度的北回歸線附近，氣溫終年變化不大，而熱量充足。茶區(qū)海拔在1000米到1700米之間，氣候涼冷，早晚云霧籠罩，太陽(yáng)光照時(shí)間短，使得茶樹(shù)芽葉苦澀成分的兒茶素降低，茶味更甘醇。加上日夜溫差大，茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，所以芽葉柔軟肥厚。

飲茶多愛(ài)春茶，為何鼎豐的茶葉冬茶亦佳？為何茶葉可以采到第三葉呢？我的許多疑問(wèn)也在其中有了答案。劉健群說(shuō)：“阿里山的冬季平均氣溫10度左右，茶樹(shù)仍能生長(zhǎng)，但發(fā)芽緩慢，漫長(zhǎng)的冬季微弱的陽(yáng)光和雨露慢慢滋養(yǎng)，所以冬茶醇厚，而枝葉長(zhǎng)到第三葉亦不老損?！?/p>

茶區(qū)成片的茶樹(shù)生長(zhǎng)，空氣也就富含芬多精，加上滋潤(rùn)了阿里山特有的山泉和云霧，也造就了阿里山得天獨(dú)厚的種茶條件。車(chē)子在山里轉(zhuǎn)了近一個(gè)半小時(shí)，終于來(lái)到鼎豐的茶園。茶樹(shù)低矮，高及腰間，茶樹(shù)像梯田一般，一級(jí)級(jí)爬上山坡，放眼望去是一片一片綠色的海洋。

回甘

鼎豐茶葉從種植到制作都是自家完成，劉爸爸負(fù)責(zé)茶園，兒子管理制茶和經(jīng)營(yíng)，劉阿姨則是大管家。茶廠距離茶園不過(guò)十多分鐘的車(chē)程，這個(gè)兩層樓的制茶廠里，十天前才完成了今年最后一批冬茶的制作，地面打掃得干干凈凈，機(jī)器擺放亦是整整齊齊。劉健群走上前去，用手指在一臺(tái)機(jī)器上劃了一道，笑著說(shuō)：“不要以為它一塵不染，你看？”手指上沾有許多細(xì)毛毛，“這不是灰塵，是茶葉背面的絨毛，就像我們?nèi)耸直凵弦矔?huì)長(zhǎng)毛一樣！”

“根據(jù)茶的發(fā)酵程度，我們把茶分為三大類(lèi)。茶菁充分發(fā)酵的稱(chēng)全發(fā)酵茶，即紅茶。完全不經(jīng)發(fā)酵的是綠茶，包括龍井、碧螺春等。而經(jīng)過(guò)發(fā)酵但是不完全的半發(fā)酵茶是青茶，也就是烏龍茶，包括茉莉花茶、鐵觀音、凍頂茶等?！蔽覀円贿呑呱隙?，他一邊介紹。

走到二樓，立刻感到一股悶熱，這是室內(nèi)日光萎凋場(chǎng)。頂部是玻璃的機(jī)維采光罩，四周全封閉，雖然陽(yáng)光不能直接照射，室內(nèi)溫度卻明顯升高。剛采摘的茶青，晾置于此，用熱能加快水分的消散，以便促使茶葉后期的發(fā)酵。

劉健群走到平臺(tái)中央，掀開(kāi)地面的蓋子，原來(lái)是個(gè)“布道”——通向一樓的傳輸帶。經(jīng)過(guò)1～2小時(shí)晾置的茶青，直接通過(guò)布道送到樓下的發(fā)酵區(qū)，而避免茶在樓梯托運(yùn)中被壓壞，他笑著說(shuō)：“我們做茶也講究好馬不吃回頭草！”

發(fā)酵是制茶的關(guān)鍵程序。一季茶的品質(zhì)如何，六七成由茶葉的品種和質(zhì)量決定，制茶過(guò)程亦不可忽視，其中萎凋發(fā)酵又是最考驗(yàn)制茶手藝的。室內(nèi)萎凋需手工攪拌，以調(diào)節(jié)茶的發(fā)酵程度。在持續(xù)2～3個(gè)小時(shí)的發(fā)酵中，茶葉內(nèi)部也在發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸、兒茶素類(lèi)氧化成茶黃素等等。

鼎豐的青心烏龍是半發(fā)酵的青茶，師傅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷茶的發(fā)酵程度，而后放入熱鍋炒熟，這是殺菁，意在通過(guò)高溫終止茶葉中的“酶”活性轉(zhuǎn)換，以固定茶的品質(zhì)。再經(jīng)過(guò)揉捻、干燥和烘焙，兩天一夜的制茶才算完成。

“我們來(lái)嘗嘗月初新產(chǎn)的冬茶吧！”劉阿姨又來(lái)招我們?nèi)ズ炔琛?/p>

飲著香醇的茶湯，想象著這些被捻成半球型的茶葉，從一枝嫩綠的芽葉，在發(fā)酵、烘炒、揉捻、干燥中蛻變，凝結(jié)成一顆顆緊致的茶葉。它們靜默等待著，當(dāng)滾燙的開(kāi)水澆灌，它們?cè)谒行D(zhuǎn)、伸展，如奔放的舞者般將生命全部釋放。一杯烏龍，唇齒留香；回甘，在口中，更在心中。

責(zé)任編輯：胡文娟